Cuisine ligure

La Ligurie possède une tradition culinaire millénaire qui alterne des recettes célèbres et des spécialités traditionnelles. La cohabitation sur le même territoire de la mer et de la montagne a fortement influencé la gastronomie régionale empreinte des saveurs de chacune. La cuisine ligure est faite à base d'ingrédients simples mais savoureux. Une caractéristique qui selon les mauvaises langues reflète la radinerie des Génois, toujours enclins à faire le maximum d'économie même en cuisine. Voici certains des produits traditionnels incontournables.

Produits typiques
Huile d'olive extra vierge

L'olivier est le roi inconditionnel du maquis ligure. Il pousse facilement sur des terrains trop secs pour des arbres fruitiers ou pour la floriculture. De la première pression à froid des olives, on obtient l'huile extra vierge, un produit rigoureusement AOP (Appelation d'origine protégée). Son goût doux et piquant à la fois et son parfum fruité sont uniques au monde.

Pesto alla genovese

Cinq ingrédients simples pour toucher à la célébrité ! Basilic, pignons, fromage pecorino, ail et huile d'olive. (voir " Gênes en 20 mots-clés ").

Focaccia
Focaccia.
Focaccia.

Savoureuse et croquante (voir encore " Gênes en 20 mots-clés "), c'est une vraie gourmandise à déguster nature ou pour accompagner tous les plats. Les Génois la mangent même au petit déjeuner trempée dans le café au lait !

Pandolce

Un gâteau à pâte levée d'origine très ancienne. Les Génois le dégustent à Noël comme gâteau de fête. Croquant à l'extérieur avec un intérieur moelleux, farci de raisins secs, ce pain sucré reflète le caractère des habitants de la ville. Sa recette a probablement des influences arabes. Les ingrédients, que les marchands génois doivent avoir rapportés de leurs voyages, laissent à penser à d'anciennes origines arabes.

Trofie et Trofiette

Pour les Génois, les trofie sont des petites pâtes en zig-zag de 1 à 2 cm, à base de farine et de pommes de terre. Les trofiette seraient la version ancienne des trofie, uniquement à base de farine, en forme de petits copeaux. Elles sont pétries à la main - malheureusement il est rare de trouver encore quelqu'un se consacrant à la réalisation de cette longue recette - et le résultat est divin. Le plus souvent trofie et trofiette sont servies avec du pesto.

Sciacchetrà

Un " miracle oenologique " que les vignerons des Cinque Terre sont fiers d'être les seuls à produire. Cette liqueur délicieusement sucrée est faite à base de raisin des cépages qui poussent sur les terrasses à pic face à la mer de la région, comme l'albarola, le vermentino et le bosco. Les raisins sont ensuite vinifiés après un vieillissement et un affinement adaptés.

Anchois

Ce qui était autrefois la pitance quotidienne des pêcheurs est devenu un produit très recherché chez les gourmets. La technique de salaison des anchois pour les conserver remonte au Moyen Age. Crus avec de la focaccia, ou cuisinés avec les pâtes, sur la pizza, en tian avec des pommes de terre, les anchois sont au menu de tous les repas ligures.

Farinata

Une recette simple mais savoureuse. Selon la légende, à l'époque romaine un soldat aurait oublié de la farine de pois chiches sur son bouclier. Il plut et ensuite cette bouillie sécha au soleil donnant ainsi une galette croquante qui régala le légionnaire. Aujourd'hui cuite au feu de bois, la farinata se déguste tiède, avec un peu de poivre moulu. Il en existe plusieurs variantes avec du fromage et des légumes, mais la meilleure reste l'originale.

Salsa noci

Une sauce aux noix dont la recette fut probablement encore une fois importée par les marchands génois de retour d'Orient. Délicieusement crémeuse, on relève la saveur de la noix concassée et mélangée à du lait avec un peu d'huile d'olive. Excellente en condiment des pansotti (raviolis aux herbes), sa saveur se marie parfaitement avec tous les plats de pâtes.

Stoccafisso

Connu depuis le Moyen Age à travers les échanges avec les peuples d'Europe du Nord, le merlan séché (stoccafisso) est rapidement devenu un plat incontournable des tables génoises. Conservé dans le sel (c'est alors qu'il prend le nom de baccalà), c'était l'un des aliments de base de marins en mer, grâce à sa facilité de conservation et à ses hautes propriétés nutritives. Le stoccafisso est aujourd'hui à la base de nombreuses recettes cuisinées notamment avec des légumes.

