Guide de Bavière : Cuisine bavaroise

Produits caractéristiques
<p>Bretzels à dévorer sans modération !</p>

Bretzels à dévorer sans modération !

Ils varient en fonction des endroits où l'on se trouve dans le Land. LA spécialité qui se retrouve absolument partout est la Wurst, saucisse qui se décline sous toutes les formes et s'accompagne généralement de choucroute, Sauerkraut, ou de pommes de terre, Kartoffeln qui, elles aussi, font partie intégrante des repas traditionnels bavarois.
Côté saucisses, il y a la Weisswurst ; elle est blanche et fabriquée à partir de viande de veau. Elle est cuite à l'eau et la peau doit être ôtée avant de la déguster.
Dans la partie est et en Franconie, la spécialité se nomme Bratwurst. Il s'agit d'une saucisse grillée qui, à Nuremberg, ne dépasse pas la taille du petit doigt, selon la tradition légendaire. Du côté de Sulzberg, pour passer d'un extrême à un autre, la Meterbratwurst mesure 1 m de long et est servie enroulée sur le plat.
Dans le cochon, tout est bon ! Les Bavarois le savent et consomment énormément de viande de porc. Aucune partie de la bête n'est négligée  : la langue ou Züngerl, l'épaule ou Schweineschäufele, le rôti ou Schweinebraten, le jarret ou Schweinshaxen...
Côté charcuterie, les sortes de saucissons, salamis ne manquent pas et ils sont généralement accompagnés dans les assiettes de Leberkäse (littéralement : fromage de foie) qui, étrangement, ne contient ni foie, ni fromage ! Il s'agit d'une recette à base de viande qui se consomme froide ou chaude et se sert découpée en fines tranches qui se laissent déguster avec un peu de pain.
En ce qui concerne les légumes, la palme revient à la pomme de terre, Kartoffel, accommodée de milles manières  : à l'eau, frite, en salade ou sous forme de boulette, Knödel.
Les plats peuvent également être accompagnés de salade ou de Sauerkraut, chou blanc. Dès le mois de mai, les Spargel, asperges, font leur retour dans les assiettes. Les Allemands en sont des grands consommateurs. Elles sont habituellement accompagnées d'une sauce hollandaise.
Important, lorsque l'on se lasse des saucisses, il existe beaucoup de restaurants italiens, toujours bon marché.

Habitudes alimentaires

La journée débute avec le petit déjeuner, Frühstück qui, à lui seul, donne de l'énergie pour le reste de la journée étant donné sa consistance ! Côté boissons, le café, le thé ou encore le chocolat chaud sont au rendez-vous. Pour les accompagner, les Bavarois allient aussi bien le salé que le sucré accompagnés de petits pains individuels de toutes sortes. A côté du beurre et de la confiture, le fromage (type gruyère, emmental ou fromages néerlandais ; pas de fromages au goût puissant et massif en Bavière...) et l'incontournable charcuterie avec son jambon blanc, fumé, les saucissons, salamis et autres spécialités.

Les pensions et hôtels servent généralement le petit déjeuner sous forme de buffet où chacun peut se servir librement et à volonté.

Le déjeuner ou Mittagessen est d'ordinaire le principal repas des Bavarois. A cette occasion, les restaurants proposent des menus qui changent chaque jour dont les formules ne sont appliquées que le midi, jusqu'à 14h environ. C'est un moment important de la vie quotidienne et professionnelle. Ainsi, de nombreux commerces, offices de tourisme ferment leur porte durant la pause-déjeuner.

L'après-midi, vers 15h ou 16h, arrive le moment de la pause café, le Kaffeetrinken, littéralement : boire du café. Mais tout ceux qui s'attendent à une simple boisson chaude ont bien tort. Dans la vie quotidienne, notamment les week-ends, cette pause est considérée comme une bonne occasion pour inviter la famille ou des amis. Généralement, la femme du foyer offre aux invités au moins un gâteau, fait maison ou du pâtissier de sa confiance. Chez les dames plus âgées, pas de pause café sans forêt-noire, en allemand Schwarzwälder Kirschtorte. La pause café peut facilement durer plusieurs heures, jusqu'à l'heure du Brotzeit.

