Guide de la Jamaïque : Cuisine jamaïcaine

Les Jamaïcains prennent généralement un petit déjeuner copieux, composés de légumes et de morue et dînent tôt, à la manière des Hollandais. Haute en couleur, très épicée et riche en saveurs, mariant subtilement traditions et créations, inspirations des diverses cultures de l'Afrique à l'Inde, la gastronomie locale est l'une des meilleures et des plus créatives des Caraïbes, tirant parti de toutes les influences et de la diversité de ses richesses naturelles. En revanche, la nourriture est chère et les prix sont équivalents à nos prix européens, voire parfois plus chers au restaurant. Heureusement, même si beaucoup n'ont pas fière allure, il reste possible de manger une excellente cuisine jamaïcaine à prix très raisonnable, souvent dans les " bouis-bouis " où les touristes n'osent pas s'aventurer. Et pourtant... la nourriture y est excellente !

A lire

Les passionnés de gastronomie locale, tentés de reproduire la cuisine jamaïcaine sous d'autres latitudes, s'inspireront des ouvrages disponibles dans les librairies et boutiques pour touristes : Barbecue from Jamaica de Helen Willinsky, The Rasta Cook Book de Laura Osbourne et Little Jamaican Cookbook de Jill Hamilton.

Produits caractéristiques
<p>Vente de piments au marché de Kingston.</p>

Vente de piments au marché de Kingston.

Fruits et légumes

Tous les fruits du paradis. Ananas, bananes, mangues, papayes à la pulpe rafraîchissante, noix de coco, citrons, oranges, mandarines, pamplemousses, avocats, plantains, cannes à sucre, corossols, guineps, caramboles, la sapotille au goût d'abricot, le fruit de la passiflore, maracuja (fruit de la passion), la pomme cannelle, le cédrat... De quoi apaiser toutes les faims et satisfaire tous les goûts ! Si les fruits sont aujourd'hui légion dans l'île, il n'en a pas toujours été ainsi. En effet, à l'arrivée de Christophe Colomb, seuls quelques fruits indigènes comme la goyave, l'ananas, la star apple et le sweetsop étaient présents. Ce sont la colonisation et les échanges avec les terres lointaines de l'Asie et du Pacifique, et surtout de l'Afrique, qui ont transformé les Caraïbes en paradis du fruit. Après l'arrivée des premiers colons, les fruits commencent à envahir la Jamaïque et ses voisines, trouvant là une terre d'asile toute désignée. Le citron, la canne à sucre originaire d'Asie, le cocotier et le papayer des Indes, le goyavier du Brésil, le manguier de la Réunion et la banane furent introduits par les premiers colons. Au XVIIe siècle, les marchands firent connaître la noix de coco de Malaisie et les premiers plans de café furent transplantés, avec le succès que l'on sait. " Quand vient la saison des mangues, on retourne les pots " : le vieux dicton jamaïcain est plein de sagesse car à cette époque de l'année, point n'est besoin de cuisiner. Plus d'une cinquantaine de variétés de mangues, cela suffit à nourrir sans lassitude son Jamaïcain, pendant un bon moment ! Les mangues, originaires des Indes, ne sont pas les seules à offrir de multiples variétés. On découvrira aussi des fruits plus méconnus comme la star apple, un fruit rond et pourpre au noyau en forme d'étoile ; le ugly, un énorme fruit plus ou moins rond, résultat du croisement entre le pamplemousse et la mandarine, ainsi baptisé à cause des difformités qui surviennent au cours de sa croissance ; l'ortanique, un croisement original entre l'orange et la tangerine ; ou encore l'anone, délicieux en sorbet. Ces fruits, on les déguste sous toutes les formes. En sorbets, en salades, nature, cuits, crus, mariés à des viandes ou des poissons, les variations sont infinies... On les trouve partout dans le pays, sur les marchés bien sûr, dans les supermarchés (chers) et tout au long des routes, au détour d'un virage, au creux d'une plage, dans des petits stands de bois et palmes joliment décorés et vivement colorés, autant de haltes agréables au cours de vos balades dans l'île. Dans sa prodigalité, la nature jamaïcaine n'a pas oublié les légumes. Les petits paysans sont les principaux fournisseurs des légumes qu'ils cultivent dans de petites parcelles familiales.

Le ackee, légume national, fruit de l'akesia, ne fut introduit dans l'île qu'en 1778 par les esclaves africains en provenance d'Afrique de l'Ouest. C'est l'acteur principal du plat national, la morue au ackee. Le fruit cache trois globes de chair jaune et trois gros noyaux noirs sous une coque dure et rouge qui émet un gaz empoisonné en s'ouvrant. Quand il est fermé, donc pas mûr, le ackee est vénéneux. Cuit, il a l'apparence et le goût des oeufs brouillés.

