Guide de CANCÚN : Cuisine locale

Phénomène de mode, la cuisine mexicaine a fait son apparition en Europe il y a une vingtaine d'années, sous l'appellation tex-mex. Mais ces plats n'ont rien à voir avec la véritable cuisine mexicaine, et attendez-vous donc à tout mais pas au si familier chili con carne puisqu'il n'est pas mexicain mais vraisemblablement d'origine texane. Oubliez aussi toutes les fameuses salades ou pizzas à la mexicaine. Donc, rien de mieux pour découvrir les plaisirs de la table que de se rendre sur place... Laissez vos papilles s'évader !

Produits caractéristiques
<p>Panuchos.</p>

Panuchos.

Grâce à un savant mélange, le Mexique a su conserver les traditions culinaires mésoaméricaines, enrichies de produits et de techniques européennes. Bon nombre d'aliments que nous consommons à l'heure actuelle en Europe furent importés du Nouveau Monde au moment de la conquête : maïs, haricot, piment, patate douce, manioc, cacao, tomate, vanille... La cuisine mexicaine est extrêmement diversifiée et présente des traits régionaux marqués. Le centre et le sud du pays sont en cela les héritiers des traditions des peuples préhispaniques, considérés comme les " hommes du maïs " ; les plats sont le plus souvent en sauce et bouillis. La sophistication de la cuisine traditionnelle de l'État d'Oaxaca est telle qu'elle a été reconnue patrimoine mondial par l'Unesco ; non loin, les gastronomies de Veracruz ou du Yucatán n'ont rien à lui envier. Le nord du pays présente un profil différent, puisqu'on y produit et consomme essentiellement du blé (sous forme de grandes galettes fines) et beaucoup plus de viande de boeuf qu'ailleurs dans le pays. Poisson et fruits de mer sont omniprésents dès lors qu'on approche les côtes.

Les produits phare

Le chile (piment). Le piment fait partie intégrante de la culture mexicaine, d'autant plus qu'il offre une diversité étonnante à ceux qui savent l'apprécier. Vous serez surpris par la place qu'ils prennent sur les étalages de marché, soigneusement rangés selon leur variété. Une classification est nécessaire pour reconnaître la saveur spécifique de chacun. Le pays dispose d'une grande variété de chiles, dont les plus connus sont el serrano, vert et fin ; el xalapeño, plus gros et préparé généralement en vinaigrette ; el poblano, servi farci de viande ou de fromage, et le habanero, du Yucatán, considéré comme l'un des plus forts.

Avertissement : ce n'est pas le piment qui brûle, mais surtout ses graines. Faites également extrêmement attention à ne pas vous frotter les yeux si vous avez touché auparavant des piments, vous éviterez ainsi les " larmes de feu ". Vous noterez aussi que vous aurez beau demander ¿ Pica ? (" Ça pique ? ") à propos d'un plat, on vous répondra invariablement que non, mais méfiez-vous, l'échelle de tolérance est différente !

Le maïs. Le maïs est cultivé au Mexique depuis 8 000 ans. Les recherches scientifiques récentes indiquent que le maïs fut découvert et domestiqué à Oaxaca ou au Chiapas. L'histoire millénaire de la culture du maïs au Mexique explique pourquoi ce pays est considéré comme un des plus importants centres de diversité génétique de cette espèce. Selon certains calculs, il existe plus de 50 variétés de maïs au Mexique. Mais cette diversité génétique et la tradition culinaire mexicaine du maïs sont aujourd'hui menacées. Des graines de maïs génétiquement modifiées sont semées illégalement dans plusieurs Etats du Mexique, sans aucune mesure de sécurité. De plus, depuis l'instauration de l'Accord de libre-échange nord-américain (ALENA), le gouvernement mexicain a favorisé l'importation du maïs en provenance de Etats-Unis, conduisant de nombreux paysans à abandonner sa culture. Or, le maïs qui s'importe des Etats-Unis est jaune, quand le maïs qu'utilisent les Mexicains pour fabriquer les tortillas - les fameuses galettes de maïs qui sont la base de l'alimentation mexicaine - est blanc, voire violet, rouge ou bleu. Les conséquences de cette politique pourraient donc être désastreuses.

