Les essentiels de la cuisine grecque

Bien que Rhodes et l’ensemble du Dodécanèse possèdent des spécialités qui leur sont propres, on retrouve évidemment des classiques de la cuisine grecque largement répandus dans le pays. Et cela fonctionne bien sûr pareillement pour le déroulement des repas. Si le petit déjeuner est souvent frugal, le déjeuner reste plus copieux. Tradition méditerranéenne oblige, il est pris plus tard qu’en France, souvent à partir de 14h voire jusqu’à 15h30. A part dans les restaurants destinés plus spécifiquement aux touristes, il n’est pas rare que les mets soient présentés dans de grands plats, les convives se servant ainsi dans leur assiette de petites portions de tout ce qui est sur la table : le sens du partage et de la convivialité à la grecque. Les desserts ne sont pas nécessairement consommés en fin de repas, mais plutôt au cours de la journée, avec un café par exemple. On dîne également tard entre 21h et 22h. C'est le moment gastronomique de la journée. Les touristes mangeant ainsi souvent plus tôt que les locaux, beaucoup de restaurants servent toute la journée.
Comme dans le reste de la Méditerranée, les Grecs commencent les repas par des mezzedes. Comparables aux tapas espagnoles, les mezzedes (le pluriel de mezze) sont une habitude gastronomique méditerranéenne. C’est une partie du repas très conviviale : on cuisine divers plats qui seront disposés au centre de la table, laissant chacun choisir ce qu’il veut. Les fameux tzatziki et tarama ne sont pas les uniques délices. D’ailleurs les Grecs ne mangent du tarama qu’une fois par an, à Pâques, le lundi... Le reste de l’année, ce sont les touristes qui s’en chargent ! Les mezzedes s’accompagnent de quelques verres de vin local ou d’ouzo. L’ouzerie est un lieu spécialisé pour les amateurs d’ouzo, que l’on sert abondamment avec les mezzedes. Cette eau-de-vie à l’anis est servie glacée et souvent allongée avec de l’eau comme le pastis, dont le goût s’en rapproche.
Parmi les mezzedes les plus connus, évoquons évidemment la fameuse horiatiki ou salade grecque à base de tomate, concombre, oignon, olive et feta, le tout couvert d’huile d’olive et d’origan. Ensuite vient le tzatziki, une délicieuse crème au yaourt, avec concombre, aneth et ail pilé. Il est d’ailleurs servi aussi bien comme hors-d’œuvre que pour accompagner des viandes grillées. Le tarama est une purée à base d’œufs de poisson fumés et d’huile d’olive. Ne vous étonnez d’ailleurs pas s’il est jaune pâle lorsqu’on vous le sert, c’est sa couleur naturelle. Les industriels français ont pris la mauvaise habitude d’y rajouter des colorants lui donnant une teinte rose fluo lorsqu’on l’achète au supermarché. On retrouve d’autres préparations crémeuses à déguster avec du pain comme le mélitzanosalata, un caviar d’aubergine citronné, ou le houmous qui, bien que d’origine arabe, compte parmi les mezzedes les plus appréciés en Grèce. Les inratables dolmadakia (ou dolma/dolmades) sont des feuilles de vigne en saumure farcies de riz et d’oignon, relevées d’aneth et de jus de citron. Elles sont servies chaudes ou froides. Les kalamarakia tiganita ou calamars frits sont au moins aussi populaires que le htapothi sti skhara, le fameux poulpe grillé au barbecue. Plus surprenants, les tomatokeftedes sont des croquettes frites à base de tomate parfumées de menthe et d’origan. Enfin on déguste de nombreuses viennoiseries salées – qui sont d’ailleurs souvent mangées sur le pouce toute la journée – comme le tiropita, un chausson feuilleté en pâte filo fourré de feta, ou le spanakopita, garni d’épinards. Enfin pour finir, la feta psiti, ou feta au four, est rôtie avec quelques herbes et des tranches de tomate, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive.
