Guide de Macédoine : Cuisine de République de Macédoine

Si l'on connaît déjà un peu les Balkans, on ne sera pas du tout dépaysé par la cuisine locale qui emprunte surtout aux traditions culinaires buglares, mais aussi grecques, serbes, albanaises et turques. Le mélange, c'est ça le secret d'une bonne " macédoine " ! On est ici à la rencontre de plusieurs traditions culinaires : les pays slaves où l'on a tendance à faire " bouillir " tous les aliments, les pays méditerranéens où l'on préfère griller, les interdits alimentaires de l'islam (alcool, porc), la culture du cochon des petits paysans, mais aussi l'influence du soufisme qui fait que certains musulmans mangent quand même du porc et ne refusent pas un petit raki. Il n'y a donc pas une, mais des cuisines en République de Macédoine. Et largement de quoi faire si l'on a décidé de découvrir ce pays avec le ventre. Cela dit, la mondialisation fait ici aussi des ravages et la (mauvaise) pizza est en passe de devenir, comme chez nous, le plat national.

Produits caractéristiques

Fruits et légumes. Faute d'argent, les agriculteurs utilisent peu d'engrais et de pesticides. Les produits sont donc assez sains, même si les labels (trop chers) sont rares pour en attester. Et comme la grande distribution n'a pas encore trop modifié les habitudes alimentaires, on continue de trouver des produits de saison... à la bonne saison ! Que l'on aime ou pas la cuisine locale, on pourra donc toujours aller au marché trouver des fruits et légumes qui ont encore du goût. C'est bien cela l'énorme avantage du pays en termes de gastronomie. A l'automne, la confection du ajvar mobilise toutes les énergies des familles, la préparation étant conservée en bocaux pour être consommée jusqu'à la saison suivante. Dans certains restaurants, les hors-d'oeuvre (ordever) constituent un repas à part entière. Il s'agit d'une variété de petits légumes réduits en crème et plus ou moins assaisonnés. Et pour manger de la macédoine de légumes, il suffit de commander... de la salade russe ! En accompagnement, il faut goûter aux différents poivrons cuits. Sans oublier les poivrons farcis au riz ou à la viande. Attention, il en existe des doux comme des très forts. Avant de commander, se renseigner auprès du serveur. Cuit à l'huile, séché ou réduit en poudre, le poivron est le légume roi de la cuisine locale. Selon qu'il est allongé ou rond, on l'appelle piperki ou babouri. Le poivron entre dans la composition de plusieurs hors-d'oeuvre dont l'ajvar, une préparation de poivrons rouges soigneusement pelés et d'huile d'olive, qui réduit sur un feu de bois pendant des heures.

Poissons. Si les lacs et rivières fournissent d'excellents poissons d'eau douce, hélas, la fameuse truite d'Ohrid est souvent remplacée par celles d'élevage venant du Danube, importés de Serbie, Bulgarie et Roumanie. Moules et saumon provenant d'encore plus loin figurent eux aussi de plus en plus souvent au menu. Dans certaines régions où les zones humides abondent, comme les rizières autour de Kočani, les cuisses de grenouille figurent fréquemment au menu.

Viandes. Le plus souvent, on trouvera du poulet et du porc au menu. Et, d'une manière générale, la cuisson des viandes n'est pas le fort des cuisiniers locaux. Soit c'est ultra-grillé (skara) et super épicé (trop d'épices, c'est toujours mauvais signe), soit ça a mijoté dans une soupe grasse pendant trop longtemps. Mais parfois, il arrive de tomber sur un bon morceau tendre. C'est généralement le cas dans les petits restaurants où le patron commande lui-même à la boucherie ou à l'éleveur. Une autre manière de préparer la viande consiste à en mélanger plusieurs sortes, la couper en petits dés et la faire revenir avec un assaisonnement à base d'oignons, de poivrons et de champignons. Ce selsko meso cuit ensuite à l'étouffée dans un poêlon de terre cuite. Autres spécialités du pays : les multiples saucisses, souvent faites maison.

Fromages. Difficile de rivaliser avec les fromages français. Les viandes sont ainsi souvent servies du fromage dit " jaune " mis à cuire en garniture, le kaškaval. Il ressemble à une pâte cuite du genre gouda, en plus tendre et en plus gras, tandis que son cousin " blanc " ressemble plutôt à la feta grecque, en version également plus tendre et plus grasse.

