Guide des Cyclades : Cuisine grecque

On distingue différents types de restauration. Le boui-boui de rue (et pas forcément mauvais), pas cher du tout, qui sert dans la rue des souvlakis ou des gyros pitas (sandwiches à base de poulet ou de porc). L'ouzerie sert principalement des mezzés (et le petit ouzo qui va bien...). Les tavernes ou les psarotavernas (tavernes de poisson) sont de vrais restaurants qui servent des repas plus complets.
Le restaurant grec est un endroit chaleureux et convivial où l'on mange bien mais où la cuisine est simple, pas toujours variée ni gastronomique. Le restaurateur grec se soucie peu de la forme : le contenu de l'assiette est la seule chose qui compte. La qualité du service et l'art de la table sont secondaires. Vous aiderez à mettre la nappe et le couvert, car le serveur vous apporte une corbeille avec pain, serviettes, fourchettes et couteaux qu'il pose simplement sur la table. Les plats sont généralement servis en même temps que les entrées au milieu de la table. Sachez que le couvert, le pain et parfois même les amuse-gueules vous seront facturés. Préférez évidemment les restaurants fréquentés par les locaux : c'est souvent bon signe.

Produits caractéristiques
<p>Baklava.</p>

Baklava.

Originale et copieuse, la cuisine grecque est basée sur les fruits et les légumes méditerranéens (huile d'olive, poivrons, aubergines, agrumes...). Les herbes et la fraîcheur des produits offrent des saveurs très parfumées. Il existe des similitudes avec la cuisine turque, les deux pays revendiquant les mêmes influences.

Les mezzés, servis en accompagnement de l'ouzo, à l'heure de l'apéritif ou au début du repas, se présentent sous la forme d'un assortiment d'entrées prévues pour plusieurs personnes. Chacun picore dans les assiettes parmi un choix souvent impressionnant. Ils peuvent constituer un repas à part entière.

Horiatiki : autrement dit la salade grecque - tomate, concombre, oignon, olive et feta, le tout couvert d'huile d'olive et d'origan.

Tsatziki : préparation à base de yaourt, concombre et ail pilé. Servi frais comme hors-d'oeuvre ou pour accompagner des viandes.

Dolmadakia : traditionnellement, il s'agit de feuilles de vigne fourrées d'oignons, d'ail, et de riz (relevé avec de l'aneth et du jus de citron). Il existe d'autres variantes, notamment les feuilles de vigne farcies à la viande hachée. Elles sont servies chaudes ou froides.

Mélitzanosalata : salade d'aubergines.

Taramosalata : oeufs de poisson.

Houmous : purée à base de pois chiches.

Kalamarakia et octapodi : respectivement des petits calmars frits et des poulpes que l'on fait griller après les avoir fait sécher au soleil.

Tomatés keftédès : boulettes de tomates parfumées à la menthe et à l'origan.

Pipériès yémistes : poivrons farcis au riz.

Tiropita : feuilleté chaud fourré de feta, spanakopita (épinard).

Bougatsa : sorte de pita sucrée, fourrée à la crème pâtissière et saupoudrée de cannelle, que l'on mange au petit déjeuner.

En plat principal, vous trouverez toutes sortes de grillades, des poulets rôtis et parfois des abats.

Souvlaki : brochette de viande (boeuf, agneau ou porc).

Keftédès : boulettes de viande hachée et de mie de pain parfumées avec de l'oignon, de l'origan et des herbes aromatiques.

Païdakia : côtelettes d'agneau.

Moussaka : viande hachée avec des aubergines, des pommes de terre et de la sauce béchamel.

Kleftiko : agneau enveloppé dans une pâte feuilletée et cuite dans un pot en terre avec des légumes. Kleftiko signifie " voleur ". La recette proviendrait des voleurs d'agneaux qui, après s'être enfuis dans les montagnes, préparent, enveloppent la bête avec des légumes et l'enterrent dans un trou au-dessus duquel ils font un feu pour tromper leurs poursuivants. Ils n'ont plus alors qu'à savourer la nourriture.

Poissons. La Grèce a longtemps eu, à tort, la réputation de ne pas être un pays de poisson. S'il est vrai que les crevettes et autres gambas servies dans les restaurants des grandes villes sont la plupart du temps surgelées et hors de prix, vous trouverez de nombreux poissons frais et de très bonne qualité dans les îles. Rouget, daurade, espadon, crevette, poulpe, calmar, friture et autres constituent les classiques, mais vous trouverez également de nombreuses autres variétés. Attention cependant, les prix au poids sont souvent très chers et nous ne saurions trop vous recommander d'aller jeter un oeil en cuisine pour voir la taille du poisson...

Les desserts ne constituent pas une spécialité grecque, ils se résument souvent à une part de pastèque, de melon ou de pâtisseries. Celles-ci sont diverses et souvent préparées à base d'amandes, de pistaches ou de sésame, parfumées au miel, à la fleur d'oranger ou à la cannelle.

Baklava : gâteau en forme de losange à base de pâte feuilletée fourrée de noix, de pistache ou d'amandes et nappée de sirop à la cannelle ou aux clous de girofle. Avec quelques variantes, on trouve aussi le kataifi.

Yaourt au miel : préparation simple et délicieuse grâce à la fraîcheur et à la qualité des produits.

Les boissons

L'ouzo est le pastis local et se boit généralement à l'apéritif. Les Grecs le boivent sec avec un glaçon, mais vous pouvez aussi le diluer directement. Dans un restaurant, il est souvent moins cher de commander une petite bouteille pour deux ou trois personnes plutôt que de prendre des verres séparés.

