Guide des Alpes : Les Alpes gourmandes

Malheureux celui qui croit que la gastronomie des Alpes se limite à la trilogie : fondue, raclette et tartiflette. Certes, les produits du pays sont ce qu'ils sont, ceux de la montagne, et composent les spécialités locales depuis qu'une vache est une vache et qu'elle produit du lait, donc de la crème et du fromage. Mais c'est sans compter la diversité des sites : les lacs et rivières nous offrent de succulents poissons, omble-chevalier, truite ou féra, les plaines fleurissent de cultures maraîchères, les vins se teintent de blanc ou de rouge. Pour agrémenter ces produits de base, les Alpes ont la chance d'être sur la route des épices, et les Alpins un peuple de colporteurs. Il y eut de grandes traditions culinaires dans nos contrées, qui se sont perdues mais que certains restaurateurs ou cuisinières se plaisent à faire renaître à partir d'anciennes recettes. On connaît celles de la cuisine campagnarde qui élève en maître le chou, la pomme de terre, le porc et les fromages, accompagnés de fruits secs et d'épices, et celles de la cuisine bourgeoise, où ici les produits locaux sont accommodés de plus fines et rares épices. Mais on ne peut manquer d'évoquer les Alpes sans parler de la denrée qui a le plus manqué à ces habitants durant des siècles : le sel. Inconnu dans certaines vallées, difficile à transporter dans d'autres, le sel livré en cristaux était un bien précieux dont on gardait toujours une provision sur la cheminée.

Gourmands des Alpes

Si l'on en croit le classement d'un autre guide rouge plus tourné vers la gastronomie que vers le tourisme, les Alpes ne cessent de progresser vers les étoiles, notamment avec 4 restaurants triplement étoilés : Flocons de Sel à Megève avec le chef Emmanuel Renaut, le 1947 à Courchevel avec le chef Yannick Alléno, La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville avec les chefs René et Maxime Meilleur et le retour de Marc Veyrat avec sa Maison des Bois à Manigod.

Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826). Anthelme Brillat-Savarin, né à Belley, a donné un grand élan à l'étude du coup de fourchette. Il a écrit La Physiologie du goût.

Marc Veyrat (1950). Très attaché à sa montagne d'enfance où, le chapeau sur la tête, il part cueillir les fleurs et les herbes qui donnent à sa cuisine un goût si particulier, le chef a réussi l'exploit de faire l'unanimité auprès des critiques gastronomiques. Il revient en force avec sa Maison des Bois dans son village de Manigod.

Spécialités locales
Les crozets

Ce sont les pâtes du Savoyard que l'on trouve aujourd'hui à travers toute la France dans nos supermarchés. Plus petites que les pâtes italiennes, elles n'ont que cinq millimètres de côté, elles sont composées de farine de blé tendre pure ou mélangée à de la farine de sarrasin. Les crozets accompagnent merveilleusement bien tous les plats de charcuterie et notamment les diots auxquels on les marie volontiers.

Le farçon ou farcement

C'est un plat traditionnel de pommes de terre, avec du lard et des fruits secs, dont la cuisson est très longue et se pratique dans un moule nommé " rabolire ", tout en hauteur avec une cheminée au centre. Jadis, ce plat très consistant était consommé dans les grandes familles des campagnes et tenait bien au ventre de leurs robustes travailleurs.

Le gâteau de Savoie

Quoi de plus délicieux et de plus simple - en apparence - que ce gâteau léger et savoureux. Cuit au feu de bois selon une recette ancestrale, c'est un gâteau aérien, tout en finesse, à base d'oeufs battus en neige, de farine et de sucre. Fondant sous la dent, ce délice alimente toutes les fines bouches. Bien sûr, si l'on trouve des gâteaux de Savoie dans toutes les Alpes, on viendra à Yenne, en Savoie, chercher ce délice.

Le gratin dauphinois

" Le Dauphiné s'enorgueillit avec raison de ses quatre gratins : de millet, de potiron, de pommes de terre, d'écrevisses, celui-ci tout au sommet de ce crescendo ! Et c'est depuis plus de trois siècles, la lutte à qui l'emportera du gratin de pommes de terre dauphinois ou du gratin de pommes de terre savoyard, tellement ces deux gratins sont parfaits. " - Curnonsky et A. de Croze, Le Trésor gastronomique de France.Le gratin dauphinois est, on l'aura compris, la grande spécialité gastronomique des Alpes du Nord. Mais qui détient la véritable recette ? On ne le saura jamais. Chacun pense la détenir et est convaincu de savoir faire le meilleur gratin. Il n'y a qu'à poser la question à quelques Dauphinois et Savoyards pour s'en rendre compte. En tout cas, ce qui est sûr, c'est qu'on y met des pommes de terre, de l'ail et du lait. Pour ce qui est du poivre ou de la noix de muscade voire de la crème fraîche, les discussions s'animent et virent parfois à des querelles gratinées !

Les ravioles du Royans

Plat traditionnel du Vercors, que l'on retrouve à travers les Alpes et partout à travers l'Hexagone, les ravioles sont un plat simple à réaliser - cuisson minimum - mais difficile à préparer. C'est au pied du Vercors que l'on fait les meilleures plaques de ravioles au fromage et au persil.

