Guide de La Réunion : Cuisine locale

Comme dans tout l'océan Indien, la base de la cuisine réunionnaise est le riz. Le cari, plat de référence, constitue une expression puissante et concrète de l'identité réunionnaise, tout comme la langue créole. Ce nom d'origine indienne désigne tout ce qui accompagne le riz  : viande, volaille ou poisson, cuisinés " en ragoût " avec une sauce bien relevée, et en particulier une préparation à base de tomates, d'oignons, d'ail, de gingembre, de thym, de curcuma et autres épices. En accompagnement viennent les légumes secs ou " grains "   : haricots rouges ou blancs, lentilles, fèves ou pois du Cap. Pour épicer le tout, on ajoute du rougail, une sauce épicée à base de fruits ou de légumes (tomates, mangues, concombre...) cuits ou crus, finement hachés et pilés avec du sel, du piment et de l'oignon. Le rougail est servi à part afin de pouvoir doser, et éviter les coups de chaud car c'est parfois très fort ! Cari poulet, poisson, bichique, cari zourite (poulpe), porc, boeuf, langouste ou encore végétarien, les variations sont infinies. Il n'y a pas toujours du grain ou du rougail, mais il y aura toujours du riz !

La cuisine réunionnaise est riche de ses métissages : plusieurs grandes cultures culinaires se sont rencontrées sur cette petite île de l'océan Indien, notamment les cuisines française, indienne et chinoise. Le cari, plat métissé par excellence, reflète d'ailleurs ces différentes influences. Le cabri massalé, grande spécialité locale cuisinée avec une poudre d'épices (le massalé, donc) et de la pulpe de tamarin, est un savoureux plat d'inspiration indienne que vous trouverez sur les cartes de nombreux restaurants. Vous trouverez aussi partout des samoussas d'origine indienne (chaussons triangulaires frits, farcis de viande ou de poisson et d'épices) et des bouchons (bouchées farcies de porc, poulet ou crevette enrobées d'une pâte de farine, cuits à la vapeur ou parfois frits) d'origine chinoise mais créolisés car la pâte est faite de farine et non de riz. Hormis les caris, les Réunionnais préparent d'excellents civets et rôtis et des plats chinois comme le shop suey ou le riz cantonais. Les bonnes grillades au barbecue sont aussi de mise lors du pique-nique dominical, que l'on accompagne de zambrocal (mélange en créole), à base de riz coloré au curcuma, de lardons fumés et de pois.

La cuisine française, quant à elle, a transmis peu de plats directement intégrés dans les habitudes réunionnaises. En revanche, la Réunion a hérité d'un trait de caractère bien français : la passion de la gastronomie, l'amour des bons produits et une véritable culture du terroir. Les Réunionnais adorent manger, que ce soit à la table dominicale, au traditionnel pique-nique, au snack ou au restaurant ! Ils aiment tout autant préparer à manger, choisir les denrées sur les marchés colorés, pilonner les épices et mijoter les viandes pendant des heures. L'île recèle des productions locales variées et inattendues sous ces latitudes : lentilles et vin de Cilaos, brie de Bébour, chèvre de Takamaka, vanille de l'Est et du Sud Sauvage, chouchous de Salazie, foie gras de Saint-Benoît, vacoa du Sud Sauvage... C'est la France, on vous dit !

La plupart des Réunionnais cuisinent créole chez eux et mangent du riz tous les jours, et pourtant la cuisine et les produits métropolitains sont partout. Les produits importés de métropole sont omniprésents dans les grandes surfaces, le touriste ne sera absolument pas perdu en poussant son chariot à Auchan ou Carrefour... du moins pour les marques, les prix c'est autre chose ! Une grande partie des restaurants propose de la cuisine française parfaitement classique, de l'entrecôte frites au magret de canard en passant par la sole meunière, ce qui rassurera ceux qui ont peur d'avoir le mal du pays ! De même, les boulangeries sont partout, avec les mêmes baguettes, croissants et pains au chocolat que n'importe où en France, plus quelques spécialités locales comme le macatia. Idem pour les vins, le plus souvent français même s'il existe une production locale (très limitée).

Produits caractéristiques
Ananas Victoria, le roi des ananas !
Ananas Victoria, le roi des ananas !

La plupart des produits se trouvent en grande surface, ou bien dans les marchés forains et les marchés couverts, qui offrent un choix varié de produits de fabrication artisanale, ou encore directement chez les producteurs.

Achards. Condiment à base de légumes hachés assaisonnés, utilisé en accompagnement ou bien en sandwich. Attention, généralement il y a du piment...

Ananas Victoria. Le roi des ananas  ! Qualifié par certains comme le meilleur ananas du monde, c'est en tout cas un fruit délicieux, dont on fait une grande consommation à la Réunion. Et également une grande production ! Issu d'Amérique du Sud, introduit il y a 200 ans, cette variété d'ananas, de petite taille et riche en arômes, est produite à raison de 8 000 tonnes par an. On le trouve partout, toute l'année.

