Guide de Limousin : Le Limousin gourmand
Les Limousins ne lésinent pas avec la bonne chair. Pourtant, la terre limousine, longtemps parent pauvre d'une Gaule épicurienne, est taxée depuis des lustres de " mangeuse de raves et de châtaignes ". La gastronomie du Limousin se caractérise par son lien très fort avec le terroir. Traditionnellement, une cuisine simple dont la majorité des recettes valorise les produits issus de l'agriculture locale et des richesses des sous-bois et vergers. On y retrouve donc cèpes et girolles, noix et châtaignes qui se marient avec la dinde, l'oie, le boudin, le ragoût de veau et de porc, les myrtilles, les truites, les viandes d'agneau et de boeuf, un bon cul noir relevé d'une moutarde violette de Brive, le paté de pommes de terre. Parmi les autres spécialités culinaires largement partagées sur le territoire, on peut citer la farcidure, le galetou (ou tourtou comme on l'appelle en Corrèze), la mique corrézienne, la Bréjaude, soupe au lard et aux choux garnie de pain de seigle, les queues d'écrevisses à la crème et aux girolles, sans oublier la fameuse tête de veau et les abats (fraise, ris et rognons) qu'on retrouvera aussi bien dans le routier du coin que chez les plus grands chefs. Côté desserts, le clafoutis dispute sa suprématie à la flognarde pour laquelle il conviendra d'utiliser une des centaines d'espèces de pommes locales. Ces dernières murissant de façon échelonnée, parfaitement adapté au climat, se déguste toute l'année en se conservant pendant l'hiver. C'est bien souvent ce fruit qui terminera le repas. On ne serait pas juste de ne pas citer le fameux Creusois, gâteau dont la recette est détenue par une trentaine de chefs en Creuse ainsi que le Massepain de Saint-Léonard-de-Noblat, pur délice pour les gourmands. Certains restaurants, depuis quelques années, revisitent les plats traditionnels pour en proposer une version plus inventive et à cuisiner les produits du terroir de façon inattendue. Un mélange souvent savoureux entre tradition et créativité dont émergent de pures merveilles culinaires.
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte brisée (ou feuilletée selon vos goûts) toute prête ou maison • 500 g environ de pommes de terre charlotte ou belles de Fontenay à éplucher et couper en fines rondelles • 200 g de lardons • 1 petit pot de crème fraîche • 2 échalotes ou 1 oignon • 1/2 bouquet de persil • 1 jaune d'oeuf • sel et poivre • un peu de beurre pour graisser le plat.
Préparation : Préchauffer le four à 200 °C. Déposer l'un des 2 rouleaux de pâte dans le fond du moule que vous aurez préalablement beurré et faire des petits trous dans la pâte avec une fourchette en bois. Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer, les couper en fines lamelles. Déposer une première couche de pommes de terre, puis une couche de lardons, parsemer d'échalotes ou d'oignons préalablement émincés. Ajouter ensuite du persil plat ciselé. Saupoudrer de poivre, le sel étant facultatif comme les lardons sont déjà très salés. Mettre par dessus deux bonnes cuillères à soupe de crème fraîche en paquet. Recommencer dans le même ordre la préparation d'une seconde couche : pommes de terre, lardons, échalotes, oignons, persil, crème fraîche et un peu de sel et de poivre. Déposer enfin délicatement le deuxième rouleau de pâte par dessus en faisant une " cheminée " au milieu pour aérer votre plat. Badigeonner au pinceau la pâte d'un jaune d'oeuf pour lui donner une jolie couleur dorée. Mettre le plat au four 1 heure minimum en réglant votre thermostat sur 200 °C et penser à recouvrir d'une feuille de papier aluminium au bout de 30 à 40 minutes. Veiller à ce que cela ne dore pas trop vite et pas trop fort.
A la sortie du four, laisser refroidir quelques instants et déguster. Le pâté de pommes de terre se mange chaud comme froid.