Les rissoles

Il s'agit d'un chausson de pâte feuilletée, frit doucement et servi chaud. Mais d'une préparation dont le contenu peut beaucoup varier : pour les uns, il s'agit bien de fruits cuits en compote ou de diverses confitures. Pour les autres, d'un hachis de viande ou même de poisson. Ces créations aux pommes ou aux poires ont fait longtemps la fierté des cuisinières savoyardes, souvent en concurrence lors des fêtes de village.

La tartiflette

Il y a la tartiflette avec oignons et sans oignons, avec les pommes de terre dorées à la poêle avant de les passer au four ou au four tout court, avec un reblochon totalement écroûté ou non... Bref, chacun y va de sa touche personnelle. La tartiflette peut s'accompagner d'une salade verte, de charcuterie savoyarde et d'un vin de Savoie. On trouve aussi des variantes comme la " pâtiflette " avec des crozets ou la pela sans oignons ni lard.

Les tourtons

Les tourtons sont des petits chaussons carrés frits, à base de produits du terroir. Ils se consomment tout au long de l'année, de l'entrée au dessert, dans toutes les occasions. Comme dirait un aimable restaurateur gapençais, " venir dans les Hautes-Alpes sans goûter aux tourtons serait comme aller à Paris sans voir la tour Eiffel ". Ils se mangent avec les doigts et ce n'est que meilleur !

Produits du terroir
Viandes, volailles et gibiers

L'agneau. Dans les Alpes du Sud, on trouve davantage de recettes à base d'agneau - le département des Alpes-de-Haute-Provence nous offre l'incomparable agneau de Sisteron -, dont la célèbre daube d'agneau.

Le boeuf. La consommation de viande de boeuf est assez récente dans toutes les Alpes. Les bovins étant essentiellement destinés à produire du lait. Il existe peu de viande de boeuf séchée de ce côté-ci des Alpes françaises.

Les volailles. Si l'on élève de la volaille en plaine, notamment du côté de Grenoble où l'on cuisine un délicieux et traditionnel poulet, la volaille reste un plat exceptionnel souvent réservé pour les fêtes. Parmi les volailles emblématiques des Alpes, signalons la poule grise du Vercors ou le pintadeau de la Drôme.

Charcuteries

En montagne, l'élevage bovin est essentiellement destiné à la production de lait et aux nombreux produits dérivés dont les fameux fromages de montagne. On consomme donc peu de viande rouge - dont le prix est très élevé - et l'on possède la " religion " du cochon - le " caïon ". Facile à transformer, facile à conserver, les produits fabriqués à base du cochon changent d'une vallée à l'autre même si l'on retrouve dans toutes Alpes les grands classiques que sont les diots, ces petites saucisses de porc cuites à la poêle avec du vin blanc - crépy -, avec des oignons et quelques herbes aromatiques.

Outre les plats mythiques à base de cochon, comme la " fricacha coffa " qui utilise essentiellement les abats, il existe le saucisson mythique des Alpes : le saucisson de Magland. Si on le trouve maintenant dans quelques épiceries fines, dont Fauchon, il faut venir le chercher à Magland en Haute-Savoie, là où il est fabriqué selon une recette ancestrale. Conservé dans l'huile pendant au moins quatre mois, ce saucisson offre aux gourmands le fameux " moelleux " de Magland. Alors, tous à vos Opinel, pour s'en couper une tranche !

Poissons, fruits de mer et crustacés

L'abondance et la pureté des eaux des Alpes feront le bonheur de tous les pêcheurs et de tous les amateurs de poisson. Qu'ils soient poissons de lac ou poissons de rivière, on se régale de les manger simplement après une cuisson au grill ou baignant dans des sauces savantes. Bien sûr, ce sont les salmonidés qui ont nos faveurs et il n'est pas rare de savourer une truite après une bonne partie de pêche commencée dès l'aube. Dans les lacs, ce sont les perches, les féras et l'omble-chevalier qui fraient avant de s'inviter dans nos assiettes. A noter que ce dernier reste le poisson le plus savoureux et sûrement le plus compliqué à préparer. Autres habitantes de nos rivières, les écrevisses font encore le délice des connaisseurs. Mais attention, leur capture est très réglementée.

La féra. La féra peuple largement les profondeurs de nos lacs de montagne. De la famille des salmonidés, c'est un beau poisson qui se déguste entier, mais la plupart du temps proposé en filet dans tous les restaurants qui bordent les lacs alpins. Un poisson rustique qui ne manque pas de saveurs et qui s'accommode de bien des sauces.

Les écrevisses. Présente dans les rivières, étangs et lacs de montagne à l'eau pure, l'écrevisse indigène - elles ne sont que deux espèces à être originaires de nos contrées, la plus recherchée étant celle dite à pattes rouges - ne peut être pêchée - et donc consommée fraîche - que du 24 juillet au 2 août, c'est-à-dire sur une très courte période, et doivent au moins mesurer neuf centimètres. Autant dire que l'on ne consomme presque que des écrevisses dites américaines.

La perche. C'est une espèce fort répandue parmi les grands lacs alpins, faisant partie de la famille des perciformes, et que l'on trouve peu par ailleurs. Sa taille varie de vingt à cinquante centimètres, alors que sa couleur grisâtre ponctuée de vert, blanc et rouge lui permet de se fondre dans les eaux sombres. Sa technique de pêche est particulière, car il faut utiliser le filet " mirandelier " ou " ménier ". C'est un poisson d'été, qui se déguste ainsi dans les restaurants de juin à septembre à toutes les sauces et à toutes les crèmes, selon les multiples fantaisies des chefs.