En plat principal, les grillades sont à l’honneur et elles constituent souvent une page entière dans les menus des restaurants grecs. Le souvlaki se présente sous la forme d’une grosse brochette de viande, le plus souvent de porc ou de poulet, mais aussi parfois de bœuf ou d’agneau. Dans le même genre, la païdakia désigne généralement des côtelettes d’agneau grillées et finement épicées, alors que les keftédès sont des boulettes de viande hachée parfumées d’oignon, d’origan, de menthe et d’aneth. En dehors des grillades, on observe un grand nombre de plats cuisinés comme la moussaka alternant viande hachée et aubergines confites, le tout nappé de béchamel et gratiné ou dans le même genre le pastitsio où les aubergines sont remplacées par des macaronis. Le terme yemista désigne différents types de légumes (notamment des poivrons et des aubergines) farcis de riz et de viande hachée et cuits au four. Le stifado est un copieux ragoût de bœuf – plus rarement de porc, de lapin ou même de poulpe – confit dans une sauce aigre-douce à base de vin, d’échalote et de cannelle. Côté street food, il est absolument impensable de passer à côté du fameux gyros, version grecque du kebab, composé d’un pain pita bien moelleux, garni de viande effilochée (porc ou poulet), de frites, de tomates, d’oignons et de tzatziki. Idéal pour les petits budgets, son prix dépasse rarement les 3 €.
Avec environ 15 000 km de côtes – trois fois plus que la France –, il est indéniable que les produits de la mer jouent un rôle majeur dans la cuisine grecque. Encore plus sur les îles comme dans la région du Dodécanèse. Rouget, daurade, espadon, crevettes, poulpe et calamars constituent les classiques, le plus souvent servis grillés ou frits, délicatement assaisonnés et avec quelques quartiers de citron. On retrouve cependant des plats plus élaborés tel que le psari plaki, un poisson au four couvert d’un mélange de tomates et d’oignons confits ou encore les garides me feta, un plat de crevettes mijotées dans une sauce tomate et couvertes de feta émiettée. Les psarotavernas sont des restaurants spécialisés dans le poisson et les fruits de mer.
Côté desserts, on termine souvent son repas par des fruits frais : pêches, melons, pastèques ou encore abricots, notamment en été où les températures parfois cuisantes appellent à un peu de fraîcheur. Parfois le repas peut aussi se conclure par un simple yaourt nappé d’un filet de miel avec quelques pistaches. Beaucoup de douceurs sont en réalité dégustées pendant la journée avec un café. Elles se composent notamment d’une base d’amandes, de pistaches ou de sésame, parfumées au miel, à la fleur d’oranger ou à la cannelle comme le baklava, un gâteau en forme de losange à base de pâte filo et de fruits secs – notamment des noix – et imbibé d’un sirop à la cannelle. Assez proche, le kataifi replace la pâte filo par des cheveux d’anges. Ce gâteau très sucré est également connu sous d’autres noms en Turquie et dans le monde arabe. Le galaktoboureko se compose également de pâte filo qui renferme une crème à base de lait et de sésame parfumée au citron. Il existe plusieurs spécialités liées aux fêtes religieuses comme la koulourakia, une brioche vanillée aux graines de sésame préparée pour Pâques.
Enfin le café tient une place essentielle en Grèce. Le typique café grec (équivalent du café turc) n’est pas filtré, mieux vaut attendre quelques minutes pour que la couche de marc se dépose au fond de la tasse. Essayez-le sucré (glyko), sans sucre (sketo), moyen (metrio) avec du lait (me gala) ou sans lait (choris gala). Sinon le classique expresso est servi dans la plupart des bars et restaurants. Ne manquez pas la version glacée, parfaite pour se rafraîchir en été, le freddo espresso.