Malgré tout, le maïs reste encore aujourd'hui l'aliment principal de la cuisine mexicaine et il est semé dans toute la zone correspondant à la Mésoamérique (plus au nord du pays, c'est le blé qui domine). Il se consomme sous différentes formes : moulu dans les tortillas ; bouilli dans l'atole, une boisson de maïs très appréciée pour son contenu énergétique ; en grains, assaisonné avec du sel et des herbes, dans les esquites. Même les feuilles qui entourent les épis de maïs sont utilisées pour envelopper les tamales, des pâtés de maïs fourrés et cuits à la vapeur.

Les tortillas, ces galettes de maïs préparées à base du nixtamal, mélangé à de l'eau et un peu de chaux, sont servies à tous les repas. La plupart des antojitos (sortes d'amuse-gueules) sont confectionnés à partir de tortillas. Les tacos sont des toutes petites tortillas roulées et frites, farcies de viande ou de légumes. On les dit dorados lorsqu'ils sont frits et dorés dans l'huile. Les quesadillas, pliées en deux, sont fourrées au fromage, à la fleur de courge (flor de calabaza), au poulet (tinga de pollo), aux champignons (les champiñones correspondent aux champignons de Paris, les zetas à des spécimens sauvages) ou encore aux pommes de terre.
 Les frijoles (haricots). Il en existe une grande variété : noirs, beige rosé, blancs, rouges ou tachetés. On les sert à tous les repas, soit en soupe, soit en accompagnement du plat principal, sous forme de purée ou refritos, c'est-à-dire écrasés et revenus à l'huile. De même que le maïs, on peut cultiver les haricots dans presque toutes les zones climatiques.

Parmi les fruits et légumes les plus emblématiques, citons les tomates rouges (jitomate) et vertes (tomate) qui sont la base de toutes les sauces de la cuisine mexicaine. La courge, la carotte, la chayotte sont aussi fréquemment utilisées, et dans une moindre mesure le brocoli, la pomme de terre et le poivron. Le nopal (figuier de barbarie), en salade ou grillé, est typique des ingrédients préhispaniques, de même que le surprenant huauzontle ; l'avocat est constamment disponible et quotidiennement consommé en accompagnement des soupes ou de n'importe quel plat. Niveau condiments, l'oignon (cebolla) est omniprésent et les herbes aromatiques les plus utilisées sont la coriandre et l'epazote (fausse ambroisie ou ansérine). Le Mexique est bien entendu la Terre promise des fruits tropicaux (litchi, ananas, banane, papaye, goyave, zapote, mamey, pitaya, etc.) et des agrumes. La coco, dont la palme est importée des Philippines en 1579, est l'apanage des Etats de la côte pacifique ; tamarin et gingembre, aujourd'hui répandus partout dans le pays, proviennent également d'Asie.

Pour les carnivores

Les volailles. oeuf et poulet sont la principale (voire l'unique) source de protéines animales pour la grande majorité de la population. L'un comme l'autre sont préparés avec force ingéniosité, mélangés avec des légumes et/ou en sauce : huevos a la mexicana, a la ranchera ou divorciados pour les petits déjeuners. Tout se mange dans le poulet : les morceaux les plus communs que l'on peut vous proposer de choisir sont pechuga, pierna, muslo et alas, mais vous aurez peut-être aussi droit aux pièces d'honneur dans les petits villages de montagne, à savoir les cous et les pattes. Le poulet se prépare à toutes les sauces (au sens propre comme au sens figuré) : sa présentation la plus simple et très populaire reste l'escalope panée, souvent accompagnée de riz, de haricots et d'un peu de crudités (la fameuse pechuga de pollo empanizada). Citons aussi la dinde (guajolote en améridien, pavo en espagnol), animal originaire de Mésoamérique, qui est un mets de choix lors des fêtes de village, en plus de garnir les tables de Noël des grandes villes.

