Guide de BARCELONE : Cuisine catalane

Produits caractéristiques

La cuisine catalane est issue de traditions populaires. Typiquement méditerranéenne, elle utilise comme élément de base l'huile d'olive. Avec un pied en montagne et l'autre en mer, la Catalogne a su tirer profit des matières premières de qualité dont elle dispose. Les gibiers, la charcuterie, les fruits de mer et les poissons composent des plats authentiques, parfois rustiques, aux saveurs de la Méditerranée.

Les spécialités

Le Pà amb tomàquet (pan con tomate, tranche de pain grillée, frottée d'une tomate et arrosée d'huile d'olive) est indissociable de la cuisine catalane, que ce soit pour agrémenter les tapas à l'heure de l'apéro ou pour accompagner la charcuterie d'un sandwich. C'est simple, c'est bon, on en redemande !

La variété et la qualité des charcuteries catalanes ne sont plus à prouver : jambons, saucisses (botifarra blanca), boudins (botifarra negra) et divers saucissons (fuet, espetec) sont préparés et servis seuls ou accompagnés d'un assortiment de crudités (amanidas), ou encore cuisinés avec des légumes secs, comme la butifara amb mongetes.

Chaque région a sa propre version du pot-au-feu. Avec l'escudella i carn d'olla, les Catalans ont mijoté un plat complet, approprié aux journées hivernales. Ce pot-au-feu associe des légumes (carottes, navets, céleri, chou, haricots blancs et pommes de terre) avec plusieurs viandes (du veau, du poulet et du porc). Le bouillon constitue l'escudella, qui est servi après le caldo de galets, pâte épaisse souvent utilisée dans le potage.

Les sauces sont également à l'honneur en Catalogne, où elles constituent un complément culinaire indissociable de nombreux plats : l'aïoli (alloli) à base d'ail, d'oeuf et d'huile d'olive, le sofregit mélangeant tomates et oignons hachés puis frits, la picada composée d'amandes, de pignons, d'ail, de noix et noisettes, de pain rassis et d'huile, et, enfin, la samfain, sorte de ratatouille.

Avec une ouverture si importante sur la mer, la cuisine catalane accorde une grande place aux poissons et aux fruits de mer. Ils sont préparés aussi bien grillés, frits qu'en court-bouillon. Cuits dans le sel, marinés ou cuisinés au four, la morue, le mérou, la dorade, la raie ou encore le bar sont des poissons toujours délicieux. Le romesco, de couleur rouge orangée, est une sauce excellente pour accompagner les poissons grillés. Elle s'élabore à partir de vin, d'huile d'olive, d'épices et d'amandes pilées. Les Catalans, comme le reste des Espagnols, raffolent de calamars, d'anchois, de moules, de crevettes et de thon. Accompagnant les poissons, le riz occupe une large place dans les plats catalans : arroz negro (riz noir à base d'encre de seiche), arroz a la cazuela, rossejat.

La fideua, sorte de paella, est un plat à base de petites pâtes. Elle peut être accompagnée de légumes, en particulier de poivrons, et est servie avec une sauce aïoli.

Les légumes sont souvent cuisinés avec de l'ail (ajo) et des oignons (cebollas) frits. Le poivron rouge (pimiento) et l'aubergine (berenjena), cuits au four et marinés dans l'huile, permettent de préparer l'escalivada. Les haricots blancs (mongetes) et les fèves (habas) à la catalane sont des légumes secs appréciés des autochtones. Les champignons (setas ou champiñones) et les escargots (caracoles), également très populaires, sont consommés seuls ou préparés en sauce : caracoles a la lluna (escargots à la casserole) ou encore conejo con caracoles (lapin aux escargots).

Les viandes de veau, de boeuf et de mouton sont souvent cuites à la braise (la plancha) et servies avec l'aïoli. On peut également les déguster à l'étouffée. Parmi les volailles, le poulet est apprécié lorsqu'il est rôti (pollastre a l'ast) et le canard peut être accompagné de poires (pato con peras), de prunes (pato con ciruelas) ou de navets (pato con nabos).

