Plats traditionnels et spécialités

 Les délices de la mer. Tout repas entre amis commence par un apéro, fantasmé toute l'année par les vacanciers et dont les Provençaux ne se privent pas aux beaux jours. Ces moments sont généralement synonymes de deux encas phares : la tapenade, une pâte d'olives broyées, agrémentée de câpres et d'anchois. Ce petit poisson que l'on retrouve comme son nom l'indique dans l'anchoïade, véritable emblème culinaire de la région. Cette sauce se compose d'anchois, d'olives noires, d'huile d'olive et d'ail. Dégustée sur des croûtons, c'est la parfaite mise en bouche pour le reste du repas.

Les plats traditionnels et caractéristiques de la Provence sont nombreux. La bouillabaisse est un plat renommé à l'international. Indissociable de Marseille, on trouve dans la cité phocéenne de très bonnes tables la proposant. Les meilleures ont adhéré à la charte de la Bouillabaisse depuis 1980, garantissant son authenticité. Autrefois, la bouillabaisse était un plat du pauvre, cuisiné par les pêcheurs avec des poissons invendables. Aujourd'hui, déguster une vraie bonne Bouillabaisse coûte cher. Selon la charte, seuls les poissons de roche suivants garantissent l'authenticité de cette soupe de poissons haut de gamme : rascasse, rascasse blanche, araignée (vive), galinette (rouget grondin), saint-pierre, baudroie (lotte), congre ou scorpène. La rouille, une mayonnaise au safran et à l'ail, accompagne généralement votre dégustation. Sachez qu'une version moins onéreuse mais tout aussi savoureuse de la Bouillabaisse est proposée par nombre de restaurateurs sous le nom de bourride.

Le vendredi sur toutes les tables et menus de la région, l'aïoli sera reine. Un nom que l'on associe généralement à la mayonnaise montée à l'ail mais qui désigne en Provence, un plat assez simple de morue accompagnée de légumes bouillis (carottes, patates, haricots verts...). La mayonnaise très aillée est bien là et l'aïoli peut devenir royale lorsqu'on y ajoute crustacés et fruits de mer. Notez que l'aïoli constitue un sujet de discussion sans fin chez les provençaux, notamment sur la composition des légumes accompagnant le poisson.

Les produits issus de l'élevage. En Camargue, le taureau est cuisiné en gardianne. Ce ragoût mijoté à feu doux peut également être appelé daube dans la région. La daube pouvant se cuisiner à partir de différentes viandes et même de poulpe, alors que la gardianne sera exclusivement à base de taureau AOC de Camargue.

Alouettes sans tête et pieds paquets attiseront sans doute votre curiosité. Ces dénominations étranges ne sont reconnues qu'en Provence. Les alouettes sans tête ne sont pas des oisillons décapités mais des paupiettes de bœuf, cuisinées dans une sauce au vin et à la tomate. Quant aux pieds paquets, les amateurs de tripes de mouton (tripes et pieds) seront ravis. C'est un plat caractéristique des cuisines marseillaises et sisteronaises. Dans une sauce au vin blanc et à la tomate, farcies au persil et à l'ail, ces tripes sont très goûteuses.

Accompagnements et gourmandises

Pour la soupe au Pistou, chaque famille a sa recette, y ajoute ses ingrédients, ce qui créé débat et étonnement chez les uns et les autres. Ce potage d'été est un bouillon aux légumes et aux pâtes, que l'on assaisonne de pistou, une pâte piquante préparée à base de basilic, ail et huile d'olive.

La ratatouille, bien que niçoise d'origine, a été adoptée par l'ensemble de la région. C'est un accompagnement à base de courgettes, poivrons, oignons et aubergines, gorgés de soleil. Le tout en sauce tomate.

Autre accompagnement en vogue sur les tables provençales, la panisse qui peut se décliner en frites. Ces tranches frites de pois-chiches sont originaires de l'Estaque, un quartier au Nord de Marseille où on les déguste sur le pouce, en cornet. C'est une excellente alternative aux frites habituelles.

Les becs sucrés ne sont pas en reste avec la navettes (biscuits à la fleur d'oranger), calissons d'Aix (confiseries au melon et à la pâte d'amande), berlingots de Carpentras, nougats de Sault ou encore la célèbre tarte tropézienne.

Produits du terroir et productions locales

La cuisine en Provence s'appuie sur un terroir local riche et généreux. Quelques appellations fameuses le composent comme l'agneau de Sisteron IGP ou le taureau de Camargue AOC. Non loin de là, en Arles, est produit un des meilleurs saucissons du pays. Initialement composé de viande de porc, de bœuf et d'âne, il est désormais principalement élaboré sans âne. Peu gras, il est assaisonné de girofle, gingembre et muscade.

Restons en Camargue avec deux produits fameux et typiques de cette région humide du delta du Rhône : le sel et le riz. Actuellement, 15 % de la superficie du delta du Rhône sont aménagés pour l'exploitation des marais salants. La production de sel alimentaire, sur 10 000 ha, se situe à l'ouest du Petit-Rhône. On y récolte 450 000 tonnes par an de sel naturellement blanc dont la fameuse fleur de sel. Ses petits cristaux, récoltés à la main, apportent un croquant et une longueur en bouche aux plats. Quant au riz de Camargue, c'est au XIXe siècle que sa culture prend véritablement son essor. C'est en effet dans les années 1840 que les rizières vont être très utiles pour absorber l'eau des grandes crues du Rhône, ainsi que pour lutter contre le sel qui menace de transformer la Camargue en désert. Mais la pénurie de denrées alimentaires, pendant et après l'Occupation, incite les producteurs à donner à la culture du riz la place qu'elle mérite. En 1958, les rizières s'étendaient sur 30 000 ha ! Aujourd'hui, on compte encore 200 riziculteurs avec une production de 120 000 tonnes de riz paddy, soit 99 % de la production française. Depuis 2000, le riz de Camargue bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP). Les deux types les plus communs sont le riz long noir et le riz long rouge.

