Guide de SINGAPOUR CITY : Cuisine locale

Il n'est pas exagéré de dire que les Singapouriens vouent une véritable passion pour leur cuisine. Ils n'hésiteront pas à vous faire traverser la ville pour manger tel ou tel plat et peuvent parler nourriture pendant des heures. Quelle est donc cette cuisine singapourienne qui déchaîne les papilles ? Le patrimoine culinaire de Singapour s'est construit à travers une adaptation des cuisines d'origine des travailleurs migrants venus de Chine, d'Inde, de Malaisie ou encore des pays arabes. Venus seuls, sans leur famille, ces migrants, pour se restaurer, n'avaient d'autres choix que de manger dans les petits restaurants de rue tenus par d'autres migrants venus avec leurs propres traditions culinaires. Et puis, observant la cuisine du voisin, chacun a fait évoluer la sienne. Les Indiens, par exemple, ont eu l'idée de faire frire les nouilles indonésiennes et ont créé le Mee Goreng, plat très populaire chez les Chinois et que l'on ne trouve pas en Inde. Les Chinois venus de Hainan ont constaté qu'ils devaient faire évoluer leur recette traditionnelle, donnant naissance au fameux chicken rice, élevé aujourd'hui au rang de plat national. Bien plus tard dans les années 1970, un cuisinier de rue malais constatant que les Anglais mangeaient toujours leurs omelettes avec du pain, a créé un 2 en 1, du pain trempé dans l'oeuf puis frit, baptisé Roti John (c'est ainsi qu'on appelait les Occidentaux à l'époque). Autant d'exemples qui illustrent le processus de création de plats singapouriens, au carrefour de cultures culinaires.

A côté de ces plats typiques, on trouve à Singapour presque toute la diversité de la cuisine asiatique et occidentale. Singapour compte également près de 40 restaurants étoilés, et confirme sa place de haut lieu de la gastronomie asiatique.

La première étoile...

Le très célèbre guide gastronomique a créé le buzz en récompensant deux restaurants dits " de rue " d'une étoile chacune dans son édition 2016. Le Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodles et le Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, tous deux se trouvent dans le très célèbre centre de restauration Chinatown Complex de Singapour. Les Chefs de ces deux établissements ont réagi a cette récompense, se disant à la fois agréablement surpris de cette nouvelle notoriété, mais aussi quelque peu déboussolés par l'augmentation de leur clientèle respective, les mettant dans l'embarras, car dans l'incapacité de répondre à la demande... Des décisions qui ont de quoi étonner les anciens clients de ces échoppes qui connaissent déjà leur cuisine, certes très bonne, mais pas plus que sur les stands des alentours... Dans tous les cas, le buzz a continué d'amplifier la renommée de la diversité et de la singularité de la cuisine singapourienne, et ce n'est pas près de s'arrêter.

Produits caractéristiques
Laksa, repas traditionnel à Singapour.
Laksa, repas traditionnel à Singapour.

Voici 10 plats incontournables à Singapour :

Bak Kut Teh : Ce plat a été créé par les Teochew de Singapour. Des côtes de porc mijotent dans un bouillon relevé au poivre et à l'ail. On les mange avec du riz, de la pâte frite ou encore des légumes salés. Ce plat est souvent servi avec du thé, plus particulièrement du Wulong, pour aider à éliminer la quantité de graisse contenue dans ce plat de porc. Chez les Hokkiens ou Hakka, on ajoute des épices et des herbes dans le bouillon.

Char Kway Teow : Plat très simple et très populaire qui a ses différentes variantes en Thaïlande, Indonésie et Malaisie. Il s'agit d'un savoureux plat de différentes pâtes revenues dans une sauce soja sucrée et relevée, avec du lard, des germes de soja, des saucisses chinoises et aussi des coques, qui doivent être à peine cuites, selon les puristes du char kway teow.

