Que manger en Uruguay ? spécialités culinaires et gastronomie

Avec presque 12 millions de têtes de bétail pour moins de 3,5 millions d'habitants, inutile de préciser que la viande bovine est centrale dans la cuisine locale. Les Uruguayens consomment pas moins de 45 kg de bœuf par an et par habitant. On retrouvera également de bons fromages : cuartirolo, colonia et dambo, emmental, gruyère, parmesan, provolone et sardo (sorte de pecorino). On a par contre moins l'occasion de manger poissons et fruits de mer. C'est vers Colonia del Sacramento, Punta del Este et Punta del Diablo que les produits de la mer sont le plus souvent présents. Le poisson est, le plus souvent, cuisiné à la plancha ou pané. Parmi les gibiers les plus communs, notons perdrix, canard sauvage, faisans et palombes pour le gibier à plume ; et lapins, lièvres, capybaras (gros mammifères rongeurs), cerfs et sangliers pour le gibier à poil.

Côté légumes, on retrouve de la pomme de terre à toutes les sauces, mais également tomate, poivron, carotte, courge, chou, oignon, maïs, etc. Le riz est consommé assez communément, mais on note surtout l'importance du blé que l'on retrouve dans les pâtes et les pizzas, mais aussi dans une multitude de pains, viennoiseries et pâtisseries. Peu épicée, la cuisine uruguayenne fait toutefois un usage généreux d'ail, de laurier, de persil, d'origan et de paprika, sans oublier du piment, ají en espagnol sud-américain.

En Uruguay, on prend son petit déjeuner (desayuno) à partir de 7h-8h, en général composé d'un café au lait, de galettes ou pain avec du beurre, de la confiture et souvent du maté. A midi, au déjeuner (almuerzo), on mange de la viande, accompagnée d'une guarnición : pomme de terre, riz ou salade. Le déjeuner se prend relativement tard, vers 13h30-14h. Beaucoup d’Uruguayens adhèrent à la tradition de la meriendia, vers 17h environ. Autrefois, cette collation était prise par les travailleurs de la pampa à 11h. Aujourd'hui c'est une sorte de goûter avec boissons chaudes et pâtisseries. Le dîner (cena) se prend rarement avant 20h30. Au restaurant, la salle se remplit à partir de 21h30.

En apéritif on commande la picada, une grande planche avec salami, fromage, olives, chips et cacahuètes salées, le tout accompagné de pain. En entrée, on sert souvent le matambre relleno préparé avec de fines tranches de bœuf roulées autour d'une farce à base d'œufs durs, fromage et petits légumes. Le tout est ficelé, bouilli puis consommé froid en tranches. La langue à la vinaigrette (lengua a la vinagreta) est une entrée typique sur le menu des restaurants uruguayens : on sert la langue de bœuf froide accompagné d'une vinaigrette légère avec persil, oignon et œuf dur haché. D'origine espagnole, le pescado en escabeche est une méthode de préservation où le poisson est frit puis préservé dans un mélange de vinaigre et d'huile avec oignons, carottes, ail et poivre.

Les grillades sont au centre de la table en Uruguay. On retrouvera les termes asado et parrillada de manière assez indifférenciée. L'asado est une technique assez générale de cuisson au-dessus des braises. La méthode la plus fréquente est la cuisson au gril, mais on peut aussi disposer la viande verticalement sur les braises, avec une armature (asador) qui a la forme d’une croix (asado a la cruz). Il existe aussi l’asado au cuir (asado con cuero), où la pièce de bœuf est cuite avec la peau, lui donnant une saveur bien particulière. En Uruguay, on parle parfois d’asado au four (asado al horno) pour désigner une viande cuite dans un four en terre cuite (horno de campo) alimenté au bois.

