Guide du Mozambique : Cuisine locale

Produits caractéristiques

La cuisine mozambicaine est assez neutre dans l'ensemble, mais réserve de bonnes surprises. Manioc, farine de mil, riz et poisson sont les aliments de base. Le gingembre, le citron vert, l'eau de coco et le piment (piri-piri) relèvent les saveurs. C'est certainement ce que l'on vous offrira si vous vous retrouvez dans un village un peu isolé ou que vous voulez manger pour une somme modique.

Par ailleurs, l'influence indienne a permis aux carils (carry) de crevettes, de crabe ou de poulet de faire partie intégrante du paysage culinaire mozambicain ; certaines spécialités régionales (comme le poulet à la zambézienne) simples et bien préparées sont souvent un régal et la touche portugaise distillée un peu partout est une variante appréciable.

Durant votre séjour, si vous disposez d'un petit budget, vous risquez rapidement de tourner en rond, car les plats proposés sont relativement simples : poulet grillé, calamar, et frites, frites, et encore frites. La plupart des entrées et des snacks sont préparés en friture ; les samoussas, d'inspiration indienne, et les rissois (beignets de crevettes), sont particulièrement goûteux.

En revanche, à la différence d'autres pays africains (comme le Sénégal) où l'hospitalité est un élément culturel sacré, vous ne serez que très rarement invité à partager le repas familial. Mais les restaurants ne manquent pas et vous aurez toujours la possibilité de bien (voire très bien) manger sans dépenser une fortune.

A Maputo, vous trouverez absolument de tout, la plupart des produits étant importés d'Afrique du Sud. Ailleurs, dans les régions plus reculées, le choix sera plus limité, mais vous trouverez souvent l'essentiel et si vous aimez le poisson et le poulet, vous n'aurez aucun problème à vous sustenter.

De plus, dans toutes les grandes villes, il y a au moins un excellent restaurant.

Mil. La farine de mil se trouve sur tous les marchés. Le pilon et la marmite sont toujours en activité dans toutes les familles rurales. La farine, mélangée à de l'eau, demande un temps de cuisson assez long ; la pâte blanche que l'on obtient est appelée " upshwa " ou " ugali ". Le résultat est consistant.

Riz. Le riz est un aliment déjà plus luxueux qui exige des conditions d'irrigation importantes pour sa culture. Il est cultivé dans le Nord du Mozambique, plus humide, essentiellement dans la vallée du Zambèze et dans les zones marécageuses. Accompagné de pommes de terre (à la portugaise) et de viande, il est le plat le plus riche que l'on peut vous offrir dans les zones rurales.

Manioc. Le manioc (mandioca en portugais) est couramment utilisé au même titre que le mil et certainement plus d'ailleurs. Pilé et cuit avec de l'eau, il se mange seul dans les familles les plus démunies ou accompagné de poisson et de sauce tomate dans les familles plus aisées. La pâte finale, un peu fade, blanche aussi (comme la " upshwa ") est appelée " xima " (dire chima) et représente sans aucun doute la base de l'alimentation. Mangez de la xima et vous serez rassasié. Seule, elle n'a guère d'intérêt, en revanche, avec une sauce à la tomate, au citron vert et au piri-piri, elle mérite une dégustation.

Poisson. Sur les côtes du Mozambique, le poisson est incontournable. Source de revenus pour les familles et de protéines pour le corps, il complète idéalement l'alimentation des populations. Les odeurs fortes de poisson séché vous accompagneront sans doute dans vos déplacements en chapa, voire même dans vos balades dans les villages de pêcheurs. Les côtes du Nord sont de gros producteurs de poisson séché. Climat oblige. Inutile de tenter d'autres moyens de conservation. L'électricité et les glacières sont un luxe inaccessible pour la majorité des gens. Les côtes du Mozambique, très riches en poisson (espèces variées) sont une bénédiction pour les pêcheurs et pour l'économie du pays.

Fruits et légumes. Pendant longtemps, la plupart des régions du Mozambique étaient privées de fruits et légumes à cause de la sécheresse, de l'infertilité des terres et du manque de semences.

En conséquence, dès la fin de la guerre, le pays s'est mis à importer d'Afrique du Sud ses fruits et légumes, destinés à l'approvisionnement des marchés et supermarchés de la pointe sud essentiellement. Au Nord du Mozambique, où les produits de l'extérieur n'arrivaient pas jusque-là, il était impensable de trouver autre chose que du manioc, des patates douces, des oignons, des pommes de terre et quelques tomates.

