Le guide touristique CHARENTE MARITIME du Petit Futé : La Charente-Maritime gourmande

La Charente-Maritime gourmande

Dégustation de glace !
Dégustation de glace !
Spécialités localesHaut de page
Recette : la mouclade charentaise

Ingrédients : 2 kg de moules ; 100 g de crème fraîche ; 2 jaunes d'oeufs ; bouquet garni ; 1 verre de vin blanc ; 4 oignons ; poivre, curry ; 1 noix de beurre.

Préparation. Nettoyer les moules en les lavant successivement dans deux bains d'eau froide et salée. Effeuiller le persil et le ciseler avec les échalotes. Faire fonde le beurre dans une cocotte, ajoutez le bouquet garni, la gousse d'ail puis mettre les moules et couvrir. Arrêter la cuisson au moment où les coquillages sont ouverts. Une fois le jus de cuisson filtré, ajouter le curry et faite réduire. Il faut ensuite disposer les coquilles pleines dans un plat à gratin. Verser le mélange jaune d'oeuf et crème dans le jus du moule et recouvrir les moules. Enfourner au four pendant 5 minutes. Servez aussitôt avec un verre de vin blanc charentais.

Le CompostelleHaut de page

Ce cake est né sur les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle qui traversent la Charente-Maritime de Mirambeau à Saintes en passant par Pons et son donjon. La confrérie, créée à Poitiers en 1999 met en valeur ce gâteau sous trois formes différentes : chocolat, voyage et glacé. Sa composition est simple, il mêle les produits régionaux : beurre, oeufs, sucre, farine et des raisins macérés au cognac.

Le farci charentaisHaut de page

Il n'a jamais le même goût  ! Et pour cause, cette " pâte " végétale est réalisée à partir de produits verts du jardin (d'où sa couleur verte, facilement reconnaissable). Selon les saisons, le farci charentais est composé d'épinards, de poireaux, de blettes, d'oseille... voire même de feuilles d'ortie  ; ces légumes étant ensuite liés avec des oeufs, des oignons et du lard. Délicieux et peu calorique. A tester absolument  !

La galette charentaiseHaut de page

Si elle paraît rustique au premier regard, la belle blonde s'affiche pourtant sur de nombreuses tables. Dessert traditionnel par excellence, la galette est encore aujourd'hui présente au moment des fêtes, des cérémonies familiales ou tout simplement pour accompagner le café. La dame de Beurlay se trouve dans tous les commerces, mais si vous aimez la pâtisserie il vous faudra de la farine, du beurre, des oeufs, du sucre et bien sûr de l'angélique confite qui lui donne tout son parfum.

Le grillon charentaisHaut de page

Ne pensez aux insectes chanteurs ! Ce grillon-là est un produit régional préparé par les charcutiers de Charente et de Charente-Maritime. Si les paysans le consommaient récemment au petit déjeuner ou au goûter, cette charcuterie rurale a aujourd'hui sa place à côté des huîtres, en entrée ou en apéritif. Souvent secrète, elle nécessite du gras de lard fondu, du porc, du sel, du poivre, des épices et des aromates.

Le millas charentaisHaut de page

Qu'est-ce que le millas  ? Il s'agit tout simplement un gâteau originaire de Charente et d'Aunis. Mais attention, pas n'importe quel gâteau. C'est un flan à base de farine de maïs, plus ou moins apparenté à la polenta italienne. Son ancêtre était une bouillie au lait de millet, d'où le nom de " millas ". Longtemps poêlé et servi épais, il est à présent souvent préparé sur un fonds de pâte brisé ou feuilleté. En plus de la farine de maïs, les actuels pâtissiers charentais utilisent de la farine de froment, rendant le millas moins " étouffe-chrétien ". oeufs, lait, beurre, cognac, sel et sucre sont les autres ingrédients de la recette. En Aunis, on utilise aussi de l'eau de fleur d'oranger.

