Spécialités locales et produits du terroir

Aux spécialités locales incontournables telles que la pissaladière, la ratatouille, la salade niçoise, la soupe au pistou, les petits farcis à la niçoise, les beignets de fleurs de courgette, la tourte aux blettes (à déguster en dessert comme en entrée), le stockfish ou encore le pan bagnat s’ajoutent des produits du terroir aussi authentiques que typiques.

Les pieds et paquets. Ce sont de délicieuses préparations de panse de mouton farcie, roulées en paupiettes accompagnées des pieds du même animal, le tout baignant dans une sauce très épicée. Se déguste avec des pommes vapeur.

La porchetta niçoise. Cochon de lait farci accompagné d’une farce à base d’ail, d’oignons et de fines herbes aromatiques.

Le mesclun. C’est un mélange (mesculare en latin) de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères qui se consomment le plus souvent en salade. Le mesclun aurait été inventé par les moines du monastère de Cimiez qui, en cultivant leurs terres, auraient par inadvertance mélangé les graines. Laitue, mâche, roquette, chicorée, trévise, scarole, feuille de chêne composent ce mélange ; on peut ajouter du pissenlit, des pousses d'épinard, du pourpier et des plantes aromatiques.

Les gnocchis. Boules de pommes de terre et de farine de blé en sauce servies avec du fromage râpé. Comme son nom l’indique, ce plat est d’origine italienne et sa variante niçoise aux blettes porte le nom de « merda di can » ou « merde de chien » en raison de la forme forme des gnocchis après cuisson…

Les raviolis. Importé de l’Italie voisine, ce sont des carrés de pâte farcis à la viande, aux épinards, à la tomate ou au poisson, pochés dans l’eau bouillante et servis avec une sauce. L’inventivité des chefs de cuisine est inépuisable en ce qui concerne la farce qui garnit l’intérieur des raviolis : on en trouve au homard, au foie gras, au bœuf…

L’aïoli. Grand classique du Midi, on ne peut l’apprécier que si l’on aime l’ail ! Il s’agit d’une sorte de mayonnaise sans moutarde à base de purée d’ail et d’huile d’olive que l’on utilise pour déguster du poisson blanc cuit au court-bouillon, des légumes bouillis, des artichauts ou des œufs durs.

L’anchoïade. Cette purée d’anchois, enrichie de câpres soigneusement écrasées, et légèrement délayée à l’huile d’olive est tout à fait délicieuse tartinée sur des petits toasts à l’heure de l’apéritif.

Les herbes de Provence. Ce sont des condiments qui donnent la saveur à la cuisine du terroir et dont chaque cuisinier dose les proportions avec un soin d’alchimiste car bien souvent la réussite d’un plat dépend d’une pincée de plus ou de moins. Les herbes de Provence comptent parmi elles : l’estragon, le persil, le cerfeuil, le basilic, la ciboulette, le fenouil, la marjolaine, la sarriette, la coriandre, le genièvre, le thym, le romarin, l’origan et le laurier.

L’olive. Contrairement à l’olive grecque que vous achetez souvent ventrue, pansue, grasse, onctueuse et en sachet au supermarché, l’olive niçoise ou cailletier est petite, craquante, ferme et très goûteuse ! C’est elle qui donne toute sa saveur à la salade niçoise.

La pâte d’olives et la tapenade. La tapenade est une délicieuse purée à base d’anchois, d’olives noires dénoyautées et de câpres (tapene en provençal) mélangés dans de l’huile d’olive. Les puristes et les gens d’ici préfèrent toutefois la pâte d’olive, une purée d’olives noires dénoyautées dans l’huile d’olive parfois aromatisée d’herbes de Provence.

Les ganses. Sorte de beignets frits saupoudrés de sucre vanillé ou de sucre glacé. Une recette simple et gourmande réalisée pendant les fêtes du Carnaval de Nice.

Les boissons

La Lérina. Les moines de l’abbaye de Saint-Honorat sur les îles de Lérins au large de Cannes fabriquent et commercialisent cette liqueur dont ils possèdent l’exclusivité et le secret de fabrication.

Le vin d'orange. Une autre spécialité de la Côte d’Azur réalisée au moyen d’une décoction et d’une macération d’oranges amères dans un excellent rosé de Provence. Le résultat est un apéritif délectable, moyennement alcoolisé, d’une belle couleur rouge mordorée qui se boit frais en été sous les tonnelles.

Les bières locales. L’Azuréenne, la bière de Monaco, B06 d’Antibes, À la Fût implantée à Cagnes-sur-Mer… Pas moins d’une quinzaine de bières sont brassées dans les Alpes-Maritimes, dans le respect des traditions ancestrales.

Et bien-sûr… L’huile d’olive

Depuis l’Antiquité, la Provence est la terre de l’olivier. Les belles Romaines, imitées par les belles Gauloises, enduisaient leur corps d’huile d’olive pour assouplir leur peau soyeuse. À Nice, lorsqu'il tombe de l'arbre, ce petit bijou vert qui deviendra noir plus tard est reconnu par l’appellation d’origine contrôlée AOC. Plus de 520 hectares d’oliviers (57 000 arbres) sur 99 communes des Alpes-Maritimes situées à moins de 750 mètres d’altitude sont ainsi concernés. On dénombre alors 104 communes divisées en quatre zones oléicoles : le secteur grassois, niçois, mentonnais et le domaine des vallées du Var et de l’Estéron. Le département des Alpes-Maritimes est le deuxième département français oléicole avec une moyenne de 2 200 tonnes d’olives récoltées dont 300 tonnes en olives salées pour la table et la pâte d’olives. Il est indispensable de faire une halte dans un moulin chez un producteur ou un détaillant afin de la goûter. S’il ne fait aucun doute que vous allez adorer son goût si particulier, vous penserez peut-être également que c’est bon, mais un peu cher… Et pour cause, un litre coûte environ 15 €. Toutefois, n’oubliez pas qu’il s’agit d’un produit noble ! Prenez le temps de regarder sa couleur, de humer son parfum ; rien à voir avec l’huile d’olive qu’on trouve au supermarché ! Il serait donc dommage de repartir sans quelques pots d’olives niçoises AOC. D’autant plus que ses vertus sont nombreuses et loin d'être exhaustives. Depuis des millénaires, l'olive est utilisée par les habitants du bassin méditerranéen pour nourrir les cheveux, conserver l'élasticité de la peau ou réparer les mains abîmées. D'un point de vue scientifique, les feuilles de l'olivier sont riches en oleuropéine, un puissant composant antibactérien, tandis que l'olive est naturellement riche en antioxydants ! Autant de raisons qui font que l'huile d'olive est aussi devenue un produit star de la cosmétique.