Baba-figue. C'est la fleur du bananier, qui pend au régime de bananes. La préparation du baba-figue consiste surtout à enlever le lait qui colle et qui est toxique, ensuite on le découpe comme un chou et on l'accompagne avec une viande préparée en cari ou en rougail. Le plus connu est le rougail boucané baba-figue.

Bananes. De nombreuses variétés de bananes poussent toute l'année à La Réunion. Les meilleures sont les plus petites, qui fondent dans la bouche.

Bichiques. Minuscules alevins de poissons pêchés très prisés par les Réunionnais, dont la vente encore traditionnelle se fait parfois sur le bord de la route et aussi en supermarché. Ils sont capturés à l'aide d'une nasse en entonnoir appelée vouve, dans des canaux de galets à l'embouchure des rivières. De 35 € à 50 € le kg.

Bonbon-cravate. Friandise réunionnaise croustillante, vendue surtout dans les petites boutiques traditionnelles. Malgré son nom, il ressemble plutôt à un noeud papillon !

Bonbon-piment. Petit beignet de purée de pois du Cap, parfumé de curcuma, cumin et piment. Vous pouvez y aller sans crainte, ce n'est pas fort.

Bonbon-miel. Petit beignet rond avec un trou au milieu. Attention le miel coule...

Boucané. Poitrine de porc fumée utilisée en cari.

Bouchon. Bouchée à la viande, enveloppée d'une pâte de farine, et cuite à la vapeur ou parfois frite. On en trouve partout, les Réunionnais en font une grande consommation. Produits industriellement, vous les trouverez dans tous les snacks : ils sont servis seuls, pour 0,30 € à 0,50 € l'unité, dans une petite barquette avec sauce " siave " (soja) et piment chinois. Ou bien en sandwich "  pain bouchon  ", ce dernier pouvant être agrémenté de frites, fromage fondu et sauces pour augmenter l'apport calorique, c'est le fameux "  pain bouchon américain gratiné ". Quelques tables d'hôtes fabriquent encore des bouchons manuellement, mais c'est rare.

Brèdes. Feuilles vertes issues d'un légume (citrouille, chouchou, songe...)

Bringelle. Aubergine. Sert notamment pour le rougail bringelle.

Café-vanille. Produit original, puisque c'est une innovation réunionnaise. On le trouve en paquets en grande surface.

Café Bourbon Pointu. Réputé être un des meilleurs cafés du monde, il est distribué dans les épiceries fines jusqu'au Japon. On le trouve assez difficilement sur l'île, plutôt chez certains artisans que dans les supermarchés.

Caloupilé. Feuille d'une épice indienne, utilisée dans la préparation du massalé, ou bien on jette quelques feuilles dans un cari.

Camaron. C'est le nom local, issu de l'espagnol, pour désigner les grosses crevettes. Délicieux en cari.

Cardamome. Cette épice aux vertus dynamisantes est utilisée dans la cuisine indienne.

Chocolats. Les chocolats Mascarin sont les plus connus. Dans la seule chocolaterie de La Réunion, au Port, que l'on peut d'ailleurs visiter, toute une gamme de chocolats fourrés aux saveurs locales : miel au rhum, tamarin, combava, café vanille, gingembre... Disponible en grande surface.

Chouchou. Légume originaire du Mexique qui a besoin de beaucoup d'eau, et dont on cuisine les feuilles et les tubercules. Il pousse logiquement à Salazie, dont la pluviométrie atteint des records mondiaux et qui produit 95 % des chouchous consommés dans l'île. Il est aussi connu sous le nom de "  christophine  " aux Antilles et "  chayote  " en français. Le chouchou en gratin est un délice, on peut aussi le préparer en salade, en purée...

Chou de vacoa. Légume extrait du vacoa, nom local du pandanus. On peut aussi manger ses feuilles en salade. C'est la spécialité de la région de Saint-Philippe. A ne pas confondre avec le pinpin, qui est le fruit du vacoa, en forme de boule et dont on mange le coeur.

Coco. La chair de coco, tout comme le lait ou l'eau de coco sont très peu utilisés dans la cuisine réunionnaise. Mentionnons toutefois le bonbon coco, très sucré. Le coco est plus présent dans les cuisines malgache, mahoraise et comorienne : poisson et poulet au lait de coco notamment.

Combava. Variété de citron à la saveur acidulée très puissante. Un seul combava (3 cm de diamètre) peut assaisonner un repas de 80 personnes. On utilise uniquement son zeste, que l'on râpe encore congelé.

Confitures et gelées. Vous trouverez d'innombrables confitures et gelées aux fruits péi, dans les supermarchés comme chez les artisans, dans les gîtes, les marchés couverts ou forains.