La mouclade et l’écladeHaut de page

Plus que de simples plats de moules, la mouclade et l'éclade sont des plats de moules que l'on retrouve très souvent à la carte de restaurants de la côte. Dans les deux cas, c'est souvent la moule de Charron qui est à l'honneur car elle est réputée pour ses qualités gustatives. Dans la mouclade, les moules sont cuites au vin blanc accompagnées de persil et d'échalotes. L'éclade demande plus de patience, le plus dur est de disposer les moules en colimaçon pointe vers le haut sur une planche en bois. Les aiguilles de pin sont enflammées. Vous pouvez déguster les moules avec vos doigts, mais attention de ne pas vous salir !

Le pain des mouettesHaut de page

Le pain des mouettes est un pain lancé en 1999 par la Fédération de la boulangerie de Charente-Maritime et l'IRQUA (Institut régional de la qualité agroalimentaire). Il s'agit d'un produit certifié, destiné à reproduire le pain qu'autrefois les marins embarquaient sur les bateaux. Sa grande qualité est son pouvoir de longue conservation. Sa fabrication a occasionné la réunion d'historiens et de professionnels de la boulangerie. Le pain est produit avec la même quantité de pâte fermentée que de farine, avec une adjonction de gros sel marin. Il est cuit au four à chaleur tombante, ce qui procure une croûte épaisse et caramélisée.

Le tourteau fromagerHaut de page

Ce gâteau est pour le moins... surprenant ! Ne vous fiez pas à sa croûte d'apparence calcinée car il n'a en aucun cas le goût de brûlé ! L'intérieur est moelleux, aérien, à peine sucré. Si le gâteau fait le bonheur de toute la famille, il sera plus difficile d'en déterminer son origine. Il serait apparu au XIXe siècle et viendrait d'une température de cuisson mal maîtrisée ; lorsqu'on faisait le pain dans le four banal, on profitait ensuite de la chaleur résiduelle pour cuire des pâtisseries. Ne soyez pas effrayé par la croûte noire, elle empêche le gâteau de retomber et de s'aplatir à la sortie du four ! Pour la recette, les ingrédients sont simples : une pâte brisée, des oeufs, du sucre, de la farine, du fromage frais et surtout un four très chaud, qui dépasse les 300 °C.

L’œuf de MaransHaut de page

Non, la poule de Marans ne pond pas des oeufs en or ! Pourtant, leur couleur chocolatée est pour le moins singulière. L'oeuf de Marans doit son existence à un savant mélange entre les poules élevées en liberté sur le port et les coqs combattants d'Extrême-Orient ramenés par les marins. Pour en trouver, direction le marché de La Rochelle.

Produits du terroirHaut de page
Viandes, volailles et gibiersHaut de page
La crépinette

Tradition fortement ancrée en Gironde, la crépinette est aussi très appréciée en Charente-Maritime. Cette drôle de préparation hachée, qui ressemble à une saucisse plate, tire son nom de la membrane qui l'entoure : la crépine. Si de nombreux habitants dégustent les huîtres avec le fameux vinaigre aux échalotes, beaucoup apprécient la chaleur d'une crépinette qui se marie à merveille avec le goût inimitable des huîtres.

Poissons, fruits de mer et crustacésHaut de page
Fruit de mer.
Fruit de mer.