Le fruit de l'arbre à pain, le breadfruit, a été apporté dans l'île par le capitaine Blight, celui-là même qui a connu quelques déboires avec son équipage du Bounty, au retour de l'un de ses voyages dans le Pacifique. Gros fruit qui pèse environ 2 kg, il pousse dans un arbre aux feuilles immenses et se prête à toutes sortes de préparations. On ne manque pas de façons de l'accommoder ; grillé, bouilli, frit, il tient lieu de pomme de terre et accompagne les viandes et les poissons. Il se sert aussi en salades et en gâteaux.

Bien d'autres variétés de légumes, indigènes ou transplantées dès les débuts de la colonisation, font le bonheur des cuisiniers. Les ignames aux tiges grimpantes, dont les racines se mangent bouillies ou après avoir été râpées et séchées ; la patate douce à la chair ferme et sucrée ; le manioc dont les racines donnent une farine à la base de nombreuses préparations ; la christophine, appelée chayotte en Provence ; les tomates, les haricots verts, rouges ou noirs ; le gombo, un petit légume vert qui se mange jeune et tendre ; le callaloo, l'épinard local ; le potiron qui donne ces soupes savoureuses ouvrant souvent un dîner jamaïcain ; les pastèques, les piments, les poivrons-oiseaux, adorés des oiseaux qui viennent les picorer... Difficile de dresser un panorama exhaustif du potager jamaïcain, mais une chose est sûre, il n'engendre pas la monotonie culinaire !

La mer nourricière

Poissons de toutes sortes, habitués des récifs coralliens ou migrateurs, homards, crevettes, crabes, coquillages... La mer caraïbe se montre fort généreuse et nourrit l'île. La tradition de la pêche perdure et, partout le long des côtes, se succèdent des petites communautés de pêcheurs dont les barques colorées reposent sur le sable. Toute l'île, y compris l'intérieur du pays, est quotidiennement approvisionnée en produits de la mer frais que les petits pêcheurs, souvent regroupés en coopératives, déversent sur les marchés. En Jamaïque, on n'est jamais à court d'idées pour accommoder le poisson qui selon sa nature sera servi grillé, jerk, en sauce, relevé d'épices... Les lambis (conch) sont très prisés des Jamaïcains qui les apprécient grillés ou au curry. Quant aux crabes, ils font l'objet de nombreuses préparations, natures ou relevés par des sauces épicées. Sachez cependant que pendant la période de reproduction des langoustes, du 1er avril au 30 juin, et celle du lambi, du 1er août au 31 décembre, la loi jamaïcaine interdit la pêche et la présence sur les marchés et dans les restaurants de ces deux espèces (même congelées). Seuls des produits d'importation sont consommables, la délation est encouragée et les peines encourues par les contrevenants sont sévères.

Epices

Comme toutes les terres tropicales, l'île est riche en épices aux saveurs multiples, exotiques, franches ou nuancées. La cuisine jamaïcaine marie avec bonheur ces bouquets, osant des variations aromatiques parfois étonnantes mais toujours savoureuses au palais.

La reine de l'île est sans conteste le pimento, le fameux " all spices ", appelé chez nous poivre de la Jamaïque ou poivre-giroflée. Epice indigène à la saveur corsée, subtil mélange de clou de girofle, de cannelle, de muscade et de poivre, il est utilisé pour condimenter de nombreuses sauces locales, dont le fameux jerk. A l'instar de la gastronomie, l'industrie du parfum s'est elle aussi laissée séduire par cette senteur rare et en fait une base classique de jus de parfum. Dernier atout et non des moindres de cette épice aux multiples facettes, l'huile ou l'infusion soulagent les douleurs, en particulier celles de l'estomac et des muscles, les flatulences et le diabète, et il agit aussi comme un anesthésique. Aujourd'hui, nombreuses sont les plantations de pimento reconnaissables aux fins troncs blancs des arbres. La plupart d'entre elles exportent leur production.

Le poivre, le laurier, la muscade, le girofle, la cannelle et bien d'autres : autant de saveurs subtiles utilisées dans la cuisine locale pour le plus grand plaisir des papilles.

Quant au cacaoyer et au caféier, leurs fèves les classent dans la famille des épices. Ils font l'objet d'une exploitation très sérieuse et sont à l'origine d'une production en grande partie exportée sous d'autres latitudes. Le café des Blue Montains est mondialement connu. Sur place, vous aurez la possibilité de visiter des plantations et de déguster le meilleur café du monde, selon les Jamaïcains.