La viande de porc est également répandue, notamment dans la Péninsule du Yucatán (voire encadré dédié). L'un des plats les plus populaires et typiques du pays est le puerco en verdolaga (pourpier), une plante très nutritive. Le chilorio, originaire de la Sinaloa, est un délicieux émincé agrémenté de chile pasilla, cumin et origan. Ailleurs dans les régions centrales et septentrionales, on prépare un délicieux et fondant jarret rôti, le chamorro. Mais le plat phare à base de porc restera probablement la cochinita pibil préparée par les Mayas du Yucatán. À moins que vous ne deveniez vite accro au chicharrón, de la couenne de cochon grillée et croustillante qui fait office de chips à toute heure de la journée.

Le mouton est certes moins répandu mais deux plats sont plutôt recherchés : la barbacoa de borrego et la birria. Le premier est, plus qu'une recette, une méthode de cuisson d'origine préhispanique qui consiste à faire cuire les ingrédients dans un trou creusé dans la terre, rempli de pierres chaudes et recouverts de grandes feuilles de cactus. Le second est une soupe épicée originaire de Jalisco. Le chevreau est quant à lui dégusté dans les régions semi-désertiques du centre et du nord du pays.

La viande de boeuf. La plupart du temps, à moins d'aller dans un restaurant haut de gamme, vous aurez du mal à trouver de la viande de boeuf qui ne soit pas bouillie ou sur-cuite (rendez-vous pour cela sur les puestos de tacos). Toutes les villes possèdent néanmoins un restaurant qui se dit argentin, bien que la viande servie soit souvent originaire des États-Unis (donc boostée aux hormones), et dans le meilleur des cas du nord du pays. Car c'est là que l'on mange la viande de meilleure qualité, notamment dans l'Etat de la Sonora ; c'est aussi d'ici que vient la machaca, délicieuse préparation de viande séchée que l'on réhydrate dans une décoction de tomate et de plantes aromatiques. Dans les restaurants qui servent de véritables pièces de boucher, on vous demandera la cuisson que vous souhaitez : termino medio (saignant), tres cuartos (à point) ou bien cocido (bien cuit). Dans un registre plus viscéral, vous serez peut-être amené à déguster les excellents higados encebollados, escalopes de foie de boeuf à l'oignon.

Poissons et fruits de mer. Avec plus de 9 000 kilomètres de côte, eaux chaudes ou froides confondues, le Mexique est un vrai paradis pour les amateurs des produits de la mer. En Basse-Californie, les palourdes (almejas), huîtres (dont les fameuses ostiones de piedra) et autres oursins vous tendent littéralement les bras : à déguster de préférence crus sur une tostada (petite galette de maïs croquante). Le long de la côte Pacifique, les callos de hacha, présents depuis le Pérou jusqu'à la Basse-Californie sont peut-être le mollusque qui vous surprendra le plus, aussi bien par la taille que par le goût (on ne mange en réalité que la partie qui relie le mollusque au coquillage). Partout dans les régions côtières, les crevettes et poissons servis sont de la pêche du jour et l'on saura distinguer et vous indiquer de quelle espèce il s'agit ; ailleurs, si vous le demandez, on vous indiquera juste qu'il s'agit de poisson ! Pour la préparation des filets, les recettes les plus courantes sont al mojo de ajo (beurre et ail) et a la veracruzana (sauce tomate, oignon, ail, olives, origan, laurier). Les préparations de type ceviche ou aguachile (poisson cru saisi dans le jus de citron ou de piment) sont également appréciées sur tout le territoire. La pénétration de la gastronomie japonaise aura également permis de faire connaître les sashimis, qui invitent à apprécier la saveur du poisson sans qu'elle soit noyée dans une sauce aux saveurs trop envahissantes. On trouve aussi de plus en plus la cuisson du poisson en papillote : enpapelado. Enfin, la préparation la plus curieuse reste sans aucun doute l'extraordinaire vuelve a la vida (littéralement : " reviens à la vie ! "), prescrit en cas de gueule de bois carabinée et qui consiste, accrochez-vous bien, en un cocktail explosif de crevettes, poulpes et huîtres noyés dans une mixture mélangeant allègrement sauce tomate de type ketchup, jus de fruits de mer (?) et citron, le tout saupoudré de morceaux d'avocats, d'oignons et de coriandre. Le petit déjeuner des champions.

