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En prenant la suite de Paulette, l'âme pendant des décennies de cette institution chalonnaise, Hervé a réussi le pari de rester fidèle à l'esprit des lieux. Aux commandes depuis août 2022, l'ancien informaticien, passé par un CAP et quelques belles tables, a gardé le principe d'un menu unique et d'une cuisine traditionnelle. Dans une petite salle, seul aux fourneaux et en cuisine, il propose des plats simples mais soignés, un peu comme on rêverait d'en cuisiner soi-même. Le chef dispose aussi d'une belle carte de vins locaux et de Chablis, à prix raisonnables.
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