Plats typiques

On notera l'influence britannique, le curry de chèvre, le poisson " escovitch ", la pepper pot soup sont les recettes de base des cartes des restaurants locaux.

Ackee and saltfish. Délicieux et incontournable, le petit déjeuner national nourrit son homme dès le matin d'un copieux mélange de morue séchée et salée, cuite avec l'ackee dont la chair et l'aspect sont proches de ceux des oeufs brouillés.

Rice and peas. Le plat classique de cette région des Caraïbes est le rice and peas, riz cuisiné avec des haricots rouges parfois cuits dans du lait de coco et parfumé de diverses épices. Il accompagne généreusement la plupart des plats de viandes.

Jerk chicken. Vous en trouverez à tous les coins de rue, dans toutes les villes et les villages. La viande est d'abord marinée dans un bouquet d'épices appelé Jamaican jerk spices contenant du piment, du poivre, du clou de girofle, cannelle, noix de muscade, thym... Puis la viande (la technique est déclinée avec le porc) est grillée au barbecue, en général des barriques métalliques horizontales. Le quart ou un le demi poulet est servi dans de l'aluminium.

Pepperpot. Ce plat, d'origine arawak, est dans sa version actuelle un épais ragoût de viandes (boeuf, queue de cochon, jambon), cuites avec du callaloo, l'épinard local, relevé au poivre et saupoudré de noix de coco râpée - ou allongée de lait de coco.

Escovitched fish. Le poisson frais est cuit dans une sauce aux oignons, vinaigre, poivron rouge, baies de pimento et autres épices. Il est servi avec des bammies, galettes de manioc bouillies ou frites.

Mannish water. Soupe de mouton piquante aux vertus soi-disant aphrodisiaques, servie aux jeunes mariés le soir de leur noce.

Curry goat. Pas de fête jamaïcaine sans curry de chèvre, un classique ragoût de chèvre au curry, généralement servi avec du riz blanc ou agrémenté de haricots noirs. La même recette se décline avec du poulet.

Pumkin soup. Légère et goûteuse, la soupe de potiron est une tradition pour commencer un dîner. Cuite à partir d'un bouillon de boeuf, elle peut être relevée d'épices et de thym.

Red peas soup. Plus épaisse que la précédente, cette soupe est elle aussi un des bestsellers de l'île. Haricots rouges, boeuf, noix de coco, oignons, ail, poivre et thym en sont les principaux ingrédients.

Patties. Aussi populaires en Jamaïque que les hamburgers chez l'Oncle Sam, les patties sont de petits pâtés farcis de viandes (boeuf ou poulet), souvent épicés. On en trouve avec toutes sortes de garnitures, parfois étonnantes. Ils sont servis en entrée dans un repas, mais se consomment généralement directement après l'achat en boutique. A tester : la ackee patty !

Bammies. Pains plats et ronds faits de farine de manioc, aussi appelés cassaves, frits ou bouillis. Particulièrement goûteux lorsqu'ils sont faits avec du coco, ils accompagnent bien les plats de poisson en sauce.

Bulla. Gâteau rond et plat fait de farine et de sucre brun, consommé traditionnellement avec des avocats.

Dunkanoo. Sorte de pudding de bananes vertes et farine de maïs, cuit dans des feuilles de bananiers ; ce plat vient directement d'Afrique.

Johnny cake (aussi appelé dumplin'). Souvent servi au petit déjeuner, c'est un petit pain de farine frit dans l'huile.

Gizzadas. Petites tartes à la noix de coco parfumées au gingembre.

Pepper shrimps. Très appréciées des Jamaïcains, ces petites crevettes assaisonnées à la perfection et très épicées sont vendues dans de petits sachets en bord de route. Si vous passez par St Elizabeth, ce sera le moment de succomber. Elles se mangent avec la tête et la carapace, et c'est digeste. Cela apporte même le côté croquant qui contribue à la gourmandise. Un classique de la street food jamaïcaine.

Boissons

Dans ce domaine aussi, on n'a que l'embarras du choix.

La bière est la boisson nationale populaire au comptoir des bars jamaïcains. La marque préférée des Jamaïcains est la Red Stripe, familièrement appelée " policeman " pour la ressemblance entre la rayure rouge de l'uniforme national et celle de l'étiquette. La Red Stripe se décline aujourd'hui en version light et en version bold, légèrement ambrée. La Dragon (7 %) et la Dragon Spitfire (10 %) raviront les habitués de bières plus fortes et aux arômes plus prononcés. On trouve aussi la Heineken et la Guiness, très populaires dans l'île.