En fin de journée, à partir de 17h ou 18h, arrive le moment du Brotzeit, c'est-à-dire le temps du pain, en traduction littérale, et de l'Abendessen (le dîner). Contrairement à beaucoup d'autres pays européens, en Bavière on a l'habitude de manger tôt le soir. Autre particularité : selon la tradition, dans les foyers, il n'y a pas de plats chauds, donc, pas de dîner comme on le connaît en France. Comme le petit déjeuner, le Brotzeit se compose de charcuterie, de fromage, d'oeufs ou de viande, accompagnés de pain et des fameux Essigurken, ces énormes cornichons qu'on mange avec la charcuterie. En outre, on y trouve des Leberkäse, Würste, les incontournables saucisses, avec de la moutarde (Senf) douce (süss) ou forte (scharf), Schinken, jambon, Brezeln et/ou salade de pommes de terre. Les restaurants et pensions peuvent servir un Brotzeit Menü déjà partir de 16h (voire en matinée, comme casse-croûte), accompagné d'une bière bavaroise, cela va sans dire ! Le dîner y est généralement servi jusqu'à 21h voire 22h. Comme à midi, on a le choix entre plusieurs plats chauds.

Modes de restauration

Les Bavarois se rendent assez souvent dans les Schnellimbiss ou Imbiss, établissements de restauration rapide. Parmi eux, la chaîne Nordsee, qui s'est spécialisée dans la vente de produits, sandwiches et salades à base de poisson. Les prix y sont abordables et la qualité pas si mal. Dans la rue, beaucoup de vente à emporter dans les boulangeries, les étals ou dans les boutiques. On peut y acheter des parts de pizza individuelles, des sandwiches, des saucisses avec des bretzels... Une autre solution, pour seulement 3 € environ, la cuisine turque avec ses döner kebab, des sandwiches faits à partir de viande d'agneau. Les Gasthof sont des auberges proposant une cuisine bavaroise traditionnelle. Attention, le dîner est souvent servi seulement jusqu'à 21h ou 22h.

Alimentation. La Bavière compte de nombreux supermarchés type Spar, Aldi, Lidl... Attention, cependant, dans la majeure partie des cas, on n'y trouve que des produits alimentaires. Chaque domaine est spécialisé et les vêtements seront vendus dans une autre boutique.

Une alternative, les petits commerces qui tiennent une place essentielle dans la vie quotidienne des habitants, surtout dans les campagnes. Il s'agit là d'une excellente solution pour goûter les spécialités de chaque région. Même si les prix y sont un peu plus élevés que dans les grandes surfaces, la qualité est incomparable, surtout lorsqu'on se rend dans la Metzgerei (boucherie) ou la Bäckerei (boulangerie) d'un petit village. Idem pour les fruits et les légumes qui se révéleront bien meilleurs chez un des petits maraîchers de la région.
Toutes les grandes marques de bière labellisées par le Reinheitsgebot, loi de pureté promulguée en 1516, en Bavière, par le duc Guillaume IV, sont disponibles dans les supermarchés.
En ce qui concerne le vin, les Bavarois achètent davantage des vins italiens, chiliens, moins coûteux à l'achat que les vins français. De bons vins, essentiellement blancs, sont produits dans la région de Wurtzbourg, en Basse-Franconie, dans le nord du Land. Pour goûter et acheter de bonnes bouteilles, mieux vaut se rendre chez un caviste. L'occasion d'éveiller ses papilles à de nouvelles saveurs !
Pour les amateurs d'alcools forts, la boisson bavaroise, outre la bière, est le Schnaps, l'eau-de-vie locale. A consommer avec modération car le taux d'alcool avoisine tout de même les 40 degrés ! Les Bavarois le mélangent parfois à la bière. Bonne dégustation !

Recettes
Apfelstrudel

Ingrédients. Pour la pâte à strudel. 250 g de farine • 1 cuillère à soupe d'huile • 125 ml d'eau tiède.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte lisse et homogène. L'enduire d'huile à l'aide d'un pinceau et laisser reposer 1 à 2 heures dans un linge humide à température ambiante. Etaler au rouleau sur un plan de travail fariné et l'étirer de tous les côtés.

Pour la chapelure : 100 g de beurre • 100 g de pain séché au four et réduit en chapelure (ou chapelure du commerce) • 15 g de sucre • 15 g de sucre vanillé. Laisser fondre le beurre dans une poêle, ajouter la chapelure, les sucres et faire dorer légèrement. La garniture. 1 kg de pommes coupées en fines lamelles • 100 g de sucre • 50 g de raisins secs (ayant mariné pendant 1 heure dans du rhum) • 50 g de noisettes moulues • 2 cuillères à soupe de cannelle moulue • une écorce de citron non traité, à râper • 100 g de beurre tiédi • sucre glace (à saupoudrer à la fin). Mélanger les pommes en lamelles, le sucre, les raisins secs, les noisettes, la cannelle et l'écorce de citron râpée dans un saladier et laisser reposer 15 minutes.

