Guide du Kirghizistan : Cuisine Kirghize

<p>Farid Kaïroutdinov, Producteur.</p>

Farid Kaïroutdinov, Producteur.

La cuisine nomade des Kirghiz est très semblable à celle que l'on peut découvrir au Kazakhstan ou en Ouzbékistan. Plov et chachlyks accompagnés de salades de tomates et concombres accompagneront votre quotidien tout au long du voyage. L'influence russe dicte encore de nombreuses habitudes alimentaires (et aussi la consommation de vodka).

Produits caractéristiques
Les plats nationaux : plov et beshbarmak

Le plat national kirghiz, comme dans les pays voisins, est le plov, en russe, ou osh, en ouzbek. Du riz sauté agrémenté de viande de mouton et de carottes. Il peut également être agrémenté de pois chiches (plov noute), de raisin sec (plov baïram), de feuilles de vigne farcies (plov kovatok), au coing (plov chodibek), à l'ail (plov sarimsok piezli)... On trouve du plov tous les jours dans les cantines des bazars (uniquement à midi), alors que dans les familles il est cuisiné pour le jeudi et pour chaque grande occasion (mariage, fin du ramadan...). De grands plats sont apportés sur la table, et on mange à la main, en tassant des boulettes de riz contre le bord du plat.

Le beshbarmak est le second plat national kirghiz, il s'agit en fait du repas traditionnel des nomades kirghiz et kazakhes. Littéralement, on peut le traduire par " cinq doigts ". C'est un grand plat de viande de cheval (parfois remplacé par du boeuf ou du mouton), de pommes de terre, oignons et larges pâtes ressemblant un peu à celles des lasagnes. Comme son nom l'indique, ce plat se mange traditionnellement avec les doigts. Il est en général servi lors des banquets, pour les fêtes locales ou pour honorer un invité de marque.

Autres spécialités locales

L'autre grande spécialité incontournable du Kirghizistan est le chachlik, ou brochette. Chachlik signifie " six morceaux ", en général une alternance de morceaux de viande et de gras. Au choix, on trouve de la viande de mouton - la plus courante -, de boeuf ou du poulet. Les chachliks peuvent également être à base de foie de mouton, ou de morceaux de gras issus de la queue du mouton, la partie la plus noble pour les connaisseurs mais pas toujours digeste pour les estomacs occidentaux. Néanmoins, si l'on vous offre du gras, considérez cela comme un honneur, et tâchez de ne pas refuser. Les chachliks sont cuits exclusivement par les hommes, ils sont toujours accompagnés d'oignons crus au vinaigre, et parfois d'une bonne quantité d'aneth.

Les samsa sont des beignets fourrés à la viande et aux oignons, que l'on cuit dans des fours en terre. On en trouve partout dans les bazars d'Asie centrale, et ils constituent un en-cas idéal pour les fringales impromptues. Au Kirghizistan, ils se déclinent au fromage, idéal si vous en avez assez de la viande trop grasse !

Les laghman sont également l'un des plats les plus répandus dans la région, servis sur le pouce dans tous les bazars du pays. Il s'agit de nouilles, souvent servies dans des soupes agrémentées de légumes et de bouts de viande bouillie. Elles sont plus rarement sautées. Une autre soupe très populaire est la shorpa, faite de pommes de terre, carottes et mouton bouilli.

Les manty, très prisés également des Kirghiz, sont des raviolis bouillis, farcis à la viande de mouton et aux oignons. Leur seul défaut est qu'ils sont parfois très gras. Les pelmeni en sont une variante servie en soupe, héritée de la gastronomie russe. Dans différents endroits du Kirghizistan, on les savoure également frits avec une sauce épicée.

Le kazan kebab s'adresse aux amateurs de viande. Les morceaux de boeuf, mouton ou poulet sont émincés et frits ou bien cuits en sauce selon les régions, consommés nature ou bien agrémentés d'oignons nouveaux et d'une sauce un peu relevée.

Fruits et légumes sont produits en masse dans la vallée de Ferghana et inondent les bazars de tout le pays. Les crudités se limitent à la sempiternelle salade de concombres et tomates agrémentée d'une large dose de coriandre et d'oignons. Les fruits sont rares au Kirghizistan et sont la plupart du temps importés d'Ouzbékistan (pastèques, melons, abricots secs) ou du Xin Jiang (raisin et raisin sec).

Petites curiosités

Les kourouts. Ces petites boules de fromage sec sont fabriquées à partir de lait caillé. Il en existe de différentes tailles. Le goût est assez fort et vous garantit une haleine de poney pour quelques jours, mais les Kirghiz en raffolent et certains considèrent même que c'est leur plus belle invention (les Ouzbeks revendiquent eux aussi l'invention des kourouts mais il semblerait néanmoins que le caractère durable et facilement transportable de ce produit corresponde plus au style de vie nomade que sédentaire).

L'oeil de mouton. Si l'on vous offre, sans rire, un oeil de mouton, ne le refusez pas. C'est un honneur et une marque de grande estime. Il sera découpé en petits bouts, mais l'on vous recommande de l'avaler tel quel, sans mâcher, et de laisser les sucs gastriques se débrouiller avec. Au Kirghizistan, c'est toujours l'aksakal, le vieillard le plus respecté de la famille, qui distribue les différentes parties du mouton aux convives en fonction des personnalités présentes autour du repas. Au moins intelligent de manger la cervelle, à celui qui a des problèmes de ventre, les intestins... L'oeil donne un regard sur le monde et échoit en général aux distraits ou aux invités de marque !