Les huîtres. Ce n'est pas un simple produit mais le véritable trait d'union entre la terre et l'homme et l'emblème du département. L'huître porte en elle la richesse et la diversité des hommes qui la cultivent sur un territoire connu de tous. Premier bassin d'expédition d'Europe, Marennes Oléron bénéficie de la protection de l'île d'Oléron contre les vents du large faisant de ce lieu une place privilégiée pour l'élevage des coquillages. La région et ses 6 000 hectares fait vivre 1 200 personnes à plein temps et 4 500 saisonniers. Des bassins de Marennes-Oléron sort 45 % de la production d'huîtres française  !
Réputée dans le monde entier, l'huître Marennes-Oléron doit sa réputation grâce à son légendaire petit goût de noisette. Les ostréiculteurs n'ont cessé de mettre en avant sa qualité dès 1989 avec l'obtention du premier Label Rouge pour un produit de la mer (les Fines de claires vertes). Vingt ans plus tard, les efforts de ces jardiniers de la mer sont pleinement récompensés avec l'enregistrement par l'Union européenne de l'appellation " Huîtres Marennes Oléron " en Indication Géographique Protégée ". Les ostréiculteurs utilisent l'affinage en claires, une spécificité du bassin qui s'étend sur plus de 3 000 hectares entre la Seudre et l'île d'Oléron. Lien entre terre et mer, ces anciens marais salants forment une véritable mosaïque offrant à l'huître un goût moins océanique. Plusieurs crus sont disponibles : " Fine de claire " riche en eau et équilibrée en saveur, " Fines de claire verte " des huîtres peu charnues offrant un goût subtil et une teinte verte caractéristique, " La Spéciale de claires " creuse et charnue, " La Pousse en claire ", un produit d'exception, réservé à une clientèle d'initiés.
L'huître est un aliment complet, tonique, riche en protéines de qualité, abondant en vitamines et minéraux et léger : seulement 10 calories par huître environ ! Pour les choisir, prenez garde au calibre. Les numéros, de 0 à 5, correspondent au calibre : plus il est élevé, plus les huîtres sont petites. Selon qu'on les aime plus ou moins charnues, qu'on les préfère crues ou cuites, on sélectionnera le numéro qui nous convient le mieux. L'huître se consomme aussi bien crue nature, avec un soupçon de citron, de vinaigre échalote, que chaude, pochée, gratinée.

Les moules. Si on en croit la légende c'un voyageur irlandais qui au XIIIe siècle a inventé la culture sur bouchot. Naufragé dans la baie de l'Aiguillon, il aurait eu l'idée de tendre un filet entre deux pieux plantés dans l'eau pour capturer les oiseaux avant de constater qu'ils étaient recouverts de moules. Aujourd'hui encore, près de 300 km de lignes de bouchots s'étirent sur le littoral charentais. Souvent synonyme de convivialité, la moule de Charron cache une chair jaune ou orangée pour des vacances ensoleillées. Pour tout connaître sur la moule et sa culture, une visite de la Maison de la Mytiliculture s'impose !

Le maigre. C'est un poisson proche du mérou, qui vit dans l'océan Atlantique, précisément dans le Golfe de Gascogne et qui vient dans l'estuaire de la Gironde pour se reproduire. Les plus gros spécimens atteignent 50 kg et les pêcheurs les attrapent à la ligne et au filet. Une pêche artisanale pratiquée surtout en été par quelques dizaines de spécialistes seulement, en solitaire et sur de petits bateaux. Une pêche à l'oreille  ! Le maigre émet en effet un bruit très caractéristique pour attirer l'autre sexe, un peu comme le brame du cerf  : le "seillement". C'est une sorte de grognement qui peut surclasser le moteur du bateau et même faire vibrer toute l'embarcation quand plusieurs gros individus sont réunis. Quand les pêcheurs veulent repérer des bancs de maigres, ils arrêtent leur bateau et s'allongent sur le fond pour écouter. Les filets de maigre se cuisinent en sauce ou se dégustent cuits tout simplement à la vapeur avec une petite sauce crème-citron-vin blanc-échalotes.

Le parler de l’ostréiculteur

Affinage : pratiqué dans les claires, l'affinage a pour but d'engraisser et d'affiner les huîtres issues des parcs dans lesquels elles passent la première partie de leur existence. Grâce à ces bassins dans lesquels elles trouvent une abondante et riche nourriture, elles prennent le goût délicieux qui fait leur réputation.

Cabane : nom familier désignant le lieu de travail à terre des ostréiculteurs.

Chaland : barque en aluminium le plus souvent, à fond plat, utilisée pour déplacer et emmener en mer des masses importantes d'huîtres.

Claires : bassins caractéristiques de la région de Marennes dans lesquels les huîtres sont affinées. Ce sont d'anciens marais salants réutilisés, modifiés avec un fond d'argile et peu profonds (environ 50 centimètres d'eau).

