Guide du Chili : Cuisine chilienne

Produits caractéristiques

La cuisine chilienne est, à l'image du pays, une mosaïque façonnée par la diversité géographique, les influences frontalières et les apports des émigrants. Ainsi une anecdote rapporte que, lors d'un congrès international où tous les participants devaient préparer un plat typique de leur pays, le représentant chilien concocta, à la surprise générale, un kuchen, gâteau allemand, convaincu qu'il était une spécialité chilienne. De même, l'extrême Sud subit l'influence carnivore de l'Argentine voisine, tandis que le Nord, profitant d'apports venus du Pérou et de la Bolivie, présente beaucoup plus de chifas (restaurants chinois), nombreux dans ces deux pays. C'est cette variété qui fait la richesse de la cuisine chilienne à laquelle on pourra cependant reprocher, dans certains cas, de ne pas être des plus raffinées. La matière grasse pourrait décourager les fanatiques de la ligne, et la parcimonieuse utilisation du vin dans les sauces pourrait rendre nostalgiques les amateurs français.

La colación est un plat simple, et le menú del día est un menu-déjeuner proposé par la plupart des restaurateurs le midi, parfois (rarement) en soirée. Elle comprend le plus souvent une entrée, un plat, un dessert et/ou une boisson. Comptez entre 1 500/2 000 $ pour le plat et 6 000 $ pour le menu le plus souvent.

Beaucoup de plats sont à base de maïs (appelé choclo, ici), la céréale reine de l'Amérique du Sud.

Une autre habitude chilienne est le doggy bag. Si vous ne parvenez pas à terminer l'un de vos plats, vous pouvez demander, sans aucune honte, à ce qu'on vous l'emballe pour que vous puissiez le remporter avec vous, et le manger plus tard.

Le " Jour de la cuisine chilienne " est fixé au 15 avril. L'ouvrage Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, de Rafael Egaña, publié en 1898, est considéré comme la Bible de la cuisine chilienne traditionnelle. Le 10 mars 2012, le recueil de recettes de cuisine australe Gastronomía Patagonia a obtenu le prix du meilleur ouvrage gastronomique du monde au Théâtre des Folies Bergères de Paris.

Les entrées et les en-cas

La cazuela. Sorte de bouillon, soit de viande, soit de poulet ou de poisson ou de crustacés, mélangé avec du maïs, du potiron et de la pomme de terre. Il est souvent agrémenté d'aji, un piment.

Empanadas. Chaussons farcis qui peuvent contenir de la viande de boeuf hachée, un oignon blanc, un quart d'oeuf, une olive noire, de l'ají de color et du cumin (c'est la empanada de pino, la plus populaire), de queso, à base de fromage, ou de mariscos, avec des fruits de mer (jaiba ou crabe, ostiones ou noix de Saint-Jacques...). Bien d'autres combinaisons sont possibles. Dans tous les villages, il y a un boulanger spécialisé ou un snack, souvent auto-proclamé Rey de la Empanada. La empanada est soit frite (frita), soit au four (de horno). On en consomme abondamment toute l'année, mais surtout lors des Fiestas patrias du mois de septembre, avec un bon vin rouge du cru. Salvador Allende disait que la révolution socialiste qu'il proposait alors était " une révolution au parfum de vin rouge et d'empanada ".

Porotos granados. Soupe épaisse aux haricots, maïs et oignons. Egalement accompagnée d'aji, qui est aux Chiliens ce que le ketchup est aux Américains.

Humita. C'est le plus bel hommage que les Chiliens pouvaient rendre au dieu Maïs. La céréale est utilisée dans sa quasi-intégralité puisque la humita est une purée de maïs enveloppée dans un épi cuit. Beaucoup de Chiliens la mangent avec du sucre.

Completo. Difficile d'y échapper ! C'est le hot-dog chilien, omniprésent et en-cas préféré de presque tous les étudiants ici. Il est servi avec de la saucisse, de l'avocat en purée, de la tomate coupée en petits dés, de la choucroute, du fromage fondu et de la moutarde (pas de Dijon, hélas...). On rajoute parfois de l'oignon et/ou de la viande hachée. La version la plus populaire est le completo italiano, ainsi nommé en raison de sa couleur qui évoque le drapeau transalpin (rouge pour la tomate, vert pour l'avocat, blanc pour la mayonnaise). Pas mal de calories en perspective !