Les vins ligures

Grâce à la douceur du climat et surtout à l'intense activité de l'homme, la Ligurie peut se vanter de posséder une production viticole de premier choix qui compte une vingtaine de vins d'Appelation d'origine contrôlée. Si les blancs remportent la palme, parmi les rouges trône le rossese de Dolceacqua au parfum de fruits rouges et de résine. L'incontournable Vermentino est un vin blanc sec très frais, idéal pour accompagner les pâtes, les fruits de mer et le poisson et excellent en apéritif. On en trouve un peu partout, de la Val Nervia à la région de La Spezia. Un autre blanc de qualité est le Pigato, cultivé sur les collines d'Albenga ; son parfum de maquis méditerranéen se marie parfaitement avec du poisson. Du côté de Gênes, le blanc de Coronata est cultivé depuis le XVIe siècle sur les collines des quartiers à l'ouest de la ville. Arraché aux rochers à pic sur la mer des Cinque Terre, le blanc frais et piquant de cette région est parfait avec tous les plats traditionnels.

Habitudes alimentaires
Spaghetti à la sauce pesto.
Spaghetti à la sauce pesto.

Si les Génois, comme le reste des Italiens, considèrent le moment du repas comme très important et ne consoivent pas d'en sauter un, ils ont tendance à l'inverse à sacrifier le petit déjeuner.

Les heures des repas

Le petit déjeuner (prima colazione). A Gênes, comme dans le reste de l'Italie, c'est le plus maigre des repas. Il consiste en un café ou un cappuccino au comptoir d'un bar, accompagné d'une brioche sucrée ou bien de tranches de focaccia.

Le repas de midi (pranzo). Depuis deux siècles à Gênes, tripperie et friggitorie battent les records de fréquentation à midi. Dans les premières, on mange sur le pouce des tripes aux haricots, dans les secondes, des fritures de poisson, de légumes et les traditionnelles tartes aux blettes ou aux épinards. En revanche, ceux qui souhaiteraient un vrai repas seront satisfaits dans l'une des anciennes trattorie (brasseries) de quartier qui allient la saveur des plats à la rapidité du service. On y mange le minestrone à la génoise (avec du pesto), des pâtes au pesto, du lapin aux olives, des légumes farcis à la viande et toutes les recettes de la tradition pour une somme qui dépasse rarement les 15 €.

L'aperitivo. Un moment de la journée sacré pour les Génois. Les comptoirs des bars et des cafés se couvrent de charcuterie, fromages, focaccie, pizzette, fritures, etc. Pour les petits budgets, c'est une bonne occasion pour dîner à petit prix, tellement certains buffets sont copieux.

Le dîner (cena). Il s'agit du repas familial, où tous les membres de la famille se retrouvent. Bien que l'on ne serve plus qu'un plat unique, pâtes ou risotto, ou bien viande ou poisson avec un accompagnement, nombreuses sont encore les familles qui servent un repas complet à l'italienne. Plutôt copieux, il se compose d'un premier plat de pâtes, suivi par de la viande ou du poisson et éventuellement par un dessert.

Au menu

Antipasti (hors-d'oeuvre). Puisque la Ligurie est une région de mer, il est normal que la table célèbre le triomphe de la pêche. Et cela en commençant par les antipasti. Presque tous les restaurants proposent l'antipasto di mare, des hors-d'oeuvres de poissons, crevettes, gambas et crustacés chauds et froids. En alternative, pour vous ouvrir l'appétit, des légumes grillés, des fritures (goûtez aux friscêu, des boulettes de pain frites), de la charcuterie que vous trouverez plus abondante surtout à l'intérieur des terres.

Primo (premier plat). Vous pouvez choisir entre plusieurs sortes de pâtes mélangées aux sauces les plus variées. Incontournable à Gênes la pasta al pesto et le minestrone, une soupe de légumes entiers assaisonnée à l'huile d'olive et au pistou. Mais aussi les pansotti, des raviolis de légumes accompagnés de sauce tomate ou de sauce aux noix et le risotto aux fruits de mer.

