Le guide touristique PANAMA du Petit Futé : Cuisine panaméenne

Cuisine panaméenne

Bon appétit !
Bon appétit !

Entre terre et mer, façonnée par la mosaïque des cultures du monde entier représentées dans le pays, la cuisine panaméenne est riche de recettes originales. A ceux qui vous diront que l'on n'y trouve que du poulet et de la viande, répondez par le centollo, le ceviche, les tamales... sans oublier tous ces fruits tropicaux à savourer sans modération.

Produits caractéristiquesHaut de page
Les bananes plantains du Darién.
Les bananes plantains du Darién.
El maízHaut de page

Le maïs est l'un des aliments de base de la cuisine panaméenne. Qu'il soit cuit ou bouilli, en farine ou en grains, il entre dans la composition de nombreuses recettes  :

Les tortillas. Curieusement, la recette panaméenne n'a rien à voir avec celle des autres pays d'Amérique centrale, ici il s'agit de galettes épaisses bien fermes et frites, parfois garnies de viande.

Le tamal. Cette pâte à base de maïs fourrée à la viande et parfumée de condiments est l'une des grandes spécialités du pays. Pour le cuire, on enveloppe le tamal dans la gaine d'un épi de maïs ou dans une feuille de bananier, ce qui lui donne une saveur très agréable.

L'épi de maïs est également consommé bouilli, plongé en morceaux dans la soupe pour la compléter et la parfumer.

Sous forme de jus, goûtez le chicheme. On le prépare en mélangeant maïs moulu, lait et parfois une pincée de cannelle, le tout mijoté un long moment à feu doux, jusqu'à épaississement. Un véritable délice, et une sacrée dose d'énergie, à boire froid.

El plátanoHaut de page

La banane plantain (utilisée comme légume) est l'une des deux variétés de bananes consommées, avec la banane dessert (guineo). La banane plantain est plus grosse et plus longue que la dessert. Jeune, à la peau verte, elle est utilisée pour les patacones, ces rondelles frites qui accompagnent ou remplacent le riz. Bien mûre, à la peau jaune marron, elle sera servie bouillie ou selon la recette des plátanos en tentación. Coupées dans la longueur, elles sont cuites un long moment avec de l'eau, de la cannelle et du sucre. Savoureux en accompagnement du plat principal !

A ne pas confondre avec la plante que l'on connaît en France sous le nom de "  yucca  ", le mot espagnol yuca désigne le manioc  ! Ses racines sont très largement consommées au Panamá. Une fois dégagée de son écorce brune, la chair blanche est bouillie ou frite, et sert de base à plusieurs préparations. La yuca accompagne aussi les plats, au même titre que le riz ou les patacones.

El arrozHaut de page

Le riz est incontournable. Il vous sera servi à tous les repas, préparé de différentes façons. Frit, il prend le nom d'arroz frito et se consomme alors mélangé à du poulet (con pollo), à des fruits de mer (con mariscos) ou aux deux (mixto). En accompagnement, il est cuisiné avec plusieurs variétés de haricots (guandú ou poroto), mais aussi avec le lait de coco  ! El arroz con coco est un véritable délice que vous dégusterez surtout sur la côte Caraïbes (provinces de Bocas del Toro, Colón et Kuna Yala) et qui se marie idéalement avec les poissons ou fruits de mer.

La carneHaut de page

Les viandes sont souvent préparées en sauce (guisada), parfois grillées (a la parrillada), ou fumées (ahumada). Les plus communes sont le veau et le boeuf. Le porc est moins populaire, généralement servi en côtelettes (chuletas). Si vous aimez la viande saignante, vous risquez d'être déçu. Toutefois, faites un tour du côté des restaurants argentins et colombiens qui réservent en général de très agréables surprises.

El polloHaut de page

Le mot "  poulet  " fera vite partie de votre vocabulaire courant. Les Panaméens en raffolent  ! Donnez-leur du poisson pendant trois jours consécutifs, et ils vous enquiquineront, ne rêvant que de poulet  ! Pollo frito, ahumado, guisado... Poulet frit, fumé, en sauce... Vous n'aurez que l'embarras du choix.