Appelé aussi "pounti", le poule de seize est cuisiné au sud-est de la Corrèze, en Xaintrie, sous l'influence de la Haute-Auvergne. Ce mets est une sorte de pâté qui faisait office de plat unique pouvant mélangé sucré et salé.
La base est constituée d'une pâte à crêpe épaisse préparée avec 5 oeufs, 250 grammes de farine et du lait.
A côté de cela, il faut préparer un hachis fin composé d'une tranche de lard (gars ou fumé), une tranche de jambon de pays (que vous pouvez remplacer par des restes de viandes pour garder l'esprit "bon paysan" de la recette), une poignée de persil, des fines herbes, une grosse poignées de feuilles de blettes et un oignon. Salez et poivez le tout.
Incorporez ensuite le hachis à la pâte, ainsi que quelques pruneaux (la petite touche qui fait la différence).
Mettre à four chaud dans une cocotte en fonte pendant une heure.
Le poule seize se mange chaud ou tiède. Pour une présentation plus jolie en assiette, vous pouvez le couper en tranche, le faire revenir à la poêle avec un peu de beurre et l'agrémenter d'une salade lors du service. Car, vous l'aurez compris, c'est une recette qui est aussi savoureuse qu'elle tient au corps !
L'excellente qualité bouchère et la robustesse de la race bovine limousine ont séduit les éleveurs du monde entier puisque la viande limousine est exportée dans près de cent pays et qu'on la trouve sur les cinq continents. Dès le XIIIe siècle naquit à Limoges, rue de la Boucherie, une tradition des métiers de la viande, portés par la puissante confrérie des bouchers. Mais la vache limousine est réellement devenue une fierté régionale depuis à peine plus de cent ans, le jour où Charles de Léobardy, éleveur à la Jonchère (87), eut la bonne idée de ne pas la mélanger avec d'autres races. Sur le livre généalogique de l'élevage Limousin (Herd-Book) figurent les noms des premiers bovins sélectionnés et de leurs descendants. Nourris dans les pâturages ou à la mamelle (veau fermier du Limousin), les bovins du Limousin donnent une viande tendre, fine, au persillé inégalable. Sa qualité est officialisée par des labels bien connus comme le Blason Prestige. Deux marques certifiées " Les viandes du Limousin " et " les éleveurs du Limousin " labellisent le travail de la filière. La vache limousine a aussi été primée " Meilleure vache européenne " et " Meilleure viande " lors du Concours général agricole de Paris.
Le baronet, agneau du Limousin élevé au lait maternel, est un label créé en 1984 par l'Union des groupements des producteurs ovins. Cela a eu pour premier effet d'améliorer l'ensemble du cheptel. Les agneaux sélectionnés pour la boucherie sont certifiés conformes et leur origine garantie. L'agneau Baronet se cuisine très facilement, grillé, braisé ou rôti, et se marie à une multitude de recettes gourmandes, au fil des saisons. Laissez-vous tenter par sa viande goûteuse, bien dorée à l'extérieur, légèrement rosée à l'intérieur.
En Limousin, dès que l'on parle " cul noir ", on sait que cette race ancestrale de porc qui vit en plein air donne une bien meilleure viande que celle des hybrides pondus par les généticiens. Originaire de Saint-Yrieix mais présent dans le sud de la Haute-Vienne et dans le nord-ouest de la Corrèze, ce cochon rustique dont l'arrière-train est noir, a la particularité d'avoir un lard beaucoup plus épais, ferme et fondant et une viande persillée, très savoureuse et goûteuse. Le cul noir est plus gras donc plus gouteux et on l'élève en 18 mois contre 9 pour un cochon moderne. Ce sont ces deux caracteristiques qui ont failli précipiter sa perte. Il n'était pas assez rentable pour l'industrie. On ne doit son sauvetage qu'à quelques irréductibles. Rillettes, pâtés, boudins, saucisses et saucissons mettent en valeur les qualités combinées de la chair et du lard. Aux antipodes des élevages hors-sol intensifs, sa production est assurée par des agriculteurs qui respectent les méthodes traditionnelles et naturelles de son élevage. Si bien que l'on peut affirmer que ce cul noir a aussi le mérite d'avoir le cul propre.
