Guide de PORTO : Cuisine locale

<p>Cataplana traditionnel portugais.</p>

Cataplana traditionnel portugais.

La cuisine portugaise gagne à être connue. Les Portugais sont des amateurs de bonne table et leur gastronomie est très riche et savoureuse. Les produits qui la composent sont le fruit de l'influence des invasions dans l'Antiquité (Phéniciens, Grecs, Romains, Germains, Arabes...), mais aussi des produits venus des anciennes colonies, comme les poivrons, les tomates, les patates douces, les haricots rouges, la coriandre, la cannelle...

Partout dans le pays, on sera bien servi (en grandes quantités) quel que soit le choix du plat. Pourtant, une fois dans le Nord, les curieux pourront goûter à certaines spécialités de la région, telles les alheiras de Bragança (saucisses au pain et viande de porc), les perdreaux de Pinhel, les anguilles et les truites de Sabugal ou la chouriça com grelos (saucisse fumée, légumes frais et huile d'olive).

A Porto, ce ne sera pas différent, certains plats sont même la carte de visite de la ville :

Les célèbres tripes de Porto : Les gens de Porto sont surnommés les Tripeiros (mangeurs de tripes). Cette dénomination remonterait à 1415, année durant laquelle Henri le Navigateur prépara son expédition vers Ceuta au Maroc. Les habitants de Porto lui envoyèrent leur meilleure viande et gardèrent les abats pour eux-mêmes. Toujours consommé au quotidien, ce plat se retrouve à la carte dans bon nombre de restaurants. Il est préparé comme un cassoulet avec des haricots blancs, des enchidos (saucisses fumées) et de la volaille.

La francesinha : L'autre spécialité de Porto, c'est la délicieuse et bourrative francesinha. Cousine du croque-monsieur, elle aurait été créée par un chef de retour à Porto après un séjour en France. Beaucoup plus consistante que sa version française, elle est composée de jambon cuit, saucisse fumée, saucisse de Strasbourg, steak de boeuf, fromage, le tout couvert d'une sauce, dont chaque recette est tenue secrète qui contiendrait, dit-on, pas moins de 12 ingrédients. Elle est souvent servie avec des frites et va très bien avec un demi. Excellent pour une petite pause lors de la visite de la ville.

Le bacalhau à Gomes de Sa : Cette recette de la fin du XIXe siècle porte le nom de son créateur, un commerçant originaire de Porto. C'est une préparation élaborée qui serait restée intacte depuis sa création. Pour la réaliser, il faut ajouter au bacalhau, du lait, des patates, de l'ail, des oignons, de l'huile d'olive, des oeufs cuits, du persil et des bonnes olives noires. A consommer très chaud.

Broa de Milho : Ce pain, typique du Nord, est fait avec du maïs blanc ou jaune et du seigle. Il accompagne les sardines, les soupes ou les plats à base de morue.

Du côté des sucreries : On a intérêt à aimer les oeufs et le sucre. Les doces de ovos, à base de jaune d'oeufs et de sucre, sont incontournables et nombreux. Il existe plusieurs variantes, parfois avec des amandes, sont plus ou moins sucrés et dans différents formats : papo de anjo (jaune d'oeuf et sucre caramélisé), toucinho do céu (avec des amandes, de la cannelle et du potiron), trouxas de ovos (des rouleaux jaunes bien sucrés)... Du côté de Guimarães, la torta de Guimarães (plutôt consistante, avec des amandes et des épices) est la spécialité de la ville. Il faut être un vrai connaisseur pour tout savoir sur le sujet. On se laissera tenter en regardant les vitrines !

Biscoito da Teixeira : Ce biscuit ressemble plutôt à un gâteau. A base de sucre, oeufs et farine, la recette inclut aussi du zeste de citron et du safran. Sa consistance dure et sa couleur foncée sont appréciées surtout par les plus âgés, car la gourmandise est une tradition dans les fêtes populaires et religieuses.

Les gâteaux de Noël : le bolo-rei et le pão-de-ló

Aller à Porto en fin d'année peut être une bonne occasion pour goûter aux gâteaux typiques de Noël. Le bolo-rei et le pão-de-ló font partie de la culture gastronomique du pays, mais dans le Nord on retrouve des variantes très savoureuses !