La truite. C'est la star incontestable de nos rivières où l'eau vive coule à flots. Tous les pêcheurs, sportifs ou non, attendent avec impatience l'ouverture de la saison et l'on voit dès le mois de mars les bords de nos rivières se remplir d'amateurs qui pratiquent de plus en plus le no kill en relâchant leur prise. Attention, une truite doit au moins mesurer vingt-cinq centimètres pour être dégustée. Mais quel régal de savourer sa chair juste cuite ou fumée selon les règles de l'art. La plus célèbre et sans doute la plus typiquement dauphinoise des recettes à base de truite est la truite au bleu. Il faut, pour réussir ce plat, des truites vivantes. Après les avoir vidées, on les poche dans un court-bouillon avec beaucoup de carottes et une bonne garniture aromatique. On sert ensuite la truite avec une noisette de beurre dessus.

Fromages, produits laitiers

Voici la plus grande richesse gastronomique des Alpes. Bien que la majorité des fromages savoyards soit fabriquée à partir de lait de vache, le beaufort, la raclette et le reblochon en sont les exemples les plus marquants et les plus consommés, les laits de chèvre et de brebis demeurent très présents dans la production fromagère alpine, notamment au sud du massif. En Savoie, les persillés, fromages de chèvre au lait cru, ne connaissent qu'un rayonnement limité, sauf sans doute un chevrotin qui a obtenu la reconnaissance d'une A.O.C. La brebis, dont l'élevage était tombé en désuétude, est réintroduite depuis sur certains pâturages. La fabrication de la tomme et de la tommette de brebis en est l'illustration.

Les fruitières. Non, ce n'est pas une erreur de notre part, les fruitières ne sont pas des lieux où poussent des arbres fruitiers, mais bel et bien des fromageries traditionnelles où, selon une étymologie probable, des exploitants agricoles mettent en commun le fruit de leur travail pour le faire fructifier (pour d'autres, " fruitière " viendrait de " fretiere ", terme de la même famille que le mot " fromage "). Une fruitière, telle qu'on en trouve dans les Alpes du nord et dans le Jura, désigne donc une fromagerie traditionnelle coopérative où l'on peut, parfois, s'approvisionner directement auprès du producteur. Autant dire que l'on y trouve d'excellents fromages et que c'est la meilleure façon d'aller à la rencontre des authentiques produits du terroir alpin.

L'abondance. Fabriqué à partir de lait cru et entier et d'une coagulation très lente à la température de 27 °C, ce fromage A.O.C. à croûte ambrée et à pâte souple et onctueuse est issu originellement de l'une des vallées du Chablais, entre le Léman et le Valais. Ce sont les moines de l'abbaye d'Abondance qui, les premiers, ont sélectionné la race bovine Abondance. A la fin du XIVe siècle, la réputation de ce fromage fut telle que l'abbaye devint fournisseur officiel du pape Clément VII. Aujourd'hui, on n'utilise plus seulement le lait des vaches de race Abondance, mais aussi celui des races Tarine et Montbéliarde. Le lait est emprésuré vingt-quatre heures au plus tard après la traite. Après caillage, d'écaillage, brassage et chauffage, on obtient une pâte onctueuse et souple parsemée de petits trous. Après moulage et pressage, l'abondance est cerclé de bois et il prend alors sa forme concave si caractéristique. Son diamètre est de quarante centimètres environ pour une épaisseur variant de sept à huit centimètres et un poids de sept à douze kilos. L'affinage se poursuivra pendant trois mois au minimum et donnera à l'abondance sa pâte jaune ivoire et son petit goût de noisette un peu acidulé.

Le beaufort. Ce fromage savoyard, d'origine très ancienne, bien que son nom ne soit apparu qu'en 1865, est produit sur les terroirs du Beaufortain, de la Maurienne et de la Tarentaise. Surnommé le " prince des gruyères ", il est fabriqué à partir des laits des mêmes races de vaches que l'abondance, l'Abondance et la Tarine. Le beaufort est un fromage à pâte cuite et pressée. Le lait est utilisé encore chaud puis additionné de présure. Cerclé dans un bois de hêtre puis pressé et salé, l'affinage du beaufort se fera, selon les obligations propres à cette AOC, pendant une période minimum de cinq mois, mais qui peut être prolongée jusqu'à dix-huit mois. C'est ce dernier et long vieillissement qui va lui permettre d'atteindre sa pleine maturité, et déterminera aussi son prix de vente au détail, toujours soutenu. Sa croûte va peu à peu virer à l'ocre brun et sa pâte, initialement blanc crème, va évoluer vers le jaune. Fondant, dégageant des effluves de noisette, on le consommera de préférence en fines lamelles, en dés ou, bien entendu, dans la fameuse fondue savoyarde. La recette de la fondue savoyarde. Tout d'abord, rétablissons un fait, la fondue d'aujourd'hui n'est pas originaire de Savoie : sa grande mode populaire nous est venue de Suisse montagnarde et voisine, voici environ un demi-siècle, surtout parallèlement avec le début de la grande mode des sports d'hiver. Il faut diplomatiquement le reconnaître, même si une fondue savoyarde est apparue à la cour de Savoie dès le Moyen Age, constituée alors d'une crème au fromage dégustée avec du pain et réservée surtout aux consommateurs les plus aisés. Cet ancêtre culinaire comporte beurre et lait chauffés avec des jaunes d'oeufs, ainsi que du gruyère déjà coupé en fines lamelles, les blancs d'oeufs battus étaient ensuite incorporés et assaisonnés. Aujourd'hui, la vieille recette a évolué et celle que nous vous donnerons ci-après est particulièrement simple mais exceptionnellement délicieuse.

