Guide d'Ecosse : Cuisine écossaise

Oubliez tous vos clichés sur les Britanniques, l'Ecosse est un paradis pour les amateurs de bonne chère. Les petits cafés sympas, les cantines branchées, les gastro-pubs, les restaurants traditionnels ou étrangers poussent partout depuis quelques années. On ne compte plus les étoiles Michelin à Edimbourg et de grands chefs sont présents jusque sur les îles. Les influences viennent des quatre coins du globe, mais aussi beaucoup de chez nous. Cela peut décevoir au premier abord, mais le nombre d'adresses françaises en Ecosse est impressionnant. Leur succès est à la mesure de leur qualité et il serait trompeur de ne pas les saluer, car beaucoup figurent dans les hautes sphères de la gastronomie nationale. Et pour cause, elles se sont mises à l'heure écossaise et ont largement revisité leur répertoire, grâce à un terroir foisonnant.

Le pays jouit en effet des richesses considérables de son terroir : boeuf d'Angus, cerfs et moutons des Highlands, poissons des Shetlands, fromage de Mull, légumes des Lowlands... Autant de délices qui se retrouvent souvent dans les assiettes et sur les étalages des marchés. Les pubs servent le plus souvent à déjeuner entre 12h et 15h et le dîner dès 17h30. Le service termine cependant très tôt vers 21h, sauf dans les véritables restaurants où l'on peut manger jusqu'à 22h, parfois plus tard. La transition d'un repas à un autre est moins marquée qu'en France. Un copieux breakfast peut faire lieu de déjeuner et un thé office de dîner. Prenez garde cependant, de nombreuses adresses qui servent de l'alcool n'acceptent plus les mineurs après une certaine heure, voire toute la journée pour quelques bars.

Les pubs comme les restaurants écossais mettent à l'honneur des classiques nationaux et c'est surtout la qualité et l'imagination qui varient. On retrouve des burgers, du black pudding (boudin noir), du fish & chips, des steak pies (tourte au boeuf) ou fish pies (tourte au poisson), le cullen skink (une soupe à base d'aiglefin, de patates et d'oignons), beaucoup de viandes des Highlands et de poissons ou fruits de mer du littoral. Il ne faut pas non plus oublier le célèbre haggis, la panse de brebis farcie à la viande, qui existe aussi en version végétarienne. Les dimanches, c'est le Sunday roast qui est à l'honneur, axé sur les grillades de poulet ou de boeuf.

Les tearooms, coffeeshops et sandwicheries prennent quant à eux de plus en plus de place dans le monde de la restauration, leur modèle s'adaptant parfaitement au rythme de vie urbain. Focalisés sur une clientèle jeune et exigeante, ils proposent beaucoup d'options végétariennes et bio : sandwichs et salades confectionnés avec des ingrédients de saison, oeufs Bénédicte sur toasts, baguettes, falafels, soupes et tartes aux légumes, avec un éventail complet des douceurs britanniques : carrot cakes, scones, porridges, mueslis... C'est une alternative idéale pour goûter de bons produits frais et équilibrés sans se ruiner.

La scène internationale n'est pas non plus en reste, avec, outre les nombreux chefs français, beaucoup de bonnes tables italiennes un peu partout, mais aussi asiatiques et notamment pakistanaises ou indiennes.

Quoi qu'il en soit, les Britanniques sont très respectueux des goûts de chacun et vous êtes presque systématiquement assurés d'avoir au moins un plat végétarien et souvent plusieurs. Les végétaliens et intolérants au gluten ne sont pas non plus oubliés, même si un peu moins d'établissements y font attention.

Petit guide du Scotch Whisky

Lexique :

Scotch Whisky : il ne peut être fait qu'à base d'eau, d'orge et de levure pour obtenir l'appellation. Il doit ensuite vieillir au moins trois ans en Ecosse et titrer au minimum à 40°.

Single malt : est dit d'un whisky qui n'est le produit que d'une seule est unique distillerie.

Blended : désigne, au contraire, le fruit du mariage entre plusieurs whiskies, venus de plusieurs distilleries. S'il n'est pas " blended malt ", il contient d'autres céréales que l'orge, d'où son prix souvent bas. Les blended représentent 90 % du marché (ex : Johnnie Walker, J&B, Famous Grouse...).

