Guide d'Érythrée : Cuisine locale

L'originalité n'est pas de mise quant il s'agit du menu des restaurants : la plupart du temps, quelques spécialités locales côtoient quelques spécialités italiennes, mais le choix est tout de même suffisamment varié pour ne pas manger la même chose à tous les repas. La nourriture traditionnelle est à peu de choses près la même que celle que l'on trouve en Ethiopie, l'une des meilleures du continent. Les spécialités italiennes ne remportent cependant pas les mêmes suffrages, les plats proposés sont principalement des pâtes à la tomate ou des pizzas agrémentées des produits disponibles au marché, rien de gastronomiquement exceptionnel. En revanche, les pâtisseries (qui sont elles aussi un héritage de la colonisation italienne) que l'on peut trouver dans les divers cafés de la capitale, sont une vraie gourmandise, parfaite pour accompagner le café.

Produits caractéristiques

L'injera est sans conteste l'aliment phare de la cuisine érythréenne. Cette galette de pâte fermentée est traditionnellement préparée avec de la farine de teff, qui lui donne sa couleur claire. Dans certaines régions, la galette est plus sombre, car préparée à base de sorgho, le teff étant plus rare et donc plus cher. Son temps de fermentation et son mode de préparation donnent à la galette un goût plus ou moins aigre. L'injera est servie avec tous les plats traditionnels et remplace les couverts : il est donc impossible d'y échapper !

Le berberé est un mélange de multiples épices (cumin, cardamome, clou de girofle, gingembre, piment de Cayenne...). De couleur rouge orangé, il parfume la plupart des plats en sauce.

Les spécialités italiennes figurent sur les menus de la plupart des restaurants, en particulier à Asmara. Rigatonis, lasagnes, pennes et pizzas sont couramment proposés. La frittata (omelette) est un classique du petit déjeuner, servie dans quasiment toutes les échoppes.

Parmi les plats les plus typiques, le gored gored est un plat à base de cubes de viande de boeuf cuisinés avec du beurre clarifié et du berberé ; la viande ainsi accomodée est généralement particulièrement fondante. Le shiro est une purée de pois-chiches au berberé qui se consomme également couramment en Ethiopie. Tous les ragoûts de viande cuisinée dans une sauce au berberé très épicée sont appelés zigini et les plats de viande sautée dans du beurre se nomment tibsi. Souvent au menu aussi, le capretto (cabri) rôti au four ou préparé en ragoût est un immanquable de la cuisine érythréenne. Le poisson figure plus couramment au menu dans la région de Massawa où il se déguste à peine pêché, cuit au four à charbon à la yéménite. Enfin le ful (grand classique des pays arabes environnants), est une purée de fèves agrémentée d'oignons et de tomates qui se consomme au petit déjeuner. Le poulet n'est que rarement proposé et souvent très dur et très cher, mieux vaut donc profiter des autres spécialités.

Les végétariens trouveront leur bonheur sans grande difficulté, surtout les mercredis et vendredis (jours de jeûne traditionnel). Le nai tsom, comparable au beyeaynetu éthiopien est une immense injera garnie de différentes purées et de légumes coupés menus. Le shiro est toujours une valeur sûre et les spaghettis à la sauce tomate sont très répandus.

La notion de dessert ne fait pas partie intégrante d'un repas traditionnel et la plupart des restaurants ne servent rien d'autre que de la salade de fruits ; en revanche il est tout à fait possible de trouver gâteaux et pâtisseries dans de nombreux cafés de la capitale et l'on peut les déguster sur place, accompagnés d'un thé ou d'un café.

La consommation de la bière (birra) est très répandue ; une seule sorte est disponible : la bière locale nommée Asmara beer et servie dans une bouteille en verre consignée sans aucune étiquette. Elle est légère et tout à fait plaisante à boire, en plus d'être très bon marché.

Le zibib, très apprécié des locaux comme des expatriés qui aiment faire la fête, est une liqueur anisée (araki) translucide que l'on boit la plupart du temps en shot. Si vous trouvez cela trop fort, il est possible de le couper avec de l'eau comme on le ferait en France avec du pastis.

Parmi les alcools traditionnels, l'un des plus consommé est la siwa : une sorte de bière faite maison à partir de grains d'orge, que l'on boit chez les locaux lors des mariages et des fêtes religieuses, notamment pour Noël et Pâques.

Le mes est la version érythréenne du tedj éthiopien. C'est un mélange de feuilles et de miel mis à fermenter et qui donne une boisson de couleur jaune orangé au degré d'alcool d'environ 15 %. La qualité du mes dépend en grande partie de l'utilisation exclusive de miel, souvent remplacé à la ville par du sucre, afin d'accélérer le processus de fermentation. Les amateurs doivent être avertis que le mélange d'alcool et de sucre peut se révéler traître.

Parmi les boissons sans alcool, l'eau pétillante locale Mai gas, embouteillée non loin de Massawa, est particulièrement populaire, et très rafraîchissante après une longue journée de promenade !

Enfin, le café, héritage des Italiens, se boit sous toutes ses formes : expresso, macchiato et cappucino (quand le lait est disponible, ce qui n'est pas toujours le cas...) et généralement avec une grande quantité de sucre.