Ingrédients par personne : 8 cl de vin blanc sec de Savoie, de 150 g à 200 g de vieux - très important - fromages, moitié beaufort d'alpage, moitié comté de montagne et 20 g à 30 g d'appenzell - fromage Suisse - en tout et par personne, 200 g de fromage sont largement suffisants. Vous êtes prêt, alors allons-y... Frotter généreusement le fond du caquelon avec une gousse d'ail, y verser le vin blanc froid et aussitôt les fromages, beaufort et comté, râpés ou en fines lamelles. On fait cuire le tout à feu doux, en brassant constamment avec une cuillère en bois : on dessine de jolis 8, pour éviter que le fromage ne colle, jusqu'à ce qu'il fonde complètement et on ajoute alors l'appenzell pour finir la cuisson dès qu'il est à son tour fondu. Pas d'assaisonnement du tout, et surtout pas de sel si vous utilisez de vieux fromages. On pose le caquelon sur le réchaud au centre de la table et on déguste avec du pain à demi rassis. Attention au gage, quand vous perdez votre pain dans le caquelon : dans les chalets, il y en a plus d'un qui se sont retrouvés ainsi fort légèrement vêtus !

Le bleu de Sassenage. Les producteurs de ce fromage ont obtenu une AOC dès 1998. Produit autrefois par des moines, sa production est devenue libre en 1338 grâce à l'autorisation du baron Albert de Sassenage. Aujourd'hui fabriqué uniquement à partir de lait de vache, alors qu'on utilisait indifféremment autrefois du lait de chèvre, brebis ou vache le mélange des trois était même conseillé, le résultat obtenu produisant un goût jugé alors comme plus fin. Le bleu de Sassenage est un fromage à pâte molle et persillée. Son affinage dure un à deux mois. La croûte se teinte alors de petites taches rouges, alors que la pâte se veine de bleu. Ce sont d'ailleurs ces veines qui signent un bon fromage. D'un diamètre de trente centimètres, un bleu de Sassenage pèse entre cinq et six kilos.

Le bleu de Termignon. C'est un fromage local et de haute tradition que l'on ne trouve pas souvent dans nos boutiques ni même chez notre fromager. Produit grâce au lait des vaches qui paissent dans les alpages du mont Cenis et de Termignon, ce fromage à pâte persillée possède un goût que l'on qualifiera volontiers de prononcé, voire relevé sous sa croûte rougeâtre - mais le bleuissement est à l'intérieur... Un vrai fromage de montagnards qu'il faut apprécier à sa juste valeur.

Le brézain. C'est en 1991 qu'est née cette belle idée gourmande d'un fromage différent : le brézain, fromage au lait de vache avec sa pâte pressée à croûte, dont le nom vient de la braise puisqu'il est fumé au feu de bois, ce qui lui confère un goût unique et un aspect doré des plus réussis. Affiné de 6 à 8 semaines, le brézain est exposé à la fumée naturelle et chaude d'un bon feu de bois dans une ambiance humide. Forme : on dirait un gros gâteau d'environ 6 kg ; couleur et saveur sont obtenues par cette même opération simple qui lui donne toute son originalité. Il se conserve bien, environ 1 mois au réfrigérateur, et se sert à l'apéritif, en salade, en sandwich, donne les meilleures raclettes selon les connaisseurs et se cuisine également en fondue, gratin, pizza, crêpes, croque-monsieur... C'est vraiment un fromage sympa et convivial ! On le retrouve chez tous les bons fromagers, il est commercialisé dans toute la France, mais encore à ses origines, c'est-à-dire à la société Edelmont de Thônes.

L'emmental de Savoie. C'est celui avec des trous, la grande meule de 75 centimètres de diamètre de plus de 80 kg à la pâte toute blonde qui fait rêver tous les gourmands avec son goût fleuri qui ne doit pas trop piquer. Un fromage qui bénéficie d'une Indication Géographique Protégée en Savoie et Haute-Savoie, un fromage à pâte pressée puis affiné en cave pendant au moins dix semaines, dont on ramène toujours un morceau portant au talon la guirlande ornée de quatre coeurs rouges.

Les persillés de Savoie. Sous ce nom générique sont regroupés des fromages fabriqués à partir de lait de chèvre, parfois mélangé à du lait de vache. Trois variétés savoyardes :

Le persillé des Aravis. Pourtant très apprécié autrefois, il est aujourd'hui quasiment en voie de disparition. Produit, comme son nom l'indique dans la vallée des Aravis, c'est un fromage de chèvre au lait cru et entier obtenu à partir d'une pâte non pressée et recuite. De forme cylindrique, sa croûte est de couleur gris foncé. On l'appréciera très affiné. Le persillé de La Clusaz, produit à quelques kilomètres offre pratiquement les mêmes caractéristiques.

Le persillé de Tignes. Ce fromage de chèvre produit, lui aussi, de manière presque confidentielle, offre une pâte tendre, non pressée et non cuite. Produit en Savoie, on le reconnaît à sa forme cylindrique et à sa croûte couverte de moisissures blanches et bleues. Dans une salade, après avoir été brisé par exemple, son petit goût salé et un peu âpre, fera merveille.