Curcuma. Le safran réunionnais, une poudre rousse orangée qui n'a toutefois rien à voir avec le véritable safran. Omniprésent dans la cuisine créole, il est produit principalement à La Plaine-des-Grègues, dans les Hauts de Saint-Joseph, où une fête et un mini-musée lui sont même dédiés. Anti-oxydant, on lui prête même des vertus anti-cancéreuses.

Dakatine. Beurre de cacahuète mélangé à du piment, au goût assez prononcé. Utilisé surtout en rougail.

Faham. Orchidée dont les feuilles sont utilisées pour parfumer le rhum arrangé, le véritable.

Foie gras. La Réunion possède une très bonne production locale et artisanale de foie gras de canard. On en trouve même au rhum vieux ou aux litchis. Toutefois, les prix sont élevés.

Gâteau-patate. Ce gâteau à la patate douce est aussi fondant que consistant.

Gingembre. Très utilisé dans la plupart des plats chinois et souvent en cuisine créole, le gingembre est aussi utilisé en médecine naturelle pour ses vertus anticancéreuses.

Goyavier. Ce petit fruit rouge acidulé est considéré comme espèce invasive... mais fort apprécié des Réunionnais qui en font la cueillette dans les Hauts, au bord des routes. A ne pas confondre avec le goyavier, qui est l'arbre où poussent les goyaves. Le fruit goyavier, lui, pousse lui sur un... goyavier.

Graton. Couenne de porc frite, consommée comme des chips à l'apéritif.

Jujube. Petit fruit ressemblant à une cerise marron clair et croquante, il est en voie d'extinction car ses arbres poussent très lentement.

Légumes secs. Haricots rouges ou blancs, lentilles, fèves (pois du Cap notamment), appelés "  grains  " quand ils sont servis en accompagnement d'un cari. Les lentilles de Cilaos sont très bonnes, mais bien plus chères que les importées !

Litchi. Ce petit fruit rouge est la star de la période de Noël. Vendu au bord des routes, on le dispose aussi au pied du sapin de Noël, comme autrefois les oranges en métropole. En saison, les Réunionnais en font une grande consommation. Ils sont bien plus goûteux que ceux qu'on trouve en métropole, qui ont voyagé en container frigorifique...

Longani. Petit fruit à la coque marron, dont le goût se rapproche de celui du litchi.

Macatia. Petit pain rond sucré au lait, fourré parfois avec du chocolat. Excellent au petit déjeuner.

Mangues. Comme les litchis, c'est un fruit qui murît à la période des fêtes de fin d'année et dont les Réunionnais font une grande consommation. Il en existe une grande variété : mangue José, mangue Américaine, mangue Heidi, mangue carotte... La mangue est dégustée telle quelle, en dessert, ou bien encore verte et croquante, en salade, en rougail ou juste avec du sel et du piment !

Massalé. Mélange d'épices indiennes, comprenant généralement coriandre, cumin, piment sec, et caloupilé. Par extension, c'est le nom des plats faits avec ces épices, dont le plus connu est le cabri massalé.

Palmiste. Le coeur d'une espèce de palmier à croissance lente, dont la chair ressemble un peu à celle de l'asperge. On en trouve souvent aux cartes des restaurants du Sud Sauvage et de l'Est.

Papayes. Les papayes poussent toute l'année sur un arbre sans branches ou presque, qui peut porter des fruits énormes. Un excellent fruit tropical, même si il est rarement utilisé en cuisine locale, parfois en gratin.

Pâtés. Ce qu'on appelle ici " pâté " n'a rien à voir avec le pâté de métropole, et n'a d'ailleurs rien de pâteux, au contraire. On en trouve de deux sortes, salé et sucré. Le pâté salé est en fait un petit friand croustillant, fourré le plus souvent à la farce de porc avec ou sans piment. Le " pâté créole ", sucré lui, est un gâteau en pâte sablée, friable et consistant, parfois fourré de confiture.

Piment zoiseau. Le plus fort des piments réunionnais. Généralement présenté sous forme de pâte de piment. Un conseil : goûtez d'abord un microgramme avec le bout d'une pointe de couteau...

Rougail. Sauce épicée à base de fruits ou de légumes (tomates, mangues, concombre...) cuits ou crus, finement hachés et pilés avec du sel, du piment et de l'oignon. Servie en accompagnement d'un cari. Par extension, le rougail désigne aussi un plat, pas forcément pimenté, mijoté avec de la tomate : rougail saucisses, rougail boucané, rougail morue par exemple. Le rougail en plat peut être accompagné de rougail pimenté en assaisonnement.

Roumazave. Soupe malgache aux nouilles et aux brèdes pétillantes caractéristiques (brèdes mafane, qui signifie " chaud " en malgache). Peut être au poisson, au poulet, au boeuf... mais il n'y a qu'à Madagascar qu'on le trouvera au zébu !