Chili et Black Pepper Crab : C'est le plat de fruits de mer de Singapour. Il y a deux variantes, soit le chili crab soit le black pepper crab. Dans le premier plat, le crabe (crabe jumbo du Sri Lanka) cuit dans une sauce épaisse à base de tomates, ail, oeufs et piments. Pour le black pepper crab, il s'agit d'une sauce à base d'ail, gingembre et poivre noir moulu qui a une léger effet anesthésiant. Le crabe est recouvert de l'une des sauces en fonction de votre choix, sa chair est tendre et imprégnée de ces délicieuses saveurs. On le mange avec les doigts, on s'en met partout (ou presque). On peut le manger nature ou accompagné de riz ou de petits pains frits (mantou) pour saucer !

Fish Head Curry : Le nom tête de poisson au curry peut en décourager plus d'un. Mais ce serait dommage car ce plat à base de tête de poisson, généralement du vivaneau (red snapper), semi-cuite dans une sauce épaisse au curry est un régal. On le sert avec des ladies' fingers (gombos), des petites aubergines, et on le mange avec du riz blanc. On le mange avec les doigts servi sur une feuille de bananier.

Laksa : Laksa signifie littéralement " sables épicés ", ce qui laisse présager le goût relevé de cette soupe de pâtes de riz cuites dans du lait de coco. Cette soupe d'origine peranakan est agrémentée de tofu, de crevettes séchées, de gateau de poissons, de coques et de germes de soja.

Hainanese Chicken Rice : Originaire de l'île de Hainan dans le sud de la Chine, le chicken rice est aujourd'hui une des spécialités de Singapour. Les grains de riz sont d'abord frits dans l'ail, le sésame et l'huile avant de cuire dans le bouillon de poulet. La volaille est d'abord bouillie puis plongée dans de l'eau froide avec de la glace pour attendrir la chair et figer l'huile. Le poulet est ensuite coupé en lamelles avec ou sans la peau puis servi avec un généreux plat de riz et son bouillon, quelques concombres, une sauce épicée et une sauce à base de gingembre et d'ail finement hachés. Plat idéal si vous n'avez pas envie d'un plat en sauce.

Carrot Cake : Comme son nom ne l'indique pas, le carrot cake n'est pas un gateau à base de carottes mais à la farine de radis blanc. Cuit à la vapeur, le gateau peut ensuite être frit avec de la sauce soja, des oeufs, de l'ail, des oignons nouveaux et avec des légumes au vinaigre. Il est servi soit dans une sauce blanche (sucrée) soit dans une sauce noire (épicée).

Nasi Lemak : Signifie " riz riche " car le riz est cuit dans du lait de coco. On y ajoute ensuite du poisson séché, des oeufs, de la sèche épicée, des concombres, des anchois (appelés Ikan bilis), parsemé de poudre de sambal. Aujourd'hui on peut également y ajouter des ailes de poulet ou de la pâte de poisson séché (otah).

Roti Prata : Il s'agit de la version singapourienne et plus légère des galettes naan originaires du sud de l'Inde. Plus fin et plus feuilleté que le naan, le roti prata, cuit sur une grande plaque de cuisson huilée, se déguste nature, mais peut être fourré à l'oeuf, au fromage ou au mouton épicé, accompagné d'un petit bol de sauce curry. On peut aussi apprécier sa version sucrée. C'est l'encas idéal pour une petite faim de matinée ou de l'après-midi.

Otah : Spécialité peranakan réalisée à partir de pâte de poisson marinée avec des piments, des épices et roulée dans des feuilles de cocotier avant d'être cuite au charbon de bois. On trouve aussi des otah à base de pâte de crevettes ou de tête de poisson. Se mange seul ou en plat d'accompagnement.