Pescados y mariscosHaut de page

Ils sont à la carte de presque tous les restaurants du pays. Et pourtant, malgré la proximité des deux océans, les poissons et fruits de mer sont loin d'être appréciés par tous les autochtones. La corvina et le pagre rouge (pargo rojo) sont les plus consommés. Viennent ensuite poulpes (pulpo), crevettes (camarones), langoustes (langosta) ou crabe (centollo)... Vous allez vous régaler. A consommer sans modération  !

Et les légumes  ?Haut de page

Curieuse question au Panamá. Vous ne mettrez pas longtemps à découvrir que si les plats peuvent compter jusqu'à trois féculents, les légumes sont peu présents, exceptés les haricots ou les lentilles  ! Et pourtant les terres de Chiriquí ou d'Azuero produisent salades, courges, etc., en abondance. C'est peut-être là l'un des aspects les plus frustrants de la gastronomie panaméenne.

Culantro ou cilentroHaut de page

La coriandre est le condiment emblématique de la gastronomie panaméenne. Cette herbe aromatique relève de nombreux plats traditionnels, comme le sancocho, ainsi que les mets les plus fins de la cuisine fusion.

Quelques douceurs  ?Haut de page

Elles apparaissent peu sur les menus, à l'exception du riz au lait (arroz con leche) ou du flan. Si les desserts ne font pas vraiment partie des habitudes alimentaires locales, faites tout de même un tour dans une boulangerie pour voir si quelque chose vous tente. Les incontournables gâteaux à la crème, aux teintes fluorescentes, y occupent une place de choix  ! Viennent ensuite les quatre‑quarts, cakes à la carotte ou à la banane, puddings... Ces derniers, communément appelés masmellena, portent bien leur nom (littéralement "  más me llena  ", "  plus me remplirait  "). Après en avoir mangé une part, partez escalader le volcan Barú  !

Chocao panameño. Bananes plantains bien mûres (coupées dans le sens de la longueur et évidées de leur coeur) cuites dans du lait de coco avec du gingembre, un peu de sel et du sucre. Très savoureux, ce dessert n'est malheureusement que très peu servi.

Cocada. Vous trouverez ce rocher parfumé à la noix de coco dans les boulangeries.

Sopa borracha. A partir d'un mélange épais composé d'eau, de sucre, de raisins, de cannelle et de liqueurs (rhum, moscatel, jerez), on obtient une pâte épaisse, que l'on dore au four  ! Les trois alcools qui y sont incorporés valent à cette douceur le nom de "  soupe ivre  ".

Les fruits et leurs jusHaut de page

Nombreux, ils sont surtout consommés par la population sous forme de jus de fruits, de glaces ou encore de duros (petit sachet de glace aromatisée dont les enfants raffolent). La palme d'or revient à la banane (guineo). Mais vous aurez le choix entre fruits de la passion (maracuyá), mangues (mango), papayes (papaya), melons (melón), pastèques (sandía), litchis (mamón chino), anones (guanabana), noix de coco (coco), oranges (naranja) ou tamarin (tamarindo), sans oublier l'ananas (piña).

Les jus de ces fruits sont souvent mélangés avec du sucre (n'hésitez pas à demander à la vendeuse d'y aller doucement). Ils sont aussi souvent à base de jus concentré et pleins de glace, mieux vaut s'assurer qu'il s'agit bien d'un jugo natural sous peine d'être déçu.

La chicha reste le rafraîchissement le plus commun. Préparée avec des fruits et de l'eau, elle est servie à toute heure, dans la rue ou à table. La chicha se décline dans toutes les saveurs dont certaines vous surprendront, telles que la chicha de arroz con piña (ananas et riz moulu), de naranja con raspadura (orange, sucrée avec le pain de sucre de canne, la raspadura), de avena (avoine)...

Attention, ne la confondez pas avec la chicha fuerte des Amérindiens, obtenue à base de maïs ou de fruits mais que l'on laisse fermenter pendant plusieurs jours, voire quelques semaines, afin d'en faire un alcool fort dédié aux fêtes traditionnelles. Georges Simenon, dans Quartier Nègre, en décrit bien ses effets...

El batido con leche, ou milk-shake, peut aussi être préparé avec de l'eau, con agua. Souvent à la mûre (zarzamora) ou à la fraise (fresa) dans la province du Chiriquí.