Sur les marchés, encore aujourd'hui, ce sont les surplus de récolte de quelques cultures de subsistance qui sont généralement en vente. A Pemba, les gens qui en avaient les moyens profitaient d'un voyage à Maputo pour faire le plein de fruits et légumes. A présent, on peut trouver de tout (souvent en petite quantité), même si c'est quelquefois très cher, en ayant notamment recours aux vendeurs de la rue qui proposent carottes, poivrons et fruits de saison : noix de coco, mangues, bananes...

Boissons. Cerveza de Mozambique reste le plus gros distributeur de boissons du pays avec comme vitrine la fameuse bière locale Mac Mahon à déguster dans les bars et pubs de toutes les villes. Derrière ce grand groupe se cache donc une multitude de boissons, de Fanta à toutes les marques de bières et vins.

Habitudes alimentaires

Lors de vos voyages dans le pays, et notamment si vous utilisez les transports en commun, vous trouverez à vous restaurer pour très bon marché dans la rue. A chaque arrêt de chapa et de bus, des vendeurs se précipitent pour offrir qui un régime de banane, qui des gâteaux secs, qui des boissons gardées bien fraîches dans la glacière. Au premier stop du chapa, avant 7h du matin, vous aurez le choix de biscuits, gâteaux maison, beignet...

Durant la matinée, ce seront généralement des vendeurs de fruits et légumes qui proposent leurs produits, et vers midi, les poulets grillés, les sandwichs " prego "... Méfiez-vous toutefois de tout ce qui est fait maison, notamment les fritures ; votre estomac pourrait avoir du mal à s'en remettre.

Les restaurants mozambicains sont situés dans une fourchette de prix relativement étroite ; le plat le moins cher dans un petit restaurant local coûtera dans les 70 Mtn (2,15 €), et le plus cher, dans un restaurant pour expatriés, ne dépassera que rarement 700 Mtn pour une langouste (environ 20 €). En moyenne, prévoyez dans les 450 Mtn par repas (environ 12,50 €).

La nourriture est très peu inventive, mise à part quelques bonnes tables. Il est relativement rare de pouvoir goûter de la nourriture locale (on ne trouve quasiment jamais de xima au menu) ; vous mangerez plus souvent des plats portugais, des grillades, mais aussi bien souvent des pizzas. Certaines brasseries haut de gamme vous proposeront tout un assortiment de tapas, posé sur votre table dès que vous vous asseyez. Attention, ce n'est pas un cadeau de la maison et tout ce qui sera consommé devra être payé !

De même, le pain est généralement facturé en supplément.

Les restaurants mozambicains, surtout hors de la capitale, peuvent faire preuve d'une grande lenteur question service ; mieux vaut prévoir assez longtemps lorsqu'on vient y manger - et commander avant d'avoir très faim ! Dernier conseil : si vous commandez mozambicain, n'oubliez pas de faire attention au piri-piri ; il peut être doux comme très fort.

Enfin, le Mozambique propose plusieurs marques de bière (2 M, Laurentina et Manica), plutôt de qualité dans leur ensemble. Pour ceux qui apprécient la bière brune, on conseille vivement la Laurentina, bien qu'elle soit systématiquement servie glacée... Le pire, c'est que le verre sort également du congélateur !

Recettes
Poulet à la zambézienne

Ingrédients : cuisses de poulet • eau de coco • 2 citrons verts ou 2 petits citrons jaunes • 2 gousses d'ail • sel • poivre • piment • 2 cuillerées à soupe d'huile.

Préparation : faire mariner les cuisses de poulet dans le jus de citron, avec du sel, du poivre, l'ail pilé et du piment. Préparer l'eau de coco avec 2 cuillerées à soupe d'huile dans un récipient. Tremper le poulet dans l'eau de coco avant de le griller au charbon de bois et arroser tout le temps de la cuisson.

Caril de camarões

Ingrédients : 500 g de crevettes crues et décortiquées • 2 oignons coupés en rondelles • 3 tomates en morceaux • 1 cuillerée à café de poudre de curry • sel • poivre • piment • 2 gousses d'ail • 3 cuillerées à soupe d'huile • 2 noix de coco.

Préparation : extraire l'eau des noix de coco. Faire revenir dans une poêle l'oignon puis les crevettes, les tomates et l'ail. Rajouter le piment et le curry. Faire revenir à feu vif jusqu'à ce que les crevettes changent de couleur. Ajouter l'eau de coco et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Servir avec du riz.

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