Guide du Panama : Cuisine panaméenne

Entre terre et mer, façonnée par la mosaïque des cultures du monde entier, la cuisine panaméenne est riche de recettes originales. Panama City offre des restaurants de cuisine panaméenne moderne, avec des chefs soucieux de retrouver les ingrédients autochtones de la cuisine afro-caribéenne et indigène, mélangés à des saveurs du monde. Une cuisine fusion que l'on trouve dans quelques bons restaurants de la capitale mais aussi dans des villes touristiques, comme Bocas et Boquete. On trouve aussi bien sûr, dans ce pays si cosmopolite, de bons restaurants de cuisine italienne, espagnole, française, péruvienne, ou japonaise. On mange pour 30 à 50 US$ par tête dans un bon restaurant de la capitale, à moins de 5 US$ dans une fonda, petit restaurant familial avec un menu limité à deux ou trois plats, à base de riz, bananes plantains, poisson frit (pescado frito), poulet (pollo), ou viande (carne, sous-entendu de boeuf ou de porc). Il n'est pas rare d'avoir en plus du riz blanc, des lentilles, des pâtes et des pommes de terre ! Si les fruits tropicaux sont nombreux, ils sont assez peu proposés au restaurant mais vous les trouverez facilement sur les marchés.

T'ACH, l'hommage de Charlie Collins à la cuisine autochtone panaméenne

Charlie Collins est l'un des chefs panaméens les plus réputés du pays. Avec Cuquita Arias de Calvo, il est considéré comme l'un des grands noms de la "nueva cocina panameña". Né à Boquete, d'un père panaméen, dont les parents étaient nord-américains, et d'une mère panaméenne, dont les parents étaient suédois, Charlie a grandi dans le monde du tourisme et de la gastronomie, sa famille étant propriétaire du célèbre hôtel Panamonte. C'est là qu'il a compris l'importance d'utiliser des ingrédients frais et locaux, la base de sa cuisine depuis plus de 30 ans derrière les fourneaux (dont ceux prestigieux des cinq derniers présidents de la République, ou lors de la préparation d'événements aussi importants que le transfert du Canal au Panama en 1999). Cet homme simple et curieux, qui aime découvrir les subtilités de chaque ingrédient, voyager dans son pays et écrire, a décidé de rendre un hommage à la cuisine autochtone panaméenne. Après un premier livre 100 Recetas, Una Historia, dédié aux cent ans de l'hôtel Panamonte, il est parti à la découverte du Panama profond, pendant près de quatre ans, pour écrire une sorte d'anthropologie de la cuisine de son pays : T'ACH Cocina Autóctona Panameña. "T'ach" signifie à la fois "plantain" et "nourriture" en langue wounaan. Ce livre aborde les coutumes et cuisines traditionnelles des dix provinces du pays, desquelles le chef a pu sauvegarder plus de 130 recettes, qui jusqu'à présent n'étaient transmises que par voie orale, de génération en génération. Collins y aborde les aspects anthropologiques, culinaires, humains et bien sûr les techniques et savoir-faire traditionnels. Cet ouvrage, illustré de belles photos de Sergio Ochoa, a reçu le prestigieux "Gourmand World Cookbook Awards 2018", dans la catégorie Héritage Culinaire. Les Gourmand Awards, fondés en 1995 par Édouard Cointreau, récompensent chaque année les meilleurs livres de cuisine et du vin. Une belle consécration qui a permis de mettre en lumière les richesses culinaires oubliées du Panama. Charlie travaille actuellement sur un nouveau livre, consacré à la cuisine moderne panaméenne...

T'ACH Cocina Autóctona Panameña est vendu dans les librairies panaméennes ou sur le site chefcharliecollins.com

Produits caractéristiques
Les bananes plantains du Darién.
Les bananes plantains du Darién.
El maíz

Le maïs est l'un des aliments de base de la cuisine panaméenne. Qu'il soit cuit ou bouilli, en farine ou en grains, il entre dans la composition de nombreuses recettes  :

Les tortillas. Curieusement, la recette panaméenne n'a rien à voir avec celle des autres pays d'Amérique centrale, ici il s'agit de galettes épaisses bien fermes et frites, parfois garnies de viande.

