LE BEURRE BLANC
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Le célèbre beurre blanc, servi en accompagnement des poissons de Loire, fut inventé en 1890 au lieu-dit « La Chebuette », à Saint-Julien-de-Concelles, par la cuisinière Clémence Lefeuvre, qui préparait les repas pour les mariniers de passage ou les promeneurs remontant la Levée de la Divatte. Elle travaillait dans un restaurant s'appelant à l'époque « La Buvette de la Marine », devenu aujourd'hui le restaurant Clémence. La légende veut que le premier beurre blanc soit dû à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise destinée à accommoder un brochet : on aurait oublié d’ajouter l’estragon et les jaunes d’œuf. Il est d’ailleurs encore appelé « beurre raté » dans la région de Saint-Julien-de-Concelles. Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques échalotes. Le vin blanc est réduit par moitié, puis le beurre délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 °) dans une casserole à fond épais. Cette sauce est à servir chaude en accompagnement d’un plat, généralement du saumon, du thon ou un poisson à chair blanche. On peut rajouter de l'eau avant l'incorporation du beurre en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut passer la sauce au chinois, de manière à retirer la pulpe d'échalote. Presser la pulpe afin d'en conserver les sucs puis vérifier que le beurre blanc est nappant. Une autre recette, plus rapide et permettant de multiplier la quantité de sauce, consiste à incorporer du fond de volaille dilué dans de l'eau chaude (fond blanc) à la réduction d'échalotes et de vin blanc. Après une rapide réduction, on pourra incorporer le beurre en parcelles.
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