Alcools. Comme dans les autres pays de l'ex-Yougoslavie, les sortes de rakija sont inombrables : slivova (à la prune), od kajsii (à l'abricot), od smokva (à la figue), etc. Et ici non plus, il ne faut pas s'étonner si la šopska salata (variante de la salade grecque) ou les ordever sont servis en même temps que l'apéritif, la tradition balkanique exigeant que tout repas débute par un petit coup d'alcool. Les deux boissons les plus prisés sont ici le mastika et la žolta. Le mastika, également très courant en Bulgarie, se rapproche de l'ouzo grec : c'est une boisson anisée frôlant les 50 % de teneur en alcool qui doit son nom au fait qu'on y ajoute parfois de la lentisque (mastic). La žolta est quant à elle une variante du raki, obtenue par fermentation du raisin. Elle doit son nom à sa couleur jaune (žolta) due à l'imprégnation du bois de mûrier des tonneaux.

Vins. Ce n'est qu'au moment de déguster le plat qu'il faut faire son choix dans la carte des vins locaux. Souvent rouges, la plupart proviennent de la région de Tikveš, dans le sud du pays. Le T'ga za jug est un vin épais et populaire, l'Alexandria étant un peu plus subtil. Les vins provenant des caves de Bovin et Skovin sont un peu plus chers. Mais dans l'ensemble, la production viticole reste médiocre. Cela s'explique par la tradition du collectivisme yougoslave qui a favorisé les rendements aux dépends de la qualité, mais aussi à présent par l'influence des méthodes du " Nouveau monde ". Comme en Californie, les exploitations viticoles, qui produisent le raisin en travaillant la vigne sont très souvent séparées des producteurs qui vinifient. Ces derniers achètent donc le raisin aux premières : ce n'est plus le vigneron qui fait le vin.

Petit lexique culinaire

En slavo-macédonien

Viandes. Agneau : jagneško (prononcez " ya-gné-chko "). Boeuf : govedsko meso. Grillade : skara. Jambon fumé : pršut (prononcez " par-schouit "). Porc : svinsko. Poulet : pileško (prononcez " pi-lèch-ko "). Saucisse : kolbas. Veau : teleško (prononcez " télèch-ko ").

Fromages. Fromage à pâte cuite de couleur jaune (spécialité des Balkans) : kaškaval (prononcez " cach-caval "). Fromage de vache : kravjo sirenje (prononcez " kra-vio siren-i-é "). Fromage de brebis : ovčo sirenje (prononcez " ov-cho siren-i-é ").

Poissons. Anguille : jagula (prononcez " ya-goula "). Carpe : krap. Saumon : losos. Soupe de poisson : ribja čorba (prononcez " ribia chorba "). Truite : pastrmka.

Fruits. Abricot : kajsija (prononcez " kaï-zia "). Orange : portokal. Pêche : praska. Poire : kruša (prononcez " kroucha "). Pomme : jabolko (prononcez ya-bolko "). Raisins : grozje (prononcez " grosié ").

Desserts. Gâteau : kolač (prononcez " kolach "). Glace : sladoled. Tarte/gâteau : torta.

Boissons. Bière : pivo. Café : kafe (prononcez " café "). Eau : voda. Jus : sok. Thé : čaj (prononcez " chaï "). Vin : vino.

Autres. oeuf : jajce. Pain : leb. Pâtes : makarona. Poivre : biber. Sel : sol. Sucre : šeḱer.

Allergies. Sans cacahuète : bez kikiriki. Sans gluten : bez gluten. Sans lactose : bez laktoza.

En albanais

Viandes. Agneau : mish qengji (prononcez " mich chen-gi "). Boeuf : mish lope (prononcez " mich yo-pé "). Grillade : zgara. Jambon fumé : proshutë të tymosur. Porc : mish derri. Poulet : pulë (prononcez " pouill-eu "). Saucisse : suxhuk (prononcez " soud-jouk "). Veau : mish viçi.

Fromages. Fromage à pâte cuite de couleur jaune (spécialité des Balkans) : kaçkavalli. Fromage de brebis : djathë deleje (prononcez " dia-teu deï-é-ié "). Fromage de vache : djathë lopësh.

Poissons. Anguille : ngjalë (prononcez " dja-i-eu "). Carpe : krap. Saumon : salmon. Soupe de poisson : supë e peshkut. Truite : troftë.

Fruits. Abricot : kajsi (prononcez " kaï-zi "). Orange : portokall. Pêche : peshkimi. Poire : dardhë (prononcez " dar-deu "). Pomme : mollë (prononcez " mol-eu "). Raisins : rrush (prononcez " rouch ").

Desserts. Gâteau : ëmbëlsirë (prononcez " um-beul-si-reu "). Glace : akull (prononcez " a-coule "). Tarte : pite (prononcez " pité ").