Habitudes alimentaires

A Singapour, le petit déjeuner traditionnel se compose de kaya toasts, tranches de pain grillé sur lesquelles on étale une confiture épaisse à base de noix de coco, oeufs, sucre et pandan, d'un oeuf mollet (ou 2) et d'une tasse de café (kopi). On déjeune à Singapour vers 11h30 mais on prend un goûter vers 15h-16h qui se rapproche du petit déjeuner avec café et kaya toast. Le dîner se prend tôt à partir de 18h. Ainsi, de nombreux petits restaurants populaires ferment vers 21h. On ne peut comprendre les habitudes alimentaires de Singapour qu'en se rendant dans les " hawkers centres " appelés aussi food-court. Il s'agit de vastes halls dans lesquels se succèdent des stands proposant tout l'éventail de la cuisine singapourienne pour des prix imbattables. On en trouve partout à Singapour. Il y en a des grands et des moins grands, des anciens et des plus récents, des climatisés ou des ventilés, des bons et des moins bons. Impensable de manger à Singapour sans aller au food-court ! Les deux plus connus et les plus anciens sont ceux de Lau Pa Sat et de Newton.

Kopi ou Teh ?

A Singapour il y a une culture du café, que l'on appelle kopi. Il ne s'agit pas d'expresso mais bien plutôt de café très allongé. Voici différentes façons de l'accommoder.

Si vous le voulez nature, vous demanderez un Kopi O Kosong ; avec du sucre, vous demanderez un Kopi-O ; avec du lait, ce sera un Kopi-C ; avec du lait et sans sucre, demandez un Kopi C-Kosong

Si vous voulez un café plus serré, vous prendrez un Kopi-O-kosong-gau. Si vous préférez prendre un thé (attention, il ne s'agit pas de thé léger mais plutôt de thé noir), il suffit de remplacer Kopi par Teh.

La cuisine peranakan, une cuisine fusion

Métissée, épicée, raffinée, la cuisine peranakan se trouve au carrefour des cuisines chinoises, malaises et indonésiennes. Galanga (gingembre thaï), serai (citronnelle), sambal (condiment à base de piment), turmeric, tamarin et noix de coco comptent parmi les ingrédients indispensables à la réalisation de mets peranakan. Le plat traditionnel, l'ayam buah kelual (poulet buah keluah) est réalisé à partir d'une noix à la coque brune, très dure, originaire d'Indonésie et dont les arômes sont aussi subtils que délicieux. Autre plat typique, le pong teh est à base de porc, de poulet, de pommes de terre, de tauchew (pâte de soja, d'ail, de basilic, d'oignons rouges et de canne à sucre). On se régale aussi de popiah, des rouleaux de printemps crus servis avec une sauce légèrement sucrée. Côté desserts, ils sont nombreux dans la cuisine peranakan. Il existe une multitude de petites tartes ou de gâteaux (kueh) à base de noix de coco, de sucre de canne et de riz gluant. Ils sont souvent multicolores, aussi beaux que bons.

Recettes
Roti Prata

(Pour 12 roti prata)

Ingrédients : 1 kg de farine blanche ordinaire · 30 ml de lait concentré non sucré type Gloria· 20 g de sel · 30 g de sucre · 30 g de beurre doux · 1 oeuf battu · 500 ml d'eau environ · huile ou ghee pour étaler et cuire.

Préparation : Dans un grand bol ou dans le bol d'un robot pétrisseur, mélanger la farine avec le sel, le sucre, le beurre, le lait concentré et l'oeuf battu. Ajouter peu à peu l'eau tout en pétrissant vivement jusqu'à obtention d'une pâte lisse, élastique et souple ; plus molle qu'une pâte à pain. Pétrir la pâte longuement. Le pétrissage sera essentiel pour obtenir une pâte qui s'étale sans difficulté de façon bien élastique. Laisser reposer la pâte en boule, à couvert, pendant 30 minutes à 1h.