La parrillada désigne plutôt une cuisson sur gril (parrilla), notamment au restaurant. On retrouvera une multitude de viandes (bœuf, abats et saucisses comme le chorizo et le boudin noir). Les abats sont appréciés, comme les chinchulines (intestins farcis) et les riñones (rognons). Il y a deux types de saucisses : le chorizo – différent du chorizo espagnol –, proche d'une saucisse épicée, mélange de viande de vache et de porc, et la morcilla, boudin noir fait de sang de porc, avec oignon et condiments. Dans certaines parrilladas, on trouve également de la viande de ternero (veau). Contrairement à l'Argentine, la viande de cordero (agneau) est rare en Uruguay, du fait de l'omniprésence du bœuf. On retrouve du poulet, notamment sous forme de pamplonas, des blancs de poulet farcis avec un mélange de jambon, fromage, olives, etc. Le gibier est également commun.

On sert de nombreuses sauces pour accompagner les grillades, la plus commune étant le chimichurri, à base de persil, ail haché, origan, flocons de piment rouge, paprika, huile et vinaigre. Très populaire également, la salsa criolla se compose de tomates hachées avec oignons et huile. Plutôt servie avec des hamburgers et des hot-dogs, la picantina est une sauce épicée proche d'une mayonnaise.

Le chivito est la version locale du hamburger, que l'on trouve dans tous les stands de rue et les petits restaurants pour locaux. Il comprend un steak de bœuf grillé (et non du steak haché) qui se glisse entre deux tranches de pain, de la laitue et des tomates. Le tout est assaisonné de moutarde, ketchup ou mayonnaise. Le chivito peut également être dégusté sans pain, on dit alors qu'il est al plato. La version la plus appréciée est le chivito canadiense, avec du fromage et du bacon. On le sert souvent avec des frites. Le choripán est un mot-valise pour « chorizo » et « pan » (pain) sous forme d'un sandwich à base de chorizo grillé avec mayonnaise, ketchup, tomate, laitue, oignons. Le pancho est le hot-dog local, introduit par les immigrés allemands.

L'influence de la cuisine italienne est très importante en Uruguay et près de 40 % de la population possède des origines italiennes. Ainsi, sans surprise, les locaux raffolent des capelletti, tortellini, lasagnes, cannelloni, raviolis et spaghetti. On fête même le dia del gnocchi (parfois écrit ñocchi) le 29 de chaque mois. La coutume veut que l'on glisse un billet sous son assiette pour s'attirer chance et prospérité. Par ailleurs, on y adore la pizza et vous aurez l'occasion d'en déguster dans toutes les régions. La polenta est aussi très présente, sans oublier la fainá, sorte de polenta dense à base de farine de pois chiches que l'on coupe en tranches.

La salsa caruso est une sauce à base de crème fraîche, de champignons, de jambon cuit et de fromage – avec parfois des noix – qui accompagne les cappelletti, aussi connus sous le nom de caplèt, originaires de l’Émilie-Romagne en Italie. Ce sont des pâtes aux œufs farcies de viande ou de fromage et pliées en forme de « petits chapeaux », comme son nom italien l’indique. Enfin, l’escalope milanaise, ou milanesa, est incontournable en Uruguay. C'est toujours l'un des plats les moins chers à la carte et on le propose régulièrement en menu du jour. La milanesa a la napolitana (qui ne vient pas de Naples) est garnie de sauce tomate, de tranches de jambon et de mozzarella. La milanesa a caballo est couronnée d'un œuf sur la viande.

D'origine espagnole, les empanadas sont confectionnées dans tout le Cône Sud du continent. C'est une sorte de chausson farci à la viande, au fromage, aux poivrons, etc. Elles sont vendues pour un prix dérisoire à la pièce et se dégustent chaudes ou froides. Autre plat ibérique, le puchero est un ragoût très complet avec différentes pièces de viande (échine, os à moelle, lard), chou, maïs, colza, oignon, céleri, carotte, patate douce, courge et pommes de terre. Possiblement d'origine argentine, le guiso carrero est un plat en sauce avec pomme de terre, patate douce, nouilles, courge, oignon, tomate, haricots et différentes découpes de viande. La torta pascualina est une tourte à base de farine de blé, farcie d'épinards et/ou de blettes avec de l'œuf, que l'on prépare traditionnellement pour Pâques.

