Guide de BUDAPEST : Cuisine hongroise

LES PLATS TYPIQUES

La charcuterie, la soupe de goulash, les plats en sauce, les crêpes, les pâtisseries sont de dignes représentants d'une cuisine qui emprunte aux différentes communautés historiquement présentes sur le sol hongrois. Trois ingrédients clés de la gastronomie magyare : le paprika (sous différentes formes), la crème aigre (tejföl) et le fromage frais (túró, variante du cottage cheese). On pourrait presque ajouter l'aneth (kapor) et le romarin - dans une moindre mesure - tant ils sont présents. La cuisine hongroise est avant tout une cuisine " de plein air " qui se déguste sortie du chaudron (le bogrács) qui a mijoté sur un feu de bois. C'est le principe de toute goulash party où vous aurez peut-être la chance d'être invités sitôt les beaux jours venus ! Il existe par ailleurs des races animales uniques en Hongrie, comme le porc mangalica ou le boeuf gris (magyar szürke szarvasmarha), remis à l'honneur par les cuisiniers de la nouvelle vague culinaire hongroise. La cuisine de tous les jours n'est en revanche pas toujours des plus légères.

Pour ce tour d'horizon de la gastronomie magyare, commençons donc par le commencement : l'entrée.

Les entrées

Tout repas commence par une soupe (leves), une constante en toutes saisons. Certaines sont si copieuses qu'un dessert suffit ensuite. La fameuse soupe goulache (gulyásleves), qui désignait à l'origine la " viande du vacher " en fait partie. Ce mets, à base d'oignon, de matière grasse, de viande de boeuf, de paprika et de légumes, est considéré aujourd'hui comme la spécialité hongroise par excellence : il s'agit bien d'une soupe et non d'un ragoût comme on le croit à l'étranger. D'autres types de soupes existent, comme les très consistants főzelék à base de légumes (courge, pomme de terre...), rarement servis dans les restaurants mais plutôt dans les cantines, ou bien encore la soupe aux haricots rouges (bableves). A goûter absolument : la soupe de poisson (halászlé), dont il existe plusieurs variantes. Elle est souvent présentée dans un petit chaudron, où baigne le poisson (carpe, poisson chat), cuit et servi entier. En été, les Hongrois consomment des soupes de fruits froides (à la crème), comme la meggyleves aux griottes. Succulent !

La Hongrie sert d'excellents foies gras cuisinés, servis en entrée comme en plat principal. Les crêpes salées palacsinta (fourrées au fromage, aux champignons, au fromage frais et à l'aneth) constituent aussi de bonnes entrées en matière. Les Hongrois consomment volontiers du steak tartare (servi sans jaune d'oeuf).

Enfin, le tableau serait incomplet sans mentionner le zsíros kenyér, cette tranche de pain blanc recouverte d'une couche de saindoux, d'oignon et de paprika en poudre. Ce n'est pas vraiment une entrée, encore moins de la grande cuisine, mais c'est un complément indispensable d'une bonne bière ou d'une pálinka ! Sans doute le " plat " le plus populaire à égalité avec les lángos, ces beignets salés, plats et ronds. De même le kőrözött, plus rare, est lui une tranche de pain recouverte de fromage frais de brebis et de vache, saupoudré de cumin et de paprika.

Les plats principaux

Les Hongrois se délectent bien souvent de viandes et de légumes panés (rántott), hérités de l'Empire austro-hongrois et eux-mêmes inspirés de l'escalope milanaise, à l'origine de la cuisine espagnole copiée sur les Maures. Tout y passe : le camembert, le chou-fleur (karfiol), les aubergines...

On consomme par ailleurs beaucoup de plats en sauce, comme le pörkölt, le tokány ou le paprikás (un pörkölt auquel on a ajouté de la crème aigre). En accompagnement on retrouve les galuska, des nouilles maison, ou encore les csusza (plus larges). Le túrós csusza est un plat de pâtes accompagné de fromage frais. Le chou (káposzta) est un élément relativement présent, mais moins que dans les pays voisins. Goûtez au töltött káposzta : plat transylvain de chou farci de viande de porc et de riz, servi avec de la crème aigre. Il n'est pas rare de retrouver des plats de gibier à Budapest à prix tout à fait raisonnable ainsi que du foie gras cuisiné.

Autre spécialité très répandue : le lecsó. Un plat qui ressemble de près à une ratatouille, les saucisses en plus, les aubergines en moins !

Les kolbász et autres salamis (existent en version saucisson comme en version saucisse) sont des immanquables de toute table magyare, plus ou moins relevés de paprika (csípős signifie " pimenté "). Rarement servis dans les restaurants, c'est chez le boucher qu'il faut se rendre pour en manger d'excellents ! En plat principal, une crêpe à la hortobágy (fourrée au ragoût de viande) fait aussi très bien l'affaire.

Pour un pays privé d'accès à la mer, les plats de poissons (d'eau douce) sont étonnamment nombreux. Préparées panés ou cuites au court-bouillon, c'est la perche (fogas), le poisson chat (harcsa) et la carpe (ponty) qui atterrissent le plus souvent dans les assiettes. Quelques plats issus de la cuisine juive - surtout ashkénaze (comme le cholent - solet - ou la soupe matzo ou diverses manière de préparer l'oie) - ont été intégrés aux classiques de la cuisine hongroise.

