Guide de LISBONNE : Cuisine portugaise

<p>Poisson fraîchement pêché.</p>

Poisson fraîchement pêché.

Malgré l'importante communauté portugaise résidant en France, la cuisine portugaise est peu connue des Français. Certains la considèrent trop grasse, d'autres pensent qu'elle comporte uniquement des plats à base de morue ! La cuisine portugaise est issue des enrichissements des invasions des Phéniciens, Grecs, Carthaginois, Celtes, Romains, Germains, Wisigoths, Arabes qui ont laissé des traces culinaires. De base simple et rustique, elle a connu l'apport du safran phénicien, l'olivier romain, le riz rond, les amandes ou le cumin arabes. Depuis les colonies sont arrivés légumes (poivrons, tomates, patates douces, haricots rouges...) et épices (coriandre, cannelle, poivre de Malabar, curry...). Un autre trait de la complicité entre le Portugal et la France vient sans doute de la même adoration pour les plaisirs de la table. Ici, le pain est vraiment excellent (l'un des meilleurs d'Europe, à base de farine de maïs, de froment... Essayez aussi les adorables pains tigres, d'apparence tigrés), les fromages intéressants, les vins sont variés et abordables. Sans être aussi sophistiquée qu'une certaine cuisine française, la cuisine portugaise est pleine d'imagination et surtout peut encore se targuer d'utiliser des produits très frais et naturels.

Un livre ne suffirait pas à raconter toutes les bonnes choses à déguster à Lisbonne. Il serait très réducteur de parler de cuisine méditerranéenne, alors que rappelons-le, le Portugal n'est bordé que par l'océan Atlantique ! Il est question, bien sûr, de fruits de mer et de poisson (et pas que de morue séchée !) ; mais aussi de la viande, l'agneau et le porc sont souvent savoureux. Autres spécialités : la caldeirada (sorte de bouillabaisse, poisson cuit à l'étouffée avec des coquillages et du lard) ou le porco à alentejana (porc à l'alentajane), un délicieux ragoût de porc avec des palourdes, ce n'est pas un gag puisque cette recette fut, sans doute, inventée pour tester le degré de conversion des juifs et des musulmans ! La charcuterie est aussi à l'honneur : presunto, jambon de montagne, délicieux et puis leitão, cochon de lait cuit au four ou à la broche. Les enchidos (saucisses et associés) sont savoureux, notamment les chouriços et la morcela (boudin). Les légumes frais ou secs servis au restaurant sont, hélas, moins variés, si ce n'est la multitude de sortes de choux (couves) et de haricots (feijões). La plupart du temps, l'accompagnement se résume à des frites et du riz, ensemble, un peu lassants à force.

Produits caractéristiques

Açorda. Traduite parfois maladroitement en " panade, l'une des spécialités culinaires de l'Alentejo est, à l'origine, une soupe paysanne de mie de pain parfumée au bouillon, à l'ail, à la coriandre et à l'huile d'olive, servie avec un oeuf poché. C'est chaud et copieux. Aujourd'hui, on l'agrémente de fruits de mer (açorda de mariscos), cela donne une toute autre allure. Selon nos sources, l'açorda serait née au Moyen Age ou plutôt en 1830, lors de la convention d'Evoramonte qui devait mettre fin à la guerre civile entre les libéraux (Pedro IV, empereur du Brésil) et les absolutistes (Miguel, frère de Pedro IV). Les débats durèrent tellement longtemps qu'il ne restait plus que du pain rassis à manger. En cuisine, pour qu'il soit plus comestible, on décida de le tremper avec quelques ingrédients.

Bacalhau (morue). La morue est un cabillaud salé et séché. Les deux termes viennent du même mot hollandais, et on l'appelle aussi " l'ami fidèle " en portugais : c'est le plat national ! Dès le Moyen Age, de fins voiliers bâtis pour suivre les bancs de poissons partent à l'assaut des mers froides pour rapporter cette manne à sécher sur les plages venteuses. Le poisson salé et séché est un aliment pouvant supporter des journées de transport et offrir des protéines bon marché. Le Portugal a donc inventé plus de 365 recettes autour de la morue, une pour chaque jour de l'année (et même pour le repas de Noël), mais la plus connue en France, la brandade, ne se fait que chez nous, cocorico ! Bien que ce soit devenu un poisson cher (les bancs se raréfiant), tous les restaurants de Lisbonne l'ont inscrit sur leur carte. Les nominés aux rôles principaux sont : bacalhau à brás (morue en lamelles cuite avec pommes de terre, oignons, persil, olives noires et oeufs brouillés) souvent généreusement servi, le bacalhau a Gomes de Sá (avec pommes de terre, oignons, huile d'olive, olives noires, oeufs durs, ail et lait) et le bacalhau com natas (avec crème, oignons, pommes de terre, ail). Le bacalhau assado (morue rôtie) est l'une des recettes les plus simples : cuite au four avec un peu d'ail, la morue est servie avec des pommes vapeur et quelques légumes. On l'assaisonne soi-même d'un filet d'huile d'olive doré et cela suffit toujours à notre bonheur ! A toute heure, il y a des pasteis de bacalhau (beignets de purée et de bacalhau). La morue est diététique (hors garniture) et pleine de vitamines, pour en acheter, rendez-vous rua de São Paulo (au-dessus de Cais do Sodré) ou dans les marchés ; prenez une demi-morue, c'est moins cher. Pour accompagner la morue, préférez toujours le vin rouge.