La Corrèze est le premier département pour la production de veau de lait. Un agriculteur corrézien sur deux en élève. Le veau de lait est nourri au pis de sa mère, ce qui donne une viande blanche, légèrement rosée au goût de noisette. Plus le veau est clair, plus sa viande sera recherchée.
Le Corrézon au torchon. Ce fromage à pâte blanche et au lait cru de vache est typique du plateau de Millevaches. Il doit sa forme en demi-boule et son nom à son égouttage dans un torchon. Frais, sec ou coulant, il est original de par sa texture serrée et moelleuse en bouche. Il est fabriqué en toutes saisons.
Le fromage de Gouzon. La France et ses fromages, la Creuse et son gouzon ! C'est le fromage au lait de vache du nom de la commune de production. D'une dizaine de centimètres de diamètre, il est composé d'une croûte jaune paille qui recouvre une pâte jaune plus affirmée à la texture fondante et assez grasse. Il peut se déguster sur une tartine de pain ou être un ingredient de choix dans une salade ou un feuilleté. Il existe un modèle sans sel.
La Goutte du Limousin. Généreux et complexe, ce fromage de chèvre du plateau des Millevaches dégage des saveurs d'herbes fraîches très plaisantes au palais. Sa pâte est souple et onctueuse tandis que sa croûte révèle des pointes de bleu. Ce fromage se déguste sur une tartine de pain de campagne, idéal pour faire ressortir ses saveurs.
Le Gour Noir. Révélé en Corrèze et sur le village de Lapleau, le Gour Noir est un fromage de chèvre crémeux à la forme et aux couleurs plutôt originales. Son goût peut être fort comme doux selon le degré d'affinage.
Les sous-bois du Limousin regorgent d'espèces comestibles de champignons, pour qui sait les trouver ! Les morilles au printemps dans les terrains calcaires du sud-ouest de la région, les mousserons en avril, les girolles en mai et tout l'été, les coulemelles en septembre, les trompettes de la mort en octobre, font des omelettes ou des fricassées très appréciées. Mais, depuis le début du XXe siècle, le cèpe est le plus convoité. Il se cuisine au gré de l'inspiration, en soupe, farci, en sauce, en farce ou en garniture. Sur les étals des marchés, les cueilleurs les moins chanceux trouveront selon la saison ce produit sauvage au goût toujours irremplaçable.
Récolté essentiellement en Corrèze, le " diamant noir " se décline en truffe noire (tuber melanosporum), récoltée en hiver, et la truffe d'été (tuber aestivum) appelée aussi truffe de la Saint-Jean. On la récolte sur terrain calcaire, dans les bois de chêne mycorizés, elle est enterrée dans le sol à des profondeurs variables. Sa culture avait dramatiquement baissé à la suite de la première guerre mondiale. Depuis quelques dizaine d'années, de nouvelles truffières sont plantées, d'autres sont réhabilités. La station de recherche de Chartrier-Ferrière a beaucoup contribuer à l'amélioration de la culture du précieux diamant noir.
La châtaigne
Véritable symbole en Limousin puisque sa feuille dentelée figurait sur le logo de la région. Introduit vraisemblablement par les Romains, le châtaignier est utilisé pour son bois et pour son fruit. Au XVIIIe siècle, le châtaignier occupait 40 % des terres du Limousin. Des plantations récentes remplacent les anciennes châtaigneraies, qui s'organisent en vergers. La châtaigne se mange de l'apéritif au dessert, grillée, blanchie ou dans des compositions culinaires plus élaborées. Avant l'introduction de la pomme de terre, la châtaigne était l'aliment de base des limousins. Aujourd'hui, on la retrouve en soupe, en terrine, dans les boudins, en garniture, en gâteau, en liqueur et en confiserie. A Châlus (87), la maison du Châtaignier met en scène le travail des artisans autour de ce fruit rustique. Petit distinguo : la bogue de la châtaigne est cloisonnée et possède plusieurs fruits, alors que celle du marron n'en a qu'un.