Et si vous souhaitez une saveur plus légère, un verre d'agua de pipa (eau de noix de coco) vous enchantera. Quand cette boisson est servie bien fraîche, avec une paille, à même la noix de coco, n'oubliez pas d'ouvrir ensuite la noix pour en manger la chair. En y ajoutant du rhum ou du seco, on obtient le coco loco.

Le café est souvent servi à l'américaine, c'est-à-dire noyé dans l'eau.

Pour se rafraîchir...Haut de page

Rien de tel qu'une glace (helado) ou encore un duro. Les duros sont des sortes de glaces artisanales confectionnées avec de l'eau ou du lait concentré sucré, le plus souvent vendues par les particuliers sur le pas de leur porte. Si vous voyez un écriteau "  se vende duros  " accroché à la porte d'une maison, frappez... et demandez quel est le parfum. Il varie selon la saison, et en général c'est bon, sucré et rafraîchissant, pour une somme modique (environ 0,25 US$). L'emballage est lui aussi artisanal, gobelet ou petit sachet en plastique.

Pour s'enivrer...Haut de page

Peuple festif, les Panaméens sont aussi des buveurs réputés.

La cerveza. Avec pas moins de quatre bières locales différentes (Soberana, Atlas, Balboa, Panamá) et deux brasseries industrielles, c'est la première boisson alcoolisée consommée dans le pays. Les amateurs les reconnaissent les yeux fermés et vous aurez sûrement votre préférée. Légères, elles ne dépassent pas les 4°. Una cerveza bien fría por favor, et là, vous êtes heureux  ! Plusieurs brasseries artisanales se sont montées ces dernières années (comme celle de La Rana Dorada dans la capitale), pour d'autres saveurs et des bières un peu moins légères.

El ron (rhum). Le pays est grand producteur de canne à sucre, dont on boit le jus naturel. Sur le bord de la route, quelques vendeurs ambulants installent encore leur trapiche, un moulin élaboré servant à extraire le liquide de la canne. Mais une fois fermenté, le jus est encore meilleur  ! Le pays possède plusieurs marques de rhum local, dont le Ron Abuelo et Carta Vieja qui sponsorisent de nombreux événements et festivals. Le seco est une eau de vie à base de canne à sucre, très populaire et moins chère que le rhum. La marque reine est Seco Herrerano. Dans les campagnes, le seco se boit avec du lait (seco con leche, on dit même parfois seco con vaca), dans les discothèques, on le préfère avec du Coca Cola (ron con Coca).

El vino. Si vous rêvez de vin, vous trouverez votre bonheur du côté des importations chiliennes et argentines principalement. Tendances, les bars à vin se multiplient dans la capitale, en particulier dans le Casco Antiguo.

Des fruits et légumes de saison

Certaines destinations tropicales sont directement associées aux fruits colorés et juteux, que nous trouvons souvent très chers et fades sur nos marchés. Et pourtant quel délice sur place  ! Vous serez surpris de voir que les Panaméens ne boivent pas beaucoup de purs jus de fruits, préférant les chichas (mélangés avec beaucoup d'eau) ou les sodas... Dans les lieux touristiques toutefois, il est facile de trouver des vendeurs de jus de fruits, rassurez-vous ! Comme chez nous, il est important de vivre au rythme des saisons et de privilégier des produits locaux pour ne pas alourdir notre empreinte écologique. Le calendrier ci-après vous aidera à vous y retrouver  :

Toute l'année  : ananas (les meilleurs du continent !), bananes, noix de coco, pastèques et papayes.

De décembre à avril  : goyaves... Jusqu'en mai  : oranges, mandarines, narangilles (naranjillas). Les pamplemousses (pomelo) ? Jusqu'au mois de juin.

Dès janvier  : corossols ou anones (guanabana).

De février à juin  : melons.

En avril  : fraises, fruits de la passion (maracuya) ou grenadilles, noix de cajou (marañon).

De mai à septembre  : mangues.

Dès septembre  : avocats.

Mais ne vous étonnez pas à l'époque de Noël si les pommes, raisins, litchis, ramboutans et tamarins (importés) envahissent les étals...