Autres sandwichs. Les deux sandwichs les plus populaires sont le barros jarpa, avec du fromage fondu et du jambon, et le barros luco, avec du fromage fondu et une viande de boeuf à la plancha. On sert aussi beaucoup d'Ave Mayo (blanc de volaille haché, mayonnaise, avocat et tomate), de churrasco (filet de boeuf, mayonnaise, avocat et tomate), de chacarero (tranches fines de viande frite, haricots verts cuits mais froids, rondelles de tomate et ají) et de lomito (fines tranches d'échine de porc, rondelles de tomate, choucroute, mayonnaise et avocat).

Deux plats typiques

Steak a lo pobre. C'est un steak avec un oeuf à cheval, généralement accompagné d'une sauce à l'oignon (quasiment une purée d'oignons). Son nom vient de l'époque d'Allende où il était dit que même les pauvres avaient accès à la viande.

Pastel de choclo. Souvent composé de poulet, parfois de boeuf, le tout noyé dans un gratin de maïs.

Fruits de mer et poissons

Les Chiliens en sont de grands connaisseurs. Avec leurs 4 700 km de côtes, on peut le comprendre. En général, il est conseillé de commander le poisson à la plancha pour être sûr qu'il soit frais, à la différence des plats en sauce qui peuvent masquer la vieillesse d'un poisson pêché trois jours auparavant. Outre les grands restaurants spécialisés, on pourra se rendre dans les marchés municipaux des grandes villes portuaires. Le poisson y est souvent excellent pour des prix ridicules.

Le ceviche est un plat très répandu en Amérique du Sud, c'est du poisson ou des fruits de mer trempant dans un jus de citron vert. Il est réputé guérir de la caña, la gueule de bois, et de nombreux restaurants en servent le dimanche matin (enfin, à partir de 13h...).

Le poisson omniprésent est le congrio (congre), dont une des préparations est le caldillo, soupe à base de pommes de terre et d'oignons (chantée par Neruda), ainsi que le salmón, bien sûr (saumon), et la merluza (merlan). Les autres poissons de mer les plus utilisés dans la cuisine sont l'atún (thon), la corvina (bar), la reineta ou encore le lenguado (la sole). En ce qui concerne les mariscos ou fruits de mer, là aussi, c'est Byzance : camarones (crevettes), erizos (oursins), ostiones (noix de Saint-Jacques), pulpos (poulpes), calamares (calmars), picorocos (sortes de balanes), centollas dans le Sud (crabes géants)...

Près des rivières et des lacs, précipitez-vous sur les truchas (truites) et les saumons, que l'on trouve principalement dans le Sud (région des Lacs, Aisén...) et extrêmement bon marché.

Le curanto. Les produits de la mer sont parfois mélangés à de la viande, ce qui donne d'excellentes saveurs dont ce plat est sans doute la plus détonante. Quintessence du plat chilien, cette spécialité de l'île de Chiloé est servie dans de nombreux ports chiliens du sud, à Chaiten et même jusqu'à Antofagasta. Sa préparation est très spécifique : les Chilotes creusent d'abord un grand trou dans la terre au fond duquel ils placent du bois grâce auquel seront chauffées des pierres. Après une heure, quand les pierres sont rougies, on y place les fruits de mer et du poisson. Ensuite, dans l'ordre, des pommes de terre, de la viande (boeuf ou porc et poulet), puis des almejas (amandes de mer, sortes de palourdes) et des légumes. Le tout est recouvert par un mélange de sable et de mottes herbeuses afin de créer une chape qui évitera l'échappée de la vapeur des mariscos (fruits de mer) qui donnent toute leur saveur au plat. Perfectionnistes, les cuisinières chilotes y jettent, vers la fin de la cuisson, des pommes enroulées dans des feuilles de mangue et qui seront servies en dessert. Dans les ports de Chiloé et à Chaiten, vous pourrez en déguster dans les nombreux marchés, restaurants mais aussi directement sur la plage.

Le Sud du Chili est un paradis pour les poissons et, si vous en pêchez un, n'hésitez pas à demander à des paysans ou pêcheurs de vous le faire cuire et partagez avec eux le festin.

La viande

Rien à voir avec la viande argentine, mais le Chilien en est assez friand et aime à préparer une parrillada. En général, c'est un tutti-carni de viande de boeuf, d'abats et de saucisses placé sur un petit grill.

