Guide de la Côte Aquitaine : L'Aquitaine gourmande

La Côte Aquitaine, un terroir aussi riche et varié, peut se vanter sans gêne aucune de sa gastronomie que certains n'hésitent pas à qualifier d'exceptionnelle ! Les traditions locales et les savoir-faire partagés par les habitants de ces territoires en sont le résultat. De nombreuses appellations prestigieuses mais surtout savoureuses se retrouvent sur la Côte Aquitaine à l'image du boeuf de Bazas, du piment d'Espelette, des huîtres d'Arcachon, les cannelés de Bordeaux... A partir de ces nombreux produits de qualité, des spécialités incontournables sont nées : la lamproie à la bordelaise, la salade landaise... Et s'il fallait s'arrêter là ! Mais sur la Côte Aquitaine plantée au coeur de la première région viticole de France, on ne laisse rien au hasard. On accompagne ces nombreux plats incontournables des meilleurs vins du territoire : Bordeaux, Armagnac, Sauternes... Découvrir la Côte Aquitaine c'est donc également découvrir ses traditions et ses innovations en termes de gastronomie. Que ce soit dans un grand restaurant avec chef étoilé, dans une petite brasserie familiale, dans un marché de producteurs locaux, dans la cuisine d'un ami, la gastronomie est ici généreuse et d'une richesse inépuisable.

Spécialités locales

Elles sont presque inépuisables. Il serait facile de créer tout un repas, de l'entrée au dessert, avec les spécialités locales. Il y a les huîtres d'Arcachon ou la chiffonnade de jambon de Bayonne, puis en plat de résistance une poule au pot ou une pipérade. Pour le fromage, un morceau d'ossau-iraty et enfin pour le dessert, un petit cannelé de Bordeaux. De quoi titiller les papilles, n'est-ce pas ?

Spécialité 1
Chipirons au piment d'Espelette

Ingrédients : 1 kg de calamars frais nettoyés • 400 g de chorizo fort • 2 gousses d'ail • huile d'olive • 1 pincée de piment d'Espelette • 1 brin de persil

Préparation : faites rissoler à feu doux les calamars dans un peu d'huile d''olive. Dès que l'eau s'est évaporée, retirez du feu et réservez les calamars. Dans la même poêle, faites chauffer les rondelles de chorizo assez épaisses. A mi-cuisson, retournez-les et ajoutez l'ail haché, remuez rapidement et incorporez les calamars. Servez aussitôt avec un riz blanc et quelques rondelles de citrons.

Spécialité 2
La pipérade basque

Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 oeufs, 4 tranches de jambon de Bayonne, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 4 tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail, huile d'olive, sel et poivre.

Préparation : Laver, épépiner et détailler les tomates en quartiers et les poivrons que l'on coupe en lamelles. Hacher l'oignon et le faire dorer dans une poêle huilée avec les poivrons et les tomates. Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux. Poêler les tranches de jambon de Bayonne, puis les mélanger aux légumes. Battre les oeufs puis verser dans la poêle sur les légumes et laisser cuir pour obtenir une omelette baveuse ou bien cuite. Servir tiède ou froid.

Produits du terroir

Foie gras, confits, magrets de canard, cous farcis, grattons, gésiers évoquent une cuisine au gras typique de ce petit coin de France. Les Landes sont plus connues pour leurs volailles, leurs asperges des Sables des Landes, leurs kiwis de l'Adour et leur armagnac. Que dire du Bordelais pour son boeuf de Bazas, son agneau de Pauillac, sa lamproie, son vin et même maintenant son caviar de Gironde. Le Pays Basque nous offre son thon, son piment d'Espelette, son fromage et son jambon de Bayonne.

Viandes, volailles et gibiers

L'agneau de Pauillac. Cette appellation très contrôlée ne concerne qu'une petite zone autour de Pauillac (33). Les amateurs de viande d'agneau se pâment devant la finesse et la tendresse de ces petites bêtes nourries exclusivement du lait de leur mère durant deux à trois mois. L'origine de cet agneau des vignes, typique du Bordelais, remonte au temps de la transhumance, où moutonniers et propriétaires de châteaux s'échangeaient les bons procédés. Après les vendanges, dans le Médoc notamment, les moutons pouvaient pacager au milieu des pieds de vigne. Ils faisaient en se nourrissant office de désherbant naturel et " fumaient " en même temps les champs. Au printemps, lorsque les jeunes pousses naissaient, les moutons étaient ramenés à la bergerie. Les petits ne se nourrissaient alors que du lait de leur mère. Cette viande se cuisine en toute simplicité, sans préparation sophistiquée.

Le boeuf de Bazas. Il s'en est fallu de peu que la bazadaise s'éteigne. Race locale à la belle robe gris clair, le véritable boeuf de Bazas ne désigne qu'une viande bovine de très haute qualité. Engraissé à l'ancienne, le boeuf de Bazas doit répondre à un cahier des charges très précis. L'animal est élevé en plein air et abattu à un âge gastronomiquement mûr après une minutieuse période de finition.

Le boeuf de Chalosse. Le boeuf de Chalosse est issu d'une tradition d'élevage plus que d'une race particulière, reconnu par un Label Rouge. Sa viande goûteuse et fondante provient de deux races, limousine ou blonde d'Aquitaine, élevées jusqu'à trois ans et demi minimum, en respectant les méthodes traditionnelles chalossaises : litières abondantes, maïs concassé et pâturage dès que la saison le permet.

L'entrecôte bordelaise. Préparée à la bordelaise, elle est sans conteste la grande spécialité gastronomique girondine. Taillée dans une viande de boeuf fine et tendre (boeuf de Bazas, par exemple), l'entrecôte est ensuite grillée sur les sarments de vigne, relevée aux échalotes ou servie avec une sauce au vin.

L'axoa. Plat typique du Pays basque, si l'en est, l'axoa (prononcer atchoa) est un succulent ragoût de veau aux piments rouges (d'Espelette) et verts. Il s'accompagne le plus souvent de pommes de terre sautées.

