Guide de CHICAGO : Cuisine locale

La cuisine et les habitudes alimentaires des Américains pâtissent d'une mauvaise image : celle des fast-foods, de la malbouffe, des grignotages entre les repas, des burgers dégoulinants de graisse, des sodas qu'on siffle d'un trait pour faire passer les sandwichs. Cette image est en partie fondée sur une réalité qui a eu pour résultat des campagnes diététiques à outrance. Toutefois, les Etats-Unis sont bien plus diversifiés que ce stéréotype. Et pour cause, la très bonne cuisine existe et depuis peu, les classes moyennes, en plus des classes supérieures, commencent à y avoir accès. Ainsi, en plus de cette nourriture typiquement américaine (viande au barbecue, poissons frits et autres burgers), on peut déjeuner de salades, soupes et autres recettes plus légères. Quant à la région des Grands Lacs, elle se démarque par son incroyable richesse ethnique, scandinave, germanique, sud-américaine, qui offre une grande diversité dans nos assiettes.

Produits caractéristiques

La deep dish pizza est LA spécialité culinaire de Chicago. Elle est bien loin de sa cousine italienne : sa garniture est stratifiée comme pour celle du hamburger : elle se compose d'une croûte bien épaisse, elle est cuite dans un moule profond au four (et non pas au feu de bois, car elle ne peut pas cuire rapidement), de fromage (beaucoup de fromage), d'une garniture (viande, pepperonis...) et de sauce tomate. Pour la petite histoire, un soldat américain qui aurait servi pendant la Seconde Guerre mondiale en Italie aurait trouvé un emploi dans un restaurant de Chicago de retour aux Etats-Unis après la guerre. Il aurait alors tenté de reproduire les recettes de pizzas qu'il avait goûtées pendant son service et aurait ainsi créé la fameuse " deep dish ". Cette histoire est cependant contredite. Il semblerait que ce soit un Texan, du nom de Ike Sewell, qui créa cette pizza en 1943 alors qu'il tenait le restaurant la Pizzeria Uno. Elle remporta un si grand succès qu'il fallut ouvrir un deuxième restaurant la Pizzeria Due. C'est aujourd'hui une célèbre chaîne de restauration.

Hot dog made in Chicago. Autre spécialité de l'éventail culinaire de Chicago : en vous promenant dans les rues de la ville, vous croiserez aisément bon nombre de stands de hot dogs sous le nom d'Irving's for Red Hot Lovers, Mustard's Last Stand, U Dawg U... Le hot dog est une véritable institution. Pour vous donner une idée, il existe près de mille huit cents stands de hot dogs à Chicago (McDonald's à côté fait pâle figure). La saucisse (normalement pur boeuf) est cuite à la vapeur (elle n'est jamais grillée) et servie dans un petit pain aux graines de pavot, lui-même fourré d'oignons, de rondelles de tomates, de moutarde, de cornichons au vinaigre, d'aneth et d'un peu de sel de céleri. Attention, un vrai hot dog de Chicago se mange sans ketchup. Selon les puristes, on trouve les meilleurs chez Gene & Jude's.

Le Coney Dog. Pour déguster cette spécialité, il faut se rendre dans un des nombreux Coney Islands, restaurants de type fast food qu'on retrouve surtout au Michigan. C'est un hot dog recouvert d'une sauce chili maison, d'oignons coupés en dés et de moutarde jaune. Au centre-ville de Detroit, American Coney Island et Lafayette Coney Island sont les plus réputés et fréquentés, situés tous deux côte-à-côte.

Le fish boil. De tradition scandinave, le fish boil a été introduit aux Etats-Unis, en particulier dans la région de Door County, par les immigrants suédois et norvégiens qui débarquèrent dans la région des Grands Lacs pour travailler dans la coupe du bois et la pêche industrielle. A cette époque, il fallait préparer des grandes tablées pour les travailleurs, et la meilleure et la plus économique des recettes était de faire bouillir des patates et des oignons dans de l'eau, y ajouter du sel, puis des morceaux de poisson blanc, du corégone, faire bouillir le tout pendant dix minutes et de le servir fumant avec de la sauce blanche aux herbes. Aujourd'hui, si vous vous rendez dans la partie est du Wisconsin, sur la péninsule de Door County, arrêtez-vous dans un restaurant qui sert cette spécialité. La dégustation du fish boil est devenue un véritable rite social, où tout le monde se retrouve autour de la marmite bouillante pour manger et écouter l'histoire des traditions scandinaves (et du fish boil) racontée par le cuisinier.