Les boissons locales

Le thé est la boisson incontournable de tout repas et de toute manifestation d'hospitalité. Il est siroté à tout instant, mais reste entouré d'un cérémonial inébranlable. On prend toujours la théière et l'on offre les tasses de la main droite, parfois avec la main gauche sur le coeur. Avant d'être bu, le thé est versé à trois reprises dans une coupe ou une tasse, et reversé dans la théière. Les tasses ne sont jamais remplies à ras bord : ce serait un signe indiquant qu'il est temps pour l'invité de partir.

Le kumiss est la spécialité des nomades, fabriquée au printemps et en été, et consommée tout au long de l'année. Il s'agit d'un alcool fait à base de lait de jument fermenté. Le kumiss est fabriqué en battant le lait versé dans une outre en peau de mouton, juste après la traite. Cette boisson est supposée avoir des vertus médicales. Elle est en tout cas redoutable pour la plupart des estomacs occidentaux...

Le bozo est considéré comme la seconde boisson nationale avec le kumiss. Ce sont cette fois-ci des grains de mil qui sont pilés et fermentés, ce qui confère un léger goût de bière à la boisson et un léger degré d'alcool. Tout comme le kumiss, elle est généralement fabriquée à la maison et circule dans des bouteilles de plastique récupérées à droite à gauche. Le bozo, très désaltérant, est particulièrement apprécié en été.

La vodka, amenée par les Russes pendant toute la période coloniale, est restée solidement ancrée dans les moeurs des Kirghizes. Dans les banquets, les anniversaires, les mariages, elle coule à flots à coup de toasts enfiévrés. Au Kirghizistan, on peut encore la trouver sous forme de " dosettes " : des verres de plastique fermés par un opercule d'aluminium. La qualité n'est pas souvent bonne et l'abus peut faire des ravages pour la santé. Achetez plutôt des marques russes.

La bière russe comme la Baltika (3, 5, 7 ou 9 selon le degré d'alcool) est très appréciée au Kirghizistan. Mais le pays possède également ses propres marques dont la plus prisée est la Sibirskaïa.

Une bière blonde très douce que l'on trouve en bouteille dans tous les supermarchés du pays et à la pression dans les bars de Bichkek ou de Karakol.

Habitudes alimentaires

Les restaurants au sens où on l'entend en Occident se trouvent surtout dans la capitale et quelques villes du pays comme Osh, Djalalabad ou Karakol. À Bichkek, il est facile de trouver de la cuisine occidentale de qualité acceptable. Mais les repas les plus authentiques seront certainement ceux pris dans les tchaïkhanas ou les bazars, où vous trouverez des recettes locales préparées à base de produits frais. Si vous logez chez l'habitant, il est également très recommandable de réserver vos repas auprès de la maîtresse de maison. Toutes les femmes kirghizes ne sont pas forcément des cordons bleus mais savent en général gâter leurs hôtes et leur faire découvrir la gastronomie nomade en quelques plats.

Recettes
Les manty

Ingrédients pour quatre personnes. 500 g de mouton (ou de boeuf) haché • un oignon • 10 g d'ail • une cuillerée de sel. Pour la pâte, 350 g de farine et une demi-cuillerée de sel.

Préparation. Préparer la pâte en mélangeant la farine, l'eau et le sel et la garniture en hachant et mélangeant tous les ingrédients. La pâte doit ensuite être divisée en petits cercles, qui seront garnis du mélange de viande, et refermés en rabattant les rebords vers le haut. Les manty sont simplement cuits à la vapeur ou bouillis, pendant environ 20 minutes (jusqu'à ce que la garniture soit cuite, le plus simple est encore de vérifier de temps en temps l'avancement de la cuisson).

Les samsas

Ingrédients. 1 kg de farine • 3 dl d'eau • 100 g d'huile ou de beurre pour la pâte • 1 kg de mouton ou de boeuf coupé en petits morceaux • 1 kg d'oignons coupés en petits cubes pour la garniture.

Préparation. Mélanger les ingrédients de la pâte et laisser reposer 30 minutes. Pour la garniture, mélanger les ingrédients, ajouter sel, poivre et épices à volonté. Laisser reposer 1 heure, puis malaxer en ajoutant un verre d'eau. Faire des boules de pâte et les étaler en gardant la pâte un peu épaisse. Placer au centre une cuillère de garniture et refermer en formant un triangle ou une forme d'enveloppe carrée. Bien comprimer les bords pour éviter les fuites de garniture. Huiler le dessus de la pâte et cuire dans un four à 240 °C pendant 30 à 40 minutes.

Le plov

Ingrédients pour quatre personnes. 500 g de riz • 500 g de viande de mouton • 500 g de carottes • 1 tête d'ail • 4 petits oignons blancs • huile végétale.

Préparation. Couper les oignons et la viande en petits dés et les carottes en fins bâtonnets. Verser de l'huile dans un grand wok, jusqu'à ce qu'elle s'étende sur près d'1 cm d'épaisseur. La faire chauffer à feu moyen. Pour vérifier la température de l'huile, mettre quelques bouts d'oignons dedans : quand les oignons deviennent noirs, l'huile est prête. On enlève alors les oignons test et l'on peut commencer la préparation du plov. Verser la viande et la tête d'ail entière dans l'huile et faire cuire en remuant jusqu'à ce que la viande soit dorée (entre 7 et 8 minutes). Ajouter les oignons et faire cuire 5 à 6 minutes supplémentaires en remuant. On met alors les carottes que l'on laisse mijoter jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Ajouter alors directement le riz et ajouter de l'eau au fur et à mesure jusqu'à cuisson complète du riz. Pour servir à la manière kirghize, vous pouvez faire cuire le riz uniquement avec les carottes et les oignons de sorte à pouvoir disposer au dernier moment la viande sur le dessus du plat.

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