Les palmipèdes à foie gras du Sud-Ouest. Dans leurs cavernes déjà, au berceau de l'humanité, les ancêtres aquitains nourrissaient pour les palmipèdes un intérêt présumé coupable. La (pré) histoire ne dit pas si les gourmands de l'âge de pierre mangeaient déjà du foie gras, mais tout de même, les abris de La Madeleine, en Dordogne, attestent de la présence d'oies dans les gravures et des sculptures d'animaux retrouvées... Les Egyptiens sont toutefois les inventeurs officiels du gavage. Transmise par les Hébreux, la technique s'est ensuite propagée tout autour du Bassin méditerranéen avant de franchir les Pyrénées vers la fin du Moyen Âge. A partir du XVIe siècle, la culture du maïs (importé d'Amérique par Christophe Colomb) très répandue dans le Sud-Ouest, a donné un nouveau coup de pouce à l'élevage régional, son grain donnant des résultats très supérieurs aux céréales (millet, panic) habituellement utilisés pour l'alimentation des volailles et le gavage des palmipèdes. Mais la vraie carrière du foie gras a commencé bien plus tard encore avec l'invention de la conserve par Nicolas Appert en 1805. Autour des traditionnels marchés au gras sont alors apparues les premières conserveries de foies gras dont les plus importantes existent encore aujourd'hui. Le foie gras, il faut s'y faire, est le fruit savoureux du gavage. La vie d'un canard à foie gras commence à un jour avec la sélection des mâles (ce sont eux qui donnent les plus beaux foies...). L'élevage dure entre 13 et 14 semaines. Il se pratique généralement en bandes sur un grand espace (le parcours) où les canards peuvent faire de l'exercice et s'alimenter de maïs, de céréales et d'herbe. Ce n'est que dans les deux dernières semaines que l'animal est préparé au gavage. On l'habitue, pour ce faire, à prendre deux gros repas quotidiens, de façon à élargir son jabot. Le gavage proprement dit s'étend sur 12 à 15 jours. La première condition de sa réussite est le respect du rythme alimentaire et de la bonne santé de l'animal. La ration quotidienne de maïs sera augmentée progressivement pour atteindre plus d'un kilo en fin de gavage. Si le principe peut choquer (au siècle de l'avènement des régimes...), on précisera en passant que le gavage ne rend pas le foie du palmipède malade. Il suffit d'arrêter l'engraissement pour que l'animal retrouve un foie de taille et de fonctionnement normal. Si leur foie est leur trésor, les palmipèdes à foie gras fournissent, presque en prime, une abondante nourriture. Dans le paletot, partie charnue autour de la carcasse, on découpe les magrets à la chair très appréciée, confite ou grillée. On en retire également les cuisses, les ailes et les manchons souvent préparés, avec les cous, en confits dans la graisse de l'animal. Les abats (coeurs et gésiers) sont aussi préparés en confit, ce délicieux mode de cuisson, originellement mis au point pour la conservation. L'IGP (Identité Géographique Protégée) Sud-ouest couvre l'ensemble des bassins traditionnels d'élevage, de gavage et de transformation du foie gras .

Les volailles fermières des Landes. La particularité des volailles fermières des Landes (premier Label Rouge de France) tient à leur élevage en totale liberté. Les producteurs ont conservé un principe d'élevage traditionnel, proche de celui des basses-cours avec la construction de " marensines ", cabanes en bois entièrement démontables, installées dans la forêt de pins, déplacées sur un nouveau terrain à chaque cycle d'élevage. En 2002, les Landes sont le deuxième bassin de production de volailles sous label avec près de 11 millions de têtes.

Le poulet basquaise. Mitonné à la tomate, ail, oignons, piment vert doux et vin blanc, le poulet basquaise a largement dépassé les frontières d'Euskadi. La vraie recette y ajoute les abats grossièrement hachés en fin de cuisson.

Les chapons. C'est de Grignols, en Sud-Gironde, que viennent les chapons. Pour obtenir un chapon, il faut castrer le coquelet, l'élever en liberté, le nourrir de maïs et de produits laitiers. Agé de six à sept mois en décembre, il est prêt à passer à table pour le réveillon de Noël...

Le foie gras. Spécialement célèbre dans les Landes, le foie gras fait la gourmandise de tous. Les gourmets aiment à se quereller sans fin sur la préférence de l'oie ou du canard sans jamais dénouer la question (une pure affaire de goût...). Les producteurs de gras s'ouvrent aujourd'hui de plus en plus au tourisme en organisant des visites d'exploitations à l'occasion desquelles on peut faire aussi ses achats. On peut également fréquenter les marchés au gras (en hiver) et décider de se lancer soi-même dans la fabrication des conserves.

La sanquette. Sang de volaille que l'on fait frire et que l'on assaisonne d'ail et de persil.

La palombe. La palombe n'est autre que le pigeon ramier. Les chasseurs du Sud-Ouest vivent une véritable passion à traquer ces oiseaux de passage qui finissent ensuite en savoureux salmis ou rôtis.

Les foies gras Lafitte, une histoire de famille

Tout commence sur les marchés des Landes et en particulier à Montaut, village adossé aux collines de Chalosse, auquel l'entreprise est intimement liée. Dans les années 1920, la famille Lafitte débute le travail du canard et de l'oie avec à sa tête le fondateur Pierre. Il décède prématurément, et c'est son fils Léon, figure de la profession, qui reprend l'affaire et la développe avec son épouse Solange. Après les restaurateurs de la région, ce sont alors les clients particuliers qui s'approvisionnent en foie gras de canard, frais, mi-cuit, en conserve, etc. Les différentes récompenses obtenues prouvent la qualité des différents produits proposés, tous certifiés. Lafitte travaille avec quelque 80 éleveurs-gaveurs tous situés à quelques kilomètres de la maison mère. Depuis 2002, l'entreprise dispose de son propre cahier des charges d'élevage et de production qui garantit un canard gras élevé pendant 102 jours minimum, bénéficiant de l'Indication Géographique Protégée (IGP) Landes. Aujourd'hui, cinq boutiques en région, une autre à Paris, la vente par Internet, des détaillants, des épiceries fines, la diffusion en Europe et dans le monde entier permettent aux gourmets de déguster des produits d'excellence travaillés dans la plus pure tradition. L'évolution est notable dans la gamme proposée : foie gras cru, mi-cuit, confit de canard cuisiné, gésiers confits, bloc de foie gras de canard des Landes truffé, spécialités de magret de canard, terrines et pâtés mi-cuits, paniers gourmands. Depuis quatre générations, Lafitte Foie Gras est plus que jamais sur le devant de la scène et continue à innover. Dernière nouveauté en date : un goie gras de canard entier des Landes mi-cuit dans une terrine en grès.