Les principales variétés du Limousin sont la corne, la franquette et la marbot. Le noyer, jusqu'à une période récente, était isolé en plein champ, alors qu'aujourd'hui ses plantations s'organisent en noiseraies. La production est moins abondante qu'en Périgord, mais la région se maintient à un rang tout à fait honorable. Des fêtes ont d'ailleurs lieu chaque année en son honneur comme à Saillac, en Corrèze. Concours de plats à base de noix, vente de liqueurs, d'huiles ou de gâteaux de noix, l'événement attire chaque année de nombreux visiteurs.
La pomme du Limousin s'est vu décerner en 2004 la première AOC, appellation d'origine contrôlée, pour sa pomme golden. Si l'introduction des premiers pommiers en Limousin remonte à l'époque romaine, c'est bien Turgot qui fit la promotion du fruit au XVIIIe siècle. Il n'y a pas de village de la région qui n'ait développé ses propres variétés. Bien adaptées aux conditions locales, elles sont peu susceptibles aux variations climatiques et aux diverses maladies. Jusque dans les années 60, des trains entiers de pommes partaient du Limousin vers le pays basque pour compléter les productions servant l'élaboration du cidre.Sur les versants ensoleillés des plateaux du haut Limousin, entre 300 m et 500 m d'altitude, les sols conviennent à la perfection aux pommiers. Profonds, composés de gneiss et de micaschistes avec 15 % d'argile, ils permettent un bon enracinement et offrent une réserve en eau importante pour le développement harmonieux de l'arbre et du fruit. Grâce à son altitude et son climat particulier, le terroir limousin offre aussi aux pommes une fermeté et une acidité qui lui confèrent une grande capacité de conservation. Cette vertu particulière est aujourd'hui optimisée grâce à des installations frigorifiques pointues. Les distributeurs sont ainsi assurés d'avoir, durant 10 mois de l'année dans leurs linéaires, une tenue des fruits remarquable et une fraîcheur digne d'une cueillette du jour. Du reste, bien que le Limousin soit une petite région de production (seulement 6 % de la production française), la pomme du Limousin, grâce à son AOC a réussi à s'imposer dans la France entière. 420 arboriculteurs font partie du groupement de l'AOC qui les soumet à un cahier des charges rigoureux : taux de sucre, fermeté, équilibre sucre acidité... Tous ces facteurs font l'objet de mesures rigoureuses. Croquante, juteuse, très aromatique et juste ce qu'il faut de sucre mis en valeur par une pointe d'acidité, aussi bonne crue que cuite, la golden d'altitude éveille d'emblée les papilles ! Elle le prouve dans le livre La Pomme du Limousin, terroir et gourmandises, signé Charlou Reynal, cuisinier en Limousin. Cet ouvrage rassemble près de 80 recettes, de l'entrée au dessert, à base de pommes du Limousin. Des recettes de terroir, avec boudin ou foie gras, mais également des recettes plus modernes avec des alliances surprenantes et savoureuses (poissons, crustacés...) y trouvent leur place.
Infos. www.pomme-limousin.org
La moutarde violette. Ce condiment datant du XIVe siècle est une spécialité de Brive. Le pape Clément VI, originaire de Rosiers d'Egletons en Corrèze, l'appréciait tellement qu'il partit en Avignon avec son moutardier corrézien, Messire Javbertie, originaire lui de Turenne. Cette fameuse moutarde est préparée à partir de raisins noirs égrenés, cuits et passés au tamis. Au moût de raisin obtenu, qui lui donne sa coloration violette, est alors ajoutée de la farine de moutarde. Tombée en désuétude à la fin des années cinquante, elle est remise au goût du jour par le fabricant de liqueur Denoix (Brive) en 1986. Elle donne une note épicée au magret de canard poêlé, aux grillades de boeuf limousin, à la viande de veau, au boudin noir ou aux crudités. Elle est très appréciée également pour l'élaboration d'une sauce corsée.