L'autre préparation de viande la plus répandue est l'asado (viande grillée), généralement accompagné de frites et d'un mélange tomates-oignons vinaigré appelé ensalada chilena. Tout comme la parrillada, c'est l'occasion de se retrouver en famille ou de faire la fête entre amis. Dans le Sud du Chili, du fait de l'influence argentine, le mouton est beaucoup plus présent, souvent très bien préparé en ragoût.

Une autre viande très consommée au Chili est le pollo, le poulet, dont les recettes types sont le pollo con arroz (au riz) ou le pollo con papas fritas proposés dans la restauration rapide. Le poulet est la viande la moins chère, mais les hormones ne doivent pas être loin.

Question snack et restauration rapide, les Chiliens n'ont pas été épargnés par l'influence yankee : les macs-macs se multiplient et concurrencent les chaînes nationales comme Bavaria, Schop Dog, Doggi's (la plus grande chaîne de restauration rapide du pays à ce jour) ou Domino...

Pour accompagner tous ces plats, les Chiliens n'épargnent pas le pain (ni les frites).

Le pain

Les boulangers et les supermarchés en proposent de grandes quantités (pas toujours frais). Le pain est rarement vendu sous forme de baguette (sauf chez les quelques traiteurs français) mais souvent sous forme de petits pains : el pan francés ou marraqueta (pan batido), sortes de quatre mini-baguettes accolées, el pan italiano, plus huileux et croustillant, le milcao, pain traditionnel dont la pâte est un mélange de pommes de terre et de farine. On trouve du pain blanc, du pain bis, du pain aux céréales et, quand on a de la chance, du pain aux olives ou aux noix.

Au fait, saviez-vous que le Chili est le deuxième consommateur de pain au monde (96 kg par habitant et par an), derrière l'Allemagne ?

Les fruits

Le Chili est un jardin immense où poussent les fruits traditionnels comme la banane (plátano), la pêche (melocotón), les abricots (albaricoque), les brugnons (durazno), et d'excellents melons (melón) et pastèques (sandía). Les bois offrent quantité de baies, comme les fraises (frutilla), les mûres (mora), les myrtilles (arándano)...

Dans un registre plus exotique, vous trouverez chirimoyas (sortes d'anones), mangues, nisperos, goyaves... Ces fruits sont souvent superbement utilisés pour la confection de glaces maison.

Les desserts

Le plus répandu est sans doute le manjar (dulce de leche en Argentine), mélange très doux de caramel et de lait. Vous trouverez de nombreuses pâtisseries qui remplissent des petits cônes de pâte avec du manjar chaud, le manjar relleno.

En ce qui concerne les pâtisseries, l'influence allemande est très forte et les Chiliens se gavent de kuchen lors de las once, variante du tea time anglais en plus copieux. On trouve aussi, surtout dans la région des Lacs (Frutillar, Puerto Varas...) divers strudels, ou tartes aux fruits.

Le café est très consommé au Chili. C'est souvent du Nescafé dans beaucoup de restaurants populaires et gargotes, mais le vrai café est de plus en plus proposé. Il faut seulement s'assurer que le bar, le restaurant ou le café disposent bien d'une machine et demander un expresso. La chaîne des cafés Haïti, outre l'intérêt que présentent les minijupes de ses serveuses, en sert d'excellents.

La tisane (una aguita) et le thé sont également très répandus. Que les fous de maté sachent qu'il est difficile de s'en faire servir, sauf peut-être dans les régions frontalières et surtout à Aisén, mais on le trouve en sachets dans tous les supermarchés du pays.

Le vin chilien

C'est au milieu du XIXe siècle que les premiers cépages français sont introduits au Chili, avant que n'en soit interdite l'exportation. Mais il semblerait que les conquistadors faisaient déjà pousser de la vigne bien avant cela. Car il est vrai qu'au Chili toutes les conditions sont réunies pour ce type de plantations : climat tempéré, quatre saisons bien distinctes, une terre fertile et saine de par son isolement qui la met à l'abri des parasites et autres maladies propres à la vigne.

La qualité des vins chiliens fut récompensée de nombreuses fois, mais c'est surtout l'ouverture sur les marchés extérieurs qui lui a valu sa notoriété. En tant que premier exportateur de vins d'Amérique latine, le Chili a dû s'adapter aux palais des consommateurs occidentaux.