Desserts conventuels (doçes conventuais), gâteaux (bolos) et autres douceurs. Ce terme désigne tous les desserts d'origine conventuelle (fabriqués à l'origine dans les couvents) faits souvent à base de sucre et de jaunes d'oeufs. Quant aux noms, ils sont chantants et très imagés : toucinho do ceu (lardon du ciel), trouxas de ovos (petits gâteaux fourrés à la crème et aux oeufs), arroz doce... Sous influence mauresque, Lisbonne se déchaîne sur les petites choses sucrées à grignoter. L'un des plus grands écrivains portugais, Eça de Queiroz, l'a dit lui-même : " Paris est une ville intellectuelle, Lisbonne une ville pâtissière. " Pour les innombrables gâteaux et biscuits secs, inutile de retenir tous les noms : la plupart du temps, celui qui les sert ne les connaît pas lui-même. Montrez du doigt quand cela a l'air appétissant, cela suffit ! Parmi les inévitables pastéis de nata, les arbres qui cachent la forêt de gourmandise, sorte de toutes petites tartes feuilletées au flan à saupoudrer de cannelle, barriga de freira (ventre de religieuse au sucre et aux jaunes d'oeufs), et bien d'autres douceurs aux noms parfois peu suggestifs comme la baba de camelo (bave de chameau, mousse au caramel). Le bolo-rei (galette des rois) est le gâteau traditionnel de la fête des rois et de Noël. C'est un gâteau sec aux fruits confits dans lequel est cachée une fève. La tradition veut que la personne qui a tiré la fève achète le bolo-rei de la prochaine fête. Au restaurant, optez pour le toujours réussi pudim flan (un excellent flan aux oeufs) ainsi que pour " faire le cake ", le pudim molotof, énorme quart gonflé par des blancs en neige ! Les tortas sont des gâteaux roulés, la torta de laranja lorsqu'elle est bien exécutée vaut vraiment le détour ! Beaucoup de desserts sont constitués d'amandes ou de confiture d'oeufs ou bien dérivés des oeufs au lait ou encore à base de chocolat. Rassurez-vous, vous pouvez ne pas prendre de kilos à Lisbonne, en évitant le grignotage, toujours très tentant, et en s'engageant à fermer toujours les yeux devant chaque pastelaria. Heureusement, il y a aussi plein de fruits tropicaux particulièrement savoureux et puis les fruits de saison sont généralement de très bonne qualité.

Dose. Non, désolé, il s'agit de restauration officielle ! Beaucoup de restaurants, notamment les plus simples, proposent les plats en dose ou meia dose (portion et demi-portion). Les portions servies étant souvent pantagruéliques, demandez une meia dose par personne, c'est amplement suffisant ou prenez une dose pour deux car c'est moins cher. Si, dans un restaurant de plus grande classe, la meia dose n'est pas proposée, n'essayez pas d'épater le serveur, il serait vexé !

Fromage. En matière de fromages, pas beaucoup de choix mais la qualité : le flamengo, c'est la Hollande (eh oui, les Açores dont il provient furent peuplées de Bretons et de Flamands !). Le queijo São Jorge ou queijo da Ilha, un autre fromage des Açores, fait furieusement penser au cantal ou parfois au parmesan, si bien sec. Les queijos d'Avanca (près d'Aveiro) font penser à l'édam tendre avec leur forme caractéristique et leur peau rouge. Mais le must, ce sont les fromages de Castelo Branco, d'Alentejo de Nisa (sec et affiné), de Serpa, d'Azeitão ou de la Serra da Estrela, fabriqués avec du lait de brebis. Ce dernier se déguste à la cuillère. Ils sont chers (consommez-les toujours très crémeux), mais leur saveur corsée et leur texture fondante sont inoubliables. Les fromages peuvent se servir aussi bien en entrée (le plus souvent) qu'en fin de repas. Les plus forts se consommeront avec un porto vieux ou avec une pâte de coing comme en Espagne.

Orange. Cela reste magique de voir les orangers portugais couverts de fruits en hiver. Son nom laranja signifie " orange " en arabe. Et cela promet des jus d'orange excellents dans tous les endroits où l'on vous propose du sumo de laranja natural. Pas chère, parfumée et pleine de vitamines, elle est le contrepoids idéal aux petits coups de pompe. Souvent proposées en dessert ou même dans les buffets des petits déjeuners, les oranges entières sont généralement préparées par le serveur, c'est-à-dire en petites rondelles tranchées dans le vif, épluchées et légèrement saupoudrées de cannelle, prêtes pour le coup de fourchette.

Pão com chouriço. C'est un petit pain cuit autour d'un morceau de chouriço (saucisson portugais). Parfaitement sublime quand il sort brûlant du four, un peu pesant quand même après ! Sur les marchés, au cours des festivals et autres festivités se montent en un rien de temps des stands préparant uniquement dans leurs fours artisanaux ces savoureux pains chauds (ils sont parfois aussi aux abats ou à la combinaison de fromage et d'oignons) ; au coeur de la nuit, cela redonne véritablement du coeur au ventre. Le chouriço est un saucisson fumé : il est préparé avec un mélange de viande de porc (filet) grossièrement coupée, de paprika (colorau), de vin blanc et parfois d'ail (dans certaines régions).

