Guide de Suisse : Cuisine suisse

Héritage d'un pays aux traditions multiples mais resté longtemps plutôt rural et pauvre, la gastronomie suisse est riche davantage pour sa quantité que pour sa qualité. La base culinaire tourne autour de deux pôles essentiels : les produits laitiers issus des alpages et les poissons tirés des lacs et torrents. Attention, si vous souhaitez réserver une table en Suisse romande, on ne prend pas un petit déjeuner mais un " déjeuner " ; on " dîne " à midi et on " soupe " à l'heure du dîner. Attention encore, les restaurants ferment tôt le soir et il arrive fréquemment qu'on ne vous serve plus après 21h30. Les bistrots ouvrent en revanche tôt (6h30). A noter que la carafe d'eau n'est pas une pratique courante. Alors ne soyez pas surpris si certains établissements vous la facturent !

Les sites utiles pour trouver un restaurant en Suisse. Les clients laissent leurs commentaires et cela vous permet d'avoir une belle liste de restaurants : www.resto-rang.ch, www.bonresto. ch et www.itaste.ch. 

Les « cantines » ou buvettes d'alpage en Suisse

Très présentes dans le Valais, les " cantines " sont des chalets d'alpage typiques perdus dans les pâturages avec pour la plupart des panoramas à couper le souffle. Le bon air vous ouvre aussi l'appétit et c'est dans ces lieux magiques entre ciel et terre que vous dégusterez de très bons produits du terroir et de la ferme. Souvent le fromage est fabriqué encore sur place et la charcuterie prend son goût dans le fumoir du chalet. Les spécialités sont de mise ainsi que l'humeur joyeuse et conviviale des hôtes. A programmer absolument dans votre périple authentique suisse.

Plus de 400 adresses en Suisse romande : www.buvette-alpage.ch 

Plats nationaux

Fondue, rösti et croûte au fromage sont les trois gagnants des plats nationaux. Les influences frontalières étant évidentes, on sentira également des parfums différents selon sa situation. On trouve quelques plats régionaux, mais il n'y a pas, sauf peut-être à Berne et Appenzell, de cuisine de terroir bien définie. Vous rencontrerez néanmoins quelques spécialités bien appétissantes, comme la grelatte du Jura (gelée de pied et tête de porc), la timbale de ris de veau de Lucerne, le papet, une sorte de potée du canton de Vaud, les tripes de Neuchâtel, sans oublier la divine viande des Grisons. Schaffhausen, proche de l'Allemagne, est connu pour sa choucroute et sa tarte à l'oignon. Le Tessin concentre quant à lui toute l'Italie dans un canton, avec ses charcuteries, ses herbes et ses légumes odorants.

La fondue. Cette spécialité de la région de Gruyère se prépare selon deux recettes différentes. La " moitié-moitié " se compose d'un savant mélange de vacherin et de gruyère de montagne ; elle est bien liquide et relativement légère. Quant à la " pure vacherin ", elle est uniquement à base de vacherin et se sert tiède ; plus solide, elle est également plus roborative. En réalité, chaque région propose sa version particulière, utilisant le fromage produit sur place, selon des proportions précises : au vacherin, on ajoute de l'appenzell et du cidre en Suisse orientale ; du schabziger et une sorte de béchamel du côté de Glaris ; du gruyère, de l'emmental et des champignons, de préférence des morilles, dans la fondue genevoise... Attention, si vous faites tomber votre morceau de pain dans le fromage, vous avez un gage... Sans aller toutefois jusqu'à cet épisode d'Astérix chez les Helvètes, où les convives sont condamnés à cinq coups de bâton la première fois, vingt coups de fouet la deuxième et à être jetés dans le lac Léman la troisième, un poids attaché aux pieds ! Autre conseil : évitez de boire de l'eau froide, elle risquerait de durcir le fromage brûlant dans l'estomac et compliquer la digestion. Il est aussi conseillé de boire du thé plutôt que du vin blanc.

Enfin, n'hésitez pas à déguster ce que tout le monde se dispute à la fin : la " religieuse ". On aurait appelé ainsi ce fromage roussi au fond du caquelon en l'honneur des soeurs du château de Valère, près de Sion, qui récupéraient les croûtes de leur fromage au déjeuner pour les faire griller le soir à la bougie... Afin de mieux récupérer ce délicieux fromage, il est recommandé de casser un oeuf au fond du caquelon et de le laisser cuire à feu doux tout en mélangeant.