Mais la surprise du chef, la voici : les testicules de coq ! Il arrive qu'on en propose dans les restaurants. Pas mauvais du tout !

Un petit accompagnement de salade (saláták) vient sur demande avec les plats. Il s'agit toutefois rarement de salade verte mais plutôt de chou ou de concombre fermentés. Méfiez-vous de l'alma paprika : du poivron imprégné de vinaigre, difficilement comestible.

Les desserts

En guise de dessert, d'excellentes crêpes (palacsinta), fourrées aux pommes, au pavot, aux noix (comme la fameuse crêpe Gundel), aux châtaignes, à la confiture, sont souvent proposées.

Les nombreux cafés et pâtisseries offrent tous de succulentes petites douceurs : le beigli (spécialité de pavot ou de noix) - qui est surtout une spécialité de Noël ; la dobos torta (superposition de six fonds de tarte, fourrés de crème au beurre chocolaté, le tout recouvert d'un glaçage au caramel), le gerbeaud (qui doit son nom à son créateur, le célèbre pâtissier de la place Vörösmarty) est un gâteau très chocolaté ; le krémes (prononcer " crémèche "), gâteau carré composé de crème à la vanille et entouré de deux épaisseurs de pâte feuilletée ; le franciakrémes (même principe avec moitié de crème à la vanille, moitié de crème fouettée et la couche supérieure de pâte feuilletée recouverte d'un glaçage au café ou au caramel) ; le flódni (gâteau hérité de la cuisine juive, sorte de millefeuille à trois couches, une de pavot, une de noix, une de pommes, et parfois une quatrième, de confiture d'abricot) ; le rétes, qui est l'un des desserts hongrois les plus connus : strudel à pâte très fine, fourrée au pavot (mákos), aux noix (diós), au túró ou aux griottes (meggy). Autres desserts : le túrogomboc (des boules de fromages frais), mákos guba (sorte de pain perdu au pavot) les somloi galuska (génoise au coulis de chocolat) et la munkacsy torta (tarte favorite du grand peintre du même nom).

Large friandise, le kürtőskalács (long cylindre de pâte caramélisé, saupoudré de sucre, de cannelle ou de noix) est à tester absolument. C'est le compagnon idéal des festivals et foires en tous genres.

Les pains hongrois

Il existe de nombreuses variétés de pain (blanc surtout), mais assez peu de boulangerie (pékség) au sens français du terme. Privilégier dans ce cas Jó kenyér, Príma pék et Lipóti pékség. En hongrie, on achète aussi bien son pain au supermarché et, pour des palais français, le pain hongrois n'est pas forcément exquis... Parmi les variétés dont raffolent les Hongrois, citons le kifli (pain en forme de corne), le zsemle (petit pain rond) ou encore la très populaire pogácsa (brioche salée). Pour les repas, on réserve en général le gros pain blanc (kenyér), encore meilleur - semble-t-il - quand l'étiquette y est incrustée !

Habitudes alimentaires

Les Hongrois font trois repas par jour. Ils prennent un solide petit déjeuner avec charcuteries, petits sandwichs, pains, voire omelette ou lecsó... Le déjeuner (de midi à 14h) est généralement copieux, même si les pauses midi sont (très) courtes en Hongrie ! Le dîner se prend vers 19h, souvent froid (petits sandwichs) et sur le pouce. Les restaurants servent, eux, toute la journée et à toutes heures (sauf quelques restaurants gastronomiques, ouverts aux heures des repas uniquement).

LES BOISSONS
Les vins

La vitiviniculture hongroise peut se targuer d'un passé millénaire. Elle est fondée sur les traditions orientales importées par les premiers arrivants magyars, sur le savoir-faire de la viticulture romaine - activité florissante dans l'ancienne Pannonie à l'époque où le Danube constituait une partie de la frontière est de l'empire - et sur les techniques importées par les colonisateurs venant d'Italie et de Bourgogne. Ces dernières ont été adoptées et adaptées par les viticulteurs hongrois. Depuis 1990, le vignoble hongrois est divisé en 22 régions représentant une superficie actuelle de 150 000 ha pour une production de 4 millions d'hectolitres. Le pays se trouve au point de rencontre entre les climats continental et méditerranéen. Son sol est riche et diversifié, et un nombre important de cépages locaux y sont cultivés. Le tout donne des vins originaux, de bonne qualité, aux arômes subtils. Ci-dessous, les principales régions viticoles hongroises :

Tokaj-hegyalja. C'est une région viticole unique, le long de la frontière slovaque, à deux pas de l'Ukraine. La région de Tokaj, berceau de vins royaux, située dans le nord-est, occupe une superficie de 3 km à 4 km de large sur 87 km de long et produit le fameux vin du même nom. Sa teinte dorée et sa saveur unique sont dues à la conjugaison complexe de différents facteurs (nature du sol, climat, cépages, vinification et maturation). Louis XV disait du tokaj qu'il était " le roi des vins et le vin des rois ". C'est la fierté de la viticulture hongroise, ce vin doux liquoreux est comparable à un Sauternes, très aromatique. Il existe aussi d'autres vins de Tokaj, comme le furmint, un blanc sec.

Eger. Région viticole située autour de la vieille ville d'Eger, ville baroque dont les caves regorgent du fameux vin rouge l'egri bikáver ou " sang de taureau ". Le nom proviendrait du XVe siècle, lorsque les puissantes armées turques qui attaquèrent la ville furent repoussées par les troupes locales encouragées par de larges rasades d'egri bikavér que leur versaient les femmes.

Villány-siklós. Nom de la région viticole du sud de la Hongrie. La zone de Villány produit d'excellents vins essentiellement des vins rouges, de style bordeaux, tandis que Siklós est davantage spécialisé dans les blancs.

Somló. Petite montagne volcanique isolée au nord du Balaton. Vins blancs à base de furmint et de juhfark (queue de mouton) aux vertus génésiques supposées.

Sopron. A l'extrême nord-ouest du pays, proche de la frontière autrichienne, Sopron est connu pour ses vins rouges légers comme le kékfrankos et des blancs doux de style autrichien.

Badacsony. Sur la rive nord du lac Balaton, cette région au sol basaltique donne des vins hauts en arômes. Des vignobles de terrasse se prolongent jusqu'aux rives du lac.

Balatonfüred-csopak. Au nord-est du lac Balaton, les collines jouissent d'un climat particulièrement chaud, les vins blancs (tramini, muscat, olaszrizling) ont une très forte personnalité, ils sont doux et d'excellente qualité.

Dél-balaton. Située sur la rive sud du grand lac, cette région, au sol sablonneux, produit de bons vins blancs et mousseux.

Szekszárd. Région du centre-sud de la Hongrie, réputée pour être productrice des meilleurs et des plus fruités vins rouges du pays. Vins issus de kékfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot. Le kadarka, excellent rouge, peut aussi être botrytisé (nemes kadar), il est bon de le laisser vieillir 3 ou 4 ans.

Les cépages
Rouges

Le kékfrankos (vin léger ou corsé suivant la région).

Le kadarka (cépage très répandu).

Le kékoportó (d'une robe pourpre).

Le kékburgundi (pinot noir).

Le nagyburgundi (grand vin de Bourgogne).

D'autres cépages ont été importés, tels le merlot ou médoc noir, pinot noir et autres cabernets.

Blancs

Le furmint (vin servant entre autres à l'élaboration du fameux tokaj aszú).

Le hárslevelű (" feuille de tilleul ", le second cépage du tokaj).

Le zeusz (blanc doux aromatique).

Le tramini et l'olaszrizling (variantes du gewürztraminer et du riesling).

Le leányka (" petite fille ", produit un vin sec aromatique).

Le szürkebarát (" moine gris ", variante du pinot gris).

Le kéknyelű (" tige bleue ", aromatique).

Autres boissons

La fameuse liqueur Unicum est réalisée à partir de plus de quarante variétés de plantes, ce qui lui confère un goût inimitable. On dit qu'il faut un an de consommation quotidienne pour s'y faire ! Mais ces versions plus douces (Next et Szilva) facilitent grandement l'accoutumance !

Les eaux-de-vie blanches (abricot, poire, prune, etc.), les pálinkas, sont à déguster sans réserve : malgré leur degré d'alcool (40 °), elles se révèlent pleines de saveur et de fraîcheur.

Les bières. Ça n'est pas vraiment la spécialité du pays, mais on peut toujours essayer la Dreher ou la Soproni.

Le Traubi szóda, le Sprite® de la Hongrie populaire, a fait un retour en force ces dernières années !

Citons également le szörp, sirop souvent fait maison et la limonadé (limonade maison) très populaire en été.

RECETTE
Le goulache

Ingrédients : 600 g de boeuf (cou ou épaule) • 1 gros oignon • 50 g de matière grasse • 1 cuillère à café de carvi • 1 gousse d'ail • paprika doux • sel • 1 carotte de taille moyenne • 1 racine de persil de taille moyenne • 2 branches de céleri • 400 g de pommes de terre.

Préparation : couper la viande en dés de 1,5 cm de côté environ. Eplucher et émincer finement l'oignon. Faire chauffer la matière grasse dans une marmite de 3 l de contenance, puis y faire fondre l'oignon. Ajouter le carvi et l'ail haché et faire revenir rapidement. Oter du feu, ajouter le paprika et la viande, puis saler. Arroser d'un peu d'eau au besoin. Une fois la viande à mi-cuisson, ajouter les ingrédients restants : les racines coupées en dés, les piments épépinés et taillés en morceaux, la tomate en quartiers et les feuilles de céleri. Ajouter 1,5 l d'eau et laisser mijoter 15 minutes à 20 minutes à feu doux.

Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en dés. Une fois les pommes de terre et la viande cuites, servir très chaud avec du pain blanc hongrois, des piments forts séchés et du kadarka (vin rouge).

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