Pão e manteiga, queijo, azeitonas... Au restaurant, le bon pain accompagné d'une barquette individuelle de beurre, de fromage délicieux, de pâtes à tartiner, de charcuterie et d'olives racées est toujours une bonne mise en bouche. Le seul problème, c'est que toutes ces petites coupelles pris comme une invitation au repas sont souvent facturées ensuite. Au moment de l'addition (à conta), pour éviter les embrouilles liées à cette pratique pas toujours très honnête, qui se développe dans les coins à touristes, vérifiez sur la carte s'ils font ou non partie du couvert (c'est parfois le cas !) et n'hésitez pas à refuser et à renvoyer ce que vous n'avez pas commandé surtout si vous ne devez pas le toucher ! Cela dit, ces petits en-cas permettent de patienter de belle manière.

Peixe et mariscos. Qui dit mer, dit poisson et fruits de mer. Lisbonne et ses environs sont un paradis pour les amateurs du produit de la pêche ! Sur le littoral et même dans les terres proches, vous en dégusterez partout : grillés, frits, bouillis... Ils sont en général excellents, servis grillés avec des salades, des poivrons grillés ou trois pommes de terre et quelques légumes. Lorsqu'ils sont préparés, le persil, la menthe et la coriandre (coentros) deviennent fréquemment leurs compagnons de cocotte. Si vous traduisez aisément le terme de dourada ou de sardinha, signalons que le robalo est le bar, le linguado est la sole et le tamboril, la lotte. Un jour de folie, goûtez le pregado, c'est-à-dire le turbot. Les carapaus ne sont pas des maquereaux, comme l'assurent beaucoup de restaurateurs, mais du chinchard, c'est-à-dire une sorte de hareng. Le peixe espada, c'est le poisson sabre (et non espadon qui se dit espardate), un grand classique des tables portugaises ; il se mange grillé. Spécialité à peu près inconnue hors du Portugal, il a une chair très blanche et ferme et une saveur moins forte que d'autres poissons de mer. Le pescada, c'est le colin. Pour les amateurs, ou ceux qui le deviendront, il y a aussi des lulas, c'est-à-dire des calamars, ou des chocos, les seiches. La salade de poulpe (polvo) est également excellente. En termes de fruits de mer, crabes et araignées (sapateira et santola) sont sublimes, le lavagante et la langosta (homard et langouste) restent souvent hors de prix. Profitez plutôt des gambas, ces grosses crevettes d'eau froide, à se mettre à genoux. Les amêijoas, les palourdes préparées si bien, se trouvent facilement. Elles sont servies avec des toasts de pain grillé chaud au beurre et persil. Entre autres vedettes : alfaquique (saint-pierre), besugo (rouget), camarão (crevette), cherne (mérou blanc), salmão (saumon), salmonete (saumonette), espetada de peixe (brochettes de poissons), choquinhos (petites seiches), lulinhas (petits calamars), navalheiras (petits crabes).

Percebes. Pour ne pas mourir idiot, lorsque cela est proposé, commandez un plat de ces anatifes ou pousse-pieds (Pollicepes cornucopia). D'apparence étrange, voire répugnante, il a l'aspect d'un bouquet de pierres avec des ongles nacrés (type doigts réduits par des Jivaros ou arrachés à la main d'E.T.) ! Ce curieux crustacé qui se grignote au naturel, en entrée, est pour beaucoup de Portugais le roi des fruits de mer. Le mollusque se présente en conglomérats et pousse sur les côtes rocheuses très battues par la mer du large. Il préfère les rochers durs au large, contrairement au pousse-pied marocain qui adhère sur les fonds sablonneux. Son goût iodé spécifique et sa savoureuse qualité font du pousse-pied un produit très prestigieux.

Riz. Non loin de Setúbal, on cultive le riz depuis 1925. Cette activité a bouleversé les paysages (présentant de nos jours encore des rizières à perte de vue), l'histoire et les traditions populaires de l'embouchure du Sado. Savez-vous que le Portugal est le seul pays d'Europe qui produit plus de riz qu'il n'en consomme ? Et pourtant, on en mange quasiment à tous les repas, accompagné de frites (sim, sim !) ou en arroz de feijão, c'est-à-dire un risotto de flageolets. Comme pour la morue, l'imagination portugaise est sans limite : ne ratez pas les multiples arroz (de lotte, de fruits de mer, de carotte, de thon), ils sont généralement très bons. Au dessert d'un autre repas, testez un riz au lait (arroz doce) ou un bolo de arroz, sorte de quatre-quarts très léger fait de farine de... riz.