Le fish fry. Tous les vendredis soir, de nombreux restaurants de Milwaukee (Wisconsin) servent le repas catholique traditionnel, le fish fry, plat de filets de poisson frits enrobés d'une panure et accompagnés d'une sauce aux herbes, de citron et de frites. Tout comme le fish boil de Door County, le fish fry fait partie des traditions populaires toujours appréciées par les familles. Le plus souvent, un petit concert de musique locale, irlandaise ou allemande, accompagne le dîner, et l'on danse. La recette du fish fry est très locale, et la plupart des Chicagoans ne la connaissent pas. A savoir que le fish fry est aussi connu sous le nom de fish & chips et qu'on le retrouve dans plusieurs endroits de la région des Grands Lacs, notamment au Michigan.

Le walleye. Poisson des Grands Lacs, communément appelé le sandre doré ou le doré jaune. C'est une des meilleures spécialités de poisson des Grands Lacs. Tous les bons restaurants de poisson le servent cuisiné à la poêle, bouilli, avec différentes sauces. Ce poisson blanc, le symbole du Minnesota, est présent partout, et préparé de mille façons.

Le wild rice. Ce riz sauvage poussait un peu partout au Minnesota avant l'arrivée des Européens, c'était d'ailleurs l'aliment principal des Indiens de la région. Aujourd'hui, beaucoup de rizières ont disparu mais il en reste encore quelques-unes. Seuls les Indiens ont le droit de ramasser le riz sauvage. Ils en font plusieurs spécialités, notamment de la soupe ou encore du porridge. La délicieuse soupe au poulet, champignon et riz sauvage est une spécialité du Minnesota, où elle est servie dans un très grand nombre de restaurants. C'est excellent et très nourrissant.

Bières et brasseries des Grands Lacs

La liste des bières de la région des Grands Lacs est assez impressionnante, de nombreuses brasseries artisanales (craft breweries) s'étant développées au cours des dernières décennies, notamment dans le Wisconsin qui a une forte tradition allemande et dans le Michigan qu'on surnomme à juste titre " The Great Beer State ". Dans tous les bars et même les restaurants, on vous proposera une sélection de bières de la région incluant des saisonnières en rotation et des éditions maturées en barriques. Une chose est sûre : les Américains sont d'excellents brasseurs et dictent de nouvelles tendances parmi les plus appréciées des connaisseurs à travers le monde. Quelques bons vendeurs :

Bell's Two Hearted Ale. Une Pale Ale américaine (style plus amer que les IPA) très prisée des " beer geeks ", brassée à Kalamazoo au Michigan.

Founders All Day IPA et Breakfast Stout. Clairement les deux produits phares de cette brasserie de Grand Rapids au Michigan.

Goose Island Honkers Ale. Une Bitter américaine de la région de Chicago, originellement produite sur Goose Island. A savoir qu'en 2011, Goose Island a été vendue au groupe Anheuser-Busch InBev.

New Glarus Spotted Cow. Produite dans le petit village de New Glarus au Wisconsin, la " Suisse américaine ", c'est une bière de style Saison vendue uniquement dans la région des Grands Lacs.

Brasseries

Quelques-unes des brasseries mentionnées ci-dessous sont décrites dans le guide. Elles représentent une alternative de qualité à la bière industrielle américaine, d'autant plus qu'on mise ici sur le savoir-faire brassicole et le terroir régional pour la confection de bières naturelles et résolument artisanales.

Barrel Theory Beer Company, Saint Paul, MN • Batch Brewing Co., Detroit, MI • Bent Paddle Brewing Co, Duluth, MN • Black Husky Brewing, Milwaukee, WI • Blackrocks Brewery, Marquette, MI • Capital Brewery, Middleton, WI • Central Waters Brewing Co., Amherst, WI • Dark Horse Brewing Co., Marshall, MI • Elk Brewing, Comstock Park et Grand Rapids, MI • Great Dane Brewery, trois succursales à Madison, une à Fitchburg et une à Wausau, WI • Half Acre Beer Company, deux succursales à Chicago, IL • Jolly Pumpkin Artisan Ales, cinq succursales au Michigan et une à Chicago • Lakefront Brewery, Milwaukee, WI • Lake Superior Brewing Co., Duluth, MN • Revolution Brewing, Chicago, IL • Right Brain Brewery, Traverse City, MI • Summit Brewing Co., Saint Paul, MN • Surly Brewing Co., Minneapolis, MN • Thirsty Pagan Brewing, Superior, WI.