Secondo (second plat). Il s'agit de viandes et de poissons. A Gênes et en Ligurie, sur la côte, il s'agira plutôt de spécialités de poisson et de crustacés, servis grillés ou au four toujours cuisinés à l'huile d'olive, ce qui en exalte toute la saveur. En général les secondi ne sont pas accompagnés ; il faut en plus commander un contorno (accompagnement) de légumes crus ou cuits ou de pommes de terre, mais jamais vous ne trouverez des pâtes ou du riz pour accompagner viande ou poisson. Ce serait un sacrilège ! Parmi les contorni dans les zones montagnardes, les champignons sont particulièrement prisés.

Dolci (desserts). Plus que de la pâtisserie, en dessert à Gênes, on vous servira des gourmandises comme les amaretti ou les biscuits du Legaccio, des biscuits secs aux amandes à tremper dans de la liqueur. Dans les collines, le gâteau castagnaccio, à base de châtaignes est un vrai délice, tandis qu'il n'y a pas de Noël qui tienne sans pandolce, excellent aussi au petit déjeuner trempé dans le café. En été, les glaces artisanales sont aussi réputées que les siciliennes.

Recettes
Pesto

Ingrédients. Un gros bouquet de basilic (environ 70 g), 40 g de parmesan, 10 g de fromage pecorino, 20 g de pignons, une gousse d'ail, une pincée de gros sel de mer, deux grandes cuillerées d'huile d'olive.

Préparation. Pour les puristes, le pesto ne se fait que dans un mortier en pierre, mais si vous n'en disposez pas, un mixeur fera très bien l'affaire. Détacher les feuilles de basilic, les laver et les égoutter en faisant attention à ne pas les écraser. Piler l'ail et les pignons avant de les ajouter aux feuilles de basilic. Ajouter les fromages râpés et, toujours en mélangeant, verser l'huile d'olive. Si la sauce est trop dense, diluer avec un peu d'eau de cuisson des pâtes.

Cappon Magro

Succès ligure, ce plat traditionnel rassemble dans une même assiette la terre et la mer.

Ingrédients. 4 tranches de pain sec, 2 gousses d'ail, 1/2 verre de vinaigre, 2 artichauts, 250 g d'haricots verts, 3 pommes de terre, 1 betterave, 2 carottes, 1 coeur de céleri, un bar ou loup de mer, 1 homard, 12 gambas, 100 g de crevettes, 4 huîtres, 1 cuillerée de câpres, 1 boîte d'anchois à l'huile, 8 olives vertes, quatre champignons à l'huile, une botte de persil, 20 g de pignons, 2 jaunes d'oeuf dur, la mie d'un petit pain trempée dans du vinaigre, 2 citrons. Quelques filets de thon séché et légumes à volonté.

Préparation. Frotter les tranches de pain avec de l'ail, les asperger d'huile et de vinaigre et les disposer dans le fond d'un saladier, en les recouvrant d'une sauce à base de filet de thon séché et d'anchois, de câpres, d'oeufs durs et de persil. Continuer à étendre par couches les légumes mélangés et préalablement bouillis, en recouvrant chaque couche avec la sauce. Après avoir disposé plusieurs couches, déposer dessus le poisson et le homard bouillis préalablement. Garnir avec des crevettes, les champignons à l'huile, les oeufs durs, les câpres et les olives. Tout autour, disposer les huîtres et carottes crues coupées en rondelles.

Torta Pasqualina (Tourte de Pâques)

Ingrédients. 200 g de pâte feuilletée, 1 kg de blettes ou épinards, 250 g de fromage frais (ricotta), 100 g de parmesan râpé, 6 oeufs, 2 cuillerées d'huile d'olive, une pincée de noix muscade.

Préparation. Laver les légumes et les faire bouillir dans de l'eau salée pendant dix minutes. Les égoutter pour éliminer l'eau en excès. Dans un saladier, battre 4 oeufs avec la ricotta. Joindre les légumes, une pincée de sel, le parmesan râpé et la noix muscade et mélanger le tout. Huiler un plat à four rond et y disposer la pâte feuilleté. Verser le mélange sur la pâte et creuser deux petits trous au centre pour y casser les deux oeufs qui restent, en prenant soin de pas briser le jaune. Replier les bords de la pâte feuilletée sur la farce et enfourner à 200 °C pour environ 1 heure.

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