Les sauces et accompagnements

Le mole est une sauce préparée avec différents chiles secs et moulus auxquels on rajoute du cacao et diverses épices. La plus connue est le mole poblano (originaire de Puebla), mais il y a aussi le mole verde (préparé avec de la tomate verte), rojo (rouge) et amarillo (jaune). Cette sauce accompagne généralement les volailles, dans laquelle elles sont cuites, et sont les spécialités récurrentes des jours de fête des Etats de Puebla et Oaxaca.

Le guacamole est une purée d'avocat mélangée à de l'oignon, de la tomate, du chile verde et de la coriandre, le tout légèrement arrosé d'un filet de citron vert. On le mange avec des tostaditas (morceaux de tortillas frits à l'huile).

Le pico de gallo est la plus versatile de toutes les sauces puisqu'elle peut accompagner à peu près tous les plats... Plus qu'une sauce, c'est un mélange rafraîchissant de tomate, oignon, ail, citron et un peu de piment en option. Chaque région propose bien sûr ses variantes. Dans le nord du pays, on l'appelle la salsa bandera, du fait qu'elle réunisse les trois couleurs du drapeau mexicain.

Le pipian est une sauce rouge ou verte préparée avec des graines de courges moulues et mélangées avec du chile.

Le chamoy est une sauce à base de piments et de fruits qui a un goût acide et sucré (agridulce). Il peut accompagner glaces et salades de fruits.

Les sucreries

Les desserts mexicains sont surtout des viennoiseries ou des gâteaux dégoulinant de crèmes multicolores (sucre glace teinté aux couleurs artificielles). Si vous voulez rester dans un domaine beaucoup plus raisonnable, vous n'aurez que l'embarras du choix avec les glaces et les sorbets. Dans la rue, on vend de nombreuses sucreries traditionnelles comme le muégano (farine de blé recouverte de caramel), les cocadas (une pâte sucrée à base de lait et de coco) et les alegrías (graines d'amarante recouvertes de miel).

Les boissons

Le café : importé depuis l'Éthiopie sur le continent américain au début du XVIIIe siècle, il entre au Mexique par l'Etat de Veracruz (Cordoba, 1796) ; sa culture se répand dans les Etats du Sud (Oaxaca, Chiapas) et de la côte Pacifique (Colima, Jalisco). Ici, le café est le plus souvent préparé à l'américaine, c'est-à-dire très dilué comme une tisane. Le café con leche (café au lait ou noisette si c'est à partir d'un expresso) est une spécialité du petit déjeuner et du lunch de 19h. Le cafe de olla quant à lui est typique du pays : c'est une tisane à base de café, pain de sucre et cannelle.

La tequila est l'alcool mexicain par excellence. C'est un alcool blanc, qui oscille entre 30 et 35° et prend une couleur ambrée avec l'âge. Cet alcool est élaboré à partir d'une plante qui ressemble à un cactus, l'agave. Il existe des centaines d'espèces d'agaves, mais seule l'Agave Weber, couramment appelée " Agave bleu ", qui pousse au nord-ouest de Guadalajara, près de la ville de Tequila, donne droit à l'appellation d'origine contrôlée ; produit régional puis national, il s'exporte depuis le XIXe siècle. Aujourd'hui, la région de Tequila compte près de 120 distilleries, contre 35 au début des années 2000. Sa production est à l'heure actuelle essentiellement industrielle : les coeurs d'agave sont cuits à la vapeur dans des sortes de cocottes-minutes géantes appelées autoclaves, avant d'être pressés puis le jus extrait distillé. La tequila est utilisée dans l'élaboration de nombreux cocktails, mais elle peut aussi se déguster seule. Sa dégustation à l'état pur s'accompagne d'un véritable rituel auquel sont nécessaires des quartiers de citron vert et du sel. Dans le creux situé sur le dos de la main entre le pouce et l'index que vous aurez préalablement humecté, mettre une pincée de sel qu'on léchera avant de boire une gorgée de tequila, pour enfin croquer dans le quartier de citron vert.