Charcuteries

Les grillons. Nom bordelais des rillons, sorte de charcuterie ressemblant à des rillettes grossières avec de gros morceaux de maigre.

Le grenier médocain. Cette charcuterie qui ressemble à l'andouille est préparée avec de la panse de porc lavée, nettoyée, roulée, cousue autrefois, puis cuite dans un bouillon plus ou moins relevé. Cette tradition très limitée à la région du Médoc a survécu, car on avait gardé l'habitude, dans les exploitations, d'élever un ou deux cochons.

Le jambon de Bayonne. Dans les fermes de la région, le jambon de Bayonne reste l'un des fleurons de la gastronomie régionale. Fait dans tout le bassin de l'Adour, le jambon de Bayonne ne portait pas tant son nom comme indication de son lieu de fabrication qu'en référence au port d'où on l'expédiait de tout temps vers les pays voisins gourmands. Protégée par une IGP depuis 1998, l'appellation jambon de Bayonne répond désormais à des critères précis. Les porcs destinés à sa fabrication doivent, pour commencer, être nés et avoir été élevés dans le Sud-Ouest exclusivement. L'alimentation des cochons doit obligatoirement comprendre 60 % de céréales et pois, l'utilisation de substances anabolisantes, d'huiles de poisson et de farines animales, étant rigoureusement interdite. Les animaux ainsi obtenus sont ensuite abattus et découpés dans des établissements agréés. Pour devenir Bayonne, chaque jambon doit correspondre encore à des canons précis de chair et de graisse (qui doit être blanche, ferme et d'une épaisseur bien définie).

L'élaboration du jambon de Bayonne repose, à partir de ce stade, sur le savoir-faire traditionnel des salaisonniers du bassin de l'Adour. L'opération principale est le salage  : les jambons sont frottés et massés avec du sel sec des salines de l'Adour. On peut y ajouter d'autres épices et aromates enrichissant leur saveur. Les jambons sont, après cela, suspendus en salle de repos et entament un séchage à basse température. Cette phase qui se déroule classiquement les mois d'hiver est nécessaire pour que la chair s'imprègne de sel et amorce sa lente déshydratation. Les jambons sont, ensuite, placés dans des séchoirs. Le vrai séchage commence là. L'alternance de temps sec et d'humidité, l'effet du vent du sud (haïze hegoa) et les nombreux chocs thermiques vont donner au jambon de Bayonne ses arômes caractéristiques en même temps que son moelleux. En fin de séchage, l'affinage vient parfaire la maturation du jambon, enrichissant sa saveur spéciale de notes de noisette et de châtaigne. Ne reste plus, après contrôle, qu'à apposer le sceau Bayonne au fer sur chacun des jambons.

À découvrir, deux musts des musts : l'Oberena, fabriqué par 23 artisans charcutiers associés pour profiter de leur propre saloir-séchoir et seul jambon artisanal de Bayonne à détenir un Label Rouge.

L'Ibaïona est élaboré dans la vallée des Aldudes, sous l'impulsion d'un Pierre Oteiza sauveur, il y a quelques années d'un cochon basque rustique qui frôlait l'extinction. Il est aujourd'hui préparé par 3 charcutiers du Pays Basque (chez Mayté à Saint-Jean-le-Vieux, chez Montauzer à Guiche et chez Ospital à Hasparren). Ce jambon, élaboré à partir d'un cahier des charges très strict, provient de porcs de 12 mois dont l'alimentation est à base de céréales : orge, blé, maïs.

Les tricandilles. Ces tripes de porc, lavées et dégraissées sont vendues cuites au court-bouillon et persillées, avant d'être poêlées ou grillées sur un feu de braises.

Les rillettes de canard fermier des Landes. Dans les Landes, on a su adapter cette recette datée du XVe siècle, au départ destinée à la viande de porc, au produit local le canard. Ces rillettes de canard, il en existe même au foie gras, régaleront vos convives, que ce soit à l'occasion d'un apéritif ou d'une entrée de repas.

Grattons de Lormont. Cette charcuterie préparée à base de jambon frais, d'épaule et d'épices se déguste tout au long de l'année, il n'y a pas d'occasion particulière, la gourmandise fait l'occasion. Créés à Lormont, les grattons ont petit à petit envahis la Gironde jusqu'à même franchir ses frontières.

Les marchés au gras

De consonance un peu effrayante pour les néophytes soucieux de diététique, les marchés au gras du Sud-Ouest désignent simplement la vente des oies et canards gavés au maïs. Il fallait, autrefois, attendre l'approche de Noël pour profiter de ces marchés qui s'achevaient avec la saison froide. Les techniques de conservation ayant quelque peu progressées, c'est désormais toute l'année que l'on engraisse, et que l'on vend les oies et les canards. Ici non plus, il n'y a plus de saison... Toutefois durant la saison froide de nombreux marchés au gras se succèdent dans toute la région : Bergerac, Ribérac, Grignols, Langoiran, Dax, Saint Sever, Agen, Orthez...