Habitudes alimentaires

Les habitudes alimentaires autour des Grands Lacs varient grandement en fonction de l'endroit, en particulier entre ville et campagne. Ainsi, n'espérez pas dîner après 20h au fin du fond du Wisconsin, du Minnesota ou du Michigan, en revanche, les restaurants de Chicago et de Detroit ouvrent leurs portes généralement jusqu'à 22h, plus tard le week-end. En outre, si Chicago est réputée pour la qualité de ses restaurants, Minneapolis et Detroit ne sont pas en reste (cette dernière est de plus en plus reconnue pour sa scène culinaire montante), et Madison compte également quelques options plutôt séduisantes.

Fast-foods. Bien sûr, lorsqu'on s'éloigne des grandes villes, c'est une Amérique populaire que l'on trouve, à base de fast-foods. Ils sont partout, même dans les plus petits villages. Aux traditionnels McDo, qui sont de bien moins bonne qualité qu'en France, on peut tout de même signaler l'existence d'autres fast-foods, comme les Jack in the Box, les Wendy's, les Burger King, les Carl's Jr., les Taco Bell... Question régal des papilles, on fait franchement mieux, mais si on recherche uniquement de la nourriture simple pour pas trop cher, les fast-foods font l'affaire.

Steakhouses. Pour ceux qui ont les moyens, essayez absolument un des steakhouses de Chicago. La ville est réputée pour sa viande, qu'elle tient de son héritage des abattoirs (qui fermèrent en 1971). Les steakhouses font donc partie des traditions ancrées sur tout le territoire américain, et c'est à Chicago que se trouvent les meilleures du Midwest. Chez Morton's, les prix sont élevés, mais la viande est délicieuse. Les meilleurs morceaux sont ceux que les cuisiniers font vieillir à l'air libre pendant plusieurs jours avant de les cuire en les enduisant de sauces.

Restaurants ethniques. Les Grands Lacs, à l'instar de tout le pays, sont bercés par diverses influences ethniques, que l'on retrouve dans nos assiettes : suédoises et norvégiennes dans le Minnesota, allemandes et suisses dans le Wisconsin, mexicaines, italiennes, grecques, ukrainiennes (et bien plus encore) à Chicago. Dans la grande région de Detroit, on ne manquera pas la cuisine du Sud des Etats-Unis et créole, les pâtisseries et restaurants polonais d'Hamtramck et les saveurs du Moyen-Orient à Dearborn. L'occasion de faire le tour du monde en un seul voyage !

Bars. En plus de la bière, les Américains affectionnent le vin et les cocktails. Autrefois considéré comme un produit de luxe, le vin est de plus en plus consommé aux Etats-Unis, en particulier dans les grandes villes. L'offre reste globalement moins importante, et surtout plus chère, qu'en France. Dans les restaurants de moyen et grand standing, la carte des boissons comprendra généralement des vins américains, en particulier californiens, mais aussi français. Il est plutôt rare de pouvoir se faire servir du vin dans les petits restaurants dont le menu tourne autour des 10 à 15 US$. On ne trouve pas non plus de vin de table - de " piquette " - que l'on sert dans des pichets. Une bouteille de vin dans un supermarché coûte 10 US$ minimum et en moyenne trois fois plus dans un restaurant. Aussi, ne soyez pas surpris de voir dans un restaurant vos voisins de table sortir sans aucune gêne leur bouteille de vin de leur sac et demander un tire-bouchon au serveur. En effet, aux Etats-Unis, c'est monnaie courante. Vous verrez alors à l'entrée de l'établissement la pancarte avec la mention suivante : " Bring your own bottle " (" Apportez votre propre bouteille "). Autre boisson très prisée, les cocktails, qui font partie intégrante de la culture américaine. Dans les grandes villes comme Chicago et Detroit, le cocktail est une véritable religion et les bars proposent généralement une liste longue comme le bras, à base de grands classiques et de spécialités de la maison.

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