Andorre : Une gastronomie d'altitude... et d'attitude !

Bienvenue en Andorre, pays de neige par excellence, vers lequel convergent tous les mordus de ski  lorsque l'hiver vient à déposer son épais manteau blanc sur les cols abrupts et au creux des vallées. Il faut dire que les stations de ski alpin de Grandvalira, Vallnord Pal-Arinsal et Vallnord Ordino-Arcalis autorisent des descentes à fond les ballons sur plus de 300 km de pistes toutes couleurs confondues, et que la Principauté offre aussi de nombreuses possibilités d'activité liées à la neige (chiens de traineau, constructions d'igloo et patin à glace notamment). Et qui dit dépense physique dit restauration : après une journée bien remplie, quel plus grand plaisir y a-t-il que celui de s'asseoir autour d'une table pour une bonne ripaille ? La tradition gastronomique d'Andorre aura à cet égard les faveurs de tous les gourmands amateurs d'une cuisine montagnarde liée au produits saisonniers et marquée par une nécessité, jadis, d'autosuffisance. Mais pas que ! Au fil du temps, la tradition culinaire andorrane a assimilé les influences de ses deux grands voisins, la France et la Catalogne, et par la suite les savoir-faire suisse, italien, argentin et les recettes venues d'Asie. Quelque soit l'objet de votre choix pour vous restaurer, il y a fort à parier que vous trouverez dans l'assiette des produits du terroir (les viandes et légumes sont excellents), accompagnés de liqueurs et vins d'altitude tout aussi délicieux. Andorre propose une quantité impressionnante de très bons restaurants, typiques et exotiques, qui séduiront tous les palais et conviendront à tous les budgets et tous les publics. Passez-vous donc une serviette autour du cou et installez vous confortablement autour de la table d'une des typiques bordas - antiques bâtisses montagnardes qui abritaient jadis grain et bétail - qui émaillent le territoire andorran : voici le menu !

Des produits du terroir d'une qualité excellente

Longtemps demeurée une zone d'accès peu aisée au coeur de Pyrénées, Andorre a dû s'adapter et vivre en autosuffisance, tirant profit des multiples richesses naturelles d'un territoire situé en moyenne à plus de 2000 mètres au-dessus du niveau de la mer pour cultiver et élaborer des produits alimentaires locaux de très bonne qualité. A commencer par la viande, élément central de la gastronomie andorrane. Si le veau a les faveurs des éleveurs locaux (contrairement au veau français, la viande de veau andorrane est rouge) et est même estampillé du label d'"Indication Géographique Protégée" (IGP), on cuisine également le boeuf, l'agneau, le chevreau et le cheval, vendus quant à eux sous le label " Viande de qualité contrôlée d'Andorre ", à l'image des produits de l'entreprise Poltrand, qui commercialise une excellente viande de poulain. La charcuterie tient également une place de choix dans le régime andorran : les secrets de fabrications de la cochonnaille des montagnes se transmettent de génération en génération, assurant un profond respect de la tradition. Dans le registre, les spécialistes sont Cal Jordi et Els Escaubells, proposant de fantastiques produits artisanaux telles que la botifarra, llonganissa et autre bullet.

Côté végétal, la Principauté met un point d'honneur à ce que le les légumes cultivés sur son territoire le soient sans aucun recours aux pesticides et herbicides chimiques, assurant des récoltes non-polluées. En la matière, les spécialités d'Andorre se concentrent sur les légumes verts et les légumes secs, comme ceux que l'on retrouve à la ferme Can Sona, qui fournit également la population en oeufs bio. Plantes aromatiques et herbes médicinales occupent aussi une place centrale dans la gastronomie andorrane (utilisées également pour l'élaboration de produits cosmétiques artisanaux), comme la menthe, le serpolet, l'origan, l'hysope ou encore le fleur d'oranger. Concernant les fruits, ce sont principalement les fruits des bois, fraises, framboises et groseilles qui sont cultivés, ensuite transformés par El Rebost del Padrí, El Pastador ou Casa Gendret en de savoureuses confitures bio, tandis que Casa Folch et Naturalis fabriquent du miel de haute montagne. Dans le même ordre d'idée, on trouve en Andorre un condiment issu des cônes de sapin, à la texture proche de celle du miel, nommé Nectum. Ce sirop accompagne à merveille salades, viandes blanches ou fromages, et se retrouve dans la composition de confitures et sauces locales.