Peaty : est l'adjectif employé pour dire d'un whisky qu'il est fumé. Le peat est la tourbe qui sert à donner au malt ce goût si spécial, notamment sur l'île d'Islay.

Dram : est l'unité classique pour servir un whisky. On demande " a dram of whisky ", rarement " a glass " et encore moins " a pint "...

Les régions de production sont :

Lowland : c'est la zone la plus au sud du pays. On y trouve plus qu'une poignée d'établissements, mais de nouveaux sont en train de naître. Leurs whiskies sont assez doux, légers, secs et fruités (ex : Ailsa Bay, Glenkinchie, Bladnoch, Auchentoshan).

Highland : c'est la région la plus vaste et certainement la plus diverse. Les single malts varient beaucoup entre les saveurs riches et charpentées du nord ; fumées, puissantes et maritimes de l'ouest ; et plus légères et fruitées de l'est et du sud (ex : Pulteney, Oban, Glenmorangie, Ben Nevis, Aberfeldy...).

Speyside : la vallée de la Spey est de très loin le poumon de l'industrie, avec la moitié des distilleries. Elles produisent des whiskies assez doux, ronds et élégants, mais très complexes avec une grande palette d'arômes (ex : Glenfiddich, Cardhu, Aberlour, Glenlivet...).

Campbeltown : autrefois le siège de plus de 30 producteurs, la prohibition américaine a eu raison de leur prospérité et ils ne sont aujourd'hui plus que trois. Leurs goûts sont saumurés, légèrement fumés, secs et caramélisés (ex : Glengyle, Glen Scotia, Springbank).

Islay : la petite île d'Islay jouit d'une appellation à elle seule pour ses caractéristiques si particulières et ses huit distilleries. La water of life y est emprunte de la force des éléments, très puissante et tourbeuse, marquée par la terre, la mer et le vent (ex : Laphroaig, Bowmore, Coal Ila, Ardbeg, Lagavulin, Bruichladdich...).

Island : souvent considérée comme faisant partie de l'appellation Highland, les whiskies des îles sont à mi-chemin entre ceux de la côte et leurs voisins d'Islay. Assez fumés, influencés par les embruns et leur terroir rude, avec des notes de miel, de citron et de bruyère (ex : Highland Park, Scapa, Tobermory, Talisker, Jura...).

Bons conseils :

Friends of the classic malts : vous le verrez dans ce guide, plusieurs distilleries offrent des visites gratuites pour les adhérents friends of the classic malts. Il y en a 12 en tout et il se trouve que l'adhésion est entièrement gratuite, donc ne vous en privez surtout pas ! C'est une occasion en or pour faire des économies tout en découvrant cette industrie si précieuse au terroir écossais. Vous pouvez vous renseigner en ligne (www.discovering-distilleries.com ou www.malts.com) ou directement dans les distilleries partenaires, mais il est possible que ces dernières vous fassent payer votre première visite...

Pour acheter votre whisky : faites le plutôt en France qu'en Ecosse, où les prix sont bien plus élevés et ou le taux de change n'aide pas. Sauf si vous souhaitez une bouteille introuvable, faîtes uniquement vos gammes là-bas, et constituez votre stock dans votre supermarché. Pour vous donner un ordre d'idée, vous payerez une vingtaine d'euros une bouteille de Bowmore Legend en France, contre une trentaine de livres en Ecosse.

Petit lexique de la bière

Real ale : ce sont les bières traditionnelles par excellence au Royaume-Uni. Aussi désignées sous le terme de cask ale, elles sont non filtrées et non pasteurisées. Aucun gaz n'y est ajouté et elles fermentent dans leur fût, ce qui signifie qu'elles doivent être pompées à la force du poignet, " hand pulled ", et ne sont pas simplement versées avec un levier, comme c'est souvent le cas en France.

Keg beer : c'est l'exact opposé, ces bières sont celles que l'on trouve massivement dans les bars français et qui sont servies à la pression classique. Ce sont souvent les produits des grandes marques, mais certaines micro-brasseries se tournent de plus en plus vers ce procédé qui ne signifie pas forcément la présence massive de dioxyde de carbone et l'absence de qualité. Elles s'attribuent alors souvent le nom de craft beer.