Après ce temps, pétrir à nouveau la pâte pendant 10 à 15 minutes puis diviser la pâte en 12 boules égales (l'idéal est de les peser pour avoir le même poids de chaque pâton), enduire chaque boule d'huile ou de ghee, les poser sur un plateau puis les couvrir d'un film alimentaire. Laisser reposer les boules de pâtes ainsi couverte pendant 1h à 1 nuit à température ambiante.
Au moment de préparer les roti prata, enduire légèrement d'un peu d'huile ou de ghee le plan de travail (ne surtout pas fariner ! seul l'huile ou le ghee servira à étaler la pâte sans qu'elle n'adhère ; il est impossible de travailler sans huile ou ghee pour la confection des roti prata).
Commencer par une première boule de pâte, l'étaler avec les mains légèrement huilées petit à petit, en l'abaissant avec les paumes et en l'étirant délicatement, en huilant à nouveau les mains au besoin, jusqu'à obtention d'une abaisse circulaire fine comme du papier. Au final, l'abaisse devra faire environ 60 cm de diamètre. Une fois l'abaisse obtenue, huiler sa surface de quelques gouttes d'huile et la plier en 4 afin d'obtenir un rectangle ou un carré d'environ 18/20 cm.

Cuisson : Verser quelques gouttes d'huile dans une poêle type crêpière en la laissant bien chauffer. Une fois la poêle chaude, réduire à feu moyen, y placer le carré de pâte et cuire des deux côtés toujours sur feu moyen en remuant la poêle de temps en temps afin d'uniformiser la cuisson. Retourner deux ou trois fois les roti pour que la cuisson se fasse de façon homogène. En retournant les roti, ajouter quelques giclées d'huile afin de donner aux roti prata cette jolie couleur blonde dorée et la texture légèrement crispy de l'extérieur (attention cependant, ils ne devront pas être croquants, juste un peu croustillants par endroit ; il est donc important de les retourner régulièrement et de remuer souvent la poêle afin qu'ils ne cuisent pas trop sur une même surface). En fin de cuisson, déposer le roti sur le plan de travail et frapper des deux côtés du roti avec les mains pour aérer l'intérieur du feuilletage. Faire de même avec le restant de pâte.

Pour le curry d'accompagnement : Dans une casserole, chauffer 2 cuillères à soupe (cs) d'huile. Y faire fondre 2 oignons râpés. Les oignons devront fondre doucement et devenir translucides à feu doux. Ajouter 1 cuillère à café (cc) de gingembre moulu, 4 gousses d'ail en purée, 1 cc rase de cannelle moulue, du sel, poivre, 2 cc de coriandre moulue, 2 cc de cumin moulu, 1/2 à 1 cc de curcuma et du piment en pâte ou en poudre (au goût). Faire revenir ce mélange à feu doux afin que les épices et les oignons se mélangent en dégageant leurs saveurs.

Ajouter ensuite 8 cs de coulis de tomate ainsi qu'une généreuse poignée de coriandre fraîche ou de persil plat frais haché finement. Poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant, la texture devra être plutot épaisse à ce stade. Après ce temps, ajouter 1/2 cup (125 ml) de yaourt nature au lait entier en remuant, toujours sur feu moyen.
Après l'ajout du yaourt, ajouter 2 à 3 tasses d'eau (500 ml à 750 ml). Remuer et augmenter un peu le feu pour obtenir une ébullition. Laisser bouillir environ 5 minutes puis réduire le feu. Laisser mijoter pendant environ 1h jusqu'à bonne consistance. Le curry devra être onctueux, ni épais, ni liquide.
Le curry pourra se préparer à l'avance et se réchauffer aisément.

 

Hokkien Mee

Suivez la recette mais suivez votre inspiration et vos goûts pour doser les épices.

Ingrédients : un sachet de pâtes jaunes (pâtes à l'oeuf) · pâte de piment (facultatif) · quelques calamars coupés en rondelles · ail haché · crevettes (sans la queue) · germes de soja · quelques tranches de gâteau de poisson · sauce de poisson · ciboulette hachée · 2 oeufs · sel et poivre · huile.

Préparation : Faire chauffer de l'huile dans une poêle et lorsqu'elle est bien chaude y jeter l'ail et la pâte de piment, ajouter les rondelles de calamars, les crevettes, le gâteau de poisson et arroser de sauce de poisson. Ajouter enfin les pâtes, saler, poivrer et bien remuer. Réserver.

