Guide de DUBAÏ CITY : Cuisine dubaïote

Produits caractéristiques

Grâce aux travaux des archéologues danois, français, britanniques et irakiens, nous connaissons dans ses grandes lignes le menu des peuples anciens. Avec le processus de semi-sédentarisation des Bédouins, l'ordinaire évolua peu mais l'approvisionnement devint plus régulier, notamment grâce à la diffusion de l'irrigation des zones plantées. La cuisine, c'est la culture du terroir : les dattes (120 variétés), les concombres, les courges, les oignons, les citrons, les grenades, le miel, les melons et le blé. Pour l'apport protéique, la chèvre, les poissons et leurs oeufs, les fruits de mer et quand la chasse était bonne une outarde dodue, un lapin ou un petit renard. On ne touche pas ou peu au dromadaire qui offre le lait, les poils à tisser, les déjections combustibles, le mouvement. La cuisson se faisait sur la braise, quand on trouvait du bois, ou sous une fine couche de sable brûlant. Grâce au commerce perlier d'ampleur régionale, les échanges terre-mer étaient nombreux et étroits. Séchée, compactée, la chair des poissons était livrée loin dans l'intérieur des oasis, telle que vous la voyez encore de nos jours, en bocaux, au marché d'Al Aïn. Le café, rite essentiel, venait de la Corne de l'Afrique ou d'Inde avec les commerçants.

Même si les tables de salle à manger ont remplacé les nattes en palmier tressé, les Émiriens aiment renouer avec la tradition et partager avec leurs invités, dès qu'ils le peuvent, un plat traditionnel, assis par terre sur des tapis et des coussins. On mange avec sa main droite, même si pour le poisson on conçoit parfaitement que les deux mains soient utilisées. On commence le repas en disant les mots Bism Illah (" Je commence par le nom de Dieu ") et on le conclut avec les paroles Al Hamdu Lillah (" Louange est à Allah ").

Le poisson est de loin la protéine la plus consommée par les locaux. C'est le hamour (mérou à taches oranges, Epinephelus coioides) qui est le plus cuisiné ou le Jesh Um Al Hala (carangue à points oranges, Carangoides bajad). Des légumes tels que les concombres, les oignons et les aubergines sont cultivés dans les oasis mais aussi les citrons, les melons, les mangues et les grenades. Les dattes font partie de l'alimentation depuis toujours, ainsi que le lait de chamelle.

Mis à part de très rares restaurants qui servent des préparations d'inspiration locale, la table émirienne est totalement livrée à la mondialisation du goût. En revanche, il est possible de goûter à tous les plats utilisant la viande de chameau ou son lait : Camelburger, glaces, chocolats et cappuccino au lait de chamelle. Ces derniers mets sont de plus en plus présents sur les cartes des restos locaux ou celles des cafés.

 

Des influences variées

La cuisine indienne. C'est la première cuisine internationale à être arrivée aux Émirats pour des raisons historiques. Biryanis et curries font partie de la cuisine émirienne familiale.

La cuisine libanaise. C'est, de très loin, la cuisine la plus populaire à Dubaï. Présente dans tous les quartiers de la ville, elle convient à toutes les bourses. Sa version " sur le pouce " est le shawarma : un pain pita rempli de viande grillée à la broche et/ou de légumes relevés de sauce. Il y a aussi les falafels : des boulettes de pâte de pois chiches ou de légumes.

On peut également s'attabler autour d'un plat de mezze, ces fameux tapas arabes composés d'une multitude d'entrées chaudes ou froides servies en petites portions à grignoter.

Car la coutume est de goûter à plusieurs plats et de commander plutôt des " mixed grill " (portions réduites de différents plats de résistance). Parmi les incontournables : le kebab (pièces de viande ou poisson grillées à la broche), le kefta (brochettes d'agneau émincées, grillées et épicées), l'hummus (purée d'ail et de pois chiches), le moutabal (caviar d'aubergines), le taboulé (salade de blé concassé, tomates, oignons, persil et menthe), etc.