Le tamal. Cette pâte à base de maïs fourrée à la viande et parfumée de condiments est l'une des grandes spécialités du pays. Pour le cuire, on enveloppe le tamal dans la gaine d'un épi de maïs ou dans une feuille de bananier, ce qui lui donne une saveur très agréable.

L'épi de maïs est également consommé bouilli, plongé en morceaux dans la soupe pour la compléter et la parfumer.

Sous forme de jus, goûtez le chicheme. On le prépare en mélangeant maïs moulu, lait et parfois une pincée de cannelle, le tout mijoté un long moment à feu doux, jusqu'à épaississement. Un véritable délice, et une sacrée dose d'énergie, à boire froid.

El plátano

La banane plantain (utilisée comme légume) est l'une des deux variétés de bananes consommées, avec la banane dessert (guineo). La banane plantain est plus grosse et plus longue que la dessert. Jeune, à la peau verte, elle est utilisée pour les patacones, ces rondelles frites qui accompagnent ou remplacent le riz. Bien mûre, à la peau jaune marron, elle sera servie bouillie ou selon la recette des plátanos en tentación. Coupées dans la longueur, elles sont cuites un long moment avec de l'eau, de la cannelle et du sucre. Savoureux en accompagnement du plat principal !

La yuca

A ne pas confondre avec la plante que l'on connaît en France sous le nom de "  yucca  ", le mot espagnol yuca désigne le manioc  ! Ses racines sont très largement consommées au Panamá. Une fois dégagée de son écorce brune, la chair blanche est bouillie ou frite, et sert de base à plusieurs préparations. La yuca accompagne aussi les plats, au même titre que le riz ou les patacones.

El arroz

Le riz est incontournable. Il vous sera servi à tous les repas, préparé de différentes façons. Frit, il prend le nom d'arroz frito et se consomme alors mélangé à du poulet (con pollo), à des fruits de mer (con mariscos) ou aux deux (mixto). En accompagnement, il est cuisiné avec plusieurs variétés de haricots (guandú ou poroto), mais aussi avec le lait de coco  ! El arroz con coco est un véritable délice que vous dégusterez surtout sur la côte Caraïbes (provinces de Bocas del Toro, Colón et Guna Yala) et qui se marie idéalement avec les poissons ou fruits de mer.

La carne

Les viandes sont souvent préparées en sauce (guisada), parfois grillées (a la parrillada), ou fumées (ahumada). Les plus communes sont le veau et le boeuf. Le porc est moins populaire, généralement servi en côtelettes (chuletas). Si vous aimez la viande saignante, vous risquez d'être déçu, elle est très souvent servie bien cuite. Toutefois, faites un tour du côté des restaurants argentins et colombiens qui réservent en général d'agréables surprises.

El pollo

Le mot "  poulet  " fera vite partie de votre vocabulaire courant. Les Panaméens en raffolent  ! Donnez-leur du poisson pendant trois jours consécutifs, et ils vous enquiquineront, ne rêvant que de poulet  ! Pollo frito, ahumado, guisado... Poulet frit, fumé, en sauce... Vous n'aurez que l'embarras du choix.

Pescados y mariscos

Avec la proximité des deux océans, ils sont à la carte de tous les restaurants du pays. La corvina et le pagre rouge (pargo rojo) sont délicieux, tout comme poulpes (pulpo), crevettes (camarones), langostino (proche de la gambas), langouste (langosta), ou crabe (cangrejo)... Les fruits de mer sont généralement proposés frits, grillés, avec une sauce à l'ail (al ajillo), ou avec une sauce tomate et oignons (a la española).

Et les légumes ?

Curieuse question au Panamá. Vous ne mettrez pas longtemps à découvrir que si les plats peuvent compter jusqu'à trois ou quatre féculents, les légumes sont peu présents. Et pourtant les terres volcaniques de Chiriquí produisent toute l'année salades, courges, carottes, aubergines... en abondance.

Culantro (Eryngium foetidum)

C'est l'un des icônes de la cuisine panaméenne. Cette herbe aromatique pousse naturellement au Panama, surtout dans les provinces du Darién et de Coclé. Elle rappelle la coriandre (cilentro, Coriandrum sativum) mais son aspect est différent (de longues feuilles comparées à celles de la coriandre traditionnelle). Son goût, plus prononcé et plus résistant à la cuisson que la coriandre, relève de nombreux plats traditionnels panaméens, comme le sancocho, ainsi que les mets les plus fins de la cuisine fusion.