Le persillé de la Haute-Tarentaise. Variété proche du persillé de Tignes. Fromage de chèvre lui aussi, la durée de son affinage se limite de deux à trois mois. Sa croûte est également de couleur plus foncée, elle tire en effet du gris à l'ocre brun. Elle offre un goût caprin très prononcé.

La raclette. Ce fromage de vache à pâte pressée est le plus souvent dénommé " fromage à raclette ", en raison de l'utilisation qui en est faite. Car si la raclette, plat traditionnel du Valais qui n'a pas grand-chose de savoyard, a conquis la France entière depuis deux longues décennies, c'est à peu près exclusivement en tant que plat cuisiné. D'un diamètre d'environ trente à trente-cinq centimes et d'une épaisseur de cinq à sept centimètres, une raclette pèse de quatre à sept kilos Elle est fabriquée à partir de lait cru ou pasteurisé.

Le reblochon. Ce sont les vaches de race Montbéliarde, Abondance et Tarine qui offrent au reblochon leur lait cru et entier. Les animaux ne doivent pas avoir été nourris de fourrages ensilés. La fabrication est effectuée deux fois par jour, du moins dans sa version la plus recherchée, dite fermière. L'affinage dure deux à trois semaines, pendant lesquelles le fromage est souvent retourné et sa croûte lavée. Ce fromage AOC des Aravis se reconnaît à sa croûte jaune safran et à sa pâte ivoire au goût crémeux. Son diamètre classique est de quinze centimètres environ, son poids variant alors de quatre cent cinquante à cinq cents grammes mais on trouve aussi du demi et du petit reblochon. Il entre avec sa propre croûte - ce n'est pas une erreur du cuisinier - comme ingrédient principal dans la tartiflette, le fameux plat savoyard désormais international. Il y a encore peu d'années, ce n'est qu'en patois que l'on parlait de ce qui s'appelait alors pela ! L'histoire de ce fromage à pâte pressée est singulière. Il est en effet fabriqué depuis le XIIIe siècle à partir du lait de vache issu d'une seconde traite appelée la " rebloche ". Cette pratique de la seconde traite s'est répandue au Moyen Age. Les fermiers étaient en effet imposés par les propriétaires des alpages en fonction de la quantité de lait produite. Le jour où le propriétaire venait percevoir son dû, ils ne pratiquaient qu'une traite incomplète. Une fois le propriétaire parti, le fermier terminait sa traite, avec laquelle le reblochon était fabriqué... Aujourd'hui, bien que ce mot s'applique à des fromages produits dans de nombreuses régions, il est le plus courant en Savoie. Le point commun de tous ces fromages est de posséder une forme cylindrique et d'être à pâte pressée, non cuite, à croûte fleurie.

Le sérac. Un fromage méconnu fabriqué traditionnellement dans nos alpages à partir du petit-lait qui reste après avoir fabriqué le fromage - comme le beaufort par exemple. A ce petit-lait, on ajoute un ferment acide qui provoque une seconde coagulation des protéines. Dans le chaudron, le sérac est puisé à l'aide d'une poche trouée et mis en forme encore chaud dans une faisselle où il finit de s'égoutter. On le sale et après quelques heures on le démoule pour être mis à sécher ou il est fumé. Ne profitant pas d'une bonne image de marque - le sérac rappelle la " pauvreté " des alpins et leur maigre nourriture -, le sérac a pourtant tous les atouts pour séduire. Peu calorique, il peut être mangé facilement par toute la famille. Quant à nous, on a pu goûter un sérac rôti dans une tranche de lard - Auberge des Prioux à Pralognan-la-Vanoise - une pure merveille à découvrir.

Le tamié. Si la marque Tamié n'est déposée " que " depuis 75 ans, ce fromage semble exister depuis des siècles ! Un fromage bien particulier qui n'est produit exclusivement que par les moines de l'abbaye de Tamié, un peu au-dessus d'Albertville. Petit ou grand modèle, ce fromage se classe dans la catégorie des pâtes pressées non cuites et se distingue par la couleur safran de sa croûte. Sa pâte est moelleuse et son goût unique se rapproche de celui du reblochon.

La tome des Bauges. La tome des Bauges, qui a légitimement obtenue son AOC se présente sous la forme d'un disque d'environ 18 à 20 centimètres, pour un poids légèrement supérieur à 1 kg. De production fermière ou laitière, la tome des Bauges est fabriquée uniquement à base de lait cru de vache. Elle subit un affinage d'un mois et demi à trois mois et elle est retournée quotidiennement pour favoriser l'apparition de la croûte. On la consommera tout au long de l'année en préférant tout de même les mois estivaux. Fromage fruité de longue tradition, la tome des Bauges.

La tomme de Savoie. La tomme de Savoie est sans doute la plus connue des variétés de ce fromage. Ce nom désigne une production spécifique, protégée et certifiée par le label régional Savoie. Les tommes de Savoie sont ainsi toutes au lait cru de vache. Leur croûte est invariablement de couleur grise et couverte de moisissures rouges ou jaunes. La pâte, de couleur jaune pâle, présente un goût de noisette caractéristique. Bien que la tomme soit bonne toute l'année, les mois d'automne semblent les plus propices à sa dégustation. L'on peut toujours choisir entre la " maigre " à 20 % de matière grasse et la " lait entier " à 45 %, ce qui varie agréablement les découvertes.