Habitudes alimentairesHaut de page
El desayunoHaut de page

Le petit déjeuner est généralement pris très tôt (mais pas dans les hôtels, ce qui fait rager les amateurs d'avifaune). A la campagne, il constitue un véritable repas salé, souvent une viande en sauce accompagnée de tortillas ou de hojaldres (sorte de galette frite à la texture mi-crêpe mi-beignet). Il peut aussi se composer d'oeufs frits (huevos fritos), brouillés (revueltos) ou d'une omelette (torta), délicieuse aux crevettes (torta de camarón).

Si vous rêvez de saveurs plus occidentales, sachez que les tostadas a la francesa sont nos pains perdus, les tostadas de pan con mantequilla sont des tartines de pain beurrées, et les pancakes... vous connaissez  ! Le petit déjeuner servi dans les hôtels est souvent frugal et ne vous dispensera pas d'un déjeuner...

Quant au café, si vous le souhaitez avec du lait (café con leche), soyez averti qu'il s'agit le plus souvent d'un nuage de lait concentré. Il est fréquemment servi à la mode américaine, avec beaucoup d'eau (americano). Pour le boire serré, demandez un expreso et, pour une "  noisette  ", tentez le café pintado  !

El almuerzoHaut de page

Habituellement, le déjeuner se compose de riz, de haricots ou de lentilles, et de viande ou poisson. Une petite salade russe (pommes de terre et oeufs avec mayonnaise), de chou, ou une banane plantain viennent parfois garnir cette assiette déjà copieuse. Le dessert n'est pas une tradition. Vous pouvez généralement déjeuner jusqu'en milieu d'après-midi.

Pris tôt, le dîner est assez semblable au déjeuner. Méfiez-vous, dans certains villages, impossible de trouver quelque chose à se mettre sous la dent après 19h ! Certains Panaméens ont l'habitude de manger de la viande ou du poulet deux ou trois fois par jour. D'autres ne font évidemment qu'un seul repas.

Sur le pouceHaut de page

C'est sûrement ce que préfèrent les Panaméens  ! Car s'ils ne se refusent pas un plat copieux, ils ne résistent pas non plus devant les étals de fritures. Nombreux dans l' "  intérieur  ", les provinces centrales et la péninsule d'Azuero, souvent en bordure de route, ces étals se multiplient à l'occasion des fêtes de village. Le choix y est vaste pour qui aime la viande frite et les beignets à base de manioc ou de maïs.

Carimañola : beignet de forme ronde fourré de purée de manioc et de viande hachée.

Torreja ou torrejita : boulettes cuisinées à partir de maïs préalablement moulu. Dégustez-les surtout à l'époque de la récolte du maïs, quand elles ont un petit goût sucré  !

Hojaldre  : très communes, ce sont de grandes crêpes épaisses à base de farine de maïs, frites dans l'huile.

Chicharrón  : peau de porc séchée et frite dans un bain d'huile. Vous en avez peut-être déjà mangé en Espagne. Riche en calories.

Tasajo  : un morceau de viande de boeuf très cuit.

Empanadas  : chaussons à la viande ou au fromage, populaires dans tous les pays. Parfois sucrés, à la confiture de goyave ou à la banane.

En accompagnement, vous aurez le choix entre une jolie salade colorée qui s'apparente plutôt à une bouillie de pommes de terre, d'oeufs et de betteraves, ou le riz sauté. L'un comme l'autre est relativement nourrissant  !

Dans la catégorie grignotage, on retrouve aussi l'incontournable paquet de chips (la pomme de terre est remplacée par du manioc ou des bananes plantain)... Sinon rendez-vous sur le coup de 11h ou 16h dans le quartier des affaires de la capitale. Des camionnettes s'installent alors au pied des tours, le coffre ouvert, proposant une multitude de gâteaux et empanadas, accompagnés de chicha.

Au restaurantHaut de page

El restaurante peut aussi bien être un comedor, c'est-à-dire un petit kiosque vendant un plat unique ou une fonda, petit restaurant familial sans prétention  ; un self-service, une formule très appréciée des Panaméens de la ville ; ou un restaurant plus ou moins sophistiqué avec un service (plus ou moins) dans les règles. Si vous voulez une assiette généreusement garnie, un critère de sélection important par ici, lorgnez plutôt du côté de la restauration locale. Vous serez sans doute impressionné par ces montagnes de victuailles qui peuvent tenir dans un seul et même plat ! Les restaurants à la cuisine internationale ont la fâcheuse tendance à servir de bien petites quantités aux touristes affamés. A moins d'y mettre le prix bien sûr !