Le congrio (congre) sert à l’élaboration du caldillo, soupe à base de pommes de terre et d’oignons. Les autres poissons proposés au menu sont le bar (corvina), le thon (atún) ou encore la sole (lenguado). Dans les terres, dans les villes jouxtant les rivières – notamment près du río Negro et du río Yí –, on peut déguster truites et saumons. On notera le populaire pescado a la marinera, sorte de fish & chips local, et la morue (bacalao) généralement mijotée avec tomate, oignon, ail et herbes.

Les Uruguayens apprécient les pâtisseries, notamment pour le goûter, et on retrouvera divers gâteaux et viennoiseries. Comme en Argentine, le dulce de leche est incontournable. Il s'agit d'une « confiture » de lait obtenue par réduction et caramélisation du lait concentré sucré. Les Uruguayens en consomment très souvent, au petit déjeuner, pour le goûter ou le dessert. Parmi les pâtisseries, citons le très populaire chajá, un gâteau moelleux garni de pêche, d'éclats de meringue et de dulce de leche. Notons aussi le bizcocho borracho, un gâteau moelleux imbibé d'un sirop alcoolisé, ou le massini, composé de deux couches de génoise, fourré de crème fouettée et couronné d'une couche de sabayon caramélisé. Les tortas fritas sont des beignets plats en forme de disques, elles sont servies avec le café.

Le gâteau de riz (arroz con leche), autre dessert dont les habitants sont friands, est généralement parfumé à la vanille. L'alfajor est un biscuit commun dans la région, composé de deux galettes à base de farine de blé et de maïzena, fourré d'une garniture soit à base de dulce de leche soit de ganache au chocolat. Ils peuvent être enrobés de chocolat ou de sucre glace. Les dulces de frutas sont des pâtes de fruits : la plus répandue est le dulce de frutilla (fraise), mais notons aussi le dulce de naranja (orange), de membrillo (coing) et de zapallo (calebasse). Le damasquito est le nom donné à la pâte d'abricot. Les garrapinadas sont des cacahuètes enrobées de chocolat.

Si thé et surtout café sont communs en Uruguay – peu étonnant au vu de l'immense diaspora italienne –, la boisson nationale reste le maté. Infusion à base d’une herbe appelée yerba maté, c'est avant tout un art de vivre en Uruguay, mais aussi en Argentine, au Paraguay et dans le sud du Brésil. On sirote son maté dans une petite calebasse à l'aide d'une bombilla, sorte de paille métallique avec un embout faisant office de passoire (permettant de ne pas avaler l'herbe). Le rituel est très précis : on met de l'eau au fond du maté, puis on ajoute la yerba maté et l’on verse de l’eau chaude, mais pas trop, de manière à ne pas brûler l’herbe. On met ensuite la bombilla. Le dosage et le temps d'infusion dépendent du goût de chacun. Certains rajoutent même des feuilles de menthe ou d'autres herbes ou épices.

La vigne a été implantée en Uruguay au XVII^e siècle par des colons espagnols et sa culture se développe dans la région sous l'influence des Jésuites. Mais sa production stagne lors de leur expulsion à la fin du XVIII^e siècle. C'est seulement à partir de la seconde moitié du XIX^e siècle que la viticulture connaît son essor, grâce aussi à l'arrivée d'immigrants européens, notamment basques et italiens. Si le Chili et l’Argentine sont déjà réputés hors de leurs frontières pour leur production vinicole de qualité, il faut avouer qu'on ne connaît peu ou pas le vin uruguayen. Et pourtant, le pays compte environ 270 bodegas (vignobles). 60 % de la production nationale provient du département de Canelones, au nord de Montevideo, et 20 % de la production totale est destinée à l'export. Le Tannat est le cépage le plus répandu, noir, puissant et friand de sols sableux, qui vient de la région de Madiran. On retrouve des bodegas qui offrent des visites et des dégustations. Introduit pas les immigrés italiens, la grappa – une eau-de-vie de raisin – est populaire. La grappamiel est une préparation mêlant grappa, eau-de-vie de grain, miel et eau, titrant 20-25°. Parmi les bières les plus appréciées, notons la Norteña, la Patricia, la Zillertal, la Pilsen et la Mastra.