Côté Saveurs
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Herbes et épices sont les deux mamelles de Côté Saveurs ! Impossible d'éviter cette paraphrase tellement pour Jean-Charles Dartigues, le chef de ce restaurant chapellois, ces deux éléments sont la base de son orfèvrerie culinaire. Permanence de l’exceptionnel tant dans le fond que dans la forme, et ce ne sont pas moins de six entrées (par exemple, un « cylindre de saumon mi-cuit aux baies roses »), et en plat principal, avec un effiloché de canard aux épices et citronnelle, on continue sur la lancée de quatre poissons ou cinq viandes et volailles tous accompagnés de légumes (ha, la tombée d’épinards !), et avant la conclusion sucrée, deux plats de fromages diantrement accouplés qui préparent la sortie vers six desserts exubérants d’audace, à l'image de ce moelleux chaud de chocolat coulant au jasmin, glace vanille au poivre de Séchouan. On le sent bien, tout est scrupuleusement choisi et mitonné dans un écrin de professionnalisme sans appel, mais pas seulement, car que serait une grande cuisine sans le cœur… Ce sont joie, savoir-faire, feulement subversif, poème enchanteur en chaque plat accompli. Rien n’est laissé à l’abandon et s’il y a quadrillage dans le faire, il est de celui qui enrichit l’esprit et le corps, car Jean-Charles Dartigues a trouvé la clé secrète de l’alliance du traditionnel et de l’innovation. A n’en pas douter, un chef gastronome hors pair, déjà, et en devenir !
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