L'AUBERGE DU PAS DE VENT

Dans cette auberge traditionnelle chargée d'histoire, le chef Aurélien Bellocq s'évertue à sublimer les produits locaux. Ses passages chez des chefs étoilés, Jean Coussau à Magescq et Gérard Passedat à Marseille, ne sont sans doute pas étrangers à son engagement de restituer la cuisine chalossaise et landaise dans son expression la plus proche de la tradition. Le menu « Tiap » en est la preuve, avec pour commencer : une nage d'encornet au safran, crémeux de topinambour et allumettes de lomo séché ou un velouté de butternut, poivre Sichuan et cacahuètes torréfiées, avec son toast de foie gras de canard. A suivre : un pavé de lieu noir poché à la bière blanche, mousseline de pommes céleris et oignons frits ou une paupiette de veau de lait de la ferme, farcie à l'ancienne, tombée de pleurotes, sauce brune. Pour finir : la planche de fromages du village ou la verrine de poires pochées au sirop de vin rouge épicé, vanille mascarpone et crumble amandes. A la carte : La terrine de foie gras de canard mariné à l'Armagnac Laubade, le pain au lait toasté et ses bonbons de pieds de cochon, le faux filet de bœuf de chalosse grillé, la côte de porc basque roussie au beurre demi-sel et gratinée aux oreilles confites... Sans oublier les incontournables ris de veau au Jurançon moelleux. En dehors des repas de famille et autres anniversaires, faites une halte en semaine sous la tonnelle avec ses tables aux nappes fleuries. Et comme tous les repas dans les Landes se terminent par un jeu, le quiller se trouve juste en face...