Collecteurs : chapelets de coquilles montés sur des tubes plantés dans les parcs sur lesquels, lors de la ponte, les larves d'huîtres viennent se déposer.

Grassostrea Gigas : nom scientifique de l'huître dite japonaise, huître de base de l'actuelle Marennes d'Oléron.

Dégorgeoir : bassin artificiel rempli d'eau claire renouvelée régulièrement dans lequel l'huître élimine toutes les impuretés (sable et vase).

Détroquage : opération qui consiste à séparer les jeunes huîtres du collecteur, les unes des autres. Pour cela, on utilise une démanchoire, un couteau spécial.

Eclaircissement : opération qui consiste, avant le détroquage, à éclaircir les collecteurs en les libérant du surnombre d'huîtres afin d'assurer un meilleur développement de la culture.

Elevage : culture de l'huître, c'est-à-dire processus qui commence à l'éclaircissement et finit par l'affinage. Celle-ci dure 3 années et nécessite plus de 20 opérations par huître...

Fine de claires : huître creuse affinée dans des Claires pendant un minimum de un mois à raison de 20 huîtres par m². (Le nombre d'huître est différent selon le label, voir notre encadré).

Naissain : jeune huître.

Navicule bleue : algue microscopique qui se développe dans les Claires. Absorbée par l'huître, elle transmet un pigment vert appelé marennine.

Parage : opération effectuée tous les printemps qui consiste à assécher les Claires afin de les débarrasser de leur couche de vase et des parasites.

Spéciale de claires : huître creuse affinée dans les claires pendant 2 mois environ à raison de 10 individus par mètre carré.

Trompage : opération qui se pratique dans les dégorgeoirs vidés de leur eau. Elle consiste à apprendre aux huîtres à rester fermées lorsqu'elles sont à l'air libre afin de conserver leur eau de mer. Pire que l'école  !

Fromages, produits laitiersHaut de page

Le beurre. Après avoir obtenu une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1979, le beurre Charentes-Poitou bénéficie depuis 2009 d'une Appellation d'Origine Protégée. Cette AOP est portée par six beurres : Échiré, Grand-Fermage, Montaigu, Pamplie, Sèvre et Surgères. Ces beurres doivent respecter tout un processus de fabrication, de la collecte du lait, à l'écrémage, la pasteurisation et enfin le processus de fabrication. Ce beurre est apprécié par toute la famille car il se tartine facilement et ses arômes évoluent délicatement, au fil des saisons, en fonction de l'alimentation des vaches. Cru, on lui reconnaîtra un petit goût de noisette qui ira parfaitement avec les radis ou les fèves et bien sûr les fruits de mer ; chaud il est l'allié des pâtissiers. Certains considèrent qu'il est le " roi " des pâtes feuilletées et des croissants !

Tricornes de Marans. Fromage frais de brebis en forme de triangle, la Tricorne de Marans se consomme tout juste égouttée avec de l'aillet (ail vert). La production artisanale reste assez peu répandue, mais peut-être aurez-vous la chance de trouver ce fromage très frais à la saveur lactique au détour d'un marché...

La jonchée. Connue depuis le Moyen Age, la jonchée est une spécialité fromagère du Pays Rochefortais. Nul doute, cette spécialité surprend par son habillage : du jonc naturel récoltés dans les marais environnants. Ce fromage frais, de vache est le plus souvent, parfumé à l'amande, se déguste en tant que dessert. Mais attention, ce produit ultra frais est fragile et se consomme très rapidement après sa fabrication. Devenue rare, la jonchée est seulement produite par une poignée de producteurs et se déguste accompagnée d'un peu de sucre, de miel ou additionnée de confiture.

Fruits et légumesHaut de page

La mojette. Ah, la mojette ! Une odyssée en Poitou-Charentes ne se conçoit pas sans une dégustation de mojettes. Ce terme désigne plusieurs variétés de haricots nains à écosser. La mojette " Pont-l'Abbé " est originaire de Charente-Maritime, elle est cultivée entre Marennes et Rochefort dans la vallée de l'Arnoult. La " rognon de l'Oise " est, quant à elle, cultivée dans le marais mouillé, dans les Deux-Sèvres. Une partie de la culture deux-sévrienne a le label " Saveur du Marais poitevin ". Les mojettes à la sauce charentaise sont un véritable délice, à déguster seules ou en accompagnement d'un confit, par exemple !