Le rhum, produit selon des recettes vieilles de plusieurs siècles, est l'un des meilleurs des Caraïbes. Ses différentes variétés, nature ou aromatisées, aux âges, aux robes et aux senteurs pleines de promesses sont consommées de multiples façons. Sec d'abord, mais surtout en cocktails, et la créativité des barmen jamaïcains dans ce domaine est impressionnante. Le blender est une arme redoutable qu'ils maîtrisent avec un art consommé, pour donner naissance à des créations aux noms aussi évocateurs que leurs goûts sont savoureux.

L'Appleton Estate Rum est l'un des meilleurs de la Jamaïque. Le Myer's Dark Rum et le Blackwell Rum sont utilisés dans de nombreux cocktails.

Pour les plus sages, les jus de fruits restent une valeur sûre, qu'ils soient servis nature, accommodés en milk-shake ou en cocktails savoureux et hauts en couleur. Les jus de fruits maison sont une explosion de saveurs en bouche.

Côté boisson à bulles, signalons le Ting, le soda national très rafraîchissant, aromatisé au pamplemousse, auquel succombent bien des visiteurs.

Côté liqueurs, la liste est longue aussi. Celle issue du café est particulièrement prisée, la Tia Maria, " Tante Marie ", est la plus répandue.

Le Blue Mountain coffee est considéré comme l'un des meilleurs cafés du monde. Il est encore meilleur dégusté dans l'un des petits cafés situés à flancs desdites montagnes, en savourant des yeux les reposants paysages du Blue Peak. Il coûte ici bien moins cher qu'en Europe ! Cependant, colonisation anglaise oblige, le thé est de loin la boisson chaude la plus consommée en Jamaïque.

Et pour soigner les plus fragiles, les " teas " jamaïcains offrent toute une gamme d'infusions d'herbes médicinales aux vertus curatives. Le " roots ", un remontant, est une infusion de racines mélangée à du tonic et arrosée de rhum. Les " bush teas ", infusions préparées par les bush doctors, soignent les petits bobos de façon totalement naturelle. La feuille de cerassee bouillie donne une infusion qui soigne tous les maux, et en particulier le diabète ; l'infusion de gingembre, quant à elle, soigne les maux d'estomac. Sur ce sujet, les rastas, grands défenseurs des produits naturels et de leurs vertus en savent bien plus qu'ils ne veulent en dire...

Habitudes alimentaires

L'essor touristique a entraîné le développement de cette cuisine internationale que l'on retrouve partout, des pizzas aux hamburgers. Ici, elle est très largement inspirée des habitudes culinaires américaines qui ont implanté leurs meilleurs ambassadeurs : Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, Wendy's... En revanche, vous ne trouverez pas de Mc Donald's. L'enseigne s'est retirée il y a plusieurs années car leurs hamburgers étaient trop petits au goût des Jamaïcains.

La cuisine locale quant à elle est très variée. Elle met à contribution toute la richesse des ressources locales, dont la nature caraïbe est si prodigue, en déclinant avec d'infinies nuances et sur tous les goûts épices, fruits, légumes, viandes, poissons, crustacés... Les influences diverses, africaines, latines et européennes, se ressentent dans cette cuisine originale. Elle offre une palette large de spécialités aux saveurs tour à tour épicées, piquantes, relevées (parfois trop au goût de certains palais), mélanges de sucré-salé, suaves ou douces...

Le brunch. Les Jamaïcains mangent copieusement le matin : banane verte, bammies, épinard ou ackees à la morue et autre porrage (pâte à base de farine, de beurre et d'eau que l'on fait bouillir avec des cacahouètes ou de la banane) composent le petit déjeuner traditionnel. Autre tradition le brunch dominical, un petit déjeuner particulièrement copieux, à cheval aussi sur le déjeuner et qui se prend généralement à l'extérieur. Les hôtels servent généralement le petit déjeuner jusqu'à 10h30 ou 11h.

Manger I-Tal

Impossible d'aborder le chapitre culinaire sans faire une incursion dans la fameuse cuisine I-Tal, naturelle et vitale, qui est l'une des expressions majeures du style de vie des rastafariens. Dans leur volonté de vivre au plus près de la nature, qui protège le physique comme le mental, les rastas n'ont pas oublié les plaisirs de la bouche. Rien que des produits naturels, pas de viandes rouges, pas de porc, parfois même un régime végétarien strict, pas de sel, tels sont les grands principes de la cuisine I-Tal. Une cuisine originale, qui ne manque pas de piquant, au sens premier du terme, et réserve parfois quelques surprises épicées. Attention, toutefois car le terme est très galvaudé et n'est pas I-Tal qui le prétend !

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