La tomme de brebis. La tomme de brebis présente des caractéristiques identiques à celles des autres tommes de Savoie, la différence vient évidemment du lait utilisé. On sait déjà que la brebis, tombée peu à peu en disgrâce, est réintroduite progressivement sur les pâturages de Savoie. Son retour a relancé la fabrication de ce fromage : un goût de noisette et un grand fondant en sont les principales caractéristiques gustatives.

Le vacherin des Bauges. Produit dans la région des Bauges, ce fromage exclusivement fermier est en voie de disparition tout comme son semblable, le vacherin d'Abondance. Sa pâte molle est cernée d'une écorce d'épicéa qui lui procure un parfum singulier. Une fois la traite et l'égouttage effectués, le vacherin est salé puis subit un affinage de deux semaines environ. Sa croûte abrite une pâte molle presque coulante. A consommer idéalement en hiver.

Fruits et légumes

Noix, pommes et poires. Peu de fruits dans les Alpes en raison des gelées tardives qui ont lieu même dans les vallées. Pourtant, on trouve des poires et des pommes renommées pour leur goût particulièrement prononcé et des... noix qui bénéficient d'une AOC. L'Y grenoblois formé par les trois grands massifs que sont le Vercors, la Chartreuse et Belledonne, renferme une grande production de noix, l'une des plus importantes de France. Celles-ci sont, par conséquent, à la base d'une multitude de produits gastronomiques qui font la fierté de patrimoine culinaire des Alpes : confiseries, huiles, gâteaux, vins, confitures... Mille et une douceurs à consommer sans modération.

La pomme de terre. Le tubercule qui s'adapte le mieux aux conditions climatiques parfois rudes, qui se conserve le plus longtemps durant les longues saisons hivernales et qui possède en plus le mérite de " coller " au corps en apportant réconfort et calories, c'est bien sûr la pomme de terre qui reste l'ingrédient de base pour toutes les grandes préparations de la cuisine des Alpes.

Douceurs

Le miel. Le miel est un produit phare des Alpes qui ont fourni un effort important pour son développement. Les Alpes sont la première région apicole de France offrant divers miels de plusieurs - polyfloral - ou d'une seule - monofloral - fleurs. Le " miel de montagne " est un miel composé de toutes les fleurs qui ornent les pentes ou les forêts et ses variations sont multiples - en fait, tout dépend de la zone de récolte des nectars par les abeilles. Il existe également un " miel de sapin " dont la production n'est pas toujours assurée en raison de facteurs climatiques.

Eaux minérales, boissons locales

C'est bien connu, les Alpes agissent comme un gigantesque filtre minéral où l'eau s'écoule lentement pour donner parmi les eaux les plus célèbres que l'on puisse trouver. Ces eaux minérales bénéficient de propriétés favorables à la santé, officiellement reconnues - attention, en revanche certaines eaux contiennent des éléments qui, pris en grande quantité ou quotidiennement, peuvent être néfastes. La composition d'une eau minérale doit être garantie ainsi que la constance de l'ensemble des critères de qualité - débit, température de l'eau, composition minérale, aspect visuel, goût. Elle subit de nombreux contrôles quotidiens et ne peut provenir que d'une seule source. Lorsque l'eau a été reconnue d'intérêt public, elle peut se voir attribuer un périmètre de protection. Tout travail souterrain dans ce périmètre nécessite une autorisation préalable. En voyageant dans le sous-sol, l'eau peut se charger de gaz. L'eau minérale gazeuse ne doit subir aucun traitement chimique. La loi française autorise deux types de traitement : le retrait du fer et la regazéification. Celle-ci doit être faite avec le gaz de la source pour que l'eau puisse porter l'appellation " eau minérale renforcée au gaz de la source ". Les valeurs thérapeutiques de certaines eaux minérales sont utilisées en cure thermale. Les séjours de thalassothérapie contribuent également à la reconnaissance des propriétés bienfaitrices de l'eau. Ainsi, on boit de l'eau minérale d'Evian depuis plus de 200 ans et ses bouteilles restent à la pointe du style. L'eau de Thonon n'est pas moins célèbre et réputée pour sa composition minérale qui lui confère tant de vertus, tandis que l'eau minérale d'Aix-les-Bains contribue au bien-être des curistes et de ses consommateurs à travers la France. Ses trois grandes eaux minérales comptent parmi les plus vendues dans le monde. Moins connues, les eaux minérales gazeuses des Alpes françaises, que sont Amélie la Reine et Oriol exploitées à Cornillon-en-Trièves dans les Alpes du Dauphiné. Amélie-la-Reine et Oriol sont toutes les deux finement pétillantes et ont une juste teneur en oligoéléments. Peu salées, leurs saveurs les rendent dignes des grandes tables. Elles sont, de part leur composition, reconnues comme digestives, toniques, reconstituantes et diurétiques. Leur minéralisation équilibrée permet de les consommer sans modération.