Samoussa. Sorte de beignet triangulaire en pâte de blé, originaire d'Inde, fourré à la farce de porc, poulet, poisson, voire au fromage, sarcives, bichiques... Comme les bouchons, ils sont produits et consommés en quantités industrielles. En revanche, on les trouve moins souvent dans les camions-bars, plutôt à des stands de rue, voire dans les galeries des supermarchés. Contrairement aux bouchons aussi, ils sont plus souvent réalisés artisanalement dans les tables d'hôtes et les familles réunionnaises.

Sarcives. Recette chinoise de porc mariné au soja et au miel, puis grillé. Le plus souvent c'est du travers de porc mais on en trouve aussi au poulet. Consommé en apéritif, en salade, en sandwich...

Songe. Plante aquatique dont on mange le tubercule et le coeur. Un goût étrangement doux et sucré, il se consomme en accompagnement du plat principal ou en dessert, confit ou encore en crème.

Tangue. Il ressemble à un hérisson mais fait partie de la famille du rat, et est chassé en saison dans les Hauts. Les restaurants en servent rarement, plus souvent en tables d'hôtes ou dans les familles créoles.

Ti jacque. Fruit du jacquier qui pousse toute l'année. Préparé en cari.

Vanille Bourbon. La vanille de la Réunion a la réputation d'être la meilleure du monde, une référence pour les grands chefs. Son prix est assez élevé mais justifié par la qualité, notamment le long travail d'affinage. Vous pourrez trouver de la bonne vanille locale dans les grandes surfaces, mais surtout dans les vanilleraies de l'île, principalement dans l'Est et le Sud Sauvage. On l'utilise en pâtisserie, dans les rhums arrangés ou encore dans le canard à la vanille. On trouve aussi de la vanille malgache sur les marchés mais sa qualité est largement inférieure.

Z'ambrozatte. Sorte de fruit orangé à la chair ressemblant à celle du letchi, et gros comme une cerise.

Zambrocal. Signifie "  mélange  " en créole. Mélange des traditions françaises, indiennes, malgaches et chinoises. Riz safrané cuit avec des grains et de la viande fumée. Souvent servi le lendemain du repas principal, au petit déjeuner.

Zourite. Petite pieuvre, que l'on mange souvent en civet.

Des colis à déguster

Depuis quelques décennies, plusieurs sociétés réunionnaises se sont lancées sur le créneau de l'exportation de produits locaux, notamment des fruits frais, expédiés vers la métropole voire l'Europe en moins de 48h, grâce à des systèmes de transport postal par voie aérienne comme DHL ou Chronopost. Les produits peu encombrants et non périssables (vanille, épices, préparations pour rhums arrangés) peuvent être expédiés par voie postale classique : c'est plus lent mais surtout beaucoup moins cher !

Boissons

Eau et jus de fruits. Pour commencer par le plus sain, l'eau ruisselle abondamment sur les montagnes de La Réunion, pure et légère. S'écoulant entre roches et lave, surgissant en sources fraîches et en cascades grondantes, elle nous offre des eaux minérales pures (Edena, Bagatelle, Australine), dont une naturellement gazeuse (Cilaos), chauffée et minéralisée par le feu intérieur de l'île. Il y a aussi d'autres marques locales d'eau pétillante, mais artificiellement gazéifiées (Edena, Volcanik). Le climat généreux permet aussi de faire pousser tous les fruits nécessaires à la préparation de jus de fruits riches en vitamines  : mangue, ananas, letchis... Mais ils sont rares et chers, et si on les trouve dans le commerce en brique ou en bouteille, le mieux reste de les presser soi-même ! On trouve aussi les marques d'eaux et de jus habituelles de métropole.

Limonades et sodas. Là aussi, la Réunion possède une grosse production locale... mais c'est nettement moins diététique ! Les Réunionnais sont de grands consommateurs de boissons sucrées, ce qui explique en partie les taux record d'obésité et de diabète. D'autant que les taux de sucre dans ces boissons sont plus élevés qu'en métropole. La limonade star est la COT : créée en 1971, cette petite bouteille en verre brun se trouve partout. De nombreuses autres marques locales occupent le marché, en concurrence avec les marques nationales et internationales, dont évidemment le cola, produit localement.

Bière. La bière " péi " est la fameuse Dodo. Cette petite bouteille de 33 cl de blonde douce à 5° s'affiche partout sous le signe du dodo, l'animal mythique, bien que sa présence sur l'île n'ait jamais été prouvée. Elle est produite par les brasseries de Bourbon, qui fabriquent aussi la Fischer, d'origine alsacienne, et le Coca-Cola et des variations sur la Dodo, comme la blanche ou la rousse. L'usine se visite, consultez la partie Saint-Denis. Les marques de bières nationales et internationales sont aussi présentes dans les rayons des supermarchés, mais la fameuse Dodo, qui existe depuis 1962, occupe encore la plus grande part du marché. Un symbole identitaire réunionnais, comme le sont la Phoenix à Maurice ou THB à Madagascar (vendues aussi à la Réunion). Les boutiques peintes aux couleurs de la Dodo ou de Coca-Cola font partie du paysage de l'île.