La pomme de terre. L'île de Ré est réputée pour ses pommes de terre primeur. En AOC, plusieurs variétés sont commercialisées  : alcmaria et starlette, en primeur à chair blanche  ; charlotte et roseval en chair ferme. Avec la soixantaine d'adhérents à la Coopérative maraîchère, la production annuelle de pommes de terre varie de 4 000 à 6 000 tonnes. De quoi faire de sacrées platées de frites  !

Le melon. Coup de chapeau (melon  !) à ce membre de la famille des cucurbitacées, qu'on peut déguster en entrée ou en dessert. Le melon charentais a une chair orangée, jaunissante à maturité. Sa récolte débute en juin et se termine en octobre.

Huiles, épices, condimentsHaut de page

La salicorne. Cette plante halophile (comprenez qui aime les terrains salés) est aussi connue sous le nom de " haricot de la mer ". Avec ces faux airs d'algue, ce légume ancien aime l'air marin et se plaît sur les terres, vasières et marais salants de l'île de Ré, d'Oléron et en pays Royannais. La salicorne des Marais Charentais bénéficie de deux certifications : le " Signé Poitou-Charentes " et " l'Agriculture Biologique " qui lui garantissent son origine. Elle se mange confite dans du vinaigre, comme un légume dans des salades et omelettes. Ses bienfaits sont nombreux, la salicorne contient beaucoup de minéraux et de vitamines.

La fleur de sel. La culture du sel a assuré la prospérité de la région jusqu'au XIXe siècle. Il reste encore aujourd'hui une quarantaine de producteurs sur l'île de Ré, d'Oléron et en bord de Seudre qui font découvrir leur savoir-faire et perpétuent une tradition ancestrale. La fleur de sel fait la renommée de l'île de Ré. Récoltés de juin à septembre, les fins cristaux blancs se forment à la surface de l'eau au gré du vent et du soleil. Aromatisée ou naturel, la fleur de sel parfume tous les plats, de la simple tomate aux recettes les plus variées et jusque dans les caramels. Regroupés en coopérative, les sauniers de l'île de Ré proposent toute une gamme de produits pour le plus grand plaisir des papilles.

Le safran. Nul besoin de se rendre au bout du monde pour trouver du safran. Cette épice, l'une des plus chères du monde, était déjà cultivée dans l'Angoumois au XVIe siècle ! La culture du safran, à Marennes ou à Surgères, s'effectue dans les règles de l'agriculture biologique et nécessite beaucoup de main-d'oeuvre notamment lors de la floraison. En octobre, il faut absolument cueillir la fleur le jour de son éclosion ! Le safran s'utilise partout, le pistil colore le riz, parfume les fromages et même les bûches de Noël !

DouceursHaut de page
Miel
Miel

Le miel. Les abeilles de la Région Poitou-Charentes produisent des miels de qualité tout au long de l'année : le miel de colza (ou miel de printemps) en début d'année, le miel d'acacia en mai, le miel de châtaignier, le miel de tournesol et de luzerne, etc. Sans oublier le miel de toutes les fleurs : ronces, tilleul, acacia, châtaignier, trèfle, bourdaine...

Alcools et spiritueuxHaut de page

Les vins de pays charentais. Qu'ils soient de l'île de Ré, d'Oléron, de Saint-Sornin ou d'ailleurs, vous les trouverez sur de nombreuses tables dans les restaurants du département. Ils sont produits sur une vaste zone allant du nord de Saint-Jean-d'Angély au sud de la Charente-Maritime et de l'île de Ré à Angoulême en Charente. Autant vous dire qu'il y en a pour tous les goûts  ! Les vins de pays charentais sont nés, en quelques sortes, au début des années 80, à l'heure où le cognac n'offrait plus, en période de crise, assez de débouchés aux vignerons de la région. Le tout premier vin de pays charentais est mis sur le marché en 1983, c'était un vin blanc sec. Depuis, le rouge et le rosé ont vu le jour. Aujourd'hui, 90 000 hectolitres de vins de pays charentais sont vendus chaque année, en majorité dans les coopératives.