Les spécialités de la cuisine du Dodécanèse

Situé le long de la côté ouest de la Turquie, le Dodécanèse s’inscrit dans une tradition culinaire proche des autres îles de la mer Égée comme les Cyclades (Santorin, Mykonos, Naxos, etc.) et la Crète. Les pâtes traditionnelles makarounes sont aujourd’hui une spécialité de l’île de Karpathos.
On trouve évidemment toutes sortes de mezzedes, comme le délicat meliasti, un croustillant chausson de feta enroulé dans de la pâte filo, nappé de miel et parsemé de graines de sésame. Le pitaroudia est une spécialité de Rhodes et se présente sous forme de croquettes moelleuses de pois chiches et d’herbes, souvent accompagnées de tzatziki. Les simiako garidaki, de petites crevettes frites avec de l’ail, se mangent entières avec la carapace devenue très croustillante. C’est une entrée propre à l’île de Symi. Les plus courageux pourront s’essayer au fouskes ou violet, un fruit de mer extrêmement iodé dont la chair crémeuse et orange n’est pas sans rappeler le corail d’oursin. Sur l’île de Kalymnos, la chair est laissée à macérer dans un mélange d’eau de mer et d’huile d’olive en bouteille. Il prend ainsi le nom de spinialo et on le déguste avec un trait de jus de citron.
Côté fromages, on peut citer le kathoura au lait de chèvre proche de la feta, servi en mezze avec un filet d’huile d’olive. Mais on retrouve également le myzithra un fromage ferme et blanc à la saveur très douce, peu salée, qui est aussi bien consommé en salé qu’en sucré. Il entre dans la fabrication par exemple des tartelettes de Patmos, originaires de l’île éponyme, qui sont fourrées d’un appareil composé de myzithra et de plusieurs autres fromages. Plus surprenant, le krasotyri est un fromage qui est préservé dans du vin. Une technique très ancienne qui existe toujours sur l’île de Kos, lui conférant une étonnante croûte brun rouge.
Quelques plats principaux sont originaires du Dodécanèse comme le giaprakia, un plat de feuilles de chou et d'oignons farcis de viande hachée et cuits à l’étouffée. Le kapamas se présente sous la forme d’une pièce de viande de chèvre (cuisse, côte, etc.) garnie de riz et d’oignons confits, généreusement assaisonnée de cumin, cuite des heures jusqu’à ce que la viande soit fondante. Enfin la psarosoupa patmou est une soupe de poisson garnie de légumes : pomme de terre, tomate, céleri, etc., que l’on trouve traditionnellement sur l’île de Patmos.
Côté desserts on ne peut pas manquer le melekouni. C'est le nom du gâteau traditionnel de Rhodes, composé de sésame, de miel et d'amandes. Il se consomme lors des grandes occasions telles que les mariages, fiançailles, baptêmes et anniversaires. Il a une texture moelleuse et douce avec des arômes de zestes d'orange, de cannelle et de noix de muscade. Autrefois, au lieu d’invitations au mariage, on envoyait un petit melekouni en forme de diamant. L’akoumia symiaka, originaire de Symi, est une recette de beignets préparés avec une pâte de riz et imbibés d’un sirop à l’eau de rose. Plus croustillant, le xerotigana est enroulé en forme de spirale avant d’être frit puis généreusement saupoudré de cannelle, de graines de sésame et de noix hachées. Surprenant, le misokofti se situe entre le pudding et la pâte de fruit, à base de figue de Barbarie, un cactus très abondant sur les îles grecques.

De l’ouzo et du vin

Parmi toutes les liqueurs grecques, l’ouzo occupe une place centrale. Il se consomme généralement à l’apéritif. On peut le boire sec avec un glaçon ou le diluer dans de l’eau glacée, qu’il rendra laiteuse comme du pastis. Parfumé à l’anis, il titre généralement aux alentours de 40°. Dans un restaurant, il est souvent moins cher de commander une petite bouteille pour deux ou trois personnes plutôt que de prendre des verres séparés. Une autre liqueur plus étonnante, l’arbaroriza, se prépare à base de feuilles de géranium odorant. Le tsikoudia (ou tsipouro) à base de marc de raisin est certes originaire de Crète mais est très populaire dans le Dodécanèse. Assez proche, le metaxa est une liqueur de raisin également parfumée de rose et d’herbes aromatiques, originaire de l’île de Samos au nord du Dodécanèse. Enfin la mastiha est une liqueur à base de résine de mastic, un arbre proche du pistachier.
La Grèce en général produit des vins de table tout à fait corrects. Le retsina est le vin de table par tradition. Dans l’Antiquité, les jarres étaient enduites de résine pour améliorer leur étanchéité. Cette coutume a été perpétuée, conférant au vin ce petit arrière-goût résiné très spécial. Une grande gamme de vins rouges, rosés et blancs se retrouve à Rhodes, comme par exemple le zacosta, vin rouge et sec de la variété amorgiano, l'archontiko, avec mandilaria et grenache rouge. En rosé, on ne peut pas rater le rouvinio, issu du vignoble montagneux. En blanc, on conseille un villaré, 100 % athiri, ou encore le rodos 2400. A noter que tous les vins (même les blancs) sont souvent servis à température ambiante. Enfin, Rhodes produit de nombreux vins pétillants et des liqueurs. Ses amphores, ornées du dieu soleil, se retrouvaient dans chaque port de la Méditerranée et de la mer Noire. Et son vin blanc, de cépage athiri, a contribué à la réputation de l’île. Ils étaient particulièrement renommés au Moyen Âge et appréciés par les Chevaliers de l'ordre de Saint-Jean. Aujourd’hui encore, de grandes sociétés vinicoles, Cair et Erop-Emery, produisent un vin 100 % athiri. Le villaré blanc de blanc en est le plus parfait exemple. Ce vin sec porte le nom d’un chevalier français de l’ordre de Saint-Jean de Rhodes et de Malte. Les meilleures tables de l'île proposent à leurs cartes ce vin ainsi que l'Ilios, l'autre star de Rhodes. Ils se marient parfaitement avec le poisson, les fromages raffinés, les desserts.