Conseil : si vous sirotez une Dodo ou une Fischer sur une plage ou un terrain de boules : ne jetez pas la bouteille vide, posez-la plutôt au pied d'une poubelle, elle sera aussitôt récupérée par une multitude de ramasseurs qui gagnent quelques centimes par bouteille. Cela ne marche que pour les petites bouteilles de ces deux seules marques.

Dernière-née sur le marché de la bière, la Picaro est produite depuis 2008 dans une micro-brasserie de Saint-Joseph. D'inspiration belge et locale, elle s'est fait sa place et se trouve un peu partout. Notons aussi la chaîne de restaurants Les 3 Brasseurs, qui brasse ses propres bières, mais vendues seulement dans ses restaurants. Enfin, quelques " pubs " spécialisés proposent des bières importées plus originales, mais les Réunionnais n'ont pas la même culture de la bière qu'en Europe et préfèrent généralement les bières locales.

Côté vins, sachez que La Réunion dispose d'une production locale, récoltée exclusivement dans le cirque de Cilaos. Bien abrité des vents et disposant d'un bon ensoleillement, sans trop de chaleur grâce à l'altitude, le vignoble réunionnais est le plus austral de France. Vous en saurez plus dans la partie sur Cilaos, mais finalement, tout cela reste assez anecdotique car la production est très limitée. Au quotidien, chez les cavistes et dans les restaurants, le vin est importé principalement de métropole ou du reste du monde. En raison de l'octroi de mer, les prix sont légèrement plus élevés qu'en métropole, et beaucoup plus élevés pour les champagnes.

Rhum. Le rhum, enfin et surtout, est présent à La Réunion comme dans toutes les îles à sucre. Moins réputé que le rhum des Antilles mais pourtant tout aussi bon, le rhum réunionnais a rattrapé depuis quelques années ses concurrents antillais en termes de qualité. Il y a toutefois beaucoup moins de distilleries et donc de marques. Certains créoles le boivent pur, à la bouteille, en versant parfois une goutte au sol pour les ancêtres, mais attention, à 49° ça ne pardonne pas  ! Il vaut mieux l'apprécier en punch, préparé soi-même ou vendu dans le commerce, ou encore selon une spécialité bien réunionnaise  : le rhum arrangé. Il s'agit de rhum dans lequel on a fait macérer plantes ou fruits pendant plusieurs mois, à l'abri de la lumière, et qui exprime des arômes subtils lors de sa dégustation. C'est doux et fruité, parfois sirupeux et d'autres fois très volatil, les arômes des fruits utilisés se dégagent puissamment d'autant plus que le goût d'alcool est adouci. Vanille, mangue, letchi, coco, carambole, goyavier... tout peut servir à arranger le rhum et en faire un produit maison. Fort et parfumé, il est plutôt pris en digestif qu'en apéritif.

Punchs. Le rhum réunionnais se prête aussi à la fabrication de punchs, dont la préparation est instantanée contrairement au rhum arrangé. Les punchs sont plutôt servis en apéritif, avec tous les fruits de l'île : mangue, corossol, banane, ananas, litchi, etc. Il suffit de mélanger jus de fruits, sirop de sucre et rhum blanc pour obtenir un punch planteur excellent. Enfin, n'oubliez jamais que le ti-punch avec simplement rhum, sucre de canne, citron vert, vient des Antilles et non de la Réunion, ne risquez pas l'incident diplomatique !

Vous trouverez la plupart des rhums réunionnais dans les supermarchés de l'île. Au musée La Saga du Rhum à Saint-Pierre et à la distillerie de Savanna à Saint-André, des magasins au large choix et aux tarifs attractifs ont été ouverts, un très bon plan pour les cadeaux-souvenirs. Le rhum, contrairement aux vins et autres alcools forts, est très peu taxé, sans doute pour protéger la production locale : à partir de 7 € le litre à 49° !

Côté marques, le rhum Charrette est le plus célèbre. C'est un rhum traditionnel issu des trois distilleries de l'île, qui se décline en plusieurs formats allant de la " pile plate " (20 cl) à la bouteille de 5 litres. Celui à 49 ° tape très fort, mieux vaut l'utiliser pour les rhums arrangés, et préférer celui à 40° pour les punchs. Le Charrette existe aussi en version ambrée, vieilli en fût de chêne. Le rhum Isautier est de plus en plus répandu et souvent considéré meilleur. Isautier propose aussi toute une variété de rhums, blancs, blonds, ambrés, etc., ainsi qu'une gamme de savoureux rhums arrangés. Savanna et Rivière-du-Mât proposent des rhums plus haut de gamme, avec certaines bouteilles qui valent leur pesant d'or. Mentionnons enfin Chatel, qui ne produit pas de rhum, mais commercialise diverses liqueurs produites localement.

Autres. Marre du rhum ? Tous les autres spiritueux sont disponibles dans l'île, mais aucun n'est produit localement. Les Réunionnais aiment beaucoup le whisky, un peu moins les alcools blancs comme la tequila ou la vodka.