La madeleine Bébé. Elle s'est implantée à Saint-Yrieix-la-Perche dans les années 1870. Ce petit gâteau sucré à pâte molle en forme de coquillage est toujours fabriqué en Haute-Vienne à saint-Maurice-les-Brousses, de façon artisanale. Brève culinaire : il est raconté qu'une jeune fille répondant au doux prénom de Madeleine aurait offert aux pèlerins se rendant à Saint-Jacques-de-Compostelle un gâteau aux oeufs dans une coquille Saint-Jacques. La forme si particulière de ce tendre gâteau viendrait de cette époque. Cette gourmandise a été rendue célèbre dans un roman de Proust.
Le massepain. Cette spécialité de Saint-Léonard-de-Noblat est un petit biscuit doré, rond ou ovale, croquant ou fondant, à la préparation gardée secrète par cinq pâtissiers de la ville (composant la confrérie massepain). Elle est faite d'amandes pilées, de sucre, de farine et de blancs d'oeufs.
Le creusois. Fameux gâteau pur beurre aux noisettes que les moines cuisaient dans des tuiles creuses.
Branceilles, le vin de pays de la Corrèze. Situé au sud de la Corrèze, aux confins du Limousin, du Quercy et du Périgord, et né d'une terre de rocailles et d'un pays truffier, ce vin de pays est baptisé le Mille et une Pierres. La coopérative qui le produit a vu le jour en 1986, quand des agriculteurs ont décidé de relancer le vin de Branceilles, primé à l'Exposition universelle de 1878, qui faillit complètement disparaître au début du XXe siècle dans la tourmente du phylloxéra. En 1991, pour sa première année, les 20 000 bouteilles produites s'arrachèrent. Depuis, la production n'a cessé de croître, pour atteindre 220 000 bouteilles (rosé ou rouge). Les cépages utilisés sont le cabernet franc, le cabernet sauvignon, le merlot, le chardonnay et le gamay.
Le vin paillé de la Corrèze. Issu d'une longue tradition perpétuée par les viticulteurs de la région de Baulieu-Meyssac, le vin paillé de la Corrèze, appelé plus élégamment Miel des Muses, est créé au domaine du Bas Queyssac, exploitation viticole de Jean-Louis Roche. En ce lieu situé à la frontière du Lot et de la Corrèze, sont confectionnés divers vins : le vin paillé rouge à partir de cépage cabernet franc et cabernet sauvignon, et le paillé blanc, à partir des cépages chardonnay et sauvignon blanc. La riche histoire du lieu et de l'exploitation permet à Jean-Louis Roche d'offrir des vins de qualité, fins. Idéal pour un apéritif ou accompagner le foie gras ou des fromages tels que le Rocamadour ou le Roquefort.
Depuis 1987, la brasserie Michard, place Denis-Dussoubs à Limoges, fabrique différentes bières artisanales. Blanche, blonde, blonde sur lie, ambrée, ambrée sur lie, brune, elles sont le fruit d'un long procédé d'élaboration mettant en avant la qualité avant la quantité. Chaque ingrédient qui compose les bières a été choisi dans cette logique. Excellentes, sans conservateur, elles sont à savourer sur place ou à emporter. Possibilité d'en savoir plus sur le site internet : www.bieres-michard.com. Les différents postes de fabrication sont bien mis en valeur.