Bolo-rei : A l'origine c'était le gâteau des rois français créé sous le règne de Louis XIV, mais il n'a rien à avoir avec la galette des rois consommée aujourd'hui en France. Les deux possèdent une fève à l'intérieur, néanmoins la version portugaise ressemble plus au stollen allemand ou au panettone italien, sorte de gâteau brioché avec des fruits confits et secs. Selon la légende c'est un pâtissier portugais qui, au XIXe siècle, après un passage à Paris, aurait commencé à le fabriquer, d'abord à Lisbonne. Depuis, plusieurs versions ont vu le jour et chaque région a adapté la recette à son goût. La variante traditionnelle du Minho est confectionnée avec des fruits secs, des oranges, des pignons, de la liqueur Beirão, de l'eau-de-vie, des amandes et des noix. Il est rond avec un trou au centre et sa pâte est assez humide. Toujours présent sur la table de Noël, que les Portugais ont l'habitude de dresser quelques jours avant le réveillon.

Pão-de-ló : Il existe plusieurs versions de ce gâteau, d'origine conventuelle, fait de jaunes d'oeuf, sucre et farine. Mais l'une des plus connues est sans doute celle de Margaride, un petit village proche de Felgueires et Guimarães dans le nord du pays. Dans cette fameuse version, il est rond avec un trou au centre, cuit au four à bois dans des moules en terre cuite recouvertes de papier cuisson.

La maison la plus ancienne, qui garde la recette originale, est en activité depuis 1730. Preuve de sa renommée, la Fabrica de Pão-de-Ló de Margaride était même le fournisseur officiel du roi à la fin du XIXe siècle. Aujourd'hui encore très répandu à Noël ou à Pâques, ce gâteau assez simple est très apprécié avec un verre de porto.

Produits caractéristiques

Certains produits ne peuvent pas manquer sur une table portugaise. Le riz, les pommes de terre, le poisson et la viande sont très appréciés et font partie des repas quotidiens.

Riz : Le Portugal est le seul pays d'Europe qui produit plus de riz qu'il n'en consomme. Et pourtant, on en mange quasiment à tous les repas, accompagné de frites (sim, sim !) ou des haricots (arroz de feijão). On peut même avoir les trois ensemble. Comme pour la morue, l'imagination portugaise est sans limites : arroz de lotte, de fruits de mer, de carottes, de thon, de canard... Ils sont généralement très bons. Au dessert, on prendra un arroz doce (riz au lait) ou un bolo de arroz, sorte de quatre-quarts très léger fait de farine de... riz.

Poissons : Ils sont très frais, servis grillés avec des salades, des poivrons grillés ou trois pommes de terre et quelques légumes. Lorsqu'ils sont préparés, persil, menthe et coriandre (coentro) deviennent fréquemment leurs compagnons de cocotte. On ne manquera pas : les lulas com camarão (beignets de calamars farcis aux crevettes), les favas com chocos (calamars aux fèves), le camarão à Goa (curry de crevettes de Goa), la dourada à portuguesa (daurade), le mero à moda do Porto (mérou à la mode de Porto), les arroz de lulas (riz aux calamars) ou de poissons locaux, pata-rôxa com coentros (roussette à la coriandre), peixe espada com molho de escabeche (tranches de sabre en escabèche). Et il y a bien sûr le bacalhau, la morue ou cabillaud, cuisiné selon 1 000 recettes différentes dans le pays !

Les viandes (carnes). L'agneau (cordeiro), le porc (porco) et le veau (vitella) sont généralement très savoureux. En revanche, on évitera les ragoûts comme le cozido (pot-au-feu) ou la feijoada portugaise, si on n'aime pas les abats. Le porc est aussi à l'honneur. On adorera sans doute le presunto, le jambon de montagne, délicieux et le leitão, c'est-à-dire le cochon de lait cuit au four, ou les lombinhos de porco com castanhas (filets mignons aux châtaignes). Les enchidos (saucisses et associés) sont savoureux, notamment les chouriços et la morcela (boudin).

Le bife : Um bife, c'est un steak. Um bife da vazia (entrecôte de boeuf) ou um lombo de vaca (filet de boeuf) sont de qualité supérieure, plus tendres et savoureux. Les bifinhos correspondent aux escalopes.