Soupes. Ah ! Voilà la bonne astuce pour les budgets serrés et le régal pour les inconditionnels de la bonne soupe de mémé. A Lisbonne, on mange de la soupe même si l'on a plus besoin pour grandir et, pas seulement, en hiver ! Des plus modestes tavernes au resto ché-bran, la soupe du jour (sopa do dia) et les potages onctueux sont à l'affiche, et les Portugais savent faire ! Sopa de hortaliça (soupe de légumes), sopa de marisco (velouté de fruits de mer) ou encore la très rustique sopa de pedra, une soupe à la " pierre " ou soupe aux cailloux (haricots cocos roses, chorizos et pièces de porc, lard et oreilles mijotés dans une cocotte dans laquelle on a placé une pierre) ou même un gaspacho (soupe rafraîchissante). La sopa alentejana, autrefois le plat unique des paysans pauvres de l'Alentejo, s'est affinée et enrichie au point d'être volontiers servie dans les lieux luxueux. C'est un bouillon d'ail, de coriandre et d'huile d'olive, servi avec un oeuf et du pain émietté. Au restaurant, pour une bonne assiette de soupe, prévoir de 0,75 à 5 € maximum, souvent autour de 2,50 €.

Viandes et volailles. Amateurs de tournedos, grands prêtres du rumsteck, préparez-vous à un choc. Le Portugal ne s'est pas remis d'un siècle de grande pauvreté, et ses boeufs n'ont pas d'herbe grasse à brouter en abondance : la viande, si elle n'est pas rare, reste un peu chère et connaît moins de variété qu'en France.

Um bife, c'est un steak ! Vous le demandez saignant (mal passado) ou à point (bem passado). Um bife da vazia (entrecôte de boeuf) ou um lombo de vaca (filet de boeuf), c'est la qualité supérieure, plus tendre et savoureux. Les bifinhos correspondent aux escalopes.

Le bitoque est un terme d'autant moins traduisible qu'il y a autant de recettes de bitoque qu'il y a de restaurants. C'est un des mots essentiels du vocabulaire de survie : en commandant un bitoque, vous êtes sûr d'avoir un steak généralement très cuit, un oeuf, des légumes et une sauce. Le plat est super classique, souvent il ne figure même pas sur le menu, mais bien présent en cuisine.

Le cabrito (chevreau), spécialité des Beiras et du Trás-os-Montes, est habituellement servi rôti, l'agneau peut devenir ragoût (ensopado de borrego) si le chef est de l'Alentejo.

Plutôt à base de viande de porc, le cozido à portuguesa (version portugaise du pot-au-feu avec haricots et choux portugais) ou la feijoada (sorte de cassoulet), sont, eux, des ragoûts qui croquent sous la dent puisque à base d'abats. Question volailles, c'est surtout le poulet grillé (frango de churrasco) et le canard (pato), toujours bien préparé, qui ont les honneurs de la carte.

Les différentes variétés des vins de Porto

Tinto : jeune rouge, corsé obtenu en mélangeant plusieurs variétés de raisins rouges. Certaines années exceptionnelles un seul type de raisin est utilisé pour obtenir un vintage millésimé.

Tinto-alourado : un peu plus vieux et de couleur rubis.

Alourado : couleur acajou ambré, 3 à 5 ans d'âge.

Alourado claro : plus clair que le précédent, 10, 20, 30 ou 40 ans d'âge.

Branco : porto blanc fabriqué à partir de raisins blancs. Jeune, il est sec et clair. En vieillissant, il fonce un peu et devient plus doux.

Parcours viticoles et bucoliques

Les viticulteurs en collaboration avec leur région de tourisme proposent des circuits où le visiteur découvre non seulement les vins comme les richesses patrimoniales de la région. A proximité de Lisbonne (quelques kilomètres au nord), vous pouvez effectuer un itinéraire des vins de Bucelas, Carcavelos et Colares, vignobles existants depuis le XIVe siècle.

Pour grignoter

Il fait beau, chaud, vous mangerez plus tard. Ou vous ne mangerez pas, ou juste un peu. Ça tombe bien, le Portugal est rempli de pâtisseries (restez vigilant cependant sur le risque de crise de foie !), de salons de thé et autres petits cafés où le grignotage est un plaisir sans cesse proposé. Vous y trouverez des salgados (snacks salés comme les pasteis de bacalhau ou empadas...), des petiscos (charcuteries, fromages, petites préparations), ces en-cas sont un peu les tapas ou les antipasti en version portugaise. Les sandes, sandwichs très variés, se trouvent partout, des cafés aux stations-service en passant par les débits de tabac. Quant à la tosta mista, l'équivalent du croque-monsieur, elle sera la bienvenue avec un jus d'orange fraîchement pressé. La torrada est une épaisse tranche de pain de mie (ou de vraie brioche) arrosée de beurre fondu et grillé, un must ! Le cachorro est une sorte de hot-dog, le prego est un sandwich au steak de boeuf tandis que le bifana est à base de porc. Vous pouvez presque partout commander des pasteís de bacalhau (beignets de morue) ou pasteís de carne ou de camarão (à la viande ou à la crevette) pour accompagner une bière fraîche. Vous verrez souvent une pancarte há caracóis au-devant de certains bars et restaurants. En effet, les escargots sont adulés par bon nombre de Portugais : ils constituent LE grignotage.

Boissons
<p>Vin portugais.</p>

Vin portugais.