Habitudes alimentaires

La cuisinière créole a ses petites habitudes ancestrales pour préparer le cari quotidien. Il faut d'abord trier et laver le riz à l'eau claire, puis le cuire, le plus souvent dans un rice-cooker. Dans la marmite (chauffée au feu de bois de préférence, comme le veut la tradition : c'est meilleur), la viande doit revenir longtemps avec épices, tomates et oignons fondants, tandis que sont pilés dans un mortier (le kalou pilon) ail, gingembre et sel. Les légumes secs, minutieusement triés en amont également (ou sortis d'une boîte de conserve !), sont simplement réchauffés à la casserole. Si vous voulez éviter de passer pour un Zoreil ignorant, un conseil : procédez dans l'ordre (sacro-saint !) au moment de vous servir en cari. Commencez par napper l'assiette d'une importante couche de riz (le gazon de riz) que vous couvrirez d'abord de grains, puis du cari (la viande ou autre). Rajoutez ensuite un peu de rougail sur le bord de l'assiette, ainsi qu'une pointe (un microgramme) de piment (s'il est à part, sinon c'est le rougail qui est pimenté). Le repas créole se compose seulement de ce plat principal, dont on peut se resservir si l'on a encore faim. Souvent il y a plusieurs caris, on veut tous les goûter, c'est généralement copieux. Pas d'entrée ni de fromage, mais parfois, en dessert, un gâteau-patate, par exemple, ou à la banane ou à la noix de coco. Et bien sûr, l'apéro et le digestif !

Budget. Dans l'ensemble, la restauration est un peu plus chère qu'en métropole, sauf pour tout ce qui relève du snack et des caris à emporter, plutôt bon marché. Pour un repas à 50 €, attendez-vous à une très bonne prestation avec une cuisine créative, un beau cadre et un service professionnel. Un repas "  de début de vacances  " (quand le portefeuille est bien rempli) de 25 € à 35 € est tout à fait honorable, dessert et vins compris. Pour 15 € à 20 €, un restaurant de cuisine créole ou métro fera l'affaire, avec un bon plat consistant et une boisson. Un repas créole ou chinois à emporter dans un petit snack vous coûtera de 5 à 8 €, rajoutez 1,50 à 2 € pour une boisson. Enfin, un sandwich dans un camion-bar coûtera 2 à 5 €.

C'est bien moins coûteux quand on quitte les grandes villes et les endroits touristiques comme les stations balnéaires. Pour un repas gargantuesque, pas cher et authentique, montez dans les Hauts et dînez à une table d'hôtes ou dans une ferme-auberge  : on s'en tire pour 20-30 € avec apéritif, entrée, plats, desserts, vins, rhum arrangé.

Cuisine créole et métro. En matière de " cuisine créole et métro ", il y a vraiment de tout. Certains ne font que de la cuisine créole, d'autres que métro, d'autres les deux, d'autres encore cuisine métro aux saveurs locales. Les restaurateurs s'essayent à incorporer dans leurs recettes bien françaises poissons tropicaux, épices locales et légumes " lontan " inconnus sous les latitudes européennes. C'est le métissage ! Souvent, on trouve sur une carte essentiellement métro quelques plats créoles destinés aux inconditionnels, mais dont ce n'est pas la spécialité de la maison. La Réunion a de bons restaurants, mais pas de haute gastronomie avec des étoiles et des chefs médiatiques. Toutefois certains proposent une cuisine assez sophistiquée, imaginative, à la technique très bien maîtrisée. La plupart des restaurateurs, qu'ils soient d'origine locale, métro ou étrangère, sont du métier, ont été formés dans les règles de l'art et ont souvent exercé hors de l'île. On trouve partout de bons restaurants créoles, certains sont excellents même si ils ne payent pas de mine et ressemblent plutôt à des snacks. Il n'y a pas que les restaurants, on peut se régaler autant d'un savoureux cari aux produits de la ferme mijoté au feu de bois dans la quiétude brumeuse d'une table d'hôtes des Hauts ! Les restaurants de cuisine métro sont plus souvent dans les Bas et les grandes villes mais ce n'est pas une règle absolue. Il y a aussi des tables d'hôtes de cuisine métro dans les Hauts et des restaurants créoles " haut de gamme " dans les Bas.

A la carte des restaurants créoles, on trouvera les incontournables rougail saucisses, cari poulet ou encore civet zourite. Les plus originaux proposent des découvertes culinaires savoureuses, des fruits et des légumes dont vous n'aviez jamais entendu parler, mijotés pendant des heures au feu de bois. Connaissez-vous la bibasse, le cambar, le corossol, le conflor, le tangor ?

Côté inspiration métropolitaine, le Sud-Ouest est souvent à l'honneur. Magret, confits de volailles et foies gras sont très appréciés, ainsi que les spécialités de toutes nos régions : cuisine provençale, spécialités basques ou encore fondues savoyardes. La Réunion étant d'abord une île tropicale, on se laissera d'abord tenter par des tartares de poisson frais ou des brochettes de crevettes... voire par les dernières tendances bio/vegan qui fleurissent ces derniers temps.