Le mezcal : comme la tequila, le mezcal est un alcool qui est élaboré à partir de l'agave, mais sa production est généralement beaucoup plus artisanale : dans les fameux palenques familiaux de l'Etat de Oaxaca, les coeurs d'agave sont cuits dans des fours traditionnels en terre avant que leur jus ne fermente puis soit distillé. Pour sa production, un des agaves les plus connus est l'espadín, notamment sous sa version sauvage (agave silvestre), mais l'augmentation de la demande nationale et internationale depuis une vingtaine d'années pose des problèmes d'extinction des espèces locales. Pour se protéger des dérives industrielles de la tequila, il existe une appellation d'origine depuis 1994, incluant également les productions des Etats de Guanajuato, Michoacán, Guerrero. Il est également produit beaucoup plus au nord, comme à Zacatecas, Durango ou à San Luis Potosí où d'anciennes haciendas s'étaient fait une spécialité de leur production depuis le XIXe siècle. On le déguste sec, avec des quarts d'orange à croquer et du piment en poudre.

Le pulque : alcool ancestral déjà fabriqué par les peuples préhispaniques. C'est en creusant le coeur du maguey (un cactus qui a de grandes feuilles) et en le grattant au fil des jours que l'on récolte l'agua miel, liquide blanc qu'il faut faire fermenter par la suite.

La bière (cerveza) accompagne généralement les repas mexicains. Elle est légère et de bonne qualité. Les meilleures blondes (claras) ont pour nom Corona, Victoria, Pacifico, Bohemia, Superior, Carta Blanca. Pour les brunes (oscuras), la Negra Modelo. Depuis quelques années, on observe une montée en puissance de la fabrication de la bière artisanale, aux recettes originales et créatives, aux quatre coins du pays.

La production vinicole est intéressante. On trouve des vins rouges ou blancs, dont les plus connus proviennent essentiellement de Basse-Californie et de la fameuse vallée de Guadalupe. D'autres États en produisent également, dont Querétaro, Hidalgo et Chihuahua. Les vins mexicains sont plutôt chers comparés aux vins d'importation sud-américains (chiliens, argentins) ou européens.

Les licuados, ces délicieux jus de fruits préparés avec du lait (sorte de milk-shake). Le Mexique est le pays de tous les fruits et de tous les jus. De nombreuses échoppes en préparent d'exquis à des prix dérisoires.

L'eau du robinet est officiellement potable au Mexique, mais nous vous déconseillons vivement de la consommer si vous ne voulez pas gâcher votre voyage. Acheter de l'eau en bouteille. Pas besoin d'être parano dans les restaurants : les établissements sont généralement assez sérieux sur ce point ; il est rare que les bouteilles qu'ils servent aient été ouvertes et re-remplies ; même lorsque vous demandez un verre d'eau et non une bouteille, il s'agit d'eau du robinet qui a été filtrée ; la loi les y oblige et leur réputation est en jeu. A ce propos, prenez garde aux confusions : au Mexique, le terme agua mineral signifie " eau gazeuse ". Pour avoir de l'eau plate, il faut demander de l'agua natural.

La gastronomie de la péninsule du Yucatán

Le chile, le maíz et le frijol constituent la base de l'alimentation dans tout le Mexique, mais à partir de ces produits de base, chaque région a développé une gastronomie particulière, selon les plantes et les épices qui poussent ou se cultivent sous chaque microclimat. Dans la péninsule du Yucatán poussent certaines plantes et fruits exotiques qui confèrent à la cuisine de cette région une saveur bien particulière, comme le roucou (appelé achiote en espagnol), la chaya et la pitaya (fruit du dragon). Sur les cartes des restaurants, sachez que le chiltomate désigne une sauce à base de tomate (jitomate) et chile habanero, pas nécessairement piquante. Voici quelques spécialités culinaires de la péninsule à essayer lors de votre séjour dans la région :

Entrées

Sikil Pak : crème à base de tomates et de graines de courgettes concassées, à déguster en apéritif avec des totopos (chips de maïs) ou tostadas.

