Guide de MADRID : Cuisine locale

Préparée à base d'huile d'olive, d'ail et autres produits naturels 100 % orientaux comme les piments ou les épices, la cuisine espagnole affiche un caractère méditerranéen, plus ou moins prononcé selon les régions. Une pluralité qui ne semble pas pourtant avoir dépassé les frontières tant le gazpacho et la paëlla semblent être, aux yeux de tous, les ambassadeurs obligés de la gastronomie espagnole. Or l'Espagne culinaire ne saurait se réduire à ces deux plats, aussi délicieux soient-ils. En plus de l'ail et de l'huile d'olive, l'alimentation péninsulaire se compose de tous les dérivés du porc, avec notamment le jamón serrano, réputé pour être un des meilleurs jambons du monde, de légumes secs : garbanzos (pois chiches), lentejas (lentilles) et alubias ou judías (haricots) et de riz, une spécialité de Valence cultivée dans d'immenses rizières (il n'existe qu'une seule sorte de riz en Espagne : mi-rond, mi-long).
Pour autant, les Espagnols aiment manger et le font toute la journée. Que ce soit au restaurant, au café, au travail ou encore dans les transports en commun, le grignotage est une habitude alimentaire nationale qui a façonné les plats les plus typiques. Les tapas ne se picorent-elles pas à n'importe quelle heure de la journée ?

Produits caractéristiques
Patatas bravas.
Patatas bravas.
Les produits du terroir

Les viandes de la sierra Norte sont très réputées dans la région madrilène. Bien que le boeuf de Galice soit le plus connu en Espagne, le bétail de la capitale est apprécié de tous.

L'Anisette de Chinchón, dont le renom est national, égaie les tables et accompagne les cafés de nombreux Espagnols. Cette liqueur se déguste en guise de digestif, seule, dans le café ou avec une infusion de poleo menta (variété de menthe).

Chinchón abrite d'autres particularités telles que l'ail ou les melons de Villaconejos (village de la région). Les melons ne sont pas ceux que nous avons l'habitude de voir sur nos marchés. Il s'agit du melon typique d'Espagne, à la chair jaune et à la forme d'un ballon de rugby.

Les fraises et les asperges font d'Aranjuez une région agricole prospère. Il s'est d'ailleurs développé un négoce touristique avec le Train de la Fraise. Celui-ci part de Madrid et se rend à Aranjuez. Est recréé ainsi tous les étés le premier trajet en train entre ces deux villes effectué en 1851.

Les olives et l'huile d'olive de Campo Real font le renom de ce village. La plupart des familles madrilènes ont l'habitude d'y faire une excursion mensuelle pour faire le plein de cet élément indispensable dans la cuisine espagnole.

Les plats régionaux

Le cocido madrileño est sans doute le plat le plus connu de la région. Cette sorte de garbure aux pois chiches agrémentée de quantités de viandes (poulet, boeuf, porc) et de charcuterie bouillie (jambon, chorizo, boudin...) fait fureur sur les tables hivernales.

Les bocatas de calamares sont très typiques du centre-ville. Ces sandwiches de beignets de calamars valent souvent moins de 2 euros et se dégustent souvent le dimanche dans les bars de la Plaza Mayor.

Madrid est la capitale du churros. Pour le petit déjeuner ou pour le goûter, ils sont accompagnés de chocolate a la taza, sorte de chocolat chaud très épais. Le chocolat est parfois un peu écoeurant, mais apprécié de tous. La chocolateria San Ginés (calle San Ginés, 5) est la plus connue et la plus fréquentée.

Au nord et à l'ouest de Madrid, les viandes rôties, notamment le cochon de lait ou l'agneau (cochinillo et cordero) font l'unanimité. Il faut souvent les commander (la cuisson dure de 2 à 4 heures), mais les restaurants du centre de Madrid en ont toujours en réserve.

El rabo de toro est une autre spécialité de la région. Cette queue de taureau bouillie dans une sauce au vin est très prisée, surtout si celle-ci a été coupée après une corrida.

Tapas : mode d'emploi

Traditionnellement, les tapas sont servies quand on commande un verre dans un bar. Elles varient beaucoup selon l'endroit où l'on se trouve : ce peut être une simple coupelle d'olives mais aussi du jambon ou des petites bouchées plus élaborées... Elles sont comprises dans le prix de la boisson mais, de plus en plus, on paye son verre et ses tapas séparément et le terme tapas devient ainsi synonyme de mini-portion.