A découvrir également à Limoges, rue de Bellac dans le quartier de Beaublanc, D'un terroir à l'autre, magasin qui propose aux clients divers produits artisanaux de la région dont de la bière. La Bergère, la Cerva d'Oc ambrée à la châtaigne (bière aux châtaignes du Limousin), la Cerva d'Oc ambrée et aromatisé (au coriandre et au gingembre), la Pradotte ou la Barbotine, une bière biologique, sont quelques-unes des bières artisanales du Limousin à savourer.
A Felletin, rue des ateliers, la Brasserie de la Creuse propose la Félis blonde, brune ou ambrée, entièrement naturelle. Composée de malt d'orge, de houblon, d'eau de source du coin, de levure et de sucre de canne, cette bière sur lie, non filtrée, est naturellement trouble. On peut la retrouver dans divers supermarchés du département de la Creuse ainsi que dans certains offices du tourisme.
En Creuse, également, sur la commune de Croze, est fabriquée la bière Mille (blonde, ambrée, rousse ou brune), en hommage au plateau des Millevaches. La Mille et la Félis sont disponibles à L'Entrepot, magasin à Guéret spécialisé dans les bières de toutes les régions et de plusieurs pays du monde.
La ferme Brasserie des Monts et Barrages commercialise La Maquisarde depuis 2010. Cette bière artisanale blonde traditionnelle et légèrement amère, blanche douce ou ambrée très amère, est fabriquée à partir des matières premières cultivées sur la ferme biologique. Les bières sont ainsi certifiées " AB ". Selon les saisons, Nicolas, qui tient la ferme située à Sainte-Anne-Saint-Priest en Haute-Vienne, se laisse aller à ses envies créatives en proposant des bières à la pêche, à la pomme ou même ambrée à la châtaigne.
Sans oublier, bien sûr, la Corrézienne à Curemonte, dans l'un des plus beaux villages de France. Trois bières sont produites : la blonde et l'ambrée, influencées par la tradition britannique, et la triple qui s'inspire de la culture belge. Ce sont des bières de fermentation haute, riche en saveur. Elles sont refermentées en bouteilles, non filtrées et non pasteurisées.
Fondée en 1789 et issue d'une longue tradition limougeaude, la Distillerie du Centre à Limoges fabrique divers produits régionaux. Des apéritifs régionaux d'abord avec le Rascalou, le Panazô (pastis limousin), le Fruitier ou le Feuillardier (à base d'extraits de châtaigne), mais aussi des liqueurs de produits typiques des plateaux du Limousin (noix, châtaigne, myrtille, mûre, pêche ou fraise). Enfin, les visiteurs pourront déguster les digestifs de tradition comme la Gauloise jaune ou la Sève centrale.
A Boussac, contrée creusoise, les boissons fermentées aux myrtilles n'ont pas de secret pour Geoffrey Estienne au château Trimoulet. Ce dernier propose aussi des visites de son atelier de fabrication en haute saison.
A Brive, depuis 1839, la maison Denoix fabrique la fameuse liqueur d'Obazine, autrefois élaborée par les moines de l'abbaye cistercienne, ou encore le suprême Denoix aux noix vertes (cueillies à la main le jour de la Saint-Jean) et armagnac. D'autres comme le Gignac liqueur, le Grand Gaillard ou la liqueur de Coing rencontrent aussi un fort succès. A noter également la fabrication d'apéritifs tels que le Délixir (noix, fraise, orange ou framboise), le QuinquiNoix ou le Ratafia du verger (noix, pomme, prune ou coing).
A Montignac-Saint-Hippolyte, près d'Egletons, depuis quatre générations, l'entreprise de la Salers produit des apéritifs à base de gentiane, très appréciés et reconnus des habitants dans toute la région.
En Limousin, les apéritifs et les liqueurs regorgent de nectars providentiels et procurent de suaves douceurs... Châtaigne, poire, pomme, myrtille, noix, prune, fenouil sec, coing... C'est du 100 % pur bonheur fruité alcoolisé, d'accord, mais pas noyé.
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