Quelques douceurs  ?

Elles apparaissent peu sur les menus, à l'exception du riz au lait (arroz con leche) ou du flan. Si les desserts ne font pas vraiment partie des habitudes alimentaires locales, faites tout de même un tour dans une boulangerie pour voir si quelque chose vous tente. Les incontournables gâteaux à la crème, aux teintes fluorescentes, y occupent une place de choix  ! Viennent ensuite les quatre‑quarts, cakes à la carotte ou à la banane, puddings... Ces derniers, communément appelés masmellena, portent bien leur nom (littéralement "  más me llena  ", "  plus me remplit  "). Après en avoir mangé une part, partez escalader le volcan Barú  !

Chocao panameño. Bananes plantains bien mûres (coupées dans le sens de la longueur et évidées de leur coeur) cuites dans du lait de coco avec du gingembre, un peu de sel et du sucre. Très savoureux, ce dessert n'est malheureusement que très peu servi.

Cocada. Vous trouverez ce rocher parfumé à la noix de coco dans les boulangeries, surtout sur la côte caraïbe.

Sopa borracha. A partir d'un mélange épais composé d'eau, de sucre, de raisins, de cannelle et de liqueurs (rhum, moscatel, jerez), on obtient une pâte épaisse, que l'on dore au four  ! Les trois alcools qui y sont incorporés valent à cette douceur le nom de "  soupe ivre  ".

Les fruits et leurs jus

Nombreux, ils sont surtout consommés par la population sous forme de jus de fruits, de glaces ou encore de duros (petit sachet de glace aromatisée dont les enfants raffolent). La palme d'or revient à la banane (guineo). Mais vous aurez le choix entre fruit de la passion (maracuyá), mangue (mango), papaye (papaya), melon (melón), pastèque (sandía), ramboutan ou litchi chevelu (mamón chino), goyave (guayaba), sucrin (guaba), anone (guanabana), noix de coco (coco), orange (naranja), tamarin (tamarindo), sans oublier l'ananas (piña), ou encore le borojó (Alibertia patinoi) aux vertus aphrodisiaques !

Les jus de ces fruits sont souvent mélangés avec du sucre, ou de la raspadura (n'hésitez pas à demander à la vendeuse d'y aller mollo). Ils sont aussi souvent à base de jus concentré, mieux vaut s'assurer qu'il s'agit bien d'un jugo natural.

La chicha reste le rafraîchissement le plus commun. Préparée avec des fruits et de l'eau, elle est servie à toute heure, dans la rue ou à table. La chicha se décline dans toutes les saveurs dont certaines vous surprendront, telles que la chicha de arroz con piña (ananas et riz moulu), de naranja con raspadura (orange, sucrée avec le pain de sucre de canne, la raspadura), de avena (avoine)... Ne la confondez pas avec la chicha fuerte des Amérindiens, obtenue à base de maïs ou de fruits mais que l'on laisse fermenter pendant plusieurs jours, voire quelques semaines, afin d'en faire un alcool fort dédié aux fêtes traditionnelles. Georges Simenon, dans Quartier Nègre, en décrit bien ses effets...

El batido con leche, ou milk-shake, peut aussi être préparé avec de l'eau, con agua. Souvent à la mûre (zarzamora) ou à la fraise (fresa) dans la province du Chiriquí.

Et si vous souhaitez une saveur plus légère, un verre d'agua de pipa vous enchantera. La pipa est la noix de coco qui n'est pas encore mûre. Quand cette boisson est servie bien fraîche, avec une paille, à même la noix de coco. En y ajoutant du rhum ou du seco, on obtient le coco loco. Surtout à l'approche de Noël, on boit aussi des infusions froides à la fleur d'hibiscus (flor de Jamaica ou Saril) et au gingembre.