Côté mer, la Méditerranée est bien évidemment très généreuse aussi en produits de qualité. De nombreux poissons que vous découvrirez sur les étals des marchés de la région, des sardines qui permettent l'organisation de sardinades géantes l'été sur le littoral, des oursins que l'on célèbre par des oursinades en hiver et également des huîtres en Camargue, dans l'anse de Carteau, à Port-Saint-Louis-du-Rhône. C'est la seule huître labellisée « éco-acteur-réserve de biosphère » garantissant une récolte dans le respect des règles écologiques du parc de Camargue.

Par ailleurs, la Provence est une région assez pauvre en fromages, mais il faut tout de même signaler le fromage de Banon AOC et la brousse du Rove AOP. Tous deux sont élaborés à base de lait de chèvre.

L'ensoleillement intense permet une culture de fruits et légumes prospère, notamment dans le Comtat Venaissin, surnommé le jardin de la France et 1er producteur national pour les pommes, les cerises, le raisin de table, les tomates et les melons. Le Melon de Cavaillon IGP, les abricots et les fraises de Carpentras font partie du patrimoine culinaire local.

Vers la fin du mois de novembre, la Haute-Provence commence à frémir de plaisir. A Carpentras, à Apt, à Richerenches, la saison des truffes commence. Les gourmets lui reconnaissent un arôme subtil capable de communiquer ses parfums à bien d’autres mets : le foie gras, la poularde, les œufs brouillés dont elle décuple les qualités gustatives. La truffe se forme entre mai et juillet et si quelques orages sévissent en août et septembre, elle gonflera vite et sera « mûre » entre mi-novembre et début mars. Aujourd’hui, le Var, le Vaucluse, les Bouches-du-Rhône sont les premiers producteurs de truffe en France.

Outre la truffe, deux autres produits nobles assurent la réputation gourmande de la Provence : le miel et l'huile d'olive. Il existe une grande variété de miels. Dans les Alpilles, par exemple, vous apprécierez des miels de thym, de romarin, de toutes fleurs de prairie. Grâce aux transhumances, les apiculteurs récoltent aussi du miel de lavande, lavandin et d’acacia. Quant à l'huile d'olive, elle bénéficie de quelques AOP de choix comme les Baux-de-Provence, Aix-en-Provence ou Haute-Provence. Constituant la base même de la cuisine locale, cet élixir obtenu à partir des innombrables oliviers de la région (les premiers implantés par les Grecs il y a 2600 ans) varie dans les goûts et la délicatesse. Nous vous suggérons une dégustation sur un domaine producteur ou une visite d'un moulin (la-Fare-les-Oliviers ou de Mouriès).

Vins et alcools

La Provence abrite de nombreuses appellations de renom : Bandol, Baux-de-Provence (Les), Cassis, Coteaux-d'aix-en-provence, Coteaux-varois-en-provence, Côtes-de-provence. Le vignoble Côte-du-Rhône du Vaucluse se découpe en trois zones : AOC Côtes du Rhône, AOC Ventoux et AOC Luberon. Enfin les AOC Gigondas et Vacqueyras au Nord complètent cette richesse que la Provence a su faire apprécier aux 4 coins du globe.
Issu d’un savoir-faire provençal ancestral, le rosé est le vin le plus délicat, mais le plus difficile à réussir. Expression directe du terroir, le rosé est bien plus qu’un vin, c’est un art de vivre. Reconnu pour sa convivialité et sa simplicité, le rosé de Provence génère aujourd’hui un chiffre d’affaires de plus de 500 millions d’euros. Les appellations sont : côtes-de-Provence, côtes-de-Provence de Sainte-Victoire, Fréjus, Côteaux d’Aix-en-Provence et Côteaux Varois en Provence. Le rosé de Provence est devenu un vin incontournable de la joie de vivre, c’est comme on le dit ici, la provençale « touch ».
Le vin rouge provençal sait se faire vif, fruité et jeune. Il se transforme en rouge de garde, long et complexe sur les préparations hivernales comme les pieds et paquets de Provence, laissant vagabonder sur les palais des arômes de fruits rouges un peu confits et une note vanillée s’il a été élevé en barrique. Il aime également patienter dans le silence des chais pour pouvoir se marier sur le tard avec des plats puissants.
Le vin blanc produit ici adore apporter son fruit aux produits de la mer. Il peut devenir vif en bouche avec des notes d’agrumes et un nez de fleurs blanches. Également patient, il saura attendre quelques années pour épanouir les viandes blanches ou certains fromages.
 Indissociable de la Provence, le pastis est un incontournable de l'apéro. Cette boisson alcoolisée, parfumée à l'anis est le résultat de la macération de deux plantes : le fenouil et la réglisse. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d'eau fraîche pour un volume de pastis mais vous pouvez le prendre plus tassé, version « yaourt » ou au contraire délayé version « piscine ». Le groupe Pernod Ricard domine aujourd'hui le marché mondial du pastis avec les marques Ricard et 51.
Après une interdiction qui dura près de cent ans, l'absinthe a fait son retour avec, il est vrai, une formule moins agressive. On la retrouve désormais dans de nombreux débits de boisson et dans les boutiques de spiritueux haut de gamme.