La croûte au fromage. Présentée dans un plat à gratin, c'est une épaisse tranche de pain grillée, imbibée de vin blanc et recouverte de fromage, souvent présentée avec un oeuf et une tranche de jambon.

Les röstis. Galettes préparées à partir de pommes de terre cuites en robe des champs, puis râpées assez finement. On leur ajoute des oignons hachés, on répartit le mélange comme une crêpe dans une poêle et l'on fait dorer chaque côté. Comme pour la fondue, chaque région a ses principes : un peu d'appenzell et du lard en Suisse orientale, quelques herbes méditerranéennes dans le Tessin, des tomates et du gruyère dans le canton de Vaud. Le rösti de Berne se prépare avec du lait et du cumin.

Produits caractéristiques

Fromages et fondues. Pour les produits laitiers, crèmes et fromages sont à la fête, et la Suisse propose de nombreuses variantes de fondues, raclettes et croûtes au fromage. Les fromages suisses connaissent une renommée mondiale et portent généralement le nom de la région qui les produit avec fierté : le vacherin de Fribourg, le tilsitt, le raccard, la tête-de-moine, le hornbergmutschli, la tomme vignerolle, le bernardkäse, le sbrinz, l'emmental, le brienz, le gruyère et l'appenzell.

Poissons. En ce qui concerne les poissons, les espèces sont agréablement variées d'un lac à l'autre : bondelles et palés à Neuchâtel, féras, perches et ombles du Léman, rougets à Zoug. Carpes, brochets et truites abondent dans les rivières, mais on trouve aussi la tanche, le sandre, la lotte de rivière dans les préparations les plus variées.

Charcuteries et viandes. La viande la plus célèbre de Suisse est la Bündnerfleisch, la viande des Grisons, très appréciée avec la raclette : une viande de boeuf crue séchée, servie en tranches très fines et au goût très original, l'équivalent de la bresaola italienne. L'escalope de veau est assez courante, de même que la viande de cheval. Comme pour toute bonne gastronomie de montagne, la Suisse propose une grande variété de produits séchés, saucisses ou jambons. Fort appréciée de chaque côté de la frontière, en Savoie ou dans le Jura comme à Genève ou dans le canton de Vaud, on déguste la longeole, une saucisse de porc couennée.

Desserts et chocolat. Pour ce qui est des desserts, la pêche est assez moyenne, malgré quelques spécialités locales. Les menus des restaurants en proposent d'ailleurs assez rarement, mais les pâtisseries-salons de thé (conditorei) vous procureront certainement les délices du lieu : la tarte de Zoug, au kirsch ; la tarte aux pommes du Thurgau ; la tarte à la carotte, kirsch et citron de l'Aargau (rüblitorte) ; les leckerlis de Bâle (biscuits au miel souvent aromatisés à la cannelle, aux amandes et aux agrumes). Le fromage est aussi un prétexte savoureux à ce moment du repas, avec le simple et délicieux fromage blanc battu aux fruits rouges (myrtilles, framboises...). Les buffets de petit déjeuner d'hôtel ont souvent le bon goût d'être pourvus de ces appétissantes jattes rougeoyantes. Et puis, il y a le chocolat... Encore un produit laitier issu des alpages, il est effectivement de qualité, même si les puristes regretteront la prépondérance du chocolat au lait. Faire le plein en Suisse en vue d'un retour gourmand fait un peu partie d'un folklore qui peut paraître superflu au vu du rapport qualité/prix (la qualité est toujours là, mais le prix aussi), mais qui reste difficilement contournable. Restent quelques grands noms du chocolat industriel : Lindt, Tobler, Suchard, Nestlé. Merkur garantit une qualité suivie et l'on en trouve au moins un représentant dans chaque ville. Pour le chocolat artisanal, on trouve partout un artisan-chocolatier qui représente le haut de gamme de son quartier, de son village ou de sa ville.