Bières, cidresHaut de page

La bière de Ré. Faiblement alcoolisée, la bière de Ré a de quoi charmer ! Si elle fête cette année son vingtième anniversaire, elle ne cesse de se renouveler. Née des mains d'un maître brasseur autrichien amoureux de l'île et passionné de bière, " La Blanche de Ré " est désormais dirigée par K. Tati et la famille Bertrand, le premier en assure la gestion administrative et comptable, les seconds vignerons indépendants, producteurs de vins, pineau et cognac, ont pris la responsabilité technique de la production et du développement des nouveaux produits. Mathieu Bertrand, après avoir obtenu un Diplôme universitaire spécialisé en brasserie à l'université de La Rochelle, veille à la qualité des produits dans le respect des recettes traditionnelles de cette brasserie artisanale. Le maître brasseur élabore des bières d'exception, authentiques grâce à l'utilisation de méthodes traditionnelles et grâce à la sélection des meilleurs ingrédients. Brassée uniquement avec du malt et du houblon récoltés en France, sans conservateur et sans colorant, la bière se décline en plusieurs variétés : 4 bières artisanales de caractère (Blanche, Ambrée, Déferlante et Blonde) et de 2 bières spéciales (Blanche Agrume et Collector) mais aussi de trois bières bio (Blanche, Blonde et EXTRA Cognac).

La Bercloise. C'est l'histoire d'une famille de viticulteurs, qui, depuis cinq générations, est installée à Bercloux, un petit village en Pays Saintonge. C'est l'histoire des frères Laclie, et celle de Philippe, grand amateur de bière, qui décident de se lancer dans la production d'une bière régionale. Après un stage dans une brasserie irlandaise, Philippe Laclie crée avec son frère la brasserie de Bercloux en 2000. L'originalité de cette bière, outre qu'elle soit de pur malt d'orge et de blé, est qu'elle est fabriquée à partir d'un procédé unique utilisant l'alambic charentais pour la cuisson du moût. Une aventure au succès incontestable puisqu'aujourd'hui, la Bercloise est largement consommée par les Charentais. La brasserie, qui est désormais entièrement séparée de la production viticole de la famille Laclie, propose une gamme de bières variées  : la spéciale, l'ambrée, la Bercloise au cognac, la stout, la blonde et la blanche. Depuis 2007, la brasserie de Bercloux a diversifié son activité et propose désormais du whisky. Avis aux amateurs  !

La bière des Naufrageurs. Ne la cherchez pas sur Ré, elle est produit sur Oléron ! L'origine du nom ne fait pas mystère, il évoque le mythe des pilleurs d'épaves qui se promenaient autrefois sur le rivage pour donner aux marins l'illusion d'une balise agitée par les vagues. Jean-Luc Métayer n'est pas un loup de mer mais un brasseur qui occupe un ancien monastère trappiste depuis plus de 10 ans. C'est là qu'il brasse sa bière artisanale, spécialité aujourd'hui reconnue, fabriquée sans colorants ni conservateurs et non pasteurisée. A vous de choisir : blonde, blanche, brune, ambrée, rousse ou noire.

La bière de Fort Boyard. Oubliez Rochefort, la bière a débarqué à Oléron voilà deux ans. Installée dans la zone artisanale de Dolus, la brasserie est tenue par Hedwig Beernaert. On y entre pour commander une pression à déguster en terrasse ou repartir avec un carton de bières. Légère, fruitée, compacte, rafraîchissante, peu calorique mais tonique, la Fort Boyard prend place sur de nombreuses tables pour un véritable rafraîchissement.