Cuisine chinoise et indienne. La Réunion dans votre assiette, c'est un mélange de saveurs. Si le cari créole reste le plat typique, manger réunionnais c'est aussi goûter à la cuisine chinoise et indienne, avec certaines spécialités totalement intégrées aux habitudes réunionnaises : chop suey, riz cantonnais, nems, bouchons, samoussas, plats au massalé... Mais ce ne sont que des plats chinois et indiens présents dans la cuisine créole... or il y a aussi des restaurants chinois et indiens ! Ceux de cuisine uniquement chinoise sont nombreux, surtout dans les grandes villes, avec une carte qui ressemble souvent à ce qu'on trouve en métropole : un choix de viandes et de poissons que l'on multiplie par les sauces aigre-douce, trois merveilles, aux champignons... A noter qu'il s'agit bien de restaurants chinois et non de vietnamiens ou cambodgiens. Souvent tenus par des créoles d'origine chinoise voire d'authentiques chinois qui ne parlent pas un mot de français, ils préparent une cuisine du Sud de la Chine, d'où ils sont originaires.

La cuisine indienne, par comparaison à la chinoise, est bien moins représentée. Il y a tout de même quelques restaurants indiens qui proposent brianis, thalis, naân, etc. Là aussi, une cuisine du Sud de l'Inde d'où sont originaires les Malbars. Découvrez aussi les pâtisseries indiennes, souvent tenues par des Zarabes, qui proposent des douceurs sucrées aux saveurs plutôt surprenantes, comme la cardamome et l'eau de rose.

Cuisines de l'Océan Indien. Là aussi, la cuisine réunionnaise a intégré quelques plats emblématiques de l'Océan Indien, qu'on retrouve à la carte de certains restaurants : mines frites et vindaye de l'île Maurice, roumazave malgache, poulet coco mahorais... En revanche les restaurants spécialisés dans la cuisine de ces pays sont bien plus rares, on compte tout de même quelques restaurants de cuisine mauricienne et de cuisine malgache, ainsi que des stands de rue avec des en-cas typiquement mauriciens, comme des dholl puri ou des roti.

Cuisines du monde. Avec la mondialisation et la multiplication des lignes aériennes, les influences de l'alimentation réunionnaise se sont considérablement élargies. Alors qu'elle se cantonnait à la cuisine " créole-métro-chinoise ", depuis quelques années l'offre culinaire a explosé et les Réunionnais sont toujours plus avides de découvertes. Ainsi il y a quinze ans l'île ne comptait qu'un seul restaurant japonais, la gastronomie nippone était inconnue des Réunionnais, tout comme l'idée même de manger du poisson cru ! Aujourd'hui la folie des sushis s'est emparée de l'île, il y a des restaurants japonais dans toutes les grandes villes. C'est maintenant la mode des restaurants thaïlandais qui fleurissent un peu partout, il y a même des vietnamiens et un barbecue coréen.

Du côté de l'Europe, les pizzas italiennes sont évidemment omniprésentes depuis longtemps, si tant est que la pizza soit encore un peu italienne avec la mondialisation... et avec la créolisation ! Nous ignorons ce que penserait un Italien de la pizza " saucisse fumée gros piment ", en tous cas elle existe. Toutefois depuis peu ouvrent aussi d'authentiques restaurants italiens où l'on se régalera d'antipasti, risotto, panna cotta et tutti quanti. Il y a aussi des friteries belges où savourer des frites bien dorées, des moules et des fricadelles.

Du côté de la Méditerranée, quelques restaurants maghrébins pour y apprécier couscous et tagines, et même des libanais avec taboulés, fallafels et mezzés. Sans oublier les sandwichs grecs et turcs de type kebab, toutefois bien moins nombreux qu'en métropole.

Du côté de l'Amérique, on pense évidemment aux fast-foods. Mac Donald's et Quick sont présents partout dans l'île depuis belle lurette, avec des prix bien plus élevés qu'en métropole ! Du luxe, par rapport aux camions-bars. Pas de KFC à l'horizon, mais Burger King a remplacé Quick fin 2017. Comme en métropole, il faut aussi compter avec la mode des burgers présents sur la carte des restaurants les plus huppés, même si aucune chaîne spécialisée ne s'est implantée. Des restaurants façon diner's des années 50 ont fait leur apparition ainsi que des snacks spécialisés dans les bagels et un coffee-shop à l'anglo-saxonne. On a même trouvé un resto qui propose des plats australiens et des insectes !

Dans le reste du monde, l'Afrique vient naturellement à l'esprit, après tout c'est le continent le plus proche. Mais hormis la cuisine malgache, pas grand-chose : quelques rares adresses proposent sur leur carte un poulet mafé sénégalais ou un jus de bissap.