Les vins. Les Français, qui sont nombreux à penser qu'il n'existe pas de vignes hors de leurs frontières, seront surpris, comme ils le sont en Allemagne et en Autriche, de la diversité et du volume de la production helvétique. Ils seront sans doute également étonnés par l'intérêt que montrent les Suisses pour leurs vignobles et la connaissance qu'ils en ont généralement. Aussi, lors de vos premiers repas, n'hésitez pas à demander conseil au sommelier ou au maître d'hôtel, qui se feront un plaisir de vous présenter les produits locaux. Les principales régions de vignobles se trouvent dans la partie francophone de la Suisse. C'est le Valais qui est la région reine du vignoble et qui concentre près de la moitié de la production. Ensuite, vient le canton de Vaud, avec notamment le merveilleux vignoble en terrasse de Lavaux, inscrit au patrimoine de l'Unesco, celui de Genève et enfin celui de Neuchâtel. La Suisse propose une diversité de cépages, au total plus d'une cinquantaine. Le fendant, appelé perlant dans le canton de Genève et dorin dans le canton de Vaud, est élaboré à partir d'un raisin bien connu en France, le chasselas, qui n'est guère utilisé qu'en Alsace pour la viticulture. Ce cépage s'imprègne d'accents délicats et variés selon l'endroit où il prend racine. A partir du sylvaner, on élabore le johannisberg autour de Genève et dans le Valais. Les cépages classiques de Bourgogne et de Loire, pinot et gamay, donnent en Valais et près de Genève la dôle, le féchy et le dézaley (Lavaux). En Suisse du Nord et de l'Est, le pinot noir prend le nom de klevner et donne des rouges de belle composition, tandis que les cépages alsaciens, sylvaner, gewurztraminer et même tokay, fournissent des blancs racés. Le Tessin se spécialise dans les cépages " du Sud " et particulièrement le merlot, qui s'accommode à merveille du sol pour donner un vin velouté et ensoleillé. Pour un simple repas, entre amis ou en voyage, on choisit bien sûr le offene weine, le " vin ouvert " que l'on peut aussi appeler " vin au verre ", par doses de 10 cl (le tarif n'est pas dégressif et vous n'avez pas besoin de vous livrer à de savants calculs de rentabilité !). De plus, si vous êtes deux buveurs moyens, la dose de 50 cl devrait vous convenir, avec l'avantage supplémentaire, dans ce format, de bénéficier d'une bouteille entière, non débouchée.

Les eaux-de-vie. La Suisse cultive aussi la tradition des eaux-de-vie. En Suisse romande, particulièrement en Valais, on trouve une gamme de produits de grande qualité. Parmi les établissements phare de cette tradition, la distillerie Morand, à Martigny, magnifie depuis plus de 120 ans aussi bien l'absinthe ou le génépi, que les poires Williams, les abricots et autres fruits cultivés sur place.

La star des fromages suisses, avec ou sans trous ?

Il existe plus de 750 variétés de fromages en Suisse. Pas facile de s'y retrouver entre les fromages emmenthal, gruyère et comté. Ce dernier est français, donc l'oublier pour la Suisse ! Dans les belles vallées vertes et les pâturages suisses, on tape le fromage, on parle à l'oreille de la croûte pour sentir sa maturation. Un art à part pour une qualité exceptionnelle ! Une fois pour toutes, sachez que le gruyère est un fromage originaire du canton de Fribourg et il n'a pas de trous. L'emmenthal, quant à lui, est originaire de la vallée de l'Emme, en Suisse allemande, dans le canton de Berne (Tal signifie en effet vallée en allemand, et l'Emme est une rivière). Et la fondue dans tout ça ? Elle se prépare avec du gruyère et, pour la célèbre fondue moitié-moitié, avec du vacherin suisse (encore différent de celui de France).

Préparez votre voyage !

transports
  • Vol pas cher
  • Louer une voiture
  • Réservez un train
hebergement
  • Réservez un hôtel
  • Votre logement AirBnB
  • Location de vacances
Séjours
  • Voyagez sur mesure
  • Réservez une croisière
  • Week-ends en France
Sur place
  • Réservez une table
  • Trouvez une activité
  • Expériences & Boxs

Organiser son voyage en Suisse

Transports
  • Vol pas cher
  • Location voiture
  • Réservez un train
Hébergements
  • Trouver un hôtel
  • Location Airbnb
  • Location de vacances
Séjours
  • Voyage sur mesure
  • Réservez une croisière
  • Week-ends en France
Services / Sur place
  • Réservez une table
  • Activités & visites
  • Expériences & Boxs

Adresses Futées de Suisse