Boissons. Bière : birrë (prononcez " birr-eu "). Café : kafe (prononcez " café "). Eau : ujë (prononcez " ouïe "). Jus : lëng (prononcez " lieug "). Thé : çaj (prononcez " chaï "). Vin : vera.

Autres. oeuf : vezë. Pain : buka. Pâtes : makarona. Poivre : piper. Sel : kripë. Sucre : sheqer.

Allergies. Sans cacahuète : pa badiava. Sans gluten : pa gluten. Sans lactose : pa laktozë.

Habitudes alimentaires

La journée commence tôt en République de Macédoine. Et, comme en Turquie et dans le sud des Balkans, souvent le petit déjeuner se limite à un gevrek, une couronne de pain parsemée de graines de sésame, ou à un burek accompagné d'un yaourt liquide pour les plus gourmands. Le burek peut être au fromage ou à la viande ; il s'agit toujours d'une pâte feuilletée et découpée en grosses parts. Pour le petit creux d'avant midi, autre héritage ottoman, une čorba s'impose, pour ceux du moins qui apprécient la soupe de tripes. Mais il ne faut pas oublier que le déjeuner de midi a souvent lieu... aux alentours de 15h. Même décalage donc pour le dîner, qui ne se prend que très rarement avant 21h. Un repas traditionnellement composé comporte une salade en entrée, souvent une šopska, et une grillade comme plat de résistance, avec du pain servi chaud, huilé et légèrement épicé parfois, et de fabrication maison dans certains restaurants. Avec des horaires de repas aussi souples, il n'est rien d'étonnant à ce que les restaurants servent pratiquement non-stop durant toute la journée. De la simple échoppe qui vend des kebabs au restaurant plus classique, la République de Macédoine offre toutes sortes d'occasions de goûter aux saveurs du pays. Cette cuisine nationale peut sembler manquer de fantaisie à la longue, mais les plats sont toujours aussi savoureux que copieux. Seule la ville de Skopje compte quelques restaurants exotiques, chinois ou indiens. Quant aux pizzerias, elles sont nettement plus répandues. Dans tous les cas, les notes de restaurant sont particulièrement légères aux bourses de touristes français. Un plat de kebabs, une salade et une bière reviennent rarement à plus de 4 €. Et dans les restaurants les plus chers, la note dépasse rarement 15 € par personne. Le pourboire (5 % environ) n'est pas obligatoire, mais il est toujours bienvenu.

Recettes
Tavče gravče ou haricots préparés au four dans un plat en terre cuite

Ingrédients pour 4 pers. 300 g de haricots secs, 1 oignon, un peu de farine, un peu de sel, de l'huile, du poivre rouge en poudre, du persil.

Préparation. Immerger 300 g de haricots secs, préalablement lavés, dans une casserole d'eau tiède. Les faire cuire le temps indiqué sur l'emballage. Une fois cuits, les retirer du feu et les disposer dans une casserole en terre cuite, en même temps qu'une partie du jus de cuisson. Préparer la zaprška (mélange de farine, oignon et de l'huile) : faire revenir l'oignon finement haché avec de l'huile dans une poêle, ajouter une petite cuillère à café de farine et, lorsque la farine devient ocre, retirer la poêle du feu, et laisser refroidir le mélange. Enfin ajouter une cuillère à café de poivre rouge en poudre. Délayer la zaprška dans la casserole en terre cuite avec les haricots. Saler selon son goût et ajouter une gousse d'ail écrasée et du persil (ou de la menthe). Enfourner la casserole en terre cuite à 180°, quelques minutes seulement puisque les haricots sont déjà cuits, puis arroser les haricots avec de la bière ou du vin et remettre quelques minutes au four pour réchauffer le tout.

Courgettes à la viande hachée

Ingrédients pour 4 pers. 3 courgettes, 500 g de viande de porc et de boeuf hachée, 1 tasse de riz, 1 oignon, 1 c. à café de poivre, du poivre rouge en poudre, sel, lait aigre ou yaourt.

Préparation. Préparer d'abord la farce : faire frire un oignon finement haché dans l'huile. Ajouter la viande, faire légèrement dorer et ajouter une tasse d'eau chaude et le riz. Laisser cuire 10 min en ajoutant de l'eau au fur et à mesure. Ajouter des épices : une petite cuillère de poivre, de poivre rouge et du sel. Mélanger et réserver. Laver et éplucher les courgettes. Couper-les en rondelles. Les rouler dans la farine et les faire frire dans l'huile. Ensuite les disposer dans un plat en alternant les couches courgettes-viande. Délayer de l'eau chaude dans la casserole où la viande a été frite, mélanger et verser cette eau sur la préparation. Enfourner à 180°. Une fois l'eau évaporée, sortir du four. Servir les courgettes avec du lait aigre ou du yaourt.