La cuisine iranienne. C'est l'autre cuisine orientale très représentée à Dubaï. Assez semblable à la cuisine libanaise dans le choix de ses ingrédients, elle a toutefois des spécialités et des saveurs bien à elle. Le riz, généralement épicé et très relevé, en est un élément incontournable, servi avec du poulet, de l'agneau, des légumes et des fruits secs divers, etc.

Les boissons

Eau. Malgré un environnement très désertique, l'émirat est à même de pourvoir toute sa population en eau potable, grâce à ses énormes usines de désalinisation. On trouve à Dubaï de l'eau en bouteille, comme la Masafi, mais surtout des bonbonnes d'eau de mer désalinisée, purifiée et reminéralisée artificiellement. D'une capacité de plus de 18 l, elles sont commercialisées par les grandes marques comme Nestlé ou Oasis et distribuées aux bureaux et aux particuliers, tous équipés d'une fontaine.

Café arabe. C'est la boisson nationale, celle qui tient une place significative et de choix dans la culture traditionnelle.

Toujours aromatisé d'un soupçon d'épices (généralement de la cannelle ou de la cardamome), le café arabe est servi noir et sans sucre, accompagné de quelques dattes pour en réduire l'amertume. C'est la boisson que les Emiratis proposent systématiquement à leurs hôtes, en signe de respect et de bienvenue, et cette offre s'accompagne toujours d'un rituel qu'il convient de respecter. En général, la politesse locale veut que l'on boive 3 tasses de café (très petites !).

Thé. Comme le café, le thé occupe une place importante dans la culture arabe. Il est donc également consommé et proposé très régulièrement à Dubaï.

Alcool. Strictement interdites aux musulmans, les boissons alcoolisées sont disponibles dans les bars et restaurants d'hôtel ainsi chez quelques cavistes planqués derrière d'aveugles devantures comme African Eastern et Spinney's. Ceux qui ne possèdent pas de licence d'alcool et souhaitent payer moins cher se rendront jusque chez Centaurus dans l'émirat de Ras al-Khaimah, à une heure de route de Dubaï. Possibilité aussi, moyennant une centaine de dirhams, de se faire directement livrer la marchandise - un bon plan !

Jus. Les Émiriens sont passés maîtres dans l'art des jus de fruit et il faut absolument goûter les productions fraîches (à conserver au frais) de la marque Al Aïn. La mangue, la goyave et l'ananas sont délicieux ! Pour une touche libanaise, cherchez au rayon frais le Lime&Mint de la marque dubaïote Barakat, un divin mélange de citron et de menthe comme on le prépare à Beyrouth. Nous vous invitons à découvrir encore les shooters Zadina de pur jus de datte, bien mieux pour la forme que la boisson autrichienne à base d'acide aminé soufré à tête de taureau...

Petit lexique des spécialités arabes

Asseada : mélange de semoule et de safran.

Balaleet : sorte de pâte fine faite d'oeufs, d'oignons, de cannelle, de sucre et d'huile, traditionnellement prise au petit déjeuner.

Biryani : riz très parfumé et sucré dans lequel sont intégrés des morceaux d'agneau et de poulet.

Fareed : viande et légumes cuits à la vapeur et servis immédiatement sur un lit de pain.

Ghuzi : agneau entier rôti sur un lit de riz et de noix.

Harees : mélange de petits morceaux de viande, farine et eau, lentement réduits en pâte en mijotant dans un pot de terre.

Houmous ou hummus : purée de pois chiches et de tahin (pâte de grains de sésame).

Lugamat : petits beignets ronds nappés de sirop de datte.

Machboos : mélange de viande, riz, oignons, épices et citron lentement mijotés.

Mehalabiya : flan à l'eau de rose et aux pistaches.

Mohalla : fine galette de pain, dégustée avec du sirop de datte et du miel.

Motabel : aubergines légèrement cuites dont la chair est réduite en pâte avec du tahin.

Shawarma : tranches fines d'agneau ou de poulet épicé, salade, tahin relevé au citron, le tout enroulé dans du pain pita.

Tabbouleh : salade de persil haché, menthe et blé concassé.

Umm Ali : pudding de pain perdu avec des noix et des raisins blancs.