La Sopa de Lima : c'est un bouillon de poulet ou dinde (pavo), de citron et de tomates, auquel on ajoute des lamelles de galettes de maïs frites.

La crema de chaya est un velouté à base de la feuille de cet arbuste endémique de la Péninsule, que l'on retrouve également dans de nombreux autres plats.

Tamal colado : même principe que le tamal (pâte de maïs farcie, cuite à la vapeur dans des feuilles de maïs ou bananiers) mais ici la pâte est spécialement filtrée et préparée délicatement, lui donnant une texture fondante à souhait.

Plats

Cochinita pibil : Morceaux de porc émincés et marinés dans un mélange d'oranges amères, d'achiote, ail et cumin, et cuits au four dans une feuille de bananier. Le porc est ensuite arrosé d'une sauce piquante faite de jus d'oranges amères et de piment habanero. Les locaux les dégustent sur des tacos, de préférence aux heures matinales.

Poc-chuc : Fines lamelles de porc marinées dans un mélange de jus d'oranges amères et d'achiote, et cuites à la poêle. Elles sont servies avec des oignons rouges finement hachés et assaisonnés avec des feuilles de thym, d'origan et de coriandre.

Panuchos : petites tortillas de maïs fourrés à la purée de haricot, auxquelles on rajoute une garniture à base de poulet, dinde, cochinita pibil ou tout simplement avec un savant mélange de légumes et herbes aromatiques locales.

Salbutes : même principe que les panuchos, sauf que cette fois les galettes de maïs sont frites, leur conférant un petit croquant délicieux au palais.

Papadzules : Ce sont des galettes de maïs fourrées d'oeufs durs, arrosées d'une sauce à base de graines de courge.

Le Pan de cazón est une spécialité de l'état de Campeche ; le cazón c'est un petit requin qui abonde sur les côtes de l'état. Ici, on le prépare comme une sorte de mille-feuilles, où les fines tortillas viendraient remplacer la pâte feuilletée. Le tout est baigné d'une sauce aux haricots et chiltomate.Copieux et délicieux.

Longazina de Valladolid. Le quartier de San Juan de cette petite ville de la Péninsule est connue pour être le berceau de ces petites saucisses d'inspiration Ibérique et "inventées" ici au XIXe siècle par Felipe Pérez Vázquez, connu alors comme "le Roi de la Longaniza". Confectionnées artisanalement avec de la viande de porc et boeuf en proportions égales, on distingue différents types d'assaisonnements dans leur préparation, dont le recado rojo (achiote et vinaigre) et oriental (poivre, clou de girofle, origan, ail et cumin).

Relleno negro. C'est un plat de fête, dont la recette originelle contient de la dinde, de la viande de porc hachée (boulettes) et des oeufs durs. Le tout baigne dans une sauce à base de tomate, jus d'oranges amères, achiote, poivre, clous de saveurs, cumin, origan, epazote (ansérine) et ail. La couleur noire provient du mélange des différents piments grillés qui accompagnent la confection de la sauce.

Dzic de Venado (ou salpicón). Une particularité de l'état du Yucatán est la consommation de chevreuil d'élevage (en théorie...), que l'on déguste ici froid, mariné dans un jus de citron ou d'orange mariné, mélangé avec de l'oignon en petits morceaux, avocat et coriandre fraîche. Un entremets de prince.

Conejo en Sac-kol. Lapin grillé, servi sur un lit de choux, accompagné d'une tomates grillées et amendes.

Queso relleno. Boule de fromage (queso de bola) farcie de viande hachée avec des amendes, raisins secs, olives et câpres et poivrons ; le tout en sauce tomate. À éviter durant les heures les plus chaudes de la journée...

Le Puchero de tres carnes est un potage populaire à base de porc, poulet et viande.

Sur les côtes de la péninsule, on pourra déguster de nombreuses spécialités de fruits de mer (poulpes, crevettes, poissons, raie manta), cuites dans des marinades à base de citron ou de jus de tomates, ou assaisonnées avec des sauces à base de piments, de coco ou d'ail.

Boissons et desserts

Les aguas de frutas, fruits mélangés avec de l'eau, des glaçons et parfois un peu de sucre (comme les naranjadas ou limonadas - orangeades ou citronnades) sont monnaie courante et accompagnent les menus des restaurants. Retenons ici cette agua de pepino con chaya y hierbabuena (concombre, chaya et menthe) ou celle de horchata con coco.

Les feuilles de chaya et la pitaya sont aussi couramment utilisées dans la préparation de sorbets, de même que d'autres fruits comme la guanabana ou le nancé.

Dans le Yucatán, notamment sur la petite place de Valadolid, ne manquez pas de goûter aux marquesitas, crêpes traditionnellement fourrées de queso de bola, mais que l'on remplace aisément aujourd'hui avec de la confiture ou cajeta.

Le Xtabentun est une liqueur d'origine maya, élaborée à base du miel issu de la fleur du même nom, et fermentée avec de l'anis.

Le Balche est la boisson sacrée des mayas, fermentée à base de miel, cacao, piñuela (plante tropicale), et l'écorce d'un arbre. Un ingrédient gardé secret lui donne des propriétés hallucinogènes, mais pas la version édulcorée qu'on vous fera peut-être goûter en route...

Habitudes alimentaires

Les repas se prennent trois fois par jour et à des heures décalées par rapport à la France : ils se font plus tard, un peu comme en Espagne. Petit déjeuner (desayuno) et déjeuner (comida) sont traditionnellement bien plus copieux que le dîner (cena). Ne dit-on pas au Mexique : desayunar como rey, comer como principe y cenar como mendigo (petit-déjeuner comme un roi, déjeuner comme un prince, dîner comme un mendiant) ?

Le desayuno est ainsi beaucoup plus copieux que chez nous, et comprend souvent un jus ou une salade de fruits, des oeufs ou une portion de viande (jambon, poulet, porc) et des tortillas (galette de maïs). Le plat le plus emblématique est sûrement les chilaquiles (morceaux de tortilla frite avec des oignons, du fromage râpé, du chile rouge et de la crème fraîche, agrémentés de poulet ou d'oeufs). Le petit déjeuner peut être pris directement sur le marché ou au coin de la rue, où les stands de jus et salades de fruits (coktel de frutas) frais ne manquent pas. Il peut se prendre jusqu'à 10h ou 11h du matin, ceci dépendant de la profession de chacun. Pour ceux qui sont pressés, quelques tacos à dévorer debout dans la rue autour du puesto (échoppe de rue) qui les confectionne fera l'affaire.

La comida. Le déjeuner ne se prend jamais avant 14h, souvent à 15h et jusque plus tard ; il peut s'éterniser. Si vous êtes invités chez l'habitant, ce sera sûrement à l'occasion de ce repas, qui peut commencer très tard et réunir de nombreux convives. L'établissement traditionnel et très répandu où se mélangent les classes laborieuses et moyennes est la fonda. Elle se distingue par son côté familial, le propriétaire est aux commandes et il n'est pas rare que les employés appartiennent tous à la même famille. On y sert la fameuse comida corrida, un menu du jour en trois temps. On a premièrement le choix entre deux soupes ou potages, puis entre deux ou trois guisados (plats en viande) et enfin vient le dessert ; le tout est accompagné d'une agua de fruta (fruits frais mixés avec de l'eau, des glaçons et du sucre). Dans les quartiers un peu branchés des grandes villes, cette formule a subsisté avec l'apparition de fondas qui proposent des mets plus élaborés inspirés de la cuisine internationale. Dans tous les cas, le prix de la formule déjeuner variera entre 45 et 80 US$. Généralement les fondas n'ouvrent que pour le petit déjeuner et le déjeuner et ferment aux alentours de 17h.