Alcools, eaux de vie et liqueursHaut de page

Le pineau des Charentes. Issus d'un vignoble de qualité, les vins de Charente et de l'Aunis s'exportent dès le XIIIe siècle vers les pays du nord de l'Europe. Mais il faudra attendre quelques années avant de voir apparaître ce breuvage à l'histoire étonnante. La légende prétend qu'en 1589, un producteur de Burie, commune située entre Saintes et Cognac, stocke son moût de raisin dans un fût pour le laisser fermenter. Mais il avait oublié que dans ce fût se trouvait un fond d'alcool ! Quelques années plus tard et faisant face à une récolte abondante, il lui faut utiliser tous les contenants disponibles, dont ce fameux tonneau. Il a alors la surprise d'y découvrir un merveilleux breuvage, limpide et ensoleillé comme la terre des Charentes ! Le pineau était né de cette alliance improbable entre un jus de raisin et du cognac. Les vignerons perpétuent depuis 4 siècles cette méthode, la loi imposant un vieillissement de 18 mois mais certains affichent un âge quasi... canonique ! Si, pendant longtemps, le pineau des Charentes était exclusivement blanc, il se décline désormais en rosé et en rouge.
L'appellation pineau repose sur une spécificité : il est élaboré avec les raisins d'une même exploitation viticole, dont une partie a été préalablement transformée en cognac. Si le cognac est, depuis longtemps, une star internationale, le pineau est d'abord resté sur le marché français devenant le premier vin de liqueur d'appellation d'origine contrôlée français. Les deux boissons vivent leur vie en parallèle. Le pineau a longtemps été réservé à la consommation familiale, apprécié pour les mariages et tous les événements familiaux importants. Aujourd'hui, il se consomme principalement en apéritif, frais et dans un verre tulipe mais il accompagnera à merveille les fromages de chèvre frais et s'utilisera en cuisine pour la préparation de crustacés et de viandes blanches. Un Vieux Pineau blanc trouvera même sa place au côté d'un foie gras.

Le cognac. C'est la star locale, celle qui réunit les deux départements. Si au XVe siècle, les vins de Poitou, de La Rochelle et d'Angoumois s'exportent en Angleterre et en Hollande, ils supportent difficilement ce long voyage. À partir du XVIIe siècle, ils sont transformés en eau-de-vie, qui sera bonifiée en fûts de chêne pour devenir cognac. Le vignoble dédié à la production couvre environ 75 000 ha. L'aire de production s'étend sur la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente et quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres. La région est divisée en six crus : grande champagne, petite champagne, borderies, bons bois, bois ordinaires et fins bois qui représentent à eux seuls environ 43 % de la production. Historiquement produit d'exportation, le cognac est encore expédié vers les pays étrangers pour plus de 90 %. De l'Extrême-Orient au continent américain en passant par l'Europe, il est synonyme de qualité et d'art de vivre à la française. Il se consomme à la fin d'un repas, dans un verre " ballon " mais plus souvent en cocktail, avec de l'eau pétillante ou du tonic lors d'un apéritif.

Foires et marchésHaut de page

Chaleureux, éphémères et populaires, les marchés constituent un lieu de vie à part entière en Charente-Maritime. Les étals regorgent de couleurs et de bonne humeur. Au détour d'une rue ou sur une grande place, ces ponts jetés entre champs et ville regroupent maraîchers, poissonniers, bouchers et ostréiculteurs qui présentent leurs produits. Parmi les plus renommés, celui de La Rochelle se niche dans un édifice à l'architecture industrielle du XIXe siècle et se répand dans les rues adjacentes. Celui de Rochefort, le plus important du département, accueille quelque 150 exposants qui se répandent dans les halles et le long de l'avenue Charles-de-Gaulle. À Saintes, ce sont plusieurs marchés, véritables coeurs des quartiers, qui illuminent la cathédrale et les rues piétonnes. À découvrir : mojhette de Pont-l'Abbé, fromage de chèvre, jonchée, melon, pomme de terre primeur de l'île de Ré, et bien sûr les huîtres qui s'accompagnent à merveille de crépinettes.

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