Dans un grand wok, faire chauffer de l'huile et casser les oeufs. Lorsqu'ils sont encore baveux, ajouter les germes de soja. Ajouter ensuite ce mélange oeufs, germes de soja à la préparation à base de pâtes. Ajouter de l'eau, couvrir et cuire quelques minutes. Couper quelques morceaux de ciboulette et servir immédiatement.

Yue tow mai fun

Soupe laiteuse à base de tête de poisson

Ingrédients :

Pour la soupe, 350 g de chair tête de poisson de mérou, coupée en gros morceaux, lavée,150 g de fécule de maïs, 250 g de vermicelles de riz (beehoon), immergées dans de l'eau, puis égouttées, 50 g de gingembre frais râpé, 2 gousses d'ail écrasées, 1 cuillère à café d'huile Isio 4,1 cuillère à café d'huile de sésame,1 litre d'eau avec un cube de bouillon de poisson, 200 g de champignons de Paris émincés,100 ml de lait concentré non sucré, 1 litre d'huile Isio 4 pour la friture, 1 cuillère à soupe de sel,

Pour l'assaisonnement, ½ cuillère à café de sel,1 cuillère à café de sucre, ¼ cuillère à café de poivre, 2 cuillères à soupe de sauce soja, ½ cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm ou équivalent),1 cuillère à soupe de bouillon de poulet en poudre.

Pour la garniture, 2 oignons frais, coupés en tronçons de 2 cm, piment rouge, coupé en rondelles.

Préparation : Assaisonner les morceaux de tête de poisson avec du sel, mélanger avec la maïzena. Frire dans un bain d'huile chaude jusqu'à ce que les morceaux soient dorés et croustillants. Réserver sur du papier absorbant. Chauffer l'huile de cuisson et l'huile de sésame jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Faire revenir l'ail et le gingembre 2 minutes. Ajouter le bouillon de poisson et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement, mettre les vermicelles de riz (beehoon), les champignons et les morceaux de poisson. Laisser mijoter 5-6 minutes, puis ajouter le lait. Porter ébullition. Servir la soupe dans des bols individuels et servir immédiatement avec la garniture.

Loh Hei ou Yusheng, la spécialité du Nouvel An chinois

Pour accueillir le Nouvel An chinois à Singapour, il est une tradition culinaire spécifique à Singapour : la salade Loh Hei ou Yusheng (qui signifie poisson cru). On la mange en famille ou avec des amis. Dans les entreprises, partager un Loh Hei entre collègues est un incontournable. La salade se compose de poisson cru signifiant le renouveau de la vie et le mot " poisson " se disant de la même manière que le mot " surplus ". On lui ajoute du jus de citron, des légumes finement émincés (laitue, radis blanc, carotte, concombre, igname), de la pulpe de pomelos chinois, du gingembre frais très finement émincé, des graines de sésame, des cacahuètes concassées, des crackers couleur d'or, symbole de richesse. La salade est assaisonnée avec une sauce sucrée à la prune, du miel, de l'huile, du poivre, de la cannelle et du 5-épices. Les ingrédients doivent être disposés séparément sur un plat au centre de la table. Une fois l'assiette apportée à table, on ajoute les ingrédients les uns après les autres. Les convives se lèvent et mélangent tous ensemble la salade avec leurs baguettes. L'objectif est de soulever le plus haut possible les différents composants afin d'assurer la prospérité. A chaque nouvel ingrédient, on énonce des voeux de prospérité. Par exemple, on ajoute le jus de citron en premier et l'on souhaite bonne chance, succès et prospérité, ensuite vient le tour du poisson, on souhaite alors une abondance et un surplus de richesse (Tian Tian You Yu), ensuite on ajoute le poivre et les cinq épices (que la chance vous sourie), l'huile (Bonne et prospère nouvelle année), la sauce à la prune (que votre maison soit emplie de trésors) et enfin les crackers pour s'assurer une abondance d'or. Si vous pouvez partager un Loh Hei ou Yusheng avec des Singapouriens, vous passerez un excellent moment. On en met partout (en fonction de sa dextérité), mais c'est très bon et très convivial.

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