On y achète donc oies ou canards entiers (sans foie parfois) ou déjà découpés. Pour les foies, il faut avoir l'oeil... Un beau foie frais doit avoir un aspect régulier, une peau tendue, lisse, ferme, mais souple. La couleur peut varier du beige rosé au jaune clair dans les Landes où oies et canards sont gavés au maïs blanc, jusqu'au jaune doré en Périgord où le gavage se fait au maïs jaune.

Les foies gras Lafitte, une histoire de famille

Tout commence sur les marchés des Landes et à Montaut en particulier, ville autrefois fortifiée qui veut dire " colline élevée ". Dans les années 1920, la famille Lafitte débute le travail du canard et de l'oie avec à sa tête Léon, un homme qui faisait autorité dans la profession. Après les particuliers, ce sont les restaurateurs qui s'approvisionnent en foie gras de canard, frais, mi-cuit, en conserve, etc. Les différentes récompenses obtenues prouvent la qualité des différents produits proposés, tous certifiés. Lafitte foie gras travaille avec 80 producteurs tous situés à quelques kilomètres de la maison mère. Depuis 2002, l'entreprise a sa propre charte pour élever au mieux une race de canard traditionnelle IGP Landes. Aujourd'hui, 5 boutiques en région, une à Paris, la vente par Internet, des détaillants, des épiceries fines, la diffusion en Europe et dans le monde entier permettent de déguster des produits d'excellence travaillés dans la pure tradition. L'évolution est notable dans la gamme proposée, chaque année de nouveaux produits apparaissent, certains couronnés par des médailles au Concours Général Agricole. Après quatre générations, Lafitte Foie Gras est plus que jamais sur le devant de la scène et continue à innover.

Poissons, fruits de mer et crustacés
Huîtres.
Huîtres.

L'alose. Gros poisson gris bleuté, l'alose remonte l'estuaire de la Gironde, de mars à juillet, pour aller se frayer dans la Dordogne ou la Garonne. Sa chair est délicate, mais le poisson est plein d'arêtes. C'est pourquoi la recette la plus courante consiste à le faire cuire sur un lit d'oseille (qui fait fondre les arêtes). Tout simplement grillé sur la braise, il est fameux aussi.

Anguilles et pibales. Les anguilles et leurs rejetons viennent de loin pour mériter le privilège d'être pêchés dans la Garonne. Nés dans la chaude mer des Sargasses, ils se laissent porter par les courants et arrivent sur les côtes atlantiques d'où ils cherchent ensuite à rejoindre des fleuves souvent longs, mais pas toujours tranquilles. Devenues anguilles, les pibales rejoindront leur mer originelle, à condition que dans l'intervalle aucun gourmand girondin n'ait posé son filet prédateur.

Les huîtres d'Arcachon. La conchyliphilie (ou l'amour des huîtres) remonte à la plus haute antiquité et pour le moins à l'ère romaine si l'on en croit les coquilles fossilisées retrouvées non seulement tout autour du Bassin, mais aussi sur les îles de l'estuaire de la Gironde... Nommé gravette, le coquillage plat originel d'Arcachon a désormais quasi disparu. S'il reste fort prisé des amateurs, le goût de noisette de cette huître sauvage est un plaisir d'exception. Longtemps, la gravette fut remplacée par la Portugaise. C'est aujourd'hui la Japonaise creuse graostrea gigas qui prospère dans le Bassin. On la déguste fraîche, toute nature ou agrémentée d'un filet de citron. La tradition girondine (dont on ne sait où elle remonte faute de fossiles, cette fois) l'accompagne d'une petite saucisse chaude et large appelée crépinette et truffée pour les fêtes. Le pain de seigle beurré et le verre d'entre-deux-mers sont en toute saison des acolytes recommandés. Comme les vins ou presque, les huîtres sont influencées par leurs secteurs de production. Celles du banc d'Arguin ont ainsi un degré de salinité supérieur et des arômes comparables à ceux des huîtres au goût sauvage. Les spécialistes s'accordent à dire que les plus belles productions sortent des parcs situés au plus fort des courants vifs et océaniques. Si les huîtres sont, désormais, consommables tout au long de l'année, les meilleures saisons courent cependant de janvier-février, en début de maturation, à juillet (où elles délaitent et deviennent plus claires). Elles sont, de juin à mi-juillet environ, dites laiteuses, c'est-à-dire remplies de laitance. En juillet-août, les huîtres sont un peu fines. Elles sont de nouveau pleines (mais pas grasses) à partir du mois d'octobre.

La lamproie. Vermiforme, effrayant, ce poisson qui n'en est pas un (mais un vertébré aquatique primitif selon les spécialistes) est si bien associé à Bordeaux que l'énonciation de son nom entraîne immanquablement la finition à la bordelaise. Sentimentale, la lamproie aime (à l'instar du saumon) à retrouver ses eaux natales pour venir y frayer.

La maturité sexuelle atteinte, elle quitte alors la mer et use ses dernières forces à remonter les courants d'eau douce jusqu'au lieu choisi. Elle meurt généralement après l'étreinte brutale qui lui promet la descendance. Mais ce n'est pas encore, ce qui fonde le tropisme de l'homme pour la lamproie. On conclura plutôt en précisant que c'est cuisiné dans une sauce au vin rouge avec des poireaux que la lamproie à la bordelaise constitue l'un des fleurons de la cuisine locale.

Caviar et esturgeon. L'esturgeon était, autrefois, un poisson commun en Gironde. On le pêchait pour sa chair blanche et fine comparable à celle de la lotte. Quant aux oeufs, aujourd'hui si précieux, ils amélioraient l'ordinaire des poules et des cochons... Ce n'est qu'après la guerre de 1914-1918 que les pêcheurs girondins apprirent à préparer le caviar sur les conseils d'un Russe blanc, ancien chef des pêcheries du tsar. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, on en produisait jusqu'à 8 tonnes par an...