Alcools nationaux. Le Moscatel de Setúbal, vin de muscat cuit et très sucré, harmonieux et de couleur ambré, quelques aguardentes (eaux-de-vie) portugaises dont celle de medronho (arbouse) ou de figo (figue) de l'Algarve ou la très typique Adega Velha et quelques liqueurs artisanales régionales au lait (leite...), dont la fameuse ginja avec ses griottes imbibées, l'amarguinha aux amandes amères, le très répandu Brandy Mel, la réputée Singeverga élaborée par des moines bénédictins ou d'autres des Açores... La liqueur de Beirão (du nord) ressemble un peu au pacharan basque (pour les connaisseurs), elle est servie avec des glaçons. Vous pourrez même rencontrer quelques vieux cafés qui vendent encore de l'absinthe - au XXIe siècle, cela rend-il toujours aussi frappé ?

Café. N'en déplaise aux amateurs de l'expresso italien, Lisbonne est l'un des rares endroits du monde où, dans le troquet le plus modeste, le café sera toujours bon, voire délicieux. Les anciennes colonies sont les pays producteurs ! Une longue expérience (ça vous dit quelque chose le Mozambique ou le Brésil ?) et une manière unique de le torréfier. La dégustation du café est une véritable institution et, d'ailleurs, les cafés, eux, jouent toujours un rôle social important dans la vie quotidienne.

Caipirinha. La globalisation comme cela, nous aimons ! Beaucoup d'or a été ramené du Brésil, mais aussi (plus récemment) des breuvages bien sympathiques : la caipirinha est en fait de la cachaça (de l'alcool de canne à sucre) versée sur de la glace pilée et du citron vert écrasé dans du sucre. Tout est dans le dosage et la manière de mélanger au pilon les ingrédients. C'est vraiment bon mais vraiment redoutable. On boit la première sans réfléchir, la deuxième pour savourer, la troisième pour se remonter et la quatrième remet bien droit avant de retrouver le lit (ou le caniveau, c'est selon !). Si l'on vous propose ensuite une caipiroska, ce ne sont pas des beignets de viande pour accompagner mais une caipirinha à base de vodka. La morangoska aux fraises écrasées, c'est pas mal non plus, mais soyez raisonnable, attendez plutôt le lendemain. Plus énergétique et moins pénible pour le crâne, se régaler aussi des sodas au guarana (fruit d'une plante amazonienne), un bon stimulant pour babas cool sans les effets désagréables de la caféine, le n° 1 des ventes au Brésil (devant Coca-cola, sim Senhor !) ; et puis, bien sûr, d'excellents batidos (milk-shakes) et jus de fruits tropicaux frais (goyave, mangue, papaye...). Quant à l'eau en bouteille, souvent préférable à l'eau du robinet, elle est natural (à température ambiante) ou fresca (fraîche). Elle est sem gas (plate) ou com gas (avec des bulles). En ce domaine, la Pedras fait penser à la Vichy, la Castilho au Perrier (c'est la filiale), et la Friz ou la Vimaro sont proches de la Badoit ou de la Vittelloise.

Ginja. Que serait Lisbonne sans la ginja ? C'est une liqueur de griottes très parfumée (sucre, cannelle, eau-de-vie) et pas vraiment conseillée aux gens sensibles (à une certaine dose). Servie avec ou sans fruits, à lamper impérativement dans un petit troquet (ginjinha). Sans doute l'ancêtre du shot, en tous cas une célèbre boisson sympathique toujours recommandée.

Imperial. Vocabulaire de survie : c'est la mousse (la vraie, en pression), le demi de 25 cl. Légère et parfumée, la bière représente le bonheur et le salut. Même ceux qui n'en boivent jamais deviennent des adeptes ! Les soiffards demanderont une caneca (comme ça se prononce) de 50 cl, les amateurs d'argot une lourinha fresquinha, c'est-à-dire une petite blonde fraîche. La bière en bouteille ou en canette s'appelle la cerveja ; la bière brune (preta) est excellente. Deux marques principales se partagent le marché : Super Bock et Sagres. Mais vous en trouverez d'autres, comme la Cintra et... la Imperial. A boire à l'anglaise dans les pubs ou à la portugaise, c'est-à-dire partout : il y a toujours un bistrot ou un kiosque (ah, c'est bon sous les arbres !) à moins de 100 m.

Porto. Il ne s'agit pas ici de la ville, mais de son vin. Alors que les vins français étaient sous embargo en Angleterre, les vins de la haute vallée du Douro étaient déjà réputés, mais voyageaient mal. Un négociant anglais en panne de chiffre d'affaires eut la brillante idée de les couper avec de l'eau-de-vie de moûts. Le porto peut-être branco, c'est-à-dire blanc, parfois extra seco (notre préféré). Il se boit très frais à l'apéritif (allongé, par exemple, d'un tonic), une spécialité presque inconnue en France. Le porto rouge, qui se boit généralement avec un fromage fort, au dessert ou en digestif, est communément un assemblage de diverses années et propriétés (blend). Quand il ne vient que d'une seule propriété, il porte son nom (quinta). Selon son âge, il sera tinto (c'est-à-dire foncé, le plus jeune), ruby (jeune et sucré) ou tawny (vin vieilli et classé), très pâle. Habituellement réalisé par assemblage de différentes récoltes, le porto fait exception lors des grandes années. Ces années-là, deux ou trois par décennie, il ne subit aucun mélange et a alors droit à l'appellation vintage. Les vintages (et LBV : Late bottled Vintage), parfois vieux de plus de 40 ans, sont, bien entendu, les préférés des amateurs et vins de dessert par excellence. Un vieux porto s'apprécie comme un excellent vin ! A Lisbonne plusieurs occasions de faire connaissance se présenteront, mais rappelez-vous que le porto ne doit pas éclipser les vins du Douro qui sont remarquables, ce qui s'explique facilement puisque les cépages d'origine sont bourguignons !