Le café panaméen est délicieux. Le Geisha est le plus cher du monde mais il plait davantage aux consommateurs asiatiques car son goût se rapproche de celui du thé. La culture du café n'est pas encore très développée au Panama, à part dans le Chiriqui. Il est habituellement servi à l'américaine, c'est-à-dire noyé dans l'eau, et très sucré !

Pour se rafraîchir...

Rien de tel qu'une glace (helado) ou encore un duro. Les duros sont des sortes de glaces artisanales confectionnées avec de l'eau ou du lait concentré sucré, le plus souvent vendues par les particuliers sur le pas de leur porte. Si vous voyez un écriteau "  se vende duros  " accroché à la porte d'une maison, frappez... et demandez quel est le parfum. Il varie selon la saison, et en général c'est bon, sucré et rafraîchissant, pour une somme modique. L'emballage est lui aussi artisanal, gobelet ou petit sachet en plastique.

El "raspao". Vous verrez sans doute ces vendeurs ambulants avec une carriole portant un énorme bloc de glace. Les raspaderos râpent la glace qu'ils mettent dans des gobelets en papier de forme conique, et à laquelle ils ajoutent des sirops de différentes saveurs (tamarin, fraise, grenadine, citron...), miel de canne à sucre et lait concentré... Une tradition bien panaméenne pour se rafraîchir et faire le plein d'énergie !

Pour s'enivrer...

Peuple festif, les Panaméens sont aussi des buveurs réputés.

La cerveza. Avec deux brasseries industrielles, Cerveza Panamá et Cerveza Balboa, c'est la première boisson alcoolisée consommée dans le pays. Les amateurs reconnaissent les yeux fermés leurs favorites : Atlas, Balboa, Balboa Ice, 507, Panamá, ou Soberana. Légères, elles ne dépassent pas les 4 degrés. Una cerveza bien fría por favor, et là, vous êtes heureux ! De plus en plus de microbrasseries artisanales se sont montées ces dernières années au Panama. La Rana Dorada, Cervecería Central, ou Casa Bruja sont les plus connues, mais il y en a beaucoup d'autres. On les déguste à la pression, ce qui n'est pas le cas des bières industrielles panaméennes.

El ron (rhum). Le pays est grand producteur de canne à sucre, dont on boit le jus naturel. Sur le bord de la route, quelques vendeurs ambulants installent encore leur trapiche, un moulin élaboré servant à extraire le liquide de la canne. Mais une fois fermenté, le jus est encore meilleur  ! Le pays possède plusieurs marques de rhum local, dont le Ron Abuelo et Carta Vieja qui sponsorisent de nombreux événements et festivals. Le seco est une eau de vie à base de canne à sucre, très populaire et moins chère que le rhum. La marque reine est Seco Herrerano. Dans les campagnes, le seco se boit avec du lait (seco con leche, on dit même parfois seco con vaca), dans les discothèques, on le préfère avec du Coca.

El vino. On ne produit pas de vin au Panama mais vous trouverez votre bonheur du côté des importations chiliennes et argentines principalement.

Des fruits et légumes de saison

Certaines destinations tropicales sont directement associées aux fruits colorés et juteux, que nous trouvons souvent chers et fades sur nos marchés. Et pourtant quel délice sur place  ! Vous serez surpris de voir que les Panaméens ne boivent pas beaucoup de purs jus de fruits, préférant les chichas (mélangés avec beaucoup d'eau) ou les sodas... Dans les lieux touristiques toutefois, il est facile de trouver des vendeurs de jus de fruits, rassurez-vous ! Comme chez nous, il est important de vivre au rythme des saisons et de privilégier des produits locaux pour ne pas alourdir notre empreinte écologique. Le calendrier ci-après vous aidera à vous y retrouver  :

Toute l'année  : ananas (les meilleurs du continent !), bananes, noix de coco, pastèques et papayes.

De décembre à avril  : goyaves... Jusqu'en mai  : oranges, mandarines, narangilles (naranjillas). Les pamplemousses (pomelo), jusqu'au mois de juin.

Dès janvier  : corossols ou anones (guanabana).

De février à juin  : melons.

En avril  : fraises, fruits de la passion (maracuya), noix de cajou (marañon).

De mai à septembre  : mangues.

Dès septembre  : avocats.

Mais ne vous étonnez pas à l'époque de Noël si les pommes, raisins, litchis, ramboutans et tamarins (importés) envahissent les étals...