La Grèce produit des vins de table tout à fait corrects. Le retsina est le vin de table par tradition. Dans l'Antiquité, les jarres étaient enduites de résine pour améliorer leur étanchéité. Cette tradition a été perpétuée, conférant au vin ce petit arrière-goût résiné très spécial. Depuis les années 1980, la Grèce a subi une révolution dans ce domaine. Elle produit des AOC de cépages grecs autochtones de grande qualité. Pour les blancs, goûtez les châteaux Matsas, Tsandali, Strofilia ; pour les rosés, Tsandali et Calligas ; pour les rouges, Naoussa Boutari, Hadjimihali, Porto Karras. Amateurs de vins liquoreux, n'omettez pas de tester les vins de Samos ou certaines micro cuvées (assez chères) de Santorin, comme le vinsanto ou le mezzo. A noter que tous les vins (même les blancs) sont souvent servis à température ambiante.

Enfin, il existe plusieurs types de café. Le café grec (équivalent du café turc) n'est pas filtré, mieux vaut attendre quelques minutes pour que la couche de marc se dépose au fond de la tasse. L'expresso est de plus en plus répandu aussi. Le Nescafé signifie du café " instantané ", à ne pas confondre avec le filtrou, filtré, plus classique. Le café frappé est servi froid avec des glaçons, nappé d'une mousse. Essayez-le sucré (glyko), moyen (metrio) avec du lait (me gala) ou sans lait (choris gala), ça rafraîchit et c'est excellent.

Habitudes alimentaires

Ne vous étonnez pas de voir les Grecs manger à toute heure. La nourriture joue un rôle très important et elle est partout présente dans la rue. Quant aux horaires des repas, ils correspondent à une tradition méditerranéenne.

Le petit déjeuner : souvent frugal, il est pris à toute vitesse. Clairement, ce n'est pas le point fort de la gastronomie locale. Quand un restaurant propose un petit déjeuner inclus, il n'y a pas forcément de quoi se réjouir, à moins qu'un vrai buffet ne soit proposé. La formule se réduit souvent à une boisson chaude et du pain pas forcément grillé. Il vaut mieux souvent se rabattre sur un café un peu touristique et commander... un petit déjeuner " continental ".

Le déjeuner : il est pris tard en semaine vers 14h30 ou 15h30, moment pendant lequel chacun trouve l'occasion de raconter les événements de la journée. Il se réduit souvent à une salade grecque et quelques mezzés, surtout en été, où la chaleur ne donne pas très faim. Attention, mieux vaut être prévenu d'une petite habitude locale : chacun se sert soit dans sa petite assiette ou, plus généralement, picore dans les plats communs. Le sens du partage et de la générosité à la grecque ! A moins de fréquenter un grand restaurant, cette pratique est courante partout...

Pas de grignotage en journée mais une perfusion au " café frappé ". S'il n'est pas pris en terrasse, faute de temps, vous remarquerez souvent ces gobelets en plastique fermés percés d'une paille chez les commerçants ou dans les administrations.

Le dîner : on dîne à partir de 22h, surtout pour accompagner le vin et s'amuser entre amis. C'est le moment gastronomique de la journée, même si ce n'est pas très diététique de manger (un peu lourd souvent) si tard. Les touristes mangeant souvent plus tôt que les locaux, beaucoup de restaurants servent toute la journée. Mais si vous préférez manger dans une ambiance locale, tentez de vous calquer sur ces horaires tardifs et festifs.

Recettes
Dolmadakia

Ingrédients pour 4 personnes. 20 feuilles de vigne • 2 petits oignons • 2 gousses d'ail • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive • 120 g de riz à grains longs • 40 g de pignons • 40 g de raisins secs • 1/2 bouquet de persil • 6 feuilles de menthe • 1 pincée de cumin • sel • poivre • 4 c. à soupe de jus de citron.

Préparation. Rincer les feuilles de vigne et les égoutter sur un torchon. Peler les oignons et l'ail, les hacher finement et les faire blondir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Verser ensuite le riz et le faire revenir pendant 3 minutes. Ajouter les pignons, les raisins secs rincés à l'eau chaude et 10 cl d'eau. Faire cuire le tout à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide ait été absorbé. Laisser refroidir.

Hacher finement le persil et la menthe lavés et séchés. Les ajouter au riz, ainsi que le cumin. Saler et poivrer. Etaler les feuilles de vigne, côté lisse dessous, et déposer sur chacune 1 c. ou 2 c. à café de farce.

Rabattre les côtés longs de la feuille sur la farce, puis la rouler en partant du bas jusqu'à la pointe. Mettre ensuite les feuilles de vigne farcies dans une casserole. Arroser de jus de citron et du reste d'huile d'olive.

Verser assez d'eau chaude pour recouvrir les feuilles. Mettre un couvercle et faire cuire 1 heure 30 à feu moyen, en rajoutant de l'eau si nécessaire. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Tsatziki

Ingrédients. Préparation à base de yaourt, concombre et ail pilé.

Préparation. Eplucher, hacher finement et saler un concombre puis l'égoutter quelques minutes. Mélanger le concombre avec un yaourt grec, ou à défaut du fromage blanc, assaisonner avec une gousse d'ail haché, une pincée de sel, quelques gouttes de citron et de l'huile d'olive (3 cuillères à soupe). Mélanger le tout. Servir frais comme hors-d'oeuvre ou pour accompagner des viandes.

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