Bacalhau

La morue est un cabillaud salé et séché du nord de l'Atlantique. Les deux termes viennent du même mot hollandais, et on l'appelle aussi " l'ami fidèle " en portugais. C'est le plat national !

Dès le Moyen Age, de fins voiliers (il faut suivre les bancs de poisson) partent à l'assaut des mers froides de l'Atlantique. Il était impératif pour eux de trouver un aliment non périssable qui pourrait supporter des mois de voyage, leur servant ainsi d'aliment de base lors de leurs périples marins. Ils eurent l'idée de la saler, puis de la faire sécher au soleil, sur les bateaux. Le Portugal commença alors un intense commerce du cabillaud en envoyant de nombreux bateaux de pêche jusqu'en Islande, au Groenland et en Terre-Neuve pour pêcher le précieux poisson et offrir des protéines précieuses à la population en proie à la famine. L'huile de foie de morue très riche en vitamine B était administrée aux enfants par les grands-mères jusqu'en France !

Depuis cette époque, la pêche du bacalhau est effectuée au large du Canada et de la Norvège principalement. L'histoire de la route du bacalhau est aujourd'hui contée par les bateaux de pêche historiques qui se visitent à Aveiro ou Viana do Castelo (au nord de Porto).

A partir de ce poisson emblématique, le Portugal a inventé - dit-on - plus de 1 000 recettes et bien que ce soit devenu un poisson cher, tous les restaurants le proposent. Servi avec un filet d'huile d'olive, beaucoup d'ail et des pommes de terre bouillies, c'est aussi le plat principal du repas traditionnel de Noël.

Le vin de Porto

Une visite à Porto ne peut pas être complète sans une dégustation du fameux vin. Alors que les vins français étaient sous embargo en Angleterre, les vins de la haute vallée du Douro étaient déjà réputés, mais voyageaient mal. Un négociant anglais en panne de chiffre d'affaires eut la brillante idée de les couper avec de l'eau-de-vie de moût. Inutile donc de dénoncer les méfaits de la mondialisation en voyant les noms de Taylor's ou de Kopjke sur les bouteilles, ce sont les plus anciennes marques ! Depuis le passage éclair des troupes de Napoléon, la France, pas rancunière quand il s'agit de " la dive bouteille ", est devenue, avec la Belgique, le premier client.
Le porto peut-être Branco, c'est-à-dire blanc, parfois Extra Seco. Il se boit très frais à l'apéritif, une spécialité presque inconnue en France. Le porto rouge, qui se boit généralement avec un fromage fort, au en dessert ou en digestif, est communément un Blend, un assemblage de diverses années et propriétés. Quand il ne vient que d'une seule propriété, il porte le nom de cette celle-ci (Quinta...). Quand il ne vient que d'une seule et excellente année, c'est un Vintage. Selon son âge et la façon dont il a vieilli, il sera Ruby, de couleur très intense, ou Tawny, plus pâle. Les Vintages, parfois vieux de plus de 60 ans, sont, bien entendu, les préférés des amateurs. C'est un vin de dessert par excellence. Un vieux porto s'apprécie comme un excellent vin.
Les meilleurs raisins de la région du Douro sont destinés à la fabrication du porto. Mais d'autres très bon vins sont produits dans la région et ils possèdent également une couleur très intense, presque violette parfois. Cela est dû au processus de fabrication, où les raisins sont cueillis et pressés sans l'aide de machines.

Les spécificités du porto

Il faut d'abord savoir que chaque parcelle de vin classée depuis 1756 est scrupuleusement évaluée selon une classification de la lettre A à la lettre F, de la meilleure à la moins bonne. Cette classification dépend de plusieurs facteurs comme la qualité du sol, la localisation du vignoble, l'exposition solaire, l'âge du vignoble... Le Douro est ainsi la seule région viticole au monde où il existe une classification hiérarchisée à ce point. Pour contrôler la qualité du vin et veiller à ce que les normes soient respectées il existe l'Istituto do vinho do Porto. Tous les ans, tous les fabricants doivent soumettre à l'institut leurs vins pour pouvoir les commercialiser sous cette appellation contrôlée.
Il n'existe pas un vin de Porto, mais plusieurs.