Vins. Savoureux et, plutôt bon marché au regard de sa qualité. Le Portugal peut réclamer des points à la France en ce qui concerne le nectar de Bacchus ! De bons vins de table se payent moins de 5 € et, les premières bonnes bouteilles entre 5 à 15 € - vous commencez à vous faire plus que plaisir ! L'annotation IPR (Indicações de Proveniência Regulamentada) est l'équivalent du VDQS français. Compte tenu de la diversité des régions et de la bonne variété des crus, essayons de résumer. Evitez les rosés, rarement très passionnants. Les rosés pétillants sont principalement destinés à l'exportation, quant au rosé Mateus c'est un rosé léger, coqueluche des turistos. En bref, il y a le Douro au nord qui produit des vins parfumés et puissants et, retravaillés, du vin dit " de Porto ". Le Bairrada (près d'Aveiro) offre des vins très agréables et parfumés, le Dão, une valeur sûre s'avère parfois assez surfaite, blancs ou rouges (corsés), produits au sud du Douro (Grão Vasco), et l'Alentejo, les terres du sud écrasées de soleil produisent des très bons vins fruités, puissants et charpentés : Adega de Borba, Esporão, Reguengos, Redondo, Cartuxa, etc. Les vins de l'Algarve (rouges de Tavira et blancs de Lagoa) sont de qualité moindre. Autour de Lisbonne, il existe une assez bonne production de coopératives, négociants ou domaines. Pour ne pas sécher au restaurant à Lisbonne, vous pouvez choisir sans états d'âme les crus suivants de la région : blancs secs (tout est relatif) BSE (Branco Seco Especial, Terras do Sado) ou, unique, le Bucelas, très réputé, un peu plus fruité et acidulé. Mais aussi Colares (rouges, les connaisseurs disent qu'ils rappellent les médocs) ou l'excellent Quinta da Bacalhoa ou encore le Carcavelos (très rare). Un cran au-dessus, le Planalto (du Douro) ou le Murganheira (pétillant des Beiras). Pour les rouges de l'Alentejo, le choix est vaste. Dans les classiques, le Porta da Ravessa ou le Monte Velho ne vous décevront pas ! Cas particulier, le vinho verde (vins vert jeune et léger), blancs ou rouges, de 8° à 11°, est produit dans le Minho et le Douro (Ponte de Lima, Ponte da Barca), issus de raisins très peu sucrés, il est de qualité inégale. Léger, doucement frisant sur la langue, il se consomme très frais (7° à 8°) en apéritif, les soirs d'été, ou met en valeur les plats de poissons, fruits de mer et coquillages. Les vinhos verdes blancs les plus connus sont le Casal Garcia et le Quinta da Aveleda. Amateur de grands vins ou non, sachez que le vinho da casa, le vin du patron, est souvent d'une qualité plus que satisfaisante et à un prix très abordable. En été, il se consomme aussi pas mal de sangria tinta (rouge) ou branca (blanche), encore meilleure. Globalement, les Portugais peuvent être fiers de leurs vins, excellents et malheureusement peu connus, parfois certains oenologues étrangers sont appelés à la rescousse pour les améliorer encore.

Thé. Et dire que la seule fabrique de thé européenne est aux Açores ! Les Portugais l'ont rapporté en Occident (le cha chinois, transcrit chá en portugais, devient tea en anglais puis " thé " en français). Même les Anglais doivent leur être reconnaissants puisque le five-o'clock est apparu grâce à Catherine de Bragance (une infante portugaise, épouse de Charles II). Essayez le thé noir (chá preto de chez Delta, par exemple) l'un de nos préférés, au petit déjeuner ! Pour vous consoler de ne pas aimer le café, essayez aussi le chá de limão aussi appelé à la brésilienne carioca de limão. C'est une décoction de zeste de citron (vendu souvent environ 0,75 €). La description n'a rien d'affolant, mais avec un citron mûri dans les jardins de Lisbonne ou de l'Algarve, c'est absolument génial, devenez très vite dépendant. De la même façon, un carioca de café s'obtient en passant des grains de cafés sous la vapeur brûlante de la machine et en additionnant d'eau bouillante.

Le café à la lisboète

Tout comme la bière s'appelle ici imperial, le café revêt plusieurs noms différents. Ainsi si vous demandez un café ou bica, on vous donnera un expresso serré la plupart du temps. Si vous souhaitez remplir votre tasse à café, il vous faudra demander un café cheio (qui veut dire rempli). Si vous êtes fan de café allongé, ne demandez pas un americano (on ne vous comprendra pas) mais un abatanado !