Pour des raisons de préservation de l'espèce, la pêche à l'esturgeon fut interdite, au début des années 1980. La production du caviar de Gironde était toutefois maintenue à 25 kg par an. Aujourd'hui au Moulin de la Cassadote, à Biganos (sur le bassin d'Acachon), un pisciculteur a relevé le défi. Depuis 1983, Jacques Carré élève, en effet, des esturgeons et l'on voit réapparaître sur les tables de fête l'or gris de Gironde. Rare et savoureux, le caviar de Gironde se classe immédiatement après le béluga. Et il est trois fois moins cher à la vente...

Le Mulet. Le Mulet se pêche tout au long de l'année sur le Bassin d'Arcachon. En réalité, il serait plus pertinent de dire les Mulets car il en existe trois espèces : le Mulet Blanc, le Mulet Noir et le Mulet Sauteur. Ce poisson se déguste cru ou cuit, selon le goût du chef.

Fromages, produits laitiers
Gâteau basque.
Gâteau basque.

L'ossau-iraty. Pur brebis à pâte pressée non cuite et très officielle AOC depuis 1980, l'ossau-iraty est sans doute le plus prisé des fromages néo-aquitains. Le faible nombre de ses concurrents n'enlève rien, cependant, à la valeur d'un produit de longue, longue tradition. En cherchant bien, en effet, on fait remonter la fabrication du fromage de brebis au premier siècle de notre ère. Pour mériter son nom avant cela, il aura dû être produit en Béarn ou en Pays basque, dans les Pyrénées-Atlantiques ou dans lune des trois communes agréées des Hautes-Pyrénées, venir du lait des races locales (manech têtes noires et têtes rousses ou basco-béarnaises) et répondre, encore point par point aux exigences du cahier des charges. Les producteurs fermiers (qui sont plus de 90) proposent un ossau-iraty fermier au lait cru de type basque (de 2 à 3 kg avec une croûte allant du gris au jaune orangé) ou béarnais (4 à 5 kg, plus moelleux et à la croûte plus orangée). Les laiteries et coopératives (près de 10) produisent un ossau-iraty laitier sous une marque commerciale spécifique. La qualification montagne, enfin, désigne un fromage fermier d'estive issu du lait des brebis nourries des pâturages d'altitude. Selon la durée et le lieu précis de son affinage, la croûte de l'ossau-iraty varie du jaune orangé au gris cendré. Quant à la pâte, d'une belle couleur ivoire, elle sera plus ou moins onctueuse et d'un goût plus ou moins prononcé. L'ossau-iraty développe des arômes variés qui dépendent des pâturages, des méthodes de fabrication et des lieux d'affinage. A la base casse-croûte de berger, l'ossau-iraty tire sa gloire aussi de sa variété de consommation. Les amateurs l'apprécient autant en amuse-bouche qu'en salade, en plat et même en dessert, accompagné comme on fait chez lui d'une cuillerée de confiture de cerise noire.

Etorki. Fromage fabriqué au Pays basque, il signifie " origine " en basque. Il est fait avec du fromage de brebis pasteurisé, à croûte morgée et à pâte pressée non cuite. On le déguste toute l'année.

La tomette de brebis. Ce fromage a la même origine que l'ossau-iraty dont il est proche. Il est à base de lait de brebis, à pâte pressée non cuite pour un poids de 600 g. Après un affinage de trois mois, sa période de dégustation optimale se fait de juin à décembre, mais il est aussi excellent de mai à février.

L'Amou. Ce fromage de brebis qui porte le nom de la commune landaise de son origine, se déguste après 8 à 10 semaines d'affinage en cave. Sa croûte fine et dorée attire l'oeil et son goût réveille les papilles.

Fruits et légumes
Guirlandes de piments d'espelette.
Guirlandes de piments d'espelette.

Des riches plaines alluviales des bords de Garonne aux vastes clairières des forêts des Landes, la Côte Aquitaine offre des terroirs privilégiés pour la culture de légumes de grande qualité. L'espace, la diversité des sols et la douceur du climat alliés à l'abondance des eaux de surface font depuis longtemps la réputation de ses légumes. Quant aux fruits... Dire de la Côte Aquitaine qu'elle est l'un des plus beaux jardins de France est à peine exagéré. Des grands vergers de la Garonne aux Landes, le territoire produit depuis toujours des fruits appétissants, reflets de son climat ensoleillé et de la typicité de ses terroirs.

L'asperge des sables. Pour rester blanche, l'asperge des sables s'abrite de la lumière sous une butte de terre meuble. Ainsi protégée du soleil, elle conserve un teint pâle à peine nuancé de vert et rosé sur la pointe. Lorsque le temps est chaud, elle peut pousser de 15 cm par jour. On comprend alors l'expression " grandir comme une asperge ". Elle est cueillie à la main à l'aide d'une gouge qui permet de l'extraire du sol sans la casser.

Bien droite, la tête bien fermée, un blanc ou un joli rosé, légèrement brillante, le talon frais, douces et fondantes ces asperges sont un régal. L'asperge des sables est produite dans les Landes (1er département producteur avec 3 500 t par an), la Gironde et le Blayais. L'asperge des sables des Landes est reconnue depuis peu par une Identification Géographique Protégée.

Le kiwi. Sa culture s'établit principalement sur les rives de l'Adour et des gaves pyrénéens, les vallées de la Garonne. Consommé en hiver, il est récolté à l'automne juste avant les premières gelées. Sous sa peau brune velue, il révèle une jolie chair de couleur vert jade, ponctuée de petits grains noirs. On l'apprécie nature ou en salade pour son goût frais, sa petite pointe acidulée, sa richesse exceptionnelle en vitamine C. Sa bonne aptitude à la conservation permet de s'en régaler tout l'hiver et tout le printemps. Reconnu de qualité supérieure, le " kiwi de l'Adour " bénéficie d'un Label Rouge.

La pomme de terre primeur. Cultivée dans les Landes entre autres, la pomme de terre primeur fait le bonheur des gourmets. Cueillie avant sa maturité, elle possède une peau très fine, une chair tendre au goût délicat et légèrement sucré. C'est un tel régal que l'on peut la manger en robe des champs, simplement cuite à la vapeur et relevée d'une noisette de beurre ou d'un filet d'huile d'olive, mais elle est aussi délicieuse poêlée, en omelette, en canapés avec des tranches de saumon et d'oeuf dur, en mille-feuilles garnis de fromage blanc, de persil et de miettes de noix...