Sur le pouce. Terminons par la nourriture dite " de rue ", qui paraîtra vite incontournable pour le touriste de passage. Vu les prix en supermarché, on se rendra vite compte que snacker dehors revient presque moins cher que de cuisiner chez soi.

On peut déjeuner dans un des innombrables camions-bars, snacks et rondavelles de l'île, présent partout près des plages et au bord des routes. Le midi, ils vendent des caris ou des plats chinois, et à toute heure des bouchons et sandwiches chauds et froids typiques de l'île : sandwich américain bouchon gratiné (des bouchons dans un pain avec frites, fromage fondu et une ou plusieurs sauces... qui détient probablement la palme du meilleur rapport prix/calories), sandwich thon-maïs-achards (bien plus équilibré), et aussi des pizzas et des kebabs... Pour un en-cas, testez samoussas, sarcives, bonbons-piment, gâteau patate, pâté créole... que vous trouverez plutôt sur des stands de rue ou dans les petites boutik (épiceries traditionnelles). Sinon, on trouve comme partout en France des boulangeries avec les sandwiches, viennoiseries et pâtisseries habituelles, ainsi que des crêperies bretonnes.

Tables d'hôtes

Un concept très attrayant de tourisme culinaire, écologique et culturel  ! Les propriétaires de la table d'hôtes vous reçoivent chez eux pour déguster des plats locaux à base de produits de la basse-cour ou du potager. La cuisine, à l'ancienne, avec ses caris au feu de bois, est très savoureuse, préparée comme "  dann tan lontan  " (à l'ancienne), et toujours fort copieuse. Goûts authentiques et découvertes inattendues, les repas, souvent composés d'une formule unique, permettent une véritable découverte de la cuisine créole, pour 25 à 35 € tout compris avec boissons. Il y a de l'ambiance dans ces tables d'hôtes, parfois perdues dans les brumes dans les Hauts. Réunionnais comme touristes y viennent en famille ou entre amis. Le repas s'achève souvent sur un rhum arrangé. Si vous avez trop levé le coude pour conduire, sachez que la plupart tiennent aussi des chambres d'hôtes.

Comme les hébergements, elles sont organisées en labels, le premier étant les Gîtes de France. Comme en métropole, on peut effectuer une réservation par le standard ou bien directement en appelant la table d'hôtes. Les tables d'hôtes sont limitées à 25 personnes, qui partagent la table familiale. Au-delà, elles se constituent en auberges de campagne ou fermes-auberges et peuvent alors accueillir plus de 100 personnes. Vous pourrez tomber sur un mariage ou un baptême, de bonnes occasions de faire des connaissances.

Recettes
Rougail saucisses

Ingrédients. 500 g de saucisses ordinaires ou fumées • 3 gros oignons rouges • 6 petites tomates bien mûres • 5 gousses d'ail • 4 à 10 piments selon votre gré • 1 branche de thym • 1 cuillerée à soupe d'huile • sel • poivre • riz • et bien sûr des grains (haricots rouges, pois du Cap, lentilles).

Préparation (environ 45 minutes). Faites bouillir les saucisses pendant au moins un quart d'heure (deux fois si ce sont des saucisses fumées), que vous aurez percées afin d'éliminer la salaison et le gras, en démarrant à l'eau froide. Jetez l'eau. Pendant ce temps, hachez les oignons et les tomates, pilez les piments, l'ail, le poivre et le sel. Coupez les saucisses en 4 ou 5 morceaux. Faites revenir 3 minutes sans matière grasse. Ajoutez les oignons et mélangez l'ensemble. Ajoutez les tomates et les épices en mélangeant bien. Couvrez la marmite et baissez le feu. Laissez cuire 20 minutes en remuant de temps en temps. Servez chaud avec des grains, du riz et un rougail tomate, cet assaisonnement préparé avec deux ou trois petites tomates finement émincées, du piment, de l'huile, un petit d'oignon et du sel.

Fricassée de brèdes chouchou

Ingrédients. Un paquet de brèdes chouchou • 4 à 5 gousses d'ail de La Réunion • un bon morceau de gingembre • 3 à 4 cuillerées à soupe d'huile • sel • piment à votre goût.

Préparation. Triez les brèdes en ne gardant que les coeurs, les feuilles les plus tendres et les tiges qui " cassent " (enlevez la tige dès qu'elle plie et ne casse plus). Lavez les brèdes triées à l'eau claire, égouttez-les grossièrement et réservez. Dans une marmite, faites revenir l'ail et le gingembre dans trois ou quatre cuillerées d'huile. Dès qu'ils commencent à prendre une couleur dorée, jetez les brèdes dans la marmite et mélangez. Couvrez et laissez cuire à feu vif quelques minutes puis baissez le feu. Ajoutez le sel et le piment à votre convenance. Les brèdes se mangent légèrement croquantes ou bien cuites, avec du riz et en accompagnement d'un cari ou d'un rougail.

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