Plats traditionnels et emblématiques

Le premier des plats traditionnels alsaciens est le baeckehoffe. Mais qu’est-ce donc ? C’est en fait une potée, traditionnellement avec trois viandes (bœuf, porc et agneau) marinées dans du vin blanc puis mijotées avec des légumes. Attention pas de baeckehoffe réussi sans plat du même nom ! Cette terrine est idéale pour le préparer et tient son nom, tout comme le plat, de sa préparation originelle. Baeckehoffe se traduit par « four du boulanger ». Si de nos jours on le cuit pendant 24h de façon classique, c’est autrefois les femmes qui le faisaient et qui le déposaient les jours de lessive dans le four du boulanger, le seul du village. Elles le préparaient la veille, le déposaient au matin et le récupéraient en rentrant.

De nos jours, la choucroute est traditionnellement garnie de pommes de terre à la vapeur et de charcuteries : saucisse de Strasbourg, knack, saucisse fumée, poitrine salée, palette, jambon… La charcuterie alsacienne est variée et les plus connues sont les knacks, schiffala, gendarmes fumés, cervelas ou encore presskopf. Mais si lorsque l’on parle de choucroute on pense à cela, il n’en est en fait rien. La choucroute (« Sürkrüt » en alsacien, de « Sür », aigre, et « Krüt », herbe), au sens strict, est le légume préparé, obtenu par fermentation lactique de feuilles de choux préalablement découpées en lanières, et mises en cuves de fermentation, en y ajoutant le sel nécessaire à la conservation du produit. Ce légume fermenté est diététique, seul, et plein de vitamines et d’éléments utiles au microbiote intestinal. L'Alsace produit environ 60 000 tonnes de choux à choucroute sur 500 hectares, soit environ 70 % de la production française.

La tarte flambée, ou flammekueche, est une pâte extra-fine nappée de crème épaisse, parsemée d'oignons et de lardons, cuite quelques minutes par les flammes d'un four à bois... Elle est rectangulaire, servie sur une planche de bois posée au milieu de la table, pour être partagée par les convives. Elle se déguste presque à toute heure, comme le bretzel, un petit pain qui date du XIIe siècle dont la croûte est garnie de gros sel. Sa forme est symbolique car on y voit 3 fois le soleil.

La matelote au Riesling est un mélange de plusieurs poissons d'eau douce (anguille, brochet, sandre, carpe, truite...) mitonnés avec des légumes et une sauce au Riesling, le tout servi avec des pâtes alsaciennes. Dans le Sundgau, la spécialité de poisson est la carpe frite. Les carpes panées sont plongées dans une friture, puis accompagnées de frites, de mayonnaise et de salade.

Fromages

Le munster géromé bénéficie d'une appellation AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 1996. Ses origines remonteraient au VIIe siècle ; période de l'implantation des moines du « Monasterium Confluentes » dans la vallée de Saint Gérôme devenue aujourd'hui la fameuse vallée de Munster. Ces moines italiens auraient inventé le « Munster Kaes » (fromage du monastère). Sous sa croûte orangée odorante, ce fromage cache une pâte molle plutôt crémeuse au goût plus doux que ce à quoi on pourrait s'attendre mais particulièrement long en bouche, avec des saveurs franches de lait et des arômes de foin, de fruits et d'épices. Si le munster est le plus connu des fromages alsaciens, d’autres sont à signaler : le bargkass, aussi appelé barikass, est un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru de vaches originaires des Vosges ; le bibeleskaes, fromage blanc alsacien, était autrefois élaboré à partir du caillé du munster frais et non salé, son nom se traduit par « fromage des poussins » et on le consomme avec des pommes de terre et de la charcuterie.