Deux autres plats ont les faveurs des Catalans : il s'agit de la coca, sorte de pizza sur laquelle on dispose des oignons, des poivrons, des tomates avec une viande ou un poisson (saucisses, anchois, sardines, etc.). Le tout est cuit au four. Plusieurs variantes existent permettant de composer la garniture souhaitée. L'autre plat s'appelle les calçots : ce sont de jeunes oignons (proches du poireau) cuits à la braise et accompagnés d'une sauce à base de tomates (romesco). Généralement, les calçots sont servis avec des saucisses (botifarres) ou des côtelettes (chuletas).

Pour terminer un bon repas, on ne saurait oublier la fameuse crème catalane (crema catalana), qui est incontestablement le péché mignon de tous les vrais Catalans. C'est une crème brûlée à base de cannelle et de zestes de citron, nappée d'une fine couche de caramel et qui se déguste bien fraîche. Les pêches au vin (pessecs amb vi), le fromage blanc au miel (mel i mató) et les gâteaux aux fruits secs (postres de music) sont également des desserts typiquement catalans. Parfois, des petits vendeurs de rue proposent la coca dulce, sorte de biscuit sec, très fin et long, recouvert de pignons et de caramel ou de sucre.

La xocolatada (chocolat en catalan) se sert surtout pour le goûter. C'est comme le thé en terre anglo-saxonne, mais c'est moins digeste et beaucoup plus calorique, et on n'est pas obligé de garder le petit doigt en l'air... Il s'agit d'un chocolat très épais accompagné de gâteaux qui tiennent tout seuls dans la tasse. Ce sont souvent des churros : ce n'est pas non plus diététique, car ce sont des beignets en forme de méga frites que l'on trempe dans le chocolat. A déguster avec modération sous peine d'indigestion... mais qu'est-ce que c'est bon !

Les vins et boissons

Grâce à des conditions climatiques clémentes et un terroir riche, la Catalogne est depuis fort longtemps une terre de vignobles. Plus de 300 caves productrices de vin sont disséminées sur le territoire, de petites exploitations familiales pour la plupart, qui commercialisent souvent leur vin en direct et ouvrent leur cave au visiteur. Les 11 denominaciónes de origen (DO), équivalents de nos appellations d'origine contrôlée (AOC), protègent les vins catalans.

La Catalogne se distingue également des autres régions viticoles espagnoles en produisant, selon la méthode champenoise traditionnelle, un vin blanc pétillant, le cava. Considéré à tort comme un vin mousseux, le cava est un vin blanc de qualité. Il est élaboré presque exclusivement dans le Penedès, à Sant Sadurni d'Anoia, par les célèbres producteurs Freixenet et Codorníu. En dehors du marché espagnol, le cava a réussi à s'implanter dans de nombreux pays grâce, entre autres, à son prix bien inférieur à celui du champagne français. Pour finir un repas, osez le mariage de la crème catalane et de quelques bulles de cava.

Plus confidentiel, le ratafia est un alcool doux aromatisé d'herbes (noix et anis principalement) qui fait l'objet d'une appellation géographique ratafia catalana.

Gastronomie catalane : un prestige international

Après la France, la gastronomie catalane pourrait bien faire son entrée au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. C'est en tout cas la volonté des autorités locales, qui ont déposé un dossier de candidature en 2014. Portée par le travail et l'innovation de grands chefs - Joan Roca, Carme Ruscalleda ou encore le révolutionnaire Ferran Adrià -, la gastronomie catalane rayonne actuellement dans le monde entier. La qualité des produits, les singularités du terroir et l'innovation dans les techniques sont autant d'éléments qui devraient jouer en faveur de sa candidature.

www.cuinacatalana.eu

Habitudes alimentaires

Les catalans déjeunent tard en raison de leurs horaires de bureau (de 10h à 14h et de 16h à 20h, en général). Cette longue pause déjeuner permet de s'offrir un menu complet avec entrée, plat et dessert : une formule qui coûte aux environs de 15 € dans la plupart des restaurants de la ville. Le soir venu, les Catalans sortent tard du travail et dînent généralement de manière informelle aux alentours de 21h, en partageant quelques platets (petits plats) ou tapas.