Les pommes. On en verra, des grands vergers de pommiers en traversant la Gironde. Plusieurs variétés rentrent dans cette classe des bicolores  : Royal Gala et Fuji (sucrées), Braeburn (acidulée). Mais on cultive également la célèbre Golden et la verte Granny.

Les cerises d'Itaxassou. Depuis des siècles, la nature produit à Itaxassou des cerises rouges et noires de trois variétés, la Xapata, la Peloa et la Beltxa. Des confitures, des sirops, des compotes sont produits avec ces délicieuses cerises.

Le cèpe. Il faut bien sûr parler du cèpe. Ce champignon fait l'objet d'un véritable culte et d'une ruée massive dès septembre. Il existe en fait plusieurs cèpes. Celui qui a le pied bien bombé et le chapeau bien foncé est le meilleur. Il se prépare généralement en fricassée avec de l'ail et du persil.

L'artichaut de Macau. Ce n'est pas un hasard si l'artichaut figure sur le blason de la ville de Macau. Ces artichauts, nous les devons aux bretons qui nous les ont apporté. Tout de suite, ils ont pris racine sur les terres girondines pour devenir un légume emblématique de la culture maraîchère girondine.

L'arbousier. On le nomme également l'arbre-fraise ou l'arbre à fraises. Les baies cachent sous une peau rugueuse et piquante, une chair acidulée et sucrée que l'on accompagne volontiers avec des noix. On trouve des arbousiers notamment le long de la côte landaise.

Le potiron "galeux" d'Eysines. D'apparence, ce cucurbitacée cultivé à Eysines depuis le XIXe siècle, est peu attractif. Et pourtant, son goût délicat n'appartient qu'à lui. En gratin ou en soupe, il régale tous les palais.

Le maïs grand roux basque. Cette variété originale de maïs était cultivée dans le Pays Basque au début du XIXe siècle. Si on le pensait disparu, il n'en est rien, le maïs roux basque continu de pousser et est notamment transformé en farine que l'on retrouve par exemple dans le très célèbre gâteau basque.

Pains, pâtes

La couronne bordelaise. Ce pain traditionnel qu'on ne trouve que dans quelques boulangeries de la Côte Aquitaine est composé de huit ou neuf boules de pain rattachées entre elles pour former une couronne. Ce délicieux pain de campagne au levain, croustillant et à la mie dense et moelleuse est un délice !

Le méture. Il s'agit là d'un pain plat à base de farine de maïs autrefois servi avec la soupe et le fromage. Sa croûte légèrement grillée lui donne un goût de noisette.

Le tignolet. Ce gros pain originaire de Gascogne et du Pays basque a une forme spéciale avec une grosse protubérance sur le dessus. Là encore, il s'agit d'un pain d'antan.

Huiles, épices, condiments

Le piment d'Espelette. Le cliché est incontournable de ces guirlandes de piments rouges qui mangent les façades et offrent aux voyageurs la plus basque des images d'Epinal. Le piment d'Espelette, cependant, est loin d'être un fantasme entretenu pour les touristes. Sans doute arrivé du Mexique autour du XVIe siècle, il a vu sa culture propagée à la majeure partie des fermes de la région. Utilisé pour l'assaisonnement et la conservation des viandes, il a peu à peu gagné la cuisine familiale, devenant au fil des siècles une composante typique de bien des plats du Pays basque. L'AOC décrochée en 2000 a officialisé le terroir du piment d'Espelette sur une zone de production couvrant les terres de dix communes : Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Sa particularité gustative, le piment d'Espelette la doit, selon les experts, à la combinaison de piquant chaud et de parfums, et à la prévalence de son côté aromatique sur son côté piquant. Le piment d'Espelette frais mesure de 7 à 14 cm. Il est assez trapu, de forme conique et son extrémité pointue est légèrement arrondie. Son épiderme lisse arbore à maturité un rouge vermillon qui fonce en séchant. Le piment est semé au mois de mars sur couche chaude ou sous châssis, car il faut 20 °C à 26 °C pour que la germination se déclenche. Les plantules sont ensuite repiquées dans des mottes et se développent environ deux mois sous tunnel ou châssis avant d'être plantées en plein champ entre avril et mi-juillet. Les piments sont récoltés à la main lorsqu'ils sont rouges sur au moins 80 % de leur surface. La récolte s'échelonne sur une dizaine de semaines, de la mi-août aux premiers froids à partir desquels la production diminue. La fin de végétation est marquée par les premières gelées. Immédiatement après la récolte, les piments sont triés à la main  : on exclut ainsi les piments blessés, fendus ou nécrosés. Ils sont le plus souvent transformés par les producteurs pour être commercialisés en corde ou en poudre. La mise en corde se fait aussi à la main. Les cordes comportent au moins 20 piments enfilés par le pédoncule sur de la ficelle alimentaire. Ils sont ainsi prêts à sécher dans un endroit chaud et aéré, en intérieur ou extérieur. Traditionnellement, les cordes s'accrochent aux façades ensoleillées des maisons.

La fabrication de poudre, quant à elle, demande un savoir-faire précis dont les règles empiriques se transmettent oralement de génération en génération. Après la récolte et un premier tri, les piments sont mis à sécher, soit en cordes de façon traditionnelle, soit sur des clayettes dans un endroit abrité et aéré. Durant cette phase, les piments se déshydratent lentement et poursuivent leur maturation. On observe alors un développement aromatique qui permet l'exaltation des parfums. Les piments sont ensuite passés au four pour une déshydratation plus poussée.

Ceci permet un broyage aisé et une bonne conservation de la poudre obtenue. Cette poudre d'une couleur orangée à rouge est ensuite conditionnée sous vide ou en pot de verre pour assurer la préservation de ses qualités aromatiques. Il est ensuite conseillé de la conserver dans un endroit sec, à l'abri de l'air et de la lumière.