La cena et la botana. Le dîner est une habitude très peu répandue dans les villages de campagne où, du fait de l'heure tardive du déjeuner, elle ne se compose parfois que d'un chocolat chaud et d'un pan dulce. L'habitude de dîner en soirée au restaurant n'est pas spécialement étendue, si ce n'est peut-être en ville où se sont introduites des habitudes européennes. En soirée, les gens se retrouvent alors dans des bars qui pour la plupart servent des plats chauds, qui sont souvent partagés entre les convives (on demande alors plusieurs petites assiettes pour répartir) : il peut être mal vu de ne commander pour soi que sa propre portion, sans inviter les autres à la partager. Ceci vient probablement de l'habitude de la botana, qui serait l'équivalent de la tapa en Espagne. Elle prend différentes formes mais désigne surtout quelque chose à grignoter et à partager autour d'un verre (à n'importe quelle heure du jour) ou en apéritif lorsqu'on reçoit des amis : les fameuses et innombrables papas (chips), chicharrón (couenne de cochon grillée), guacamole (purée d'avocat), fromage coupé en cubes, voire même des préparations plus élaborées.

Entre les repas... Les Mexicains ont l'habitude de grignoter entre les repas des petits en-cas souvent assez gras, accompagnés d'un refresco (soda) aux couleurs fluorescentes : tacos (mini-tortilla fourrée), quesadillas (tortilla fourrée de préparations traditionnelles), tamales (pâte de maïs mélangée à la graisse de porc, fourrée et cuite à la vapeur dans une feuille de maïs), tortas (sandwiches à la saucisse, au jambon ou au chorizo), mangues badigeonnées de piment et de chamoy, épis de maïs recouverts de mayonnaise, hot-dogs (le soir)... Il y a donc de nombreux vendeurs dans les rues, ambulants ou fixes, proposant ce type de comida, notamment à proximité des places principales (Zócalo) et des gares routières : ce sont les fameux puestos. Ces derniers sont pratiques lorsqu'on a une petite faim ou on a besoin de prendre un petit déjeuner ou un dîner rapide. Mais du fait de ces mauvaises habitudes alimentaires, le Mexique est désormais le pays qui présente le plus haut taux d'obésité du monde, avant les États-Unis : 32,8 % des adultes Mexicains sont obèses, et 70 % sont en surpoids. L'obésité au Mexique reste fortement liée à la pauvreté, car le régime alimentaire de la vitamine T (tacos, tortillas, tortas), a l'avantage de rassasier la faim, tout en étant très économique, ce qui le rend accessible aux familles désargentées.

Recettes
Quelle tequila rapporter de son voyage ?

Au Mexique, il existe plus de cent marques de tequila. Certaines, notamment celles qu'on trouve dans les boutiques de souvenirs, ne sont pas bonnes à boire et donnent facilement mal à la tête. Ne les achetez que pour la bouteille.

Si vous cherchez une bonne tequila pour préparer des margaritas à votre retour en France, achetez plutôt dans des magasins du type Europea. Et sachez que comme pour le vin, c'est l'étiquette de la tequila qui en garantit la qualité. Trois types d'information doivent être indiqués sur l'étiquette :

100 % agave.

CRT : ce sigle est l'acronyme du Consejo regulador del tequila. Lorsqu'il est apposé sur une bouteille, cela signifie que l'alcool que vous achetez a été contrôlé par une commission de régulation et mérite l'appellation d'origine contrôlée " tequila ", car il a été produit à partir de l'agave bleu, dans la région de Jalisco.

NOM : ce sigle garantit que la bouteille que vous achetez respecte les standards de qualité des boissons alcooliques, exigés par le gouvernement mexicain.

La couleur de la tequila varie selon le temps passé à se reposer dans les tonneaux. La tequila blanche, qui est mise en bouteille presque immédiatement, a un goût d'agave plus fort que les tequilas añejo et reposado, qu'on laisse reposer un certain temps dans les tonneaux et dont le goût est atténué par les saveurs du bois. À chacun son choix.

Ces cinq marques de tequila ne vous décevront pas : Herradura reposado 1800, Cuervo tradicional, Don Julio, Centenario et Maestros tequileros. Mais à chacun de se faire sa propre opinion !

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