Alcools et spiritueux
Vins

La vigne s'est développée très tôt au pied des Alpes, souvent dès l'occupation romaine. Les vins d'Allobrogie étaient d'ailleurs réputés à Rome au Ier siècle. Au Moyen Age, la vigne s'étend jusque dans les hautes vallées grâce aux religieux. Elle reste néanmoins principalement cantonnée aux microclimats les plus cléments, sur les adrets jusqu'à 500 m d'altitude, autour des lacs, sur des sols drainés d'éboulis calcaires et de moraines pierreuses. A partir du XVIIe siècle, une viticulture populaire se développe produisant des vins de qualité médiocre pour la consommation des paysans. A la fin du XIXe siècle, de grandes épidémies font disparaître une grande partie du vignoble. Seuls les cépages les plus intéressants et les zones d'exploitation aux rendements et aux conditions climatiques les meilleurs, sont sauvegardés. Avant les épidémies, les deux départements de Savoie produisaient 360 000 hectolitres de vin en majorité rouge. Aujourd'hui, les deux tiers des vins produits sont blancs et la Savoie mise sur la qualité avec notamment quatre AOC - dont deux près de Chambéry - : seyssel, crépy, roussette de Savoie et vins de Savoie.

Les vins de Savoie. En Savoie, l'origine de la vigne semble remonter à la plus haute Antiquité. Pleine et Columelle, auteurs latins, faisaient déjà mention des vignes de l'Allobrogie, en termes élogieux, et, ce, au Ier siècle de notre ère. C'est au Moyen Age que l'on voit apparaître dans les chartes, le nom des vignobles les plus connus. La vigne s'étend alors jusque dans les hautes vallées grâce aux religieux, se cantonnant toutefois aux microclimats les plus cléments, sur les adrets jusqu'à 500 m d'altitude, autour des lacs, sur des sols drainés d'éboulis calcaires et de moraines pierreuses. Il fallut, cependant, attendre le XIXe siècle, pour voir la qualité des vins savoyards devenir plus hétérogène. Cela tient à la fois aux expositions très diverses, à la grande variabilité altitudinale, mais aussi à la variété de cépages utilisés ainsi qu'aux modes de conduite choisis. Le phylloxéra fit son apparition en 1877. Six ans plus tard, 55 des 65 communes viticoles étaient touchées. Le mildiou apparut en 1878 et l'oïdium en 1880. Ces catastrophes n'entraînèrent cependant pas de réduction de la surface du vignoble, dont la reconstruction s'accompagna de profondes transformations, aux niveaux de l'allure du vignoble, de la structure foncière et des soins donnés à la vigne. La fin du XIXe laissait entrevoir un bel avenir à la viticulture savoyarde mais l'élan fut freiné par la crise viticole qui se poursuivra jusqu'en 1905, suivie par la Première Guerre mondiale, la mévente de la récolte de 1922, la crise de 1930, enfin la dénatalité et l'urbanisme naissant, poussent à l'abandon des parcelles en pente. Durant cette longue période, la replantation se poursuit et en restreignant son domaine, le rendement de la vigne s'élève tout en sélectionnant les positions les plus écologiquement favorables, en améliorant les méthodes de culture ainsi que les procédés de vinification. Si beaucoup s'imaginent que la Savoie est un pays stérile, ils se trompent. Les coteaux y produisent de bons vins lorsque les conditions climatiques le permettent. Au cours des vingt dernières années, la viticulture s'est progressivement imposée comme la première production végétale du département et la seconde livraison de produits agricoles après le lait.

Le vin de Savoie se répartit en une vingtaine d'îlots ou de rubans dans quatre départements de la région Rhône-Alpes - Savoie, Haute-Savoie, Isère et Ain - qu'il intéresse d'une façon tout à fait inégale. En Haute-Savoie - 170 ha -, on rencontre la vigne sur la rive sud du Léman - crus ripaille, crépy, marignan et marin -, dans la côte d'Arve - cru ayze -, dans la vallée des Usses - cru frangy - et au bord du Rhône - vignoble de Seyssel partagé avec l'Ain pour 90 ha. En Savoie - 1 550 ha -, la vigne a colonisé les premières côtes de la rive gauche du Rhône - cru chautagne. Elle s'est également établie sur le versant occidental de la montagne du Chat - crus marestel, monthoux, jongieux -, dans le Val de Bourget et la Cluse de Chambéry - crus monterminod, saint-jeoire, chignin, bergeron, apremont et abymes qui déborde sur l'Isère pour 130 ha. Enfin, les crus montmélian, arbin, cruet et saint-jean-de-la-porte bénéficient d'une exposition sud-est sur la rive droite de la Combe de Savoie. Il faut donc distinguer deux AOC de vignobles avec Seyssel - décret 1942 - limité à trois communes tout comme Crépy - 1948. Vin de Savoie - 1973 - 17 crus - et roussette de Savoie - 1973 - 4 crus - sont des appellations régionales, utilisées dans toutes les zones. En constante extension - près de 2 000 ha -, la Savoie produit environ 135 000 hl, avec deux tiers de vins blancs et un tiers de vins rouges. Terminons avec les cépages qui paraissent nombreux mais dont certains n'existent qu'en très faible quantité, tels le pinot et le chardonnay. La jacquère est le cépage blanc le plus répandu et donne des vins blancs frais et légers. L'altesse, fine et typiquement savoyard, intéresse la moitié des surfaces de l'Ain. La roussane donne des vins de très haute qualité. Le chasselas n'est présent qu'en Haute-Savoie. La molette complète agréablement l'inventaire des cépages blancs. Pour les rouges, le gamay donne des vins à consommer dans l'année. La mondeuse, variété exclusive de arbin, fait naître des vins rouges charpentés, cépage en progression. Les viticulteurs jouent tous la carte de la qualité. Les vins d'AOC Savoie représentent maintenant 80 % des volumes vinifiés. Ils sont désormais produits dans un souci de modération des rendements et d'adaptation de la technologie d'élaboration aux souhaits du consommateur.