Douceurs

Le bouchon de Bordeaux. Cette gourmandise est un mélange d'amandes broyées et de raisins mi-confits parfumé à la fine de bordeaux et enroulé d'une pâte au beurre. Son inventeur n'est autre que Jacques Pouquet, maître artisan pâtissier-chocolatier installé à Bordeaux depuis 1965 et qui a depuis développé sa gamme.

Le cannelé bordelais. Tirant son nom du moule cannelé duquel elle tient sa forme, cette pâtisserie indigène a fait du chemin dans l'estime locale avant de gagner son titre de spécialité bordelaise. C'est sur les quais de Bordeaux qu'on retrouve sa trace originelle au XVIe siècle. Les religieuses de l'ordre des Annonciales montaient sur les navires et grappillaient les farines tombées des sacs pour confectionner des gâteaux destinés aux plus démunis. Dans son extravagant ABC du Bordelais, Dominique Tarride explique doctement que " ce gâteau à la graisse de cane pressée à la roue à aubes se prépare dans un verre à moutarde ". Et qu'on " le démoule en claquant le verre contre le comptoir ". Pour être honnête, les canelés de Baillardran (le leader bordelais du marché) et ceux des pâtissiers de la ville ressemblent autant à ces définitions que l'homme peut ressembler au singe.

Pressé d'oublier ses origines miséreuses, le canelé est aujourd'hui composé des ingrédients les plus nobles : rhum vieux des îles, vanille de Bourbon, sucres et farines soigneusement sélectionnés.

Le chocolat. Non contente d'être la capitale nationale du jambon, Bayonne est aussi, chronologiquement, la première ville chocolatière de France. De lointains souvenirs d'histoire nous rappellent que c'est Christophe Colomb qui ramena du Nouveau Monde les fèves de cacao que les Mayas et les Aztèques consommaient parfumées d'épices dans une boisson très amère. Quand ils furent chassés d'Espagne par l'Inquisition, les Juifs portugais, maîtres dans l'art chocolatier, se réfugièrent faubourg Saint-Esprit à Bayonne et livrèrent à la ville les secrets d'une gourmandise qu'on perpétue depuis trois siècles. Noir, amer, à forte teneur en cacao, le chocolat de Bayonne est fabriqué par sept artisans, constitués en guilde des chocolatiers de Bayonne.

Le gâteau basque. Le véritable gâteau basque originel est, selon la tradition orale, fourré à la confiture de cerises noires d'Itxassou (la même dont les Basques accompagnent le fromage de brebis des Pyrénées). La plupart des versions que l'on rencontre aujourd'hui sont remplies de crème pâtissière légèrement parfumée au rhum.

Les macarons. Spécialités de Saint-Emilion. Ce biscuit fondant est fait de sucre, d'amandes, et de blanc d'oeuf.

Les mascarons. Créée fin 1996, c'est la dernière-née des friandises bordelaises. Son nom et sa forme évoquent ces faciès hilares ou grimaçants des façades de la ville et si typiques de l'architecture des XVIe et XVIIIe siècles. Les mascarons marient chocolat, vin de Bordeaux, raisins ainsi que noisettes grillées et broyées.

Les noisettines du Médoc. Il s'agit d'une délicieuse confiserie, préparée avec une grosse noisette enrobée d'un sirop puis d'un caramel chaud, fabriquée à Baignan-Médoc.

Le pastis landais. En gascon, le pastis désigne seulement le gâteau générique (du latin pasta, pâte...). Dans les Landes cependant, le mot appelle une gourmandise particulière. Large de 8 à 25 cm de diamètre et lourd de 250 g à 1 kg, le pastis landais est fait de beurre, de farine, d'oeufs, de lait, de levure et parfumé de fleur d'oranger, de rhum et d'anisette.

Souvent compact, il présente une belle pâte jaune particulièrement savoureuse en goûter ou en dessert avec une crème ou une boisson chaude.

Les pralines. Nées à Blaye, ces délicieuses confiseries n'ont plus de secret pour les gourmands. Selon la petite histoire, le maréchal du Plessis Praslin, ambassadeur de Louis XIII, serait à l'origine de la création des pralines en 1649.

Selon la grande histoire, le maréchal a bien séjourné à Blaye, où il avait été mis en poste pour mater une insurrection bordelaise...

Les sarments du Médoc. Ces confiseries en forme de sarments de vigne sont faites avec du chocolat additionné d'un parfum  : menthe, orange, café...

La tourtière. Pâtisserie faite d'une superposition de couches fines de pâte feuilletée que l'on garnit de pommes, de pruneaux ou encore des deux à la fois. L'ensemble est relevé à l'armagnac.

Les merveilles. On les trouve dans le département des Landes, à base d'oeufs, de farine, de lait et de beurre, ces petits beignets sont frits dans l'huile, accompagnement idéal pour déguster thé, café ou chocolat.

Les Dunes blanches. Créées par Pascal Lucas, artisan boulanger, les Dunes blanches sont une spécialité du Ferret. Ces choux à la crème recouverts de sucre sont uniques, ceux qui y ont goûté ne pourront nous contredire. Depuis le mois de juillet 2016, les Dunes blanches possèdent leur boutique à Bordeaux.

Les cannelés

Ingrédients : 1/2 litre de lait, 250 g de sucre semoule, 50 g de beurre, 1 gousse de vanille, 1/2 verre de rhum, 2 jaunes d'oeufs, 150 g de farine et du beurre pour les moules.

Préparation : 20 minutes la veille puis 1 heure de cuisson

Portez à ébullition dans une casserole les 3/4 du lait avec le beurre, puis retirez du feu et ajoutez le quart de lait froid que vous avez préalablement mélangé aux jaunes d'oeufs. Mélangez bien le tout et laisser refroidir.

Quand la préparation est froide, ajoutez le sucre, la farine, le rhum et les graines de la gousse de vanille fendue en deux. Mélanger bien puis passer cette préparation au travers d'une passoire pas trop fine. Laissez ensuite reposer la pâte 24 heures.