Ruby : le Ruby est un porto qui vieillit dans un grand tonneau ou dans une cuve d'inox. Moins en contact avec l'oxygène, il aura une coloration plus intense et des parfums plus fruités. Après une moyenne de trois ou quatre ans, il sera mis en bouteille et prêt à la consommation. Le Ruby Réserva vieillira deux ou trois ans de plus et aura plus de caractère.

Tawny : le Tawny vieillit dans des barriques plus petites que le Ruby. Comme il se trouve plus en contact avec le bois, il s'oxyde plus rapidement et développe des arômes plutôt boisés et de fruits secs. Plus il vieillit, plus sa coloration devient ambrée (contrairement au Ruby). En plus du Tawny et du Tawny Réserva, sont commercialisés les Tawnys de 10 ans, 20 ans, 30 ans et 40 ans.

Vintage : lors des années de vendanges exceptionnelles (en termes de qualité et de quantité), une maison peut demander à l'Instituto do Vinho do Porto de déposer un Vintage. Ce vin sera fabriqué uniquement avec les raisins de l'année. Le Vintage vieillit en moyenne deux ans dans les grands tonneaux, et mis en bouteilles où il continuera à vieillir. Cela n'arrive que trois fois par décennie environ et ces vins sont très exceptionnels (et donc plus chers). Une fois la bouteille ouverte, le vin ne se conservera pas comme les autres portos, car son oxydation est assez rapide, comme celle d'un grand cru.

Late Bottled Vintage (LBV) : moins rare, le LBV possède des qualités gustatives qui se rapprochent du Vintage. Ce vin restera en moyenne deux ou trois ans de plus que le Vintage dans les cuves avant d'être mis en bouteille et une fois ouvert s'oxydera moins vite, pouvant se conserver plus longtemps.

Branco : le porto blanc se présente sous différentes formes, pouvant aller du sec (Seco) au très doux (Lágrima). Il est difficile de trouver un blanc de plus de cinq ou six ans, mais ils commencent à paraître sur le marché. La maison Ferreira est une des seules parmi les grandes à commercialiser un Branco de dix ans.

Les vins de la région de Porto et du nord

Les vins du Douro. Région fameuse, puisqu'il s'agit de la première A.O.C au monde créée en 1756. Sur les terrasses qui longent le Douro, aménagées par la ténacité et le courage des hommes, on découvre un vin mondialement connu, le Porto, mais pas uniquement... Il existe une grande variété de vins de tables, blancs, rouges, muscats et de mousseux. Les vins rouges sont issus généralement de l'alliance de cépages autochtones : touriga nacional, touriga franca, tinta roriz (Aragonez), tinta barroca et tinto cão. Quelques vins blancs de qualité qui méritent d'être connus. La majorité des vins sont cultivés au-dessus de 500 m. Le climat peut se traduire par ce dicton portugais : " 9 mois d'hiver et 3 mois d'enfer, ce qui donne aux raisins une grande complexité révélant des vins explosifs et étonnamment riches. " Les vignes cultivées sont pour certaines très anciennes, avec un mélange de nombreux cépages et ainsi confèrent des arômes uniques. Egalement à savourer, le moscatel du Douro, un blanc liquoreux, qui se rapproche du muscat.

Les vins de la région du Minho : le vinho verde, ce vin pétillant unique au monde est l'apanage de la région du Minho. Attention à ne pas vous méprendre en entendant son nom, le vinho verde n'est pas uniquement un vin vert, puisqu'il en existe aussi du blanc et du rouge ! Il est cultivé dans une région très pluvieuse, ce qui a pour conséquence de donner un vin plus acide, moins sucré et faiblement alcoolisé. Ce vin léger, frais et jeune se boit très bien en apéritif ou pour accompagner du poisson. Les rouges sont plus corsés, les blancs légèrement citronnés aux arômes plus doux. La production de vinho verde comprend 15 % de la surface viticole du Portugal.

Ferreirinha (1811-1896). Dona Antonia Adelaide Ferreira est une bienfaitrice et une figure emblématique de la ville et du vin de Porto. A 33 ans, lorsqu'une épidémie ravage les vignes dans la région du Douro, la dame de fer se trouve veuve et seule pour commander l'entreprise familiale. Au XIXe siècle, les femmes n'étaient pas les bienvenues dans le monde des affaires, mais avec beaucoup de force et de vision commerciale, Dona Antonia réussit à faire de Ferreira une grande marque. Sa petite envergure lui a valu le surnom affectueux de Ferreirinha, sa générosité envers les plus pauvres et son courage ont fait d'elle une figure aimée et appréciée des Portuenses jusqu'à aujourd'hui.

Habitudes alimentaires

Le petit déjeuner (pequeno almoço) à la maison est en général frugal, du pain avec du beurre et un café au lait. Cependant dans les bonnes guest houses et les hôtels, un buffet abondant en viennoiseries, petits gâteaux, fromages et plats chauds attend les clients, malheureusement assez tôt. Cependant, cela laisse le temps de pouvoir flâner ensuite. Certains restaurants arrêtent de servir à 22h.

Les restaurants. Les plus modestes sont les tascas ou tasquinha (des adresses simples et bon marché). Dans les catégories supérieures, on pourra se rendre dans les cervejarias pour boire une bonne bière et manger des petiscos (petits en-cas et amuse-bouches) ; dans les marisqueiras pour le poisson et fruits de mer ; dans les churrasqueiras pour de la viande rôtie ou grillée (à ne pas confondre avec les churrascarias brésiliennes) ou dans les restaurants classiques. Les portions servies étant souvent pantagruéliques, on demandera une meia porção (demi-portion) pour une personne ou on partagera le plat avant d'en commander un deuxième.

Le menu n'est pas systématique, même si parfois est servi un menu touristique ; on mange plus souvent à la carte (ementa) au Portugal. Les curieux peuvent demander le prato do dia (le plat du jour). Il présente le triple avantage d'être servi rapidement, d'être frais et d'être très bon marché, même dans les restaurants plus chics.

Les restaurants coma à vontade ou buffet livre où on paye un prix fixe et mange à volonté sont aussi de plus en plus communs.

Couvert. Attention ! Le pain, les olives et le beurre disposés sur la table sont payants. Environ de 1,50 à 3 € par personne, ils peuvent se révéler parfois très chers (surtout pour la charcuterie). Si on est tenté, on vérifiera sur la carte et on pourra toujours les refuser et les renvoyer. Autrement, c'est une alternative aux entrées qui permettra de calmer l'estomac avant l'arrivée du (copieux) plat principal.

Recettes
<p>La francesinha est une spécialité typique de Porto.</p>

La francesinha est une spécialité typique de Porto.

Caldo Verde

Une petite soupe à base de chou portugais très présente sur les tables portugaises. Consommée en entrée ou pour caler l'estomac tard le soir.

Ingrédients. 1,5 l d'eau, 700 g de patates, 100 g d'oignons, 10 cl de l'huile d'olive, 400 g de chou portugais coupé très fin, 1 bonne saucisse, sel si besoin.

Préparation. Dans une grande casserole, chauffer de l'eau, les patates et les oignons émincés. Rajouter la saucisse et l'huile et laisser cuire. Ensuite, enlever la saucisse. Mixer les patates et les oignons. Rajouter le chou portugais et remettre sur le feu encore 10 minutes. Au moment de servir, rajouter la saucisse coupée en rondelles.

Francesinha

Ingrédients. Pain de mie, deux tranches de jambon, une escalope poêlée, une chipolata cuite, une saucisse de Strasbourg, 15 g de beurre et trois tranches d'edam.

Sauce. Chaque chef a son secret. Pour 20 cl de sauce, on peut essayer : oignons, ail, feuille de laurier, bouillon de viande, 5 cuillères à soupe de concentré de tomate, piri-piri ou harissa, 50 cl de bière, une cuillère à soupe de maïzena, 1 dl de lait, une cuillère à café de moutarde, un peu de margarine, une cuillère à soupe de brandy et une de porto.

Préparation : Pour la sauce, mélanger bien tous les ingrédients et porter à ébullition. Mixer si nécessaire. Monter le sandwich sans le fromage avec le pain légèrement toasté et beurré et les saucisses coupées sur la tranche. Sur la deuxième tranche de pain, poser les tranches de fromage. Dorer au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Avant de servir, couvrir la francesinha avec la sauce bien chaude.

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