Lager : ce sont les bières de tradition germanique classique, fraîches, à faible fermentation et avec une robe claire. Les célèbres Heinekein, Carling et Foster's en font partie.

Stout : aussi appelée Porter, elles sont hautement torréfiées et ont une robe brune et un petit goût de café, à l'image de la Guinness ou de la Murphy's.

Ale : c'est la bière britannique historique s'il en est. De haute fermentation, houblonnée et avec une robe sombre, elle existe dans une multitude de variantes qui déclinent une large palette de goûts. La Brown ale est balancée avec un petit goût de noisette, la Strong ale est forte en charpente et en degré, la Golden ale est plus florale et légère, la Burton ale est fruitée et maltée, les Old et Dark ales sont brunes, avec un goût souvent fumé de chocolat ou de caramel et, enfin, les Pale ale et Bitter sont très houblonnées, un peu amères et citronnées. La Indian Pale Ale (IPA) devait notamment supporter le transport vers les colonies et contient d'ordinaire plus d'alcool et de houblon que les autres.

Campaign for Real Ale : la CAMRA est une association nationale qui a fait de la défense des bières traditionnelles son cheval de bataille. Elle publie régulièrement des enquêtes sur les bonnes adresses et les amateurs s'y réfèrent comme à la parole divine. C'est un peu la version british du lobby des armes en Amérique avec la NRA...

Recettes
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Haggis.

Haggis : la panse de brebis farcie

Ingrédients : 1 panse de mouton • 1 kg de fressure • 250g de rognons • 1/2 livre de graisse de boeuf • 3/4 de tasse de flocons d'avoine • 3 oignons finement coupés • 1 cuillère à thé de sel • 1 cuillère à thé de poivre fraîchement moulu • 1/2 cuillère à thé de poivre de Cayenne • 1/2 cuillère à thé de noix de muscade • 3/4 de tasse de bouillon

Préparation : laver soigneusement la panse de brebis, la retourner comme un gant et gratter soigneusement l'intérieur. Laisser tremper toute une nuit dans de l'eau froide salée. Laver la fressure, le gras de boeuf et les rognons. Plonger le tout dans une marmite d'eau bouillante salée et laisser cuire à petit feu pendant 2 heures. Retirer de l'eau, enlever les cartilages et la trachée-artère. Hacher finement le tout et réserver. Faire griller vos flocons dans une poêle quelques minutes. Faites blanchir vos oignons hachés. Mélanger votre farce avec de l'eau de cuisson et remplir au trois quarts votre panse, sans la tasser. Ficeler votre panse avec du fil alimentaire. Bien évacuer l'air avant de fermer. Plonger votre panse dans de l'eau bouillante et bouillon et laisser mijoter 3 heures. Piquer votre panse de temps en temps avec une aiguille dès qu'elle commence à gonfler. Servir avec des pommes de terre vapeur ou une purée de navets.

Fish Tobermory : filet de poisson sur lit d'épinards

Ingrédients : 500 g d'épinards blanchis • 2 cuillères à soupe de beurre • sel et poivre, noix de muscade râpée • 500 g de filet de poisson • 35 cl de lait • 35 cl de fumet de poisson • sauce : 3 cuillères à soupe de beurre • 3 cuillères à soupe de farine • 100 g de fromage râpé • beurre

Préparation : porter le four à 20 °C. Exprimer les épinards dans un linge, puis les hacher. Dans une sauteuse, mettre le beurre, saler, poivrer et ajouter la noix de muscade, puis faire lentement revenir les épinards jusqu'à ce qu'ils soient bien secs.

Placer le poisson dans un moule à gratin, ajouter le lait et le fumet de poisson à niveau, couvrir le plat d'une feuille d'aluminium graissée. Cuire au four 15 minutes et retirer le poisson du plat. Passer le bouillon et le réserver. Nettoyer le moule et le graisser, y déposer les épinards puis répartir le poisson sur ce lit. Mettre au four chaud et couvert. Faire un roux avec la farine et le beurre, mouiller avec le bouillon pour réaliser une sauce blanche, réserver et laisser bouillir 5 minutes. Incorporer la moitié du fromage avec une spatule en bois. Verser la sauce sur le poisson et répartir dessus le reste du fromage et quelques flocons de beurre. Placer sous le gril du four jusqu'à ce que le fromage soit gratiné.

Adresses Futées d'Ecosse

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