Beurrer largement les moules à cannelés, remplissez-les au 2/3 du bord des moules. Faites-les cuire au four à 200° pendant une heure. Démoulez-les dès la sortie du four et les disposez sur une plaque à pâtisserie le temps qu'ils refroidissent.

Servez avec un verre de sauterne frais ou un bordeaux blanc moelleux.

Cette recette est pour 12 cannelés. Attention, ne pas beurrer les moules s'ils sont en silicone.

Les macarons

Ingrédients : Pour 4 personnes - 1 blanc d'oeuf, 74 g de sucre glace, 42 g d'amandes en poudre, 10 g de sucre en poudre, 1/2 cuillère à café de colorant alimentaire en pâte, 300 g de chocolat au lait, 21 cl de crème liquide.

Préparation : 40 minutes de préparation.

Mixez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Afin que la poudre soit la plus fine possible, passez le mélange au tamis. Battez le blanc en neige, ajoutez le sucre en poudre, le colorant, et mixez jusqu'à ce que le blanc soit figé. Ajoutez ensuite le sucre glace et les amandes en poudre et mélangez délicatement. Mettez la pâte dans une poche à douille et faites des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez reposer pendant 1/4 d'heure puis placez la plaque de macarons dans le four à 140-150 °C et porte entrouverte. Laissez cuire pendant 10 minutes. Ce délai passé, sortez la plaque du four et versez un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisé ce qui permettra de décoller plus facilement les macarons.

Pour la ganache à présent, admettons au chocolat. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites bouillir la crème liquide puis incorporez-la petit à petit dans le chocolat. Placez au réfrigérateur pour que la ganache prenne.

Ne reste plus qu'à garnir les coques et déguster !

Eaux minérales, boissons locales

L'eau minérale Abatilles Sainte-Anne. Cette eau minérale naturelle produite sous la marque Abatilles Sainte-Anne trouve sa source à Arcachon. C'est l'ingénieur dénommé Louis Lemarié qui, en 1923, lors d'un forage pour trouver du pétrole, l'a découverte. En 1925, le corps médical a accordé à cette eau minérale des qualités thermales.

L'eau minerale d'Ogeu-les-Bains. Le village d'Ogeu-les-Bains dans les Pyrénées-Atlantiques est désormais célèbre grâce à son eau minérale gazeuse. La diffusion de cette eau minérale a franchi depuis peu les frontières du grand Sud-Ouest pour arroser tout le territoire national.

Alcools et spiritueux
Vins
Grappe de raisins mûrs
Grappe de raisins mûrs

A tout seigneur, tout honneur... Le Bordeaux ouvre la liste des délices liquides que l'on trouve en

Nouvelle-Aquitaine. Mais on n'en oubliera pas pour autant les vins corsés des Landes et les charpentés du Pays Basque qui se démènent dans l'ombre du plus prestigieux vignoble du monde, et n'aspirent qu'à démontrer leurs qualités discrètes.

Le Bordeaux. C'est la Gironde, donc (à qui l'apprendra-t-on  ?) qui renferme le plus vaste et le plus connu des vignobles de vins fins du monde. Les 115 200 ha, dont 112 000 ha en AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) plantés en vignes, produisent chaque année une moyenne de 6,6 millions d'hectolitres, soit 800 millions de bouteilles vendues. Le sol girondin est surtout riche de diversité. Le département compte 12 700 viticulteurs qui exploitent en moyenne 9 ha chacun, avec cependant un écart-type très important puisque certains propriétaires exploitent moins de 3 ha tandis que d'autres en alignent plusieurs centaines... Plus de 50 appellations différentes et des alliances de cépages minutieuses permettent de produire des crus de belle qualité. Ces vins ont toujours plu à nos voisins britanniques (entre autres) qui ont assuré leur notoriété au fil des siècles. Il ne semble pas prouvé, pour l'histoire, que les tribus gauloises installées en Gironde cultivaient déjà la vigne. Ce qui est certain, c'est que l'invasion romaine a développé le goût de nos ancêtres pour les vins italiens. Aussi décidèrent-ils de planter eux-mêmes des vignes afin d'assurer leur consommation. Durant tout le Moyen Age, le vignoble s'étendit et le commerce s'amplifia.

De grands navires quittaient le port de la Lune vers l'Angleterre et le reste de l'Europe. En 1461, Louis XI créa le Parlement de Bordeaux qui réunissait les plus grosses fortunes locales. Ces riches propriétaires allaient contribuer au développement du vignoble aux XVIIe et XVIIIe siècles. Durant tout le XVIIIe siècle, le commerce enrichit la Gironde et une sorte de frénésie poussa bourgeois et aristocrates à planter en Médoc, dans les Graves et en Saint-Emilionnais notamment. A cette époque, le quartier des Chartrons de Bordeaux battait son plein. C'est là que résidaient les négociants. Le XIXe siècle connut un nouvel âge d'or du vin qui entraîna la construction de prestigieux châteaux. Ces demeures empruntaient à diverses époques des bribes de styles architecturaux, ce qui donne un ensemble de constructions plutôt surprenant. Le siècle s'acheva néanmoins sur une violente attaque de phylloxéra qui obligea à arracher une grande partie du vignoble. Le fléau continua ses ravages durant le XXe siècle. Ce n'est qu'après la guerre que les vins retrouvèrent un nouvel essor.

Appellations et qualités multiples

Les vins de Bordeaux peuvent être répertoriés en grands terroirs viticoles au sein desquels on distingue 57 appellations officielles. Pour faciliter votre découverte des différents crus de la Gironde, on vous conseille de vous munir de quelques guides et prospectus indispensables, d'autant plus qu'ils sont gratuits et qu'ils sont disponibles dans tous les offices de tourisme et dans les maisons des vins.

Le Médoc. La région du Médoc ne produit que des vins rouges qui s'inspirent d'un sol d'une extrême pauