Guide des Îles Féroé : Cuisine danoise

La cuisine danoise réserve des surprises. On mange beaucoup de pommes de terre, de pain (noir le plus souvent, mais il en existe de toutes sortes), de la charcuterie (saucisse rouge typiquement danoise, salami) de la viande de boeuf, et, bien sûr, des produits de la mer (saumons, harengs, anguilles), des baies et des fruits rouges.

Pourtant, les Danois, très soucieux d'hygiène, tout en étant très écologistes dans l'âme, évitent d'acheter des produits frais : les maraîchers sont rares (pommes et salades sont souvent vendues sous plastique sur les étals), et les Danois sont les plus gros consommateurs de surgelés de toute l'Europe, mais aussi de toute la Scandinavie !

Nouvelle cuisine nordique

A la base de cette nouvelle tendance, des produits locaux et un retour aux racines, aux plats traditionnels, cuisinés par les grand-mères danoises. Cette tendance s'apparente aussi au mouvement international " slow food ", qui lutte pour une alimentation " bonne, propre et juste ". Ce mouvement " éco-gastronomique " promeut les plaisirs de la table et l'agriculture responsable.

Les médias parlent beaucoup de cette nouvelle cuisine très à la mode dans les pays nordiques et dans le monde. En réalité, c'est un euphémisme, car il s'agit d'un retour à la cuisine nordique traditionnelle.

En 2014, le meilleur restaurant du monde selon le guide Michelin est à Copenhague : Noma. Au menu, par exemple, du boeuf musqué et des baies sauvages, des sauces montées à la bière plutôt qu'au vin. On pourra trouver des équivalents, souvent moins onéreux, dans les régions. Le plus renommé est Malling&Schmidt qui a ouvert dans un palais au nord d'Aarhus. Le chef passe deux heures par jour à récolter des produits pour sa cuisine sur la plage ou dans la forêt. Le Dragsholm Slot, dans le Sealand est sur le même créneau.

A Copenhague, au laboratoire pour la cuisine nordique, des chefs réputés explorent les potentialités des recettes traditionnelles et les techniques régionales. Ils travaillent plus spécifiquement sur la fermentation et les algues.

Smørrebrød

Le smørrebrød, le très populaire sandwich ouvert danois, littéralement pain beurré est apparu au XIXe siècle. Et il est de retour grâce à de jeunes chefs passionnés. Aujourd'hui, on utilise beaucoup le pain de seigle, plein fibres, des tranches épaisses avec une fine couche de beurre fine et des garnitures raffinées.

C'est le chef Adam Aamann qui a relancé la mode à Copenhague en utilisant principalement des ingrédients bio et produits localement. En 2010, il a été choisi pour retracer l'histoire de la cuisine danoise à l'Exposition universelle de Shanghai. L'ingénieux chef est devenu un vrai businessman et a ouvert un restaurant de smørrebrød à New-York.

Produits caractéristiques

Voici quelques plats que l'on retrouve dans certains restaurants ou sur la table des familles danoises.

Smørrebrød. C'est l'élément central du déjeuner scandinave typique : du hareng sur une tranche de pain noir, tartiné de beurre, ou encore de petites crevettes, à déguster sur du pain blanc beurré. On peut avaler (d'un trait) un petit verre de snaps, suivi d'une bonne gorgée de bière fraîche.

Fransk hot dog. Le hot dog que l'on connaît est " français " selon la dénomination danoise. On le consomme avec de la moutarde, sur le pouce. On les trouve chez tous les vendeurs ambulants.

Sol over Gudhjem. Hareng fumé avec jaune d'oeuf cru et des radis, de la ciboulette, des oignons, sur du pain noir.

Frikadeller. Quelle est la jeune Danoise au pair qui ne demande pas à sa mère en rentrant au pays, de lui faire frire des Frikadeller, des boulettes de viande hachée, moitié boeuf (ou veau), moitié porc ?

aeblekage med flodeskum. Un excellent gâteau aux pommes, agrémenté de gelée de groseilles et recouvert de crème fouettée.

Flaeskesteg med rødkål. Du rôti de porc dont la couenne est grillée et caramélisée... Servi avec du chou rouge chaud. Croustillant et très parfumé.

Gammelost med fedt og sky. Du " vieux fromage " sur du pain noir, avec du saindoux et de la gelée de viande.

Rødgrød med fløde. Celui-là, vous pouvez être sûr que les Danois essayeront de vous le faire prononcer : à l'entendre, ce nom de dessert est un dégueulis verbal, tant les coups de glotte sur les ø sont concentrés ! Et qu'est-ce qui se cache derrière ? Une excellente soupe de fruits rouges, qui hésite entre la compote et la confiture, en beaucoup plus liquide. On y trouve généralement des fraises et des mûres mélangées, mais les jardins et les bois du Danemark regorgent encore d'autres baies, qui servent à d'heureux mélanges. Se déguste avec une crème fouettée.

La grande variété de restaurants qui se sont récemment ouverts au Danemark a modifié les habitudes alimentaires des Danois, qui profitent désormais d'une cuisine multiethnique, l'immigration ayant joué un rôle majeur en important des saveurs exotiques.

Les Danois portent peu d'importance au déjeuner qui consiste en général en un repas pris sur le pouce, contrairement au petit déjeuner, complet et plus copieux : charcuterie, pain noir, fromages et sucreries. On consacre également plus de temps au dîner qui se prend tôt, vers 18h.

Recettes traditionnelles

Les Fricadelles

Voici la recette, donnée par Mme Grethe Madsen, de Marstal sur l'île d'aerø :

Râper un oignon ; ajouter deux cuillères à soupe de farine de blé, deux oeufs, 500 g de porc et de boeuf hachés, du sel, du poivre, et un peu de lait pour la consistance. Rouler les boulettes que l'on met à frire dans du beurre ou de la margarine.

À Kolding, la charmante Mme Hanne Ulvedal préfère ne pas mettre de boeuf - elle n'utilise que du porc sans trop de gras - et elle ajoute 100 g de chapelure.

aeggekage (gâteau aux oeufs et bacon)

Faire frire quelques tranches de lard et les maintenir au chaud. Mettre une cuillère à soupe de farine de maïs dans un bol, ajouter 4 oeufs, 120 ml de lait, du sel et du poivre (au goût). Mélanger le tout. Chauffer une poêle à omelette et ajouter du beurre. Verser le mélange et retourner après quelques minutes. Disposer le lard sur le dessus et retourner encore une fois. Servir et décorer de ciboulette.

Tarteletter med Høns i Asparges (tartelettes au poulet et asperges)

Faire bouillir 1 litre d'eau avec un poulet entier (découpé en morceaux, sans les abats). Après ébullition, retirer un peu d'eau et ajouter 2 oignons jaunes découpés, 2 carottes, 2 poireaux, 3 clous de girofle, 3 feuilles de laurier, 1 cuillère à café de gros sel, du poivre. Laisser cuire la soupe pendant 45 min. Retirer ensuite la viande et les légumes. Découper le poulet en lamelles. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter la farine en agitant pendant 2 min. Égoutter les asperges (2 boîtes, environ 500 g) et ajouter le liquide à la poêle. Ajouter 2 dl de crème de cuisson, 3 tasses de bouillon de poulet, le poulet, du sel et du poivre. Cuire à feu doux pendant 2 min. Le mélange est alors prêt à être disposé dans les tartelettes. Garnir avec du cresson.

Alcools nationaux

Bières. Carlsberg (qui a absorbé Tuborg) est connu dans le monde entier, et domine le marché danois. Subsistent, malgré tout, hors de Copenhague des brasseurs qui se sont regroupés au sein de Bryggerigruyppen (qui vend 30 % de la bière consommée au Danemark) : Ceres (Århus), Albani (Odense), Thór (Randers), et Fakse (au sud de la Seeland). Attention : vous trouverez peu de canettes en aluminium. Elles étaient interdites jusqu'en janvier 2002. Mais le nouveau gouvernement libéral a décidé de répondre aux injonctions et menaces de Bruxelles en acceptant leur introduction, ce qui devrait faciliter la concurrence des bières étrangères (qui ne représentaient jusqu'à présent que 1,5 % des ventes de bières au Danemark). La vente de bières (et de sodas) en bouteilles de verre est restée obligatoire pendant 20 ans pour des raisons écologiques, et le système de récupération demeure : les bouteilles sont consignées (vous récupérez entre 2 et 4 DKK par bouteille en les ramenant en magasin, c'est d'ailleurs pourquoi certains marginaux ramassent celles qui traînent dans les rues) et recyclées (une bouteille de bière est réutilisée 31 fois avant d'être envoyée à la casse pour être recyclée !). Une consigne pour les canettes en aluminium (1,50 DKK) a toutefois été instaurée.

Aquavit. Appelée plus facilement snaps ici, c'est une eau-de-vie à base de pomme de terre ou de grain, agrémentée d'herbes de toute sorte. Les Danois en consomment beaucoup, surtout parmi les plus âgés. De nombreuses grand-mères danoises prennent un petit verre d'aquavit chaque jour avec leur déjeuner. Délicieux (cul-sec !) avec un smørrebrød de hareng, poussé ensuite par une gorgée de bière fraîche. L'aquavit distillé à Aalborg tente de retrouver un public jeune avec des bouteilles au design triangulaire, que vous trouverez facilement en duty free. Le meilleur ? Sans aucun doute la Jubilaeum, avec sa couleur dorée et ses parfums d'aromates.

Digestifs. Le Gammel Dansk (le Vieux Danois) est un digestif assez costaud. Le Peter Heering, un alcool de cerise réputé.

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