Habitudes alimentaires

Les repas. Très influencés par le mode de vie occidental sous l'occupation italienne, les Erythréens font trois repas par jour, généralement assez tôt : entre midi et 13h pour le déjeuner et entre 18h30 et 20h pour le dîner. Des petits déjeuners, sucrés ou salés, il y en a pour tous les goûts : il est aussi fréquent de commencer sa journée par un macchiato accompagné d'une pâtisserie que de commander un ful ou une frittata. En ce qui concerne les autres repas, les Erythréens sont très attachés à leur nourriture traditionnelle, même s'ils apprécient un plat de spaghettis de temps à autre. Ils consomment néanmoins beaucoup plus de pain que dans n'importe quel autre pays d'Afrique !

L'influence de la religion. Extrêmement importante pour les Erythréens, la religion a, bien entendu, une influence sur leur alimentation. Qu'ils soient musulmans ou chrétiens, ils ne mangent pas de porc, vous n'en trouverez donc jamais au menu. Pour les chrétiens, les mercredis et vendredis sont des jours de jeûne, ils consomment donc à cette occasion uniquement des plats végétariens.

Le régime alimentaire diffère selon les régions. S'il est vrai que le régime alimentaire de la population diffère en fonction de la zone géographique dans laquelle on se trouve, une chose est commune à tous les Erythréens : ils aiment leur nourriture épicée ! Sur les hauts plateaux, on mange de l'injera à tous les repas, tantôt accompagnée de ragoût de viande, tantôt de shiro. A Massawa et sur toute la côte de la mer Rouge, on mange évidemment beaucoup de poisson, qui en plus d'être disponible à foison est relativement bon marché. Dans la région de l'Ouest, le plat principal est radicalement différent de tout ce qui se mange ailleurs, c'est une sorte de porridge fait à partir d'une pâte de farine de blé, garni de sauce au beurre et au berberé et baignant dans du lait.

Manger au restaurant. Les restaurants traditionnels de la capitale où l'on sert toutes les spécialités érythréennes accompagnées de mes sont beaucoup plus chers que les restaurants ordinaires où il est tout de même possible de déguster des spécialités traditionnelles ; le choix y est cependant plus restreint et l'ambiance moins conviviale. La dépense vaut donc le coup au moins une fois, pour profiter d'une expérience où l'on mange au ras du sol, dans un plat commun, le tout en buvant du mes dans de drôles de fioles. Bien entendu cela ne vaudra jamais une invitation à déjeuner dans une famille...

Une invitation à manger chez des Erythréens : comment se comporter ?

Dans la culture érythréenne, il est très courant de se rendre chez ses amis ou ses voisins pour partager un repas ; une invitation n'est pas nécessaire pour venir déjeuner ou dîner, tout le monde est le bienvenu tant que la nourriture est sur la table. D'ailleurs, si vous venez rendre visite à un ami au moment d'un repas, les personnes présentes insisteront pour que vous vous joigniez à leur table et si vous refusez par timidité, on vous suppliera trois fois, si ce n'est plus, de venir manger. Le moment du repas étant un moment de grande convivialité où toute la famille se rassemble pour partager la nourriture, il est naturel d'attendre que tout le monde soit là avant de commencer à manger ; on s'installe alors en cercle autour de l'immense plat commun dans lequel on se sert avec les mains. Aucun couvert ne sera proposé, il convient donc de se laver les mains avant de manger et de ne pas se lécher les doigts après chaque bouchée, cela va de soi. Etant donné que l'utilisation de la main gauche, jugée impure, est proscrite (même chez les chrétiens), il vous faudra découper les morceaux d'injera d'une seule main, puis vous en servir pour collecter les autres aliments, exercice qui peut demander une certaine dextérité les premières fois. Ne soyez pas surpris si votre hôte ouvre le repas en portant la première portion de nourriture collectée directement à votre bouche, c'est un signe de respect et d'amitié. Faites de votre mieux pour ne pas laisser choir la nourriture et évitez de mordre les doigts de votre hôte... Enfin, s'il est bon de montrer votre contentement en goûtant un peu de tout, il est également poli de ne pas finir le plat, afin de ne pas laisser croire au maître de maison que vous n'avez pas mangé à votre faim.

Recettes
Zigini

Ingrédients pour le zigini : 1 kg de boeuf à ragoût, 4 cuillères à soupe d'huile végétale, 2 gros oignons hâchés, 4 gousses d'ail émincées, 2 boîte de coulis de tomate, 3 cuillères à soupe de berberé, sel, poivre.

Préparation : Saisir les cubes de boeufs dans une poêle très chaude et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient marron. Ajouter les oignons en remuant constamment pendant 5 minutes, juqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter ensuite l'ail et le berberé. Verser le coulis de tomate et laisser bouillir lentement jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et la viande tendre ; compter environ 45 minutes. Servir le tout sur une injera chaude.

Injera

Ingrédients pour l'injera : 30g de farine de teff, 90g de farine de blé, 25cl d'eau, 1 pincée de sel.

Préparation : Dans un saladier, mettre en premier la farine de teff puis tamiser la farine de blé. Verser l'eau petit à petit en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Ajouter le sel. Huiler une poêle anti-adhésive et la faire chauffer. Verser une petite quantité de pâte à l'aide d'une louche : l'injera doit être plus épaisse qu'une crêpe mais plus fine qu'un pancake. Laisser la cuire jusqu'à ce que des petits trous apparaissent sur la surface. Quand la surface est sèche, enlever l'injera de la poêle. Attendre quelques minutes qu'elle refroidisse avant de la déguster.

Adresses Futées d'Érythrée

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