Ensuite vous avez le café pingado, avec une touche de lait, le meia de leite (moitié café, moitié lait comme son nom l'indique) ou encore galão (le vrai café au lait). Sur le même sujet, variez les plaisirs avec garroto claro ou escuro suivant la quantité de lait, carioca (expresso léger, second tirage), descafeinado (décaféiné), café com cheirinho (expresso avec une goutte d'eau-de-vie pour bien le raidir).

Habitudes alimentaires

Vous pouvez vivre longtemps à Lisbonne, surtout en été, de sardines et de poivrons grillés... Mais ce serait oublier qu'on mange bien et varié dans la capitale portugaise et encore assez bon marché dans des milliers de petits restaurants, que le poisson est frais et qu'il y a rarement des pièges dans un menu, à part les petits amuse-gueules à régler (tels le pain, les olives ou le fromage). Les plus modestes restaurants sont des casas de pasto (des adresses simples et bon marché) et des tascas, des tavernes très nombreuses à Lisbonne, ces petits bistrots sombres et bien nus ont un rôle social très important : les Lisboètes s'y retrouvent pour déjeuner, boire un bica (café) entre amis et bavarder, pendant des heures, sur le temps qui passe ou sur le dernier match du Benfica ou du Sporting.

Dans les catégories supérieures, rendez-vous dans les cervejarias (brasseries), les marisqueiras (pour le poisson et fruits de mer) ou les churrasqueiras (spécialisées en viandes grillées) et puis aussi dans les grands restaurants et les dignes représentants des nouvelles tendances, le " parc restos de Lisbonne " se renouvelle sans cesse. Le menu (lista ou menu) n'est pas systématiquement proposé car on mange plus souvent à la carte (ementa) au Portugal, selon l'arrivage du jour. Efficace : si vous êtes du genre curieux, demandez o prato do dia (le plat du jour) ; il présente le double avantage d'être servi rapidement et, bien sûr, d'être frais. Ne vous y trompez pas, les entrées (acepipes) disposées sur la table (fromage, charcuterie, pâte à tartiner, beignets, olives) sont payantes et se révèlent parfois plus chères que le plat de résistance lui-même !

A côté de cette cuisine traditionnelle et de quelques fast-foods (certains même spécialisés en soupe) ou encore des snacks brasseries de la chaîne Portvgália, dans les sites très fréquentés par les vacanciers étrangers il est assez facile de dénicher des restaurants qui proposent une cuisine aux goûts internationaux. Cette dernière a connu, avec le boom touristique de ces quarante dernières années, un développement considérable. Et là, l'étendue est très large, cela va aussi bien du snack insipide discount qu'au restaurant français de style en passant par le bar à sushis. Dans la catégorie " Cuisine d'ailleurs " à Lisbonne, l'offre est vaste : restaurants indiens, italiens ou asiatiques. Parallèlement à tout cela, notez quelques bons restaurants brésiliens ou africains (Cap Vert, Angola...) ainsi que, sous l'impulsion d'une clientèle à la recherche de bien-être et d'économie, quelques self-services et restaurants végétariens populaires (dont le nombre augmente régulièrement), parfois rattachés à des centres de diététique ou des centres spiritualistes.
Les repas restent des moments essentiels. Le petit déjeuner (pequeno almoço) est en général frugal, sauf dans les pousadas et les grands hôtels qui en mettent plein la vue avec un imposant buffet. On déjeune entre midi et 14h30, on dîne assez tôt, essentiellement pour pouvoir flâner après et aller chercher le cornet ou le petit pot de glace en saison. Le soir, certains restaurants arrêtent de servir dès 21h30 ou 22h. Au prix du repas, il faut ajouter le prix du couvert, du pain et de l'eau, mis parfois d'office sur la table, rarement gratuits !

Les plats traditionnels

Voici quelques exemples qui vous seront proposés dans les restaurants ou, mieux, chez l'habitant. Certaines recettes proviennent de traditions ancestrales existantes au sein de régions portugaises ou du monde lusophone (Brésil, Angola, Cap-Vert, Goa, etc.).

Soupes. Sopa saloia (paysanne), sopa de camarão (aux crevettes), sopa de grão (aux pois chiches), canja (bouillon de poule), sopa de puré de feijão (à la purée de haricots rouges) ou le légendaire caldo verde (au chou vert coupé finement avec sa rondelle de chouriço), etc. Que de choix !

Entrées. Pataniscas et pastéis de bacalhau (beignets et gâteaux panés de morue), caracois (escargots), pasta de sardinhas (mousse de sardines), figado de porco grelhado (foie de porc grillé), ovas em azeite de alhos (oeufs de poissons à l'huile d'olive et à l'ail), pudim Paulista (pudding de São Paulo aux sardines), salada de feijão, salada de orelha (salade d'oreilles de porc) ou encore le chouriço assado (chorizo flambé devant vous)...

Viandes et volailles. Frango no churrasco (poulet grillé à la portugaise), Pato escondido (canard caché), lebre à portuguesa (civet de lièvre), favas com chouriço (fèves au chorizo), lombinhos de porco com castanhas (filets mignons aux châtaignes), iscas (foie en sauce), perna de vileta assada com vinho do Porto (jarret de veau au porto), sarapatel (porc mariné façon Goa), couve lombarda com salsichas (saucisses au chou frisé), bifes de cebolada (steak aux oignons), carne de porco com lulas (viande de porc aux calamars).

