Guide de Nouvelle-Calédonie : Cuisine calédonienne

La cuisine en Nouvelle-Calédonie se décline presque à toutes les sauces. La présence d'ethnies aussi diverses que les Kanaks, les Européens, les Polynésiens et les Asiatiques tend en effet à élargir le registre des saveurs.

Le Pacific Food Lab, vers une autosuffisance calédonienne

Pacific Food Lab est un nouvel espace digital co-créé par les Chefs calédoniens pour les... Chefs. A la tête de ce projet, plusieurs Chefs calédoniens, dont Gaby Leviennois, co-gérant du fameux P'tit Café à Nouméa, déjà bien connu pour ses actions en faveur d'une cuisine responsable et locale. L'objectif de Pacific Food Lab est très simple : favoriser le bien-être alimentaire calédonien pour une meilleure autosuffisance ! Pacific Food Lab est donc un projet à destination des " consommateurs professionnels " : restaurateurs, traiteurs, cantines...
Le projet vient d'être testé par les cantines scolaires. La volonté des chefs de cantine étant d'incorporer les produits locaux dans les repas : viser le " bien-être alimentaire " de l'élève ; augmenter le chiffre d'affaire de la production agricole calédonienne en produisant et consommant " local ".
En faveur des cantines, Pacific Food Lab vise : une alimentation saine et durable basée sur des produits et des savoir-faire locaux ; le bien-être alimentaire au coeur de l'écosystème alimentaire calédonien ; la création d'un lien durable entre les producteurs, les transformateurs et les restaurateurs calédoniens ; la diversification de la production locale et son développement tout en assurant sa commercialisation ; la gestion des approvisionnements en terme de quantité et de qualité afin d'éviter les gaspillages.
Pour ce projet, trois cantines pilotes ont été retenues afin d'expérimenter le concept de " Recettes bénéfiques " : La Foa, Wé et Houaïlou (ce qui représentait 4 500 élèves). Cela s'est donc déroulé de cette façon : organisation d'ateliers culinaires de co-création de " Recettes bénéfiques " ; accompagnement en formation des cantines scolaires pilotes par les chefs eux-mêmes, intégrer les " Recettes bénéfiques " dans la charte de l'établissement ; organisation d'ateliers pour les élèves.
Un bilan du projet pilote, " Recettes bénéfiques : autosuffisance alimentaire et durable en milieu insulaire ", a eu lieu le 21 juin 2018 et le chef Gaby Leviennois en est plus que satisfait. Un bilan positif pour ce projet qui aura permis l'intégration de produits locaux dans 27 cantines, le développement de la plateforme numérique www.pacificfoodlab.org, l'élaboration de nouveaux produits et la création d'une communauté de chefs de cantine. Un avenir prometteur pour la cuisine calédonienne.

Produits caractéristiques
<p>Le climat de Nouvelle Calédonie est propice à la culture fruitière.</p>

Le climat de Nouvelle Calédonie est propice à la culture fruitière.

La cuisine française s'est très largement adaptée aux ressources locales, au climat, aux divers ingrédients et méthodes culinaires. Un exemple : si le pain constitue depuis longtemps un élément central des repas dans l'Hexagone, ce n'est pas le cas sur l'archipel. La difficulté de conservation due à l'humidité se prêtait en effet mal à la fabrication d'une baguette de qualité. On lui substitua donc le riz que les habitants du Caillou consomment aujourd'hui encore sans modération, assaisonné de l'indispensable sauce soyo. La présence d'Indonésiens (bamis javanais), de Vietnamiens, de Réunionnais et d'Antillais n'a fait qu'amplifier la tendance. Même chose pour le fromage et le beurre, longtemps inscrits aux abonnés absents des foyers calédoniens. Ce n'est qu'à partir des années 1970 qu'ils feront réellement leur apparition à Nouméa. L'amélioration des transports, les progrès du conditionnement et la mise en place de la grande distribution ont changé les habitudes culinaires.

Les spécialités locales. En brousse, la viande de boeuf, de porc et de cerf (qui donne un excellent saucisson) constitue l'essentiel des produits carnés. L'omniprésence de l'océan a également une incidence bien naturelle sur la gastronomie locale. Poissons (maï-maï, tazar, tartare de thon...), crustacés et coquillages sont toujours travaillés avec finesse. Ne quittez pas la Nouvelle-Calédonie sans avoir goûté au crabe de cocotier et essayé un plateau de fruits de mer. Absolument délicieux ! Les langoustes sont particulièrement appréciées. Elles se dégustent à toutes les sauces : en mayonnaise, en sashimis, grillée ou en salade. C'est aussi l'occasion de goûter aux salades tahitiennes gentiment marinées dans le citron et toujours très fraîches. Les plus téméraires pourront également expérimenter la roussette (chauve-souris au goût de gibier, cuisinée en ragoût), le ver de Bancoule (gros ver blanc servi croustillant), l'escargot de l'île des Pins (bulime) ou encore les excellentes huîtres de palétuvier. Côté fruits et légumes, goûtez au squash, aux chouchoutes (christophines), à la salade de papaye, au gratin de bananes poingo, et laissez-vous emporter par la frénésie suscitée par l'arrivée des letchis en fin d'année.