La clairette de Die. On ne peut pas parler des Alpes sans s'attarder un instant sur ce qui fait en partie la célébrité du Diois : le vignoble et particulièrement la clairette de Die. Le vignoble du Diois compte parmi les plus hauts de France. Bénéficiant d'un climat où les affluences alpines et méridionales convergent, ce vignoble ne ressemble à aucun autre. D'abord par son vieil âge, puisque déjà les Romains avaient planté de la vigne dans la région, qui contribue à donner aux hommes du pays une parfaite connaissance des terrains. Ensuite par la vinification de la clairette de Die, qui se fait essentiellement à base du cépage muscat selon une méthode ancestrale où le vigneron a recours au froid et à diverses opérations de filtration pour limiter la transformation des sucres en alcool. Clairette de Die est une appellation d'origine contrôlée.

Ce vin contient peu d'alcool et est très agréable à déguster à tout moment du repas - particulièrement à l'apéritif et au dessert - et tout moment de la journée - avec modération quand même ! Le crémant-de-die dispose d'une AOC au même titre que la clairette-de-die.

Uniquement vinifié à partir de cépage clairette, il est davantage un vin de fête à l'image bien connue des champagnes et des vins effervescents vinifiés en méthode dite " traditionnelle ". C'est un vin élégant, qui a besoin de temps pour contenir la force et l'âpreté de son terroir pour exprimer tous les arômes de fruits - la pomme verte notamment - typiques de son cépage.

Moins connu, il existe encore le coteau de Die. Vin tranquille à base de cépage clairette, il accompagne idéalement les poissons et les fromages de chèvre fermiers de notre région qui sait heureusement marier toutes les richesses de sa gastronomie.

Bières, cidres

Bières. Sans doute plus que dans d'autres régions françaises, les microbrasseries se sont multipliées dans les Alpes ces dernières années. La raison est simple : la qualité de l'eau de nos montagnes. Et puis, il y a une certaine facilité à écouler une production de qualité sur des territoires hautement touristiques. Difficile d'évaluer le nombre de ces microbrasseries alpines (une cinquantaine sûrement), mais elles se trouvent du nord des Alpes (Brasserie du Léman, Brasserie du Mont Salève...) au sud du territoire avec cinq microbrasseries dans les Hautes-Alpes. C'est en Isère que l'on trouve le plus grand nombre de brasseries (trente !) avec des bières de montagne comme cette Biercors biologique et brassée avec l'eau du Vercors.

Cidres. On le sait peu, mais le terroir savoyard produit d'excellentes pommes qui donnent un excellent cidre. Surprenant, mais la Savoie a aussi sa cidrerie (Cidrerie de Savoie, voir notre rubrique Albertville) qui nous propose des cidres bruts, doux et fins qui ne servent pas qu'à accompagner des galettes bretonnes, mais surtout à se marier aux spécialités savoyardes à base de fromage et autres desserts.

Alcools, eaux de vie et liqueurs

La Chartreuse. S'il est un nom indissociable des Alpes, c'est bien celui de la Chartreuse ! Qui n'a jamais bu de cette liqueur à la fin d'un repas, ne connaît pas le bonheur. Rappelons qu'à l'origine, il s'agit d'un élixir de longue vie dont dont la recette a été découverte par le duc d'Estrées en 1605. Les moines du monastère de la Grande Chartreuse, possédant la science nécessaire à l'étude des plantes, vont étudier cette formule pour établir sa composition en 1737. Cette recette ancestrale est toujours à l'origine de " L'Elixir végétal de la Grande Chartreuse ". Mais c'est avec la Chartreuse Verte (titrant 55°) que les Dauphinois vont connaître cette liqueur. La Révolution française mettre un coup d'arrêt à la production, mais le manuscrit sera précieusement conservé. Après un passage en Espagne, à Tarragone, les moines en reprendront leur production dans leur distillerie de Fourvoirie qu'au début du XXe siècle. Malheureusement, les bâtiments seront détruits par un éboulement de terrain en 1935 et la production sera alors transférée à Voiron, tandis que la sélection des plantes continuent toujours d'être effectuée à l'intérieur du monastère où les moines gardent toujours secrètement une formule que les méthodes modernes d'investigation n'ont pas encore pu dévoiler. Ne contenant que des plantes, 130 au total, de l'alcool soigneusement sélectionné et du miel ou du sirop de sucre pour obtenir les couleurs verte ou jaune, les liqueurs des Pères Chartreux vieillissent paisiblement dans des foudres de chênes au fond de la plus grande cave à liqueurs du monde à Voiron et désormais du côté d'Aiguenoire dans la toute nouvelle distillerie.

Le génépi. Distillée à partir de diverses plantes à tiges et feuilles duveteuses et à fleurs jaunes, cette reine des liqueurs se déguste dans toutes les Alpes. Sa composition varie cependant suivant les terroirs. Elle peut être associée à la menthe, à la verveine mais aussi à la crème ou au thé des Alpes. La recette est immuable : quarante brins de génépi macérant pendant quarante jours dans de l'alcool à 40°, auquel on aura rajouté quatre morceaux de sucre.

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