Pleskavica

Ingrédients pour 6 pers. 1 kg de viande hachée (mélange de porc, de veau, de mouton), 2 oignons, 1 tasse à café d'huile, 3-4 gousses d'ail, une pincée de bicarbonate de soude, du sel, du poivre, du poivre rouge en poudre, des épices.

Préparation. Placer le hachis de viande dans un saladier et y ajouter l'ail et l'oignon râpé ou finement coupé, ainsi que les autres ingrédients. Mélanger de façon à lier tous les ingrédients entre eux pour qu'ils prennent tout leur arôme. Confectionner ensuite avec ce mélange les pleskavica, en leur donnant une forme ronde et plate, d'une épaisseur d'un demi-centimètre. Faire cuire au grill. Les servir chaudes accompagnées de pommes frites, d'oignons crus finement coupés et de paprika (poivrons) verts, grillés et épluchés.

Poivrons et tomates farcis au hachis et au riz

Ingrédients pour 4-6 pers. 6 poivrons verts, 6 tomates mûres, 500 g de hachis de veau, 2 oignons hachés, une tasse et demie d'huile, 2 petites tasses à café de riz, 2 c. à soupe de persil finement coupé, du sel, du poivre, du poivre rouge en poudre.

Préparation. Laver les poivrons et les tomates. Couper la partie supérieure des tomates avec un couteau bien aiguisé. Avec une cuillère à café, enlever la pulpe des tomates, la hacher et la garder à part. Enlever les tiges et les grains des poivrons. Préparer ensuite la farce. Chauffer l'huile dans une casserole et y faire revenir l'oignon. Ajouter le hachis de viande et le faire sauter pendant 10 minutes en tournant avec une spatule. Ajouter ensuite le riz et, quelques minutes après, le reste des ingrédients. Remplir les poivrons et les tomates avec la farce préparée. Disposer dans un plat allant au four. Remplir le plat d'eau chaude et faire cuire au four pendant 40-45 min.

Tourlie-tava

Ingrédients pour 6 pers. 1 kg de viande d'agneau ou de veau, 2 oignons hachés, 500 g de bamiès (gombos), 2-3 tomates mûres épluchées et finement découpées, 1 tasse à café d'huile, 2 carottes coupées en rondelles, 1 aubergine coupée en dés, 2 c. à soupe de persil finement coupé, 3-4 haricots verts coupés en morceaux, du sel, du poivre, du poivre rouge en poudre, des épices.

Préparation. Couper la viande en petits morceaux. Chauffer l'huile dans une casserole et y faire revenir les oignons. Couper l'extrémité des bamiès avec un couteau bien aiguisé. Faire bouillir les morceaux de viande quelques minutes. Dans un grand plat allant au four, disposer les ingrédients dans l'ordre suivant : morceaux de viande, carottes, aubergines, haricots verts, tomates, persil et oignons. Saler, poivrer. Verser l'eau de cuisson de la viande par-dessus et faire cuire à four moyen pendant 40 min env.

Baklava (dessert)

Ingrédients. 1 livre de pâte feuilletée (pâte filo soit des feuilles très fines comme du papier de soie), 250 g de margarine fondue, 250 g d'huile, 500 g de noix (ou moitié noix, moitié amandes), 1 c. à café de poudre de girofle, 1/2 c. à café de noix de muscade, 1 grosse cuillère à soupe de cannelle, 3 grosses cuillères à soupe de sucre. Sirop : 2 tasses d'eau, 3 tasses de sucre, 1/2 citron (jus et zeste), 1 bâton de cannelle, 2-3 sachets de vanille. Faire cuire le tout pendant 10 min à feu vif.

Préparation. Mélanger noix, clous de girofle, noix de muscade et cannelle. Réserver. Dans un plat à four beurré, mettre 7 feuilles de pâte filo badigeonnées de margarine. Parsemer de mélange de noix. Puis une autre couche de 7 feuilles de pâte filo, suivie d'une couche de noix. Finir par une couche de feuilles de filo. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le beurre. Inciser profondément la pâte en formant des losanges. Verser de l'huile sur la pâte avant de la mettre au four. Cuire à 150° de 1h30 à 2h. Si le gâteau est pâteux, il n'est pas assez cuit. Le sirop doit être chaud et la pâte froide. Verser le sirop sur le gâteau refroidi (une cuillerée à soupe à la fois sur chaque losange). Laisser reposer une nuit pour que le gâteau absorbe le sirop.

Adresses Futées de Macédoine

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