Les horaires de repas sont les suivants : petit déjeuner (desayuno) de 8h à 10h, déjeuner (almuerzo ou comida) de 14h à 16h et dîner (cena) à partir de 21h. Les Espagnols ne prennent pas souvent de petit déjeuner, ils se contentent d'un café avant de partir, c'est ce qui explique que, vers 11h, les comptoirs des bars sont souvent envahis par les travailleurs venus prendre un café et un croissant ou un bocadillo (petit sandwich).

Les tapas à Barcelone sont généralement présentées sous forme de portions ou platets (petits plats), même si l'on trouve également des montaditos (sur du pain). Sur la carte des restaurants et bars à tapas, vous trouverez surtout des portions de poissons (poulpe, sèches, calamars, moules, etc.), des fritures (patatas bravas, beignets, croquettes de poulet ou de jambon, etc.), des charcuteries (butifarra, chorizo, assiettes de jambon), et enfin des fromages, que l'on sert également sous forme de portions, et que l'on accompagne de l'incontournable pa amb tomàquet.

Recettes
Esqueixada de bacallà

Une salade froide de morue à préparer la veille, car on utilise de la morue salée qui doit dessaler dans l'eau au minimum 12 heures. A servir en entrée, très frais en été.

Ingrédients. Filets de morue salée (un paquet dans le commerce fait environ 300 g et est parfait pour 2 ou 3 personnes) • oignons • tomates • olives • huile d'olive • sel.

Préparation. Laissez la morue dessaler dans un plat rempli d'eau minimum 12 heures voire 24 heures au réfrigérateur. Ensuite, essorez-la et émiettez-la dans une assiette. Coupez les oignons en petits morceaux et râpez (si, si !) les tomates. Mélangez les tomates, les oignons, ajoutez l'huile et salez. Disposez dans un plat légèrement creux et parsemez avec la morue émiettée. Encore un petit filet d'huile d'olive, et c'est prêt.

Salade de pois chiches au boudin noir

Recette du Bar Pinotxo de la Boqueria, issue du livre, Pinotxo, la vida y la cocina en la Boqueria de Barcelona, Viena Ediciones, 2004.

Ingrédients. 4 tranches de pancetta • 2 oignons • 1 gousse d'ail • 1 cuillère à soupe de persil haché • 200 g de boudin noir (le mieux étant l'authentique butifarra negra) • 600 g de pois chiches en conserve.

Préparation. Coupez la pancetta en dés et faites-la revenir dans la poêle jusqu'à ce qu'elle croustille. Dans la même poêle, faites revenir les 2 oignons coupés en rondelles, ajoutez la gousse d'ail en lamelles, le persil et le boudin émietté. Remuez pour que la préparation se dessèche un peu en cuisant. Mélangez le tout avec les pois chiches, puis ajoutez un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel. Servez plutôt tiède.

Crème catalane

Ingrédients pour 4 personnes. 1 litre de lait • 8 jaunes d'oeufs • 200 g de sucre • 45 g d'amidon ou de maïzena • 10 g de sucre • le zeste d'un demi-citron.

Préparation. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Mettez les jaunes dans une terrine. Râpez la peau d'un demi-citron et mélangez le tout en y ajoutant la maïzena. Ensuite, ajoutez une pincée de sel et versez le litre de lait bouillant. Portez sur le feu et faites chauffer à feu doux en remuant de manière continue avec une spatule en bois. Arrêtez au premier épaississement. Transvasez la crème dans de petits ramequins et versez le sucre par-dessus. A caraméliser au chalumeau.

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