Fruits et légumes

A chaque saison son légume ou son fruit en Alsace ! Au printemps, ce sont les asperges qui ouvrent le bal et notamment à Hoerdt, qui se revendique capitale de ce légume. 250 producteurs y cultivent 400 hectares dédiés et l’écoulent chez les restaurateurs qui lui dédient des recettes. En juin, la saison des asperges se termine et on profite des fruits, dont la cerise. Elle est noire à Westhoffen et géante à Hedelfingen. Peu après viennent les mirabelles et quetsches, appelées aussi « l'or bleu » de l'Alsace. Septembre marque la récolte des choux, des céréales et du houblon, que l’on consommera tout l’hiver.

Les pâtes

Le tout premier livre de cuisine publié en Alsace en 1507 mentionnait déjà les "Wasser Striebele". Les pâtes d’Alsace sont anciennes, et à part car elles remplacent l’eau des pâtes italiennes par 7 œufs frais au kilo. Deux familles de pâtes s’opposent : les Wasser Striebele et les Nüdle. Les Wasser Striebele sont issues d'une pâte liquide dont on fait tomber des fragments plus ou moins épais dans de l'eau bouillante, comme pour les Spätzle et Knepfle, alors que les Nüdle sont des lanières détaillées dans une pâte étalée au rouleau, comme pour les nids.

Les condiments

N’est pas Alsacien qui ne fait pas sa vinaigrette au Melfor et ne remplace pas sa moutarde par du raifort ! Le Melfor est produit depuis 1922 à Mulhouse et on ne le trouve qu’en Alsace. Vinaigre, plantes et miel sont mélangés pour un produit doux. Le raifort est lui une racine râpée, piquante mais dont l’effet ne dure pas en bouche ni ne vient supplanter les autres goûts. Il est de la même famille que le wasabi.

Douceurs sucrées

Les bredele, ou bredalas, sont des petits gâteaux secs de noël dont les familles se transmettent les recettes de génération en génération.  Glacés au sucre ou au citron, à la confiture, à la cannelle, au pain d'épices, aux noisettes et aux amandes... il en existe presque autant de recettes que de familles et ils sont incontournables ici, presque autant que le kugelhof ! Préparé toute l’année, la forme de celui-ci est inspirée du couvre-chef de l'un des trois Rois Mages, un turban serti de diamants en forme d'amande. La reine Marie-Antoinette l’aurait introduit en Alsace lors de son séjour au Palais des Rohan à Strasbourg. C’est en fait une brioche. Sucré, le kugelhof contient des raisins secs, des amandes entières et est saupoudré de sucre glace ; salé, il intègre des noix ou des lardons grillés.

Fabriqué en Alsace depuis le Haut Moyen Âge, le pain d’épices est très répandu dans la culture alsacienne, surtout à l’approche de noël. La capitale alsacienne du pain d'épices est Gertwiller, village bas-rhinois où l'on peut visiter le Musée du Pain d'Épices et de l'Art Populaire Alsacien. Et que serait un pain d’épices sans miel ? On compte plus de 35 000 ruches réparties entre plus de 3 000 apiculteurs en Alsace. Une Indication Géographique Protégée a d'ailleurs été attribuée au miel de sapin d'Alsace en 2005.

Pour le goûter aussi l’Alsace propose de bonnes choses, par exemple du chocolat avec la « Route du chocolat et des douceurs d'Alsace ». Si on n’aime pas le chocolat, pourquoi pas une tartine de pain avec de la confiture ?  Celles de Christine Ferber, du Climont, sont depuis longtemps très médiatisées et, en bonnes alsaciennes, elles sont éventuellement parfumées au marc de gewurtz, au schnaps, ou au kirsch.

Eaux d'Alsace

Depuis plus de 150 ans, les Sources de Soultzmatt embouteillent l’eau minérale Nessel et l’eau de source Lisbeth issue des montagnes vosgiennes à déguster Nature, Légère ou Pétillante. L’entreprise propose également une large gamme de boissons dont des eaux aromatisées, des limonades, l’Elsass Cola, le T’Glacé de Lisbeth, ou encore Pom' de Lisbeth, le schörle alsacien.