Si vous souhaitez accompagner votre apéritif d'amuse-bouches plus copieux et de spécialités locales, demandez une racion ou la moitié, une media racion. Dans la plupart des bars, la liste est longue : on propose (presque) toutes les spécialités régionales et souvent nationales.

Habitudes alimentaires

Bien que les Espagnols soient nos voisins, leurs habitudes alimentaires peuvent être parfois assez différentes. Tous le monde connait les horaires espagnols : n'essayez pas de déjeuner avant 13h30 ou 14h, les serveurs n'auront pas encore commencé leur service. Pour le dîner, attendez au moins 21h. Néanmoins, Madrid étant une ville qui accueille de plus en plus de touristes, les restaurants du centre ont tendance à s'adapter aux visiteurs. Ils ouvrent leur salles plus tôt ou gardent leur cuisine ouverte toute la journée.

Malgré les efforts pour s'adapter aux touristes, les Espagnols sont très proches de leurs traditions et gardent leurs habitudes d'horaires complètement décalés. Le week-end, il est rare de les voir dîner avant 22h30. Ils sont également très attachés au rituel du tapeo. Un bout de jambon dans un bar, quelques calamars dans le suivant, plusieurs cañas pour tout faire passer et on recommence dans la rue suivante.

Au niveau de la cuisine, elle est méditerranéenne. Les Espagnols aiment faire frire : poisson, viandes, légumes... beaucoup d'huile (toujours d'olive et de qualité), un peu lourd, mais en général plutôt bon.

Où trouver de bons produits frais ?

Les habitudes alimentaires sont en train de changer en Espagne : on mange moins, de meilleure qualité, et on achète les produits de la région. Les marchés se développent et reviennent à la mode. Vous trouverez les marchés classiques dans tous les quartiers (celui d'Anton Martin, de Chamartin ou de San Miguel sont notamment réputés et variés), mais également des marchés de style nouveau, qui proposent des produits exotiques où exclusifs (Fuencarral, San Anton). Ces marchés attirent les foules : touristes et amateurs de nouveautés s'y ruent, et se régalent sur place. Les stands proposent des produits de qualité, de consommation occasionnelle : huîtres, sushi, jambon, vins, caviars, pâtes fraîches... C'est un nouveau concept pour nous faire découvrir ou redécouvrir des saveurs d'ici et d'ailleurs.

Recettes
La classique (mais indétrônable) ration de Patatas Bravas

Ingrédients pour 4 personnes : 4 patates • 500 g de purée de tomates • 2 ou 3 gousses d'ail écrasées • 1 cuillère de pimenton dulce (ressemble au paprika) • piment de cayenne ou tabasco à souhait • vinaigre de Xérès (1 cuillère à soupe) • huile d'olive (3 ou 4 cuillères à soupe)

Préparation. Pour la sauce, faire revenir l'ail dans une grande poêle avec l'huile. Avant qu'il ne commence à dorer, ajoutez la tomate, le pimenton, le piment, et le vinaigre. Faire réduire à feu doux une dizaine de minutes. Pelez, coupez et faites frire les patates. Placer les patates dans un plat et recouvrez d'une bonne dose de salsa brava. Dégustez avec une bonne bière bien fraîche et relaxez-vous.

Torrijas ou pain perdu

Ce dessert se fait en masse pour la Semaine sainte, pour célébrer la fin du jeûne de Carême.

Ingrédients : 2 pains de la veille (ou de pain de mie) • 1 litre de lait • 2 oeufs • 150 g. de sucre • cannelle • 1 zeste de citron • de l'huile d'olive (pour faire frire : environ 1L).

Préparation. Faire bouillir le lait avec le zeste de citron et 6 cuillères à soupe de sucre. Eteindre le feu, retirer le zeste, et verser dans un plat large et peu profond. Couper le pain en tranches d'environ 2 cm. Les faire tremper dans le lait 5 minutes. Battre les oeufs dans un petit plat. Dans un troisième plat, mettre le reste du sucre (seul). Mettre une poêle avec l'huile à chauffer. Sortir les tranches de pain une à une, les passer dans l'oeuf, et les faire frire jusqu'à les faire dorer de chaque côté. Les sortir de l'huile, les faire égouter sur une grille cinq minutes et les passer dans le sucre. Saupoudrer enfin avec la cannelle.

Les Espagnols les mangent froides, mais elles peuvent très bien se manger chaudes. Certains ajoutent du vin ou une liqueur dans le lait pour donner du goût.

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