Autre plat typique, emprunté cette fois à la culture kanake, le bougna. La préparation de ce ragoût est longue et traditionnelle. Il est particulièrement recommandé de le déguster dans les tribus de la Grande Terre et des îles. Les hommes coupent d'abord le bois, creusent le sable et y allument un feu. De leur côté, les femmes préparent les ingrédients - légumes, poissons ou viande et igname - qu'elles font cuire dans du lait de coco. Le tout est regroupé et entouré de feuilles de bananier puis déposé sur les braises que l'on recouvre de terre... ce qui explique la lenteur de la cuisson. Sur le Caillou comme sur les îles Loyauté, les gîtes de tribus préparent souvent le bougna sur commande.

Habitudes alimentaires

À Nouméa, vous n'aurez que l'embarras du choix entre les snacks asiatiques (soupes, nems...) et les très nombreux restaurants aux spécialités françaises et internationales (d'Asie, d'Amérique du Sud et d'Europe). À savoir également, les Calédoniens sont très friands des barbecues en pleine nature, au camping, chez eux. À tester ! Les restaurants des grands hôtels de Nouméa proposent des buffets à thème (mélanésien, polynésien, français) au rapport qualité-prix assez attractif. Et pour cuisiner à la calédonienne, inspirez-vous de la bible de la cuisine du territoire : Les Recettes calédoniennes de Mamie Fogliani, aux éditions Grain de Sable. Le site Internet de La Brousse en folie propose également toute une série de recettes plus appétissantes les unes que les autres (www.brousse-en-folie.com), tout comme le site du restaurant Au P'tit Café à Nouméa (www.auptitcafe.nc). Le P'tit Café qui innove tous les ans et qui agit en véritable exemple en terme de cuisine responsable, notamment par son implication au sein du Pacific Food Lab, un espace digital créé par les Chefs de Nouvelle-Calédonie pour les Chefs.

Recettes
Achards de légumes

Vous trouverez de partout en Calédonie des bocaux contenant des achards de légumes, de bambou ou de poisson. Souvent relevés, ils se mangent en accompagnement (riz ou viande) ou sur du pain. Voici une recette proposée par le site www.gitesnouvellecaledonie.nc pour en faire à la maison (10 bocaux environ) :

Ingrédients : 200 g de haricots verts coupés en petits tronçons • 200 g de chou (vert ou fleur, ou les deux !) • 200 g de carottes râpées • 2 oignons émincés très finement • Un ou deux piments rouges, suivant votre goût • Un dé de gingembre • 1 cuillère à soupe de curcuma, ou du curry • 1 litre d'huile de tournesol • Deux gousses d'ail écrasées • Sel et poivre • Vinaigre

Préparation : détailler les légumes. Dans une poêle, verser un trait d'huile de tournesol. Ajouter le gingembre râpé, l'ail coupé en rondelles et le curcuma. Ajouter les légumes préparés et laisser cuire 5 minutes (les légumes doivent rester très croquants). Verser dans un saladier et laisser refroidir. Lorsque les légumes sont froids, assaisonner avec de l'huile de tournesol et du vinaigre (mélanger un peu de vinaigre blanc et de vinaigre rouge). Conditionner en bocaux.

Astuce : Vous pouvez les consommer aussitôt ou bien choisir de les stériliser dans l'eau bouillante dix minutes, afin de les conserver plus longtemps.

Porc au sucre

Le porc au sucre est un plat typiquement caldoche, qu'à défaut de cuisiner, vous pourrez déguster en barquette dans l'une des petites échoppes de Nouméa. C'est d'ailleurs l'un des plats préférés de Tonton Marcel dans La Brousse en folie.

Ingrédients : 1 filet mignon de porc ou de l'échine de porc • 2 oignons • 4 cuillères à soupe de Nuoc Mam • 4 cuillères à soupe de sauce soja • 1 botte d'oignons verts • 4 cuillères à soupe de sucre • 1 piment oiseau (en option).

Préparation. Découpez le filet mignon en fines lamelles. Faites revenir les 2 oignons coupés très fin dans une cocotte, avant d'ajouter les lamelles de porc. Retirez le porc bien doré puis versez le sucre pour préparer le caramel. Laissez caraméliser. Versez le Nuoc Mam et la sauce soja dans le caramel avant d'y ajouter le porc. Dressez vos assiettes puis saupoudrez d'oignons verts finement hachés. Du piment oiseau peut être utilisé pour assaisonner le plat. Dégustez avec du riz blanc.

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