Si les hautes terres pyrénéennes semblent de prime abord peu adaptées à la culture da la vigne, quelques vignobles prospèrent néanmoins en Andorre, et les cépages sauvignon blanc, riesling, pinot noir et albariño, cultivés par les maisons Borda Sabaté, Casa Beal, Mas Berenguer et Casa Auvinyà donnent quelques très bons vins andorrans qui surprendront très certainement les amateurs ! Plus récemment, ce sont des brasseries de bières locales qui ont vu le jour : la bière Alpha et la bière Boris comptent parmi les vedettes du moment, que l'on pourra déguster à la Cervesera Alpha ou à l'Era Bauró. Et quoi de mieux pour conclure un bon repas qu'une bonne lampée de Ratassia de la Carmeta, cette liqueur artisanale d'herbes médicinales et de noix dont la méthode d'élaboration est transmise de mère en fille depuis toujours.

Les bordas, sanctuaires de la gastronomie andorrane

Si l'on trouve de nos jours en Andorre une grande varité de traditions gastronomiques adaptés à la vie en montagne - fondues, raclettes et autres pierrades venues des Alpes, produits italiens pleins de fraîcheur, solides viandes grillées à la mode argentine, et subtiles préparations japonaises, chinoises et vietnamiennes -, c'est néanmoins l'héritage pyrénéen qui prédomine dans les tavernes. Combinant plaisir de l'oeil et du palais, c'est précisément dans les bordas que l'on retrouve toute l'âme d'Andorre : une vingtaine de ces anciennes bâtisses typiques de haute-montagne, à l'architecture pittoresque (épais murs de pierres et solides poutres en bois) et autrefois lieu de stockage des céréales et du bétail, ont aujourd'hui été transformées en chaleureux restaurants de cuisine andorrane. Bonne humeur et cuisine rustique sont au rendez-vous !

C'est en mariant les produits précédemment cités que des générations successives ont ingénieusement su développer une cuisine de caractère, variant selon les denrées disponibles d'une saison à l'autre. Les plats traditionnels d'Andorre sont nourrissants et savoureux, autant qu'ils sont adapté au rude climat montagnard. L'Escudella est sans doute le plus représentatif de la Principauté. Il s'agit d'une sorte de pot-au-feu combinant légumes de saison et viande de porc, dont la version de Noël se décline en " soupe de galets " ou " soupe grossa ". Le Trinxat est également un plat-phare des Pyrénées et se compose de choux d'hiver, pomme de terre, ail et poitrine de porc. Fabuleux ! Si les cannellonis sont connus depuis bien longtemps en Catalogne, leur déclinaison andorrane incorpore, au centre des rouleaux de pâte couverts de sauce béchamel, une farce de viande de mouton, porc et poulet. Mais les Andorrans sont également grands amateurs de viande de gibier, et l'on pourra dans de nombreuses bordas, et ce dès le début de la saison de la chasse, goûter à de superbes préparations de civets de lièvre ou de sanglier mijotés, généralement accompagnés de légumes et champignons (cèpes, lactaires délicieux, charbonniers, morilles et faux mousserons sont les plus répandus).

Concernant le poisson, si la morue a longtemps été l'un des plats principaux de la Principauté, à cette altitude elle était impossible à trouver dans les cours d'eau, si bien que, comme le hareng et le congre, elle arrivait sous forme salée depuis les côtes. Aujourd'hui encore, la morue gratinée à l'aïoli demeure l'un des plats emblématiques du pays. Notons ici que lorsque la saison de la pêche est ouverte, on trouve de très bonnes truites andorranes au menu de toutes les bordas : simplement poêlée et agrémentée d'amandes et de jambon, c'est une petite merveille ! Autre spécialité locale, l'allioli de Codony, composée de coing, huile et ail, accompagne magnifiquement les viandes grillées mais aussi les escargots a la llauna (assaisonnés d'un mélange d'épices et cuits sur le grill), tandis que la chicorée sauvage ou le pissenlit, cueillis en montagne dès le printemps, sont servis en salades, généralement accompagné de lardons et fruits secs. Bon appétit ! Ou plutôt : Bon profit ! comme on dit dans les bordas andorranes !

Nous évoquerons dans un prochain sujet les structures dédiés au bien-être qui émaille le territoire, pour faire le plein d'énergie : spas et centres thermaux !

 

Plus d'infos sur le site web Andorra Turisme et sur la page facebook d'Andorra Turisme.

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