Wara erab : feuilles de vigne farcies au riz.

Habitudes alimentaires
<p>Les petits beignets ronds appelés lukeimat.</p>

Les petits beignets ronds appelés lukeimat.

La cuisine dubaïote

En raison de son cosmopolitisme, Dubaï est à même de proposer au visiteur tous les types de cuisines et de restaurants, de la gargote pas chère à la grande table gastronomique, en passant par les bouis-bouis indiens ou asiatiques, les fast-food, les buffets et les tables internationales de moyenne catégorie. Les tarifs en vigueur, contrairement à ceux des hôtels, bénéficient de cette extrême diversité et conviennent donc à toutes les bourses.

La restauration rapide. Toutes les chaînes internationales semblent s'être donné rendez-vous à Dubaï, en particulier dans les malls où chaque " foodcourt " (comprendre : vaste espace de restauration) totalise plusieurs enseignes à lui seul. Les célèbres Mac Do, Quick, KFC, Burger King, Pizza Hut... y côtoient des filiales beaucoup plus exotiques proposant des plats indiens, chinois, pakistanais, libanais... C'est le cas par exemple de Noodle House, Zaatar W Zeit, Saj Express, Nando's etc. Depuis quelques années, la version chic et rapide avec des food trucks a envahi les plages, aires d'autoroutes et parcs, proposant même des versions bio, saines et équilibrées.

Les buffets. Ce n'est pas de la restauration spécifiquement rapide, mais elle présente l'avantage d'éviter l'attente du service et de varier les plats et donc les plaisirs. Très pratiques, les buffets sont une pratique courante, non seulement dans les grands hôtels mais aussi dans les établissements indépendants à prix modiques (buffets asiatiques, libanais, indiens...). Le concept le plus populaire est celui du " All you can eat ", où entrées, plats, desserts sont à volonté pour un prix unique et généralement très correct. Parfois, même la boisson est comprise, sous forme de sodas, jus de fruits, bières et vins, à se servir à la pompe ou à la bouteille.

Restaurants arabes. Ce sont les plus nombreux. Là aussi, la diversité prime : du petit iranien pas cher au grand restaurant marocain ou libanais installé dans un hôtel de luxe. Certains proposent un cadre vraiment typé, comme Bayt al-Wakeel (à Bur Dubaï) et sa terrasse surplombant la Creek. D'autres sont aménagés dans des demeures arabes de très grand charme, comme Basta Art Café, Marami Café ou Bastakiya Nights (à ne surtout pas manquer !). D'autres encore recréent avec bonheur de vrais cadres du genre comme la chaîne Al Fanar (un resto a Dubai Festival City et un autre au Town Centre Mall de Jumeirah Road) ou encore ceux au bord de la Creek dans le nouveau quartier d'Al Seef.

Restaurants indiens. Ils sont également très nombreux, en raison de l'importante communauté indo-pakistanaise présente dans l'émirat. Ce sont le plus souvent de petites tables pas chères, fréquentées surtout par une clientèle de travailleurs locaux, mais aussi par des expat's occidentaux qui trouvent là de quoi satisfaire leurs envies de biryani, curries et tandoori, à petits prix.

Tables typiques. Ces tables-là invitent à pénétrer dans la culture locale, à l'image de la chaîne de restaurants Al Fanar qui attire beaucoup de locaux et où vous pourrez déguster des plats typiques émiriens. Certaines sont installées sur des traditionnels boutres marchands, dont quelques-uns ont été reconvertis en restaurants flottants à l'usage des touristes. Bercés par les eaux de la Creek, on se laisse emporter en des croisières crépusculaires ou nocturnes, qui nous font découvrir bâtiments et monuments anciens et modernes bordant le bras de mer. Le premier sujet de curiosité est le boutre lui-même, dont on contemple l'armature de bois souple et solide, et les différents espaces et mécanismes. Pour rester dans l'ambiance, un buffet oriental est généralement servi, au son langoureux d'une ritournelle locale. Parfois, une danseuse du ventre vient parfaire l'illusion et l'exotisme de la soirée. Même atmosphère, mais sur terre cette fois-ci, ou plutôt dans le désert, dans le cadre d'un camp bédouin reconstitué. Le modèle du genre est le Al-Hadheerha, restaurant du désert au Bab al-Shams. C'est également le point d'orgue de l'excursion phare proposée à Dubaï et qui consiste à découvrir les étendues désertiques aux portes de la ville à bord d'un 4x4, avant de s'imprégner de l'ambiance d'un camp nomade. Là, au milieu de tentes bédouines (reconstituées), assis sur des tapis et des banquettes arabes, on participe à un grand buffet oriental sous les étoiles. Mezzés, grillades de mouton et de poulet à la broche, dattes, café arabe, narguilé... Tous les ingrédients du genre sont rassemblés, y compris la jolie danseuse qui se déhanche dans la nuit douce.

Grandes tables. Le luxe attirant le luxe, tous les grands hôtels dubaïotes s'enorgueillissent d'une grande table, dirigée de main de maître par un grand chef international. Les gourmets les plus exigeants trouveront donc satisfaction à Dubaï, où les attendent les saveurs les plus sophistiquées du monde entier !

 

A la table émirienne

Au petit déjeuner, on accommode une sorte de crêpe avec des oeufs ou des dattes séchées ou du miel appelé dibse. Voici quelques versions en fonction de la saison et des goûts :

Khamir : Crêpe faite de farine, levure et dattes séchées que l'on fabrique en hiver.

Rigag : Crêpe façonnée à base de farine et d'un peu de sel.

Chibab : Cuisinée en été, on mélange la farine avec des dates et très peu de levure.

Mahalah : Pain à base de farine, oeufs, dattes séchées et safran.

 

Le déjeuner est le repas principal de la journée, servi entre 13h et 14h. On sert généralement de la viande ou du poisson avec du riz. Le dîner est normalement un repas plus léger. A la fin du repas, on passe l'encensoir où brûle le oud.

Lors des grandes célébrations, on cuisine un agneau, une chèvre en entier, qu'on aura farci au préalable avec des amandes et des épices présentés sur un lit de riz. Peu de légumes au menu. La viande du bébé chameau n'est servie que très rarement.

Invités dans leur maison du désert (maison de campagne version désert qui, dans certains cas, accueille à côté d'une maison, une réplique de leurs maisons barasti de jadis) votre hôte aura cuit pour vous un agneau entier agrémenté de raisins et d'amandes sous l'une des trois formes suivantes : cuit à l'étouffée dans une immense marmite, enterré dans le sable pendant 24 heures pour donner une viande d'une tendresse incomparable, ou bien sur les braises dans un four traditionnel.

 

Voici quelques plates typiques émiriens :

Harees : Sorte de bouillie obtenue par la cuisson très lente et à basse température de viande mélangée avec de la semoule de blé jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte. Très nourrissant.

Majboos : Poulet ou poisson servi avec du riz, oignons, zestes de citron, cardamome, muscade. Cuisson à basse température.

Saloona : Pot-au-feu très aromatique qui mélange poulet, agneau ou poisson avec des légumes, des tomates et des épices.

 

Pour les desserts on en trouve trois traditionnels :

Lukeimat : Le plus aimé et adopté par tous. Petits beignets arrosés de sirop de dattes et servis tièdes.

Batheetha : Farine de semoule cuite parsemée de dattes confites et de sirop.

Khabeesah : Semoule cuite avec de l'eau, du sucre, du safran et de l'eau de rose.

Halal et Haram

Le Coran est très strict en ce qui concerne l'alimentation autorisée aux musulmans. Nombreuses denrées sont ainsi considérées comme " haram ", c'est-à-dire impropres à la consommation. C'est notamment le cas du porc, qui est vendu à part dans les supermarchés ou remplacé par du bacon de boeuf ou de dinde. Les restaurants autorisés à le servir (ceux des hôtels internationaux en général) doivent être équipés d'un matériel spécialement prévu à cet effet : frigo, ustensiles et plaques de cuisson. Ils doivent aussi indiquer clairement sur les menus tous les plats contenant du porc, comme ceux cuisinés avec de l'alcool. Par ailleurs, toutes les viandes consommées par les locaux doivent être " halal ", c'est-à-dire autorisées par l'islam et préparées d'une façon bien précise. Au moment de sa mise à mort, l'animal doit être tourné vers La Mecque et saigné en bonne et due forme ! C'est d'ailleurs la raison pour laquelle la viande locale est toujours plutôt pâle.