Poissons, coquillages et crustacés. Lulas com camarão (beignets de calamars farcis aux crevettes), favas com chocos (seiches aux fèves), caldeirada de Lisboa (plat complet du pêcheur), amêijoas na cataplana (casserole de coquillages au chorizo), camarão à Goa (curry de crevettes façon Goa), omelete do Algarve (gâteau d'oeufs : sardines, fromage, légumes...), bacalhau na cataplana (morue aux palourdes), arroz de lulas (riz aux calamars), peixe espada com molho de escabeche (tranches de sabre en escabèche).

Légumes. Pudim saloio (flan paysan), bolo salgado de feijão branco (gâteau salé aux haricots blancs), mangusto (choux aux pommes de terre), legumes estufados (légumes à l'étouffée), batatas à la Virginia (pommes de terre au paprika), puré de cebola gratinado (purée d'oignons en gratin). En accompagnement, hormis les incontournables (frites, riz ou pommes de terre bouillies), toutes sortes de légumes verts : acelgas (blettes), bróculos (brocolis), espinafres (épinards) ou grelos (pousses de navet)...

Cuisines de la région de Lisbonne

Les grandes spécialités de la région de Lisbonne sont : palourdes (ou clovisses) (amêijoas à bulhão pato, préparées avec ail et persil), sardines et maquereaux grillés et pastéis de Belém (pâtisseries de Belém) ou, encore, les queijadas de Sintra, gâteaux au fromage. Les environs s'affichent à juste titre comme le paradis du poisson et des fruits de mer - la liste est longue : loups, coques et moules d'Ericeira et de Cabo da Roca ; les rougets et huîtres de Setúbal ; le poisson sabre (peixe espada) de Sesimbra et les crustacés de Cascais. Vous découvrirez également les fromages de chèvre et de brebis de Sobral, de Monte Agraço et Azeitão, les confiseries de Malveira et le pão-de-ló (sorte de gâteau de Savoie) de Loures, les noix et douceurs aux oeufs de Cascais, les zimbros, ces gâteaux au genièvre de Sesimbra.

Selon les origines des gérants et des cuisiniers, certains restaurants de Lisbonne et ses environs proposent des cuisines régionales. A vos fourchettes ! Prêts ? Partez !

Algarve. Les plats riches sont préparés avec des produits de la mer, poisson et fruits de mer sont cuisinés avec rigueur. Soupes, cataplanas (ragoûts de mer), bifes de atum (steak de thon aux oignons). Les sucreries de ce sud-là, héritées des Maures, se composent souvent de figues, d'amandes et d'oeufs...

Planícies (Alentejo). Sa gastronomie est réputée et riche en saveurs : migas (mies de pain frites), lapin frit à l'huile, porc en sauce, ensopados (ragoût de chevreau ou d'agneau), panade d'alose, riz de lamproie, et charcuterie au goût unique car à base de cochons noirs se régalant de glands. Le savoureux pain se marie bien avec les fromages de brebis (Portalegre, Nisa et Serpa) ou de chèvre d'Alandroal. Les sucreries aux oeufs d'Evora et les douceurs conventuelles (Portalegre ou Beja)...

Costa de Prata (Estremadura, Ribatejo & Beiral Litoral). Le long de la côte, la cuisine est plutôt recherchée. Poisson (bonnes sardines grillées) et coquillages (palourdes et coques), anguilles (en ensopado ou à l'escabèche) pour le délice des gourmets. En viandes, la chanfana de cabri et le poulet à la marmite (frango na púcara) ne déçoivent pas. Les confiseries jouissent d'une belle renommée : pão-de-lo ou trouxas de ovos...

Trás-Os-Montes, Beira Alta & Beira Baixa. La gastronomie est riche et solidement représentée par les alheiras (saucisses au pain et viande de porc ou poulet et ail) de Bragança ou de Mirandela ou le célèbre bolo de carne, un gâteau de viande de Lamego. Côté charcuteries : morcela (chorizo noir au sang de porc), jambons crus et fumés. Et puis, arroz de cabidela (riz exquis cuit dans le sang, poulet ou lapin) ou chouriça com grelos (saucisse fumée, légumes frais et huile d'olive) avant l'appétissant queijo da serra (fromage montagnard) au goût inimitable. Rayon sucré, applaudissez : bolas (sorte de pains), folares (brioches), tortas (roulés) et castanhas de ovos (à la châtaigne) de Viseu.

Costa Verde (Douro Litoral & Minho). L'une des plus pures gastronomies et ses recettes typiques très terroir : riz de poulpe, congre ou merlan au court-bouillon, cabri rôti, rojões (rillons à base de poitrine de porc), canard au riz sauvage et caldo verde com broa (soupe aux choux et pain de maïs), jambons fumés de Melgaço, sans oublier, les célèbres tripes de Porto et francesinhas (sorte de croque-monsieur arrosé de sauce tomate relevée). Les sucreries fameuses, souvent héritées des recettes de couvents : pudding de l'Abbé de Priscas, riz au lait (arroz doce), sonhos y mexidos (oreillettes et beignets), multiples douceurs aux oeufs et amandes (doce de ovos, barrigas-de-freira, papos de Anjo).

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