Il existe de nombreuses brochures locales détaillant l'offre locale et les différents cépages, ainsi que de nombreux guides de consommation (avec un système de point sur 100).

Voyez les sites - www.lacav.cl - www.vinasdechile.com - www.vinduchili.com.

Habitudes alimentaires
<p>La cazuela est un mets typique du Chili.</p>

La cazuela est un mets typique du Chili.

Les repas

Dans les hôtels, le petit déjeuner est généralement servi entre 7h30 et 10h, avec café ou thé, jus de fruits (rarement frais), pain toasté, beurre, confiture, jambon et fromage. Dans le Sud, vous aurez parfois droit à une part de gâteau. Parfois, aussi, des fruits, dans les établissements plus chic. Les autochtones, quant à eux, préfèrent la paila (rien à voir avec le riz espagnol) : oeufs brouillés avec du jambon ou du fromage.

Le déjeuner, entre 14h et 15h, est le vrai repas de la journée. D'ailleurs la plupart des restaurants proposent des menus, souvent composés d'une entrée (consommé ou salade), d'un plat (poisson frit, poulet grillé, côtes de porc...) accompagné de purée, de frites, de riz ou de salade, et d'un dessert (fruits frais, gâteau de riz, gelée...).

Les Chiliens sont restés de grands enfants et réclament encore leur quatre-heures, qu'on appelle ici las once. Il peut se composer d'une part de gâteau, d'une coupe glacée ou d'un completo (hot-dog) avec un jus de fruits ou un thé. En réalité, ce petit en-cas constitue souvent un dîner chez de nombreuses familles, et se mange vers 19h/20h. Sinon, on sort au restaurant vers 21h/22h.

Les différents modes de restauration

Aucun risque de mourir de faim au Chili, car ici même les tout petits budgets ont le droit de se sustenter. D'ailleurs n'était-ce pas la règle d'or du gouvernement d'Allende qui lança à l'occasion le steak a lo pobre, afin de garantir même aux plus pauvres un apport en protéines journalier ?

Pour trouver une nourriture locale sans grandes fioritures, rien de mieux que les locaux de marchés ou les petits établissements qui ne payent pas de mine certes, mais qui proposent des menus-déjeuners, appelés colación (un seul plat), entre 1 500 et 2 500 $. Un repas complet, depuis l'entrée jusqu'au dessert, promet de caler tous les estomacs (entre 2 500 et 6 000 $ environ).

Dans une catégorie de prix similaires mais bien moins typique, on trouve tout un éventail de chaînes de restauration rapide internationales telles que Mac Donald pour ne pas la citer, et nationales comme Dino's Pizza, Schop Dog, Doggi's... Pour éviter de passer du fast-food au restaurant de luxe, il existe de nombreux restaurants intermédiaires qui proposent une cuisine plus raffinée pour des prix tournant autour de 6 000/7 000 $ le plat.

Le folklore national des boissons

Au Chili, les classes les plus pauvres, les huasos, et les étudiants ont toujours mélangé du vin de basse qualité à d'autres breuvages. Aujourd'hui encore, on peut " déguster " ces spécialités locales dans des tavernes, des bars ou des restos typiques, surtout dans la campagne.

Terremoto : vin blanc, glace à l'ananas et Fernet (un alcool très populaire en Argentine) ou liqueur amère. On dit qu'il fut inventé après le séisme de 1985 dans le bar El Hoyo de Santiago.

Tsunami ou Maremoto : une variante du Terremoto, le Fernet est remplacé par une liqueur de menthe.

Tropical : vin blanc et jus d'ananas.

Navegado : vin rouge, pelures d'orange ; parfois avec du sucre, de la cannelle ou des clous de girofle.

Borgoña : vin rouge et fruits en morceaux (le plus souvent des fraises, parfois des pêches ou des chirimoyas). Avec du vin blanc, prend le nom de Cleri ou Clery.

Pipeño : vin qui n'a suivi aucun processus, servi directement de la barrique. Très apprécié dans les milieux ruraux et les classes populaires.

Chupilca : mélange de farine de blé toastée, de miel et de vin rouge.

Cacha floja : vin blanc, bière, sucre et beaucoup de citron.

Michelada : bière, jus de citron, sel et divers épices (d'origine mexicaine).

Chicha de uva : jus de raisins doux fermentés.

Jote : vin rouge et Coca-Cola.

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