Wattwiller propose une eau très peu salée et garantie zéro nitrate, particulièrement adaptée aux nourrissons. Elle se décline également en version plate, légère ou pétillante. Elle a été adoptée par tous les restaurants gastronomiques, de France au Japon en passant par les USA.

Celtic est une eau minérale des Vosges du Nord, conditionnée à Niederbronn-les-Bains : très pauvre en sodium et en uranium, elle est parfaitement adaptée à la préparation des biberons. 

La dernière eau alsacienne est Carola. Dans les restaurants, lorsque vous en demandez une, on vous répondra : bleue, verte ou rouge ? C’est un peu perturbant mais la couleur correspond simplement à plate, moyennement pétillante ou très pétillante.

Alcools et vins

De l’apéritif au dessert, en Alsace on déguste toujours de bons vins et de bons alcools.

Pour commencer le repas, ou après une journée de travail avant de rentrer, rien de tel qu’une bonne bière désaltérante ! Au XIIIe siècle, le premier brasseur professionnel s’établit en Alsace. Auparavant, les femmes brassaient artisanalement la bière à domicile. En 1789, on dénombre 33 brasseurs à Strasbourg, majoritairement protestants tandis que les vins sont plutôt réservés aux catholiques. La bière se consomme alors dans les brasseries et en-dehors des repas. Au XIXe siècle, la brasserie devient une véritable activité source de grands revenus pour la région. Les découvertes scientifiques de Pasteur sur la fermentation ainsi que de l'avènement du chemin de fer qui va permettre d'expédier des trains de bière de Strasbourg à Paris permettent pour beaucoup l’intensification de la production de bière alsacienne. Encore de nos jours, le Bas-Rhin est le premier producteur de houblon de France (97 %), et les houblonnières sont caractéristiques des paysages alsaciens.

Voilà donc pour la bière. Vient alors le moment de manger et cela ne peut se faire sans ouvrir une bonne bouteille de vin ! En Alsace, c'est le cépage, et non le terroir, qui donne son nom aux vins mis en bouteille obligatoirement dans cette région dans des flûtes allongées à la forme très caractéristique. Les vins d'Alsace, à déguster entre 6 et 8°C, proviennent de sept cépages : sylvaner, pinot blanc, riesling, muscat, pinot gris, gewurztraminer et pinot noir.

Le vignoble alsacien s’étend de Strasbourg à Mulhouse et couvre plus de 15 000 hectares de vignes plantées en coteaux. La région est la plus grosse productrice de vins blancs française. Grâce à une situation géographique très favorable et à des sols très différents, les vins alsaciens sont très variés et bon nombre d’entre eux sont des Appellations d’Origine Contrôlée. Parmi ces vins, on trouve les Vendanges Tardives, les Sélections de Grains Nobles et les Crémants d’Alsace qui valent pour certains un Champagne. L’Alsace compte 51 Grands Crus en Riesling, Muscat, Pinot Gris et Gewurztraminer. Les vins d’Alsace sont si variés qu’on peut toujours en trouver un pour l’accorder à n’importe quel met, des fruits de mer aux viandes en passant par les fromages et desserts et même par la cuisine du monde.

Si l’on a dégusté bières et vins avec assez de modération, on se laisse tenter au dessert par les « schnaps » et eaux-de-vie d'Alsace pour bien digérer ! Traditionnellement, ils sont élaborés à base de mirabelle, de cerise (Kirsch), de framboise, de poire Williams ou encore de fraises des bois. Les distillateurs actuels tentent cependant de plus en plus de saveurs : cumin, marc de pinot noir, bourgeon de sapin, gingembre, fleur de tilleul, prunelle sauvage... De nombreuses distilleries locales et familiales ouvrent leur porte aux visiteurs pour leur faire découvrir cet univers particulier.