Le pixbae, un super fruit

Le pixbae ou pifa au Panama, Bactris gasipaes en latin et palmier-pêche, ou pejibaye en français, est une espèce de palmier qui mesure une vingtaine de mètres à l'âge adulte. Son tronc porte de longues épines et ses fruits sont consommés depuis des siècles par les populations amérindiennes d'Amérique centrale et du Sud. Ils sont cuits dans de l'eau salée, grillés, ou broyés en farine, selon les régions. Le pixbae est surnommé el "fruto noble panameño", le fruit noble panaméen, car 92 % de sa coquille, de sa pulpe et de ses graines sont utilisables. Il a de grandes valeurs nutritives : riche en protéines, vitamines (A, B2, B3), en acide ascorbique (antioxydants), en calcium... Il aiderait à prévenir le cancer de la prostate et on lui prête des vertus aphrodisiaques ! D'où sa popularité sur les marchés et les étalages de l'Avenida Central par exemple. Le pixbae fait partie des ingrédients vedettes de la gastronomie panaméenne.

Habitudes alimentaires
El desayuno

Le petit-déjeuner est généralement pris très tôt, surtout à la campagne. Il constitue un véritable repas salé, souvent une viande en sauce accompagnée de tortillas ou de hojaldres (sorte de galette frite à la texture mi-crêpe mi-beignet). Il peut aussi se composer d'oeufs frits (huevos fritos), brouillés (revueltos) ou d'une omelette (torta).

Si vous rêvez de saveurs plus occidentales, sachez que les tostadas a la francesa sont nos pains perdus, les tostadas de pan con mantequilla sont des tartines de pain beurrées, et les pancakes... vous connaissez  ! Le petit-déjeuner servi dans les hôtels est souvent frugal et ne vous dispensera pas d'un déjeuner...

Quant au café, si vous le souhaitez avec du lait (café con leche), soyez averti qu'il s'agit le plus souvent d'un nuage de lait concentré. Il est fréquemment servi à la mode américaine, avec beaucoup d'eau (americano). Pour le boire serré, demandez un expreso et, pour une "  noisette  ", tentez le café pintado  !

El almuerzo

Habituellement, le déjeuner se compose de riz, de haricots ou de lentilles, et de viande ou poisson. Une petite salade russe (pommes de terre et oeufs avec mayonnaise), de chou, ou une banane plantain viennent parfois garnir cette assiette déjà copieuse. Le dessert n'est pas une tradition. Vous pouvez généralement déjeuner jusqu'en milieu d'après-midi.

La cena

Pris tôt, le dîner est assez semblable au déjeuner. Méfiez-vous, dans certains villages, impossible de trouver quelque chose à se mettre sous la dent après 19h ! Certains Panaméens ont l'habitude de manger de la viande ou du poulet deux ou trois fois par jour.

Sur le pouce

C'est sûrement ce que préfèrent les Panaméens  ! Car s'ils ne se refusent pas un plat copieux, ils ne résistent pas non plus devant les étals de fritures. Nombreux dans l' "  intérieur  ", les provinces centrales et la péninsule d'Azuero, souvent en bordure de route, ces étals se multiplient à l'occasion des fêtes de village. Le choix y est vaste pour qui aime la viande frite et les beignets à base de manioc ou de maïs.

Carimañola : beignet de forme ronde fourré de purée de manioc et de viande hachée.

Torreja ou torrejita : boulettes cuisinées à partir de maïs préalablement moulu. Dégustez-les surtout à l'époque de la récolte du maïs, quand elles ont un petit goût sucré  !

Hojaldre  : très communes pour le petit-déjeuner, ce sont de grandes crêpes épaisses à base de farine de maïs, frites dans l'huile.

Chicharrón  : peau de porc séchée et frite dans un bain d'huile. Riche en calories.

Tasajo  : un morceau de viande de boeuf très cuit.

Empanadas  : chaussons à la viande, au poisson ou au fromage. Parfois sucrés, à la confiture de goyave ou à la banane.

Patanitos : on en trouve dans tous les chinos, de longues chips de bananes plantains salées. Il y a aussi la version à base de yuca.