Les menus proposés à midi débutent à 3 US$ dans les comedores. Ils prennent le nom de comida corriente, par opposition aux plats à la carte (orden, ordenes). C'est la formule favorite. Dans les bureaux, il est courant de commander son repas (comida) à l'extérieur et de le manger sur son lieu de travail. Il est alors servi dans une boîte en polystyrène, comportant trois compartiments, un pour le riz, un pour la viande et un pour la banane cuite. Dans les restaurants de catégorie légèrement supérieure, ce même menu est également proposé accompagné d'une chicha. Sous le nom de menú ejecutivo (en français "  menu pour cadre  "), il est compris entre 2,50 US$ et 6 US$. Il s'adresse à une clientèle plus aisée, souvent les employés de bureaux, de banques...

Les chaînes de restauration rapide internationales sont également implantées au Panamá. Les tarifs y sont généralement plus élevés qu'ailleurs mais, comme partout, elles connaissent un succès phénoménal. Il y a aussi des chaînes locales spécialisées, telles que Pío Pío (du poulet sous toutes ses formes) ou La Ranchera, dont les hamburgers font une concurrence digne de ce nom à Ronald.

Les bonnes tablesHaut de page

La plupart de ces bonnes tables ont en général un menu aux saveurs internationales. Un doux mélange entre influences panaméennes et subtilités étrangères. Le choix des entrées est plus développé, et aux ceviches, soupes, salades, se mêlent les boquitas, sortes de tapas panaméennes.

Autres cuisinesHaut de page

Dans le paysage de ces cuisines "  autres  ", les plus nombreux sont les restaurants chinois, une formule souvent économique aux plats aussi bien panaméens (sancocho) qu'asiatiques (chow mein, nouilles sautées), nems... Une règle que suit la majorité des restaurants étrangers pour ne pas manquer de satisfaire les Panaméens très attachés à leurs plats traditionnels.

Ce sera surtout dans la capitale que vous pourrez goûter à d'autres cuisines du monde  : latines, européennes, orientales... Quant aux restaurants végétariens, ils commencent à fleurir avec l'essor du tourisme et les problèmes de cholestérol d'une grande partie de la population habituée à manger gras et frit, et à boire des sodas depuis leur plus jeune âge...

RecettesHaut de page

Cette spécialité panaméenne (mais aussi péruvienne) est peut-être l'unique plat relevé du pays  ! Il ne nécessite pas de nombreux ingrédients  : un oignon, de l'ail, un piment rouge, des citrons, de la coriandre, une pincée de sel et du poisson ou des crevettes, selon vos préférences. Pelez oignon et ail. Hachez l'ail et coupez finement l'oignon. Coupez le piment en petits morceaux. Pressez le jus des citrons. Dans un saladier, déposez le poisson cru coupé en dés (ou des crevettes décortiquées coupées en deux dans le sens de la longueur). Versez-y tous les ingrédients mentionnés ci-dessus. Laissez mariner toute la nuit, c'est l'acidité du citron qui cuit le poisson et lui donne un aspect très blanc. Dégustez-le frais avec des petites galettes salées et une bière bien fraîche.

SancochoHaut de page

Les amateurs de soupe apprécieront cette recette aux multiples interprétations possibles. Servi habituellement avec une assiette de riz que l'on aime mélanger avec le liquide chaud, le sancocho est un plat nutritif et économique. C'est aussi le plat national  ! Sa préparation est longue et exige de nombreux ingrédients. Certains y mettent du poulet, d'autres de la viande de boeuf. Au consommé parfumé d'un oignon, d'un poivron vert, d'une gousse d'ail et d'un peu de coriandre, on ajoute un morceau d'épi de maïs et parfois de la yuca. Tout aussi populaire, le guacho, ou gallo pinto, est un mélange de riz, de haricots, d'oignon et de tomate, auquel on ajoute un morceau de viande.

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