COMITÉ INTERPROFESSIONEL DU GRUYÈRE DE COMTÉ

Le comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Il est élaboré artisanalement dans le Massif du Jura (le Doubs, le Jura et une partie de l'Ain), et bénéficie de l’Appellation d’origine contrôlée depuis 1958 et de l’Appellation d’origine protégée depuis 1996.

Histoire. Le Comité interprofessionnel du comté est né le 11 juin 1963, il s’appelait alors « Comité interprofessionnel du gruyère de Comté », et a fait ses premiers pas en 1968, alors qu'une crise sociétale majeure éclatait un peu partout en France. Il assure au consommateur le respect de ses attentes en termes de préservation de l’environnement, de process artisanal non industrialisé, de produit naturel et authentique. Et il permet aux producteurs, fromagers et affineurs attachés à un terroir difficile, le Massif jurassien, d’y exercer une activité économique pérenne, facteur d’aménagement du territoire et de protection des paysages.

La filière Comté regroupe aujourd'hui 2 600 exploitations agricoles, plus de 150 ateliers de fabrication, des petites fromageries de villages appelées « fruitières », et compte seize maisons d'affinage spécialisées : chacune selon son site, son ambiance de cave et son tour de main, apporte au comté une méthode d'affinage qui lui est propre et adaptée au fromage qui lui a été livré.

Les produits. Le comté est le premier fromage AOP français en tonnage (63 243 T en 2016). Une meule de comté pèse en moyenne 40 kg pour un diamètre de 60 cm et un « talon » (épaisseur) de 10 cm ; elle nécessite en moyenne huit mois d'affinage, mais la durée peut aller de 4 à 24 mois. 400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg. Une Montbéliarde produisant environ vingt litres en deux traites, il faut donc le lait de vingt vaches pour obtenir une meule de comté, et également vingt hectares de prairie minimum, car chaque vache bénéficie d’un hectare de prairie minimum.

Emploi. Le nombre des emplois directs de la filière Comté est estimé à près de 7 600. La production moyenne annuelle de lait s’élève à environ 580 millions de litres.