Au restaurant

On distingue le comedor, petit kiosque vendant un plat unique, la fonda, restaurant familial sans prétention avec quelques plats au menu, la cafeteria, où l'on demande directement ce qu'on veut avec son plateau, formule très appréciée des citadins, ou el restaurante, plus ou moins sophistiqué avec un service (plus ou moins) dans les règles. Si vous voulez une assiette généreusement garnie, un critère de sélection important par ici, lorgnez plutôt du côté de la restauration locale. Vous serez sans doute impressionné par ces montagnes de victuailles qui peuvent tenir dans un seul et même plat ! En comparaison, les restaurants de cuisine internationale offrent de bien petites portions aux touristes affamés !

Les menus proposés à midi débutent à 3,50 US$ dans les fondas. Ils prennent le nom de comida corriente, par opposition aux plats à la carte (orden, ordenes). Dans les bureaux, il est courant de commander son repas (comida) à l'extérieur et de le manger sur son lieu de travail. Il est alors servi dans une boîte en polystyrène, comportant trois compartiments, un pour le riz, un pour la viande et un pour la banane cuite. Dans les restaurants de catégorie légèrement supérieure, ce même menu, menú ejecutivo (en français "  menu pour cadre  "), est un peu plus raffiné et accompagné d'une chicha, ou d'un soda.

Les chaînes de restauration rapide internationales sont bien implantées au Panamá. Les tarifs y sont généralement plus élevés qu'ailleurs mais elles connaissent un succès phénoménal. Il y a aussi des chaînes locales spécialisées, telles que Pío Pío (du poulet sous toutes ses formes) ou La Ranchera, dont les hamburgers font une concurrence digne de ce nom à Ronald.

Les bonnes tables

La plupart de ces bonnes tables ont en général un menu aux saveurs internationales. Un doux mélange entre influences panaméennes et subtilités étrangères. Le choix des entrées est plus développé, et aux ceviches, soupes, salades, se mêlent les boquitas, sortes de tapas améliorées.

Autres cuisines

Dans le paysage de ces cuisines "  autres  ", les plus nombreux sont les restaurants chinois, une formule souvent économique aux plats aussi bien panaméens (sancocho) qu'asiatiques (chow mein, nouilles sautées)... Une règle que suit la majorité des restaurants étrangers pour ne pas manquer de satisfaire les Panaméens très attachés à leurs plats traditionnels. Ce sera surtout dans la capitale que vous pourrez goûter à d'autres cuisines du monde : latines, européennes, orientales... Quant aux restaurants végétariens, ils commencent à fleurir avec l'essor du tourisme et les problèmes de cholestérol d'une grande partie de la population habituée à manger gras et frit, et à boire des sodas depuis leur plus jeune âge...

Recettes
Ceviche

Le ceviche panaméen (légèrement différent du célèbre ceviche péruvien) est l'un des rares plats relevés du pays ! Il ne nécessite pas beaucoup d'ingrédients  : un oignon, de l'ail, un piment rouge, des citrons, de la coriandre, une pincée de sel et du poisson ou des crevettes, selon vos préférences. Pelez oignon et ail. Hachez l'ail et coupez finement l'oignon. Coupez le piment en petits morceaux. Pressez le jus des citrons. Dans un saladier, déposez le poisson cru coupé en dés (ou des crevettes décortiquées coupées en deux dans le sens de la longueur). Versez-y tous les ingrédients mentionnés ci-dessus. Laissez mariner au moins trois-quatre d'heure, c'est l'acidité du citron qui cuit le poisson et lui donne un aspect très blanc. Dégustez-le frais avec des petites galettes salées et une bière glacée.

Sancocho

Les amateurs de soupe apprécieront cette recette aux multiples interprétations possibles. Servi habituellement avec une assiette de riz que l'on aime mélanger avec le liquide chaud, le sancocho est un plat nutritif et économique. C'est aussi le plat national  ! Sa préparation est longue et exige de nombreux ingrédients. Certains y mettent du poulet, d'autres de la viande de boeuf. Au consommé parfumé d'un oignon, d'un poivron vert, d'une gousse d'ail et d'un peu de coriandre longue (culantro), on ajoute un morceau d'épi de maïs et parfois du manioc.

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