Le Ramadan

Le Ramadan ou " jeûne " est le quatrième pilier de l'islam. Il fait partie des cinq obligations fondamentales du fidèle musulman, au même titre que la profession de foi (Shahâda), la prière (Salât), l'aumône (Zakat) et le pèlerinage (Hadj).

Le Ramadan est fixé au neuvième mois du calendrier lunaire islamique, mois qui lui a donné son nom. La révélation du Coran aurait été donnée au Prophète durant la 27e nuit de ce mois.

Le décalage entre notre calendrier solaire et le calendrier lunaire (plus court de 1 à 2 jours par mois) explique que la date du Ramadan avance de 11 jours chaque année sur le calendrier grégorien que nous utilisons. Le Ramadan débute un jour après l'apparition de la nouvelle lune : il est donc annoncé après une observation rigoureuse de l'astre, ce qui fait que la date précise (au jour près) n'est parfois connue qu'à la dernière minute et peut varier selon les endroits du globe où la lune est examinée.

Durant le mois de Ramadan, tout musulman en bonne santé est supposé jeûner du lever au coucher du soleil. Il doit également s'abstenir de boire, d'inhaler des substances (parfums), d'absorber des médicaments ou nutriments oraux non essentiels et d'avoir des relations sexuelles. Seuls les femmes enceintes, les malades ainsi que les personnes âgées ne sont pas tenus d'observer le jeûne.

Tout mauvais comportement (bagarre, mensonge...) est formellement banni durant le mois du Ramadan et la stricte observance du jeûne peut être une bonne manière d'expier les éventuelles erreurs commises par chacun durant l'année. Pendant cette période, les musulmans s'appliquent plus encore à la charité, conformément aux paroles du prophète Mahomet.

Recettes
Recette des Lukeimat

Petits beignets frits croustillants et recouverts de sirop de datte. Souvent dégustés pendant le Ramadan.

Ingrédients

160 g de farine, 1 cuillère à café de levure en poudre type alsacienne, 1 cuillère et demie à café de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 1 cuillère et demie à café de cardamone, ½ cuillère à café de safran, 300 ml d'eau tiède, huile de tournesol pour frire, sirop de datte.

Préparation

Mixer à l'aide d'un robot la farine, la levure, le sucre, le sel, la poudre de cardamone, le safran et l'eau tiède pour en faire une pâte.

Laisser cette pâte monter dans un lieu assez chaud pendant 15 minutes.

Faire des petites sphères grandes comme des balles de ping-pong.

Faire chauffer l'huile à haute température et plonger les boules délicatement jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées, c'est-à-dire environ 2 à 3 minutes.

Les éponger sur du papier absorbant. Servir tiède et les recouvrir de sirop de datte.

Préparez votre voyage !

transports
  • Vol pas cher
  • Louer une voiture
  • Traversée Maritime
  • Parkings Aéroport/Gare
hebergement
  • Réservez un hôtel
  • Votre logement AirBnB
  • Location de vacances
Séjours
  • Voyagez sur mesure
  • Réserver une croisière
Sur place
  • Réservez une table
  • Trouvez une activité

Organiser son voyage à DUBAÏ CITY

Transports
  • Vol pas cher
  • Location voiture
  • Traversée Maritime
  • Parkings Aéroport/Gare
Hébergements
  • Trouver un hôtel
  • Location Airbnb
  • Location de vacances
Séjours
  • Voyage sur mesure
  • Réserver une croisière
Services / Sur place
  • Réserver une table
  • Activités & visites

Adresses Futées de DUBAÏ CITY

Jeu concours

Les jeux concours du moment

Remportez un séjour exceptionnel pour 2 personnes en Champagne !

Un séjour exceptionnel pour 2 personnes en Champagne avec l'Office de Tourisme du Grand Reims .