Préparation. Saupoudrer la pâte à strudel d'un peu de farine et continuer à l'étirer légèrement. La pâte doit être aussi fine que possible. Puis enduire la pâte de beurre fondu avec le pinceau. Répartir la chapelure préparée auparavant sur la pâte, puis le mélange de pommes sur la surface de la pâte en gardant libres les extrémités. Saisir le linge sur lequel sont posées la pâte et sa garniture et commencer à rouler le tout délicatement, replier les deux bouts puis poser l'Apfelstrudel ainsi constitué sur une plaque beurrée dans un four préchauffé. Laisser cuire pendant 40 minutes à 200-220 °C (thermostat 6-7). Saupoudrer généreusement de sucre glace, immédiatement à la sortie du four et servir rapidement.

Knödel de pommes de terre

Ce sont les boulettes de pommes de terre qui peuvent être servies en accompagnement de nombreux plats en sauce.

Ingrédients. 1 kg de pommes de terre crues • 250 g de pommes de terre cuites à l'eau • 350 g de farine • 250 ml de lait bouillant • 1 oeuf • croûtons roussis • sel • noix de muscade • beurre.

Préparation. Eplucher les pommes de terre crues, râper, déposer dans un bol et verser dessus le lait bouillant, égoutter, déposer dans un saladier. Râper les pommes de terre cuites. Dans un bol, mélanger les deux types de pommes de terre, la farine, l'oeuf, pour obtenir un mélange homogène, saler, poivrer et incorporer la muscade. Façonner des boulettes en y introduisant de petits croûtons, pocher dans l'eau ou au bouillon pendant 20 minutes environ. Dans une petite casserole, faire roussir du beurre avec un peu de chapelure, arroser les Knödel et servir chaud.

Jarret de porc à la bavaroise

Ingrédients. 1 jarret de porc (1,2 kg) • 1 gros oignon • 1 carotte • 1 cuillère à café de cumin • 3 grains de poivre vert • poivre noir du moulin • sel.

Préparation. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6). Saler et poivrer largement le jarret de porc. Déposer le jarret sur la grille du four et réserver de sorte qu'il s'imprègne de l'assaisonnement. Peler l'oignon et le couper en morceaux. Gratter et laver la carotte. Couper en rondelles. Mettre ces légumes dans un grand plat allant au four. Assaisonner de cumin et de poivre vert. Ajouter 25 cl d'eau. Enfourner le plat ainsi que la grille au-dessus. Laisser cuire 1 heure 30. Arroser souvent le jarret avec le jus de cuisson afin qu'il ne dessèche pas. Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau. Sortir la viande du four. La découper en tranches et la servir.

Fränkisches Schäuferla

(Spécialité franconienne à partir de l'épaule du porc)

Ingrédients. 1 épaule de porc (1,5 kg) non désossée et avec la couenne • 2 gros oignons • 1 cuillère à café de poivre noir du moulin • 2 cuillères à café de sel • 1 cuillère à café de cumin • 1 cuillère à café de farine de pomme de terre (ou maïzena) • 600 ml d'eau.

Préparation. Préchauffer le four à 200-220 °C. Laver la viande et bien l'essuyer. Entailler la couenne en carrés d'un demi-centimètre, puis largement assaisonner la viande de tous les côtés avec du poivre, du sel et du cumin, la couenne uniquement avec du sel. Mettre le Schäuferla sur une plaque de four, la couenne doit être en haut. Ajouter une cuillère à soupe d'eau. Enfourner le Schäuferla. Laisser cuire 30 à 45 minutes. Peler les oignons, les couper en grosses rondelles et les rajouter avec de l'eau chaude sur la plaque de four. Observer la viande et l'arroser toutes les 20 à 30 minutes avec la sauce. Après un total de 3 heures de cuisson, quand la viande se laisse facilement enlever de l'os, le Schäuferla est prêt. Sortir la viande du four. Filtrer la sauce par une passoire et l'épaissir avec un peu de farine de pomme de terre. Rectifier l'assaisonnement.

Astuce. Prendre seulement 1/8 l d'eau et remplacer le reste par une bière brune. Pour encore plus de goût, rajouter une carotte, une branche de céleri et trois gousses d'ail à l'oignon.

Adresses Futées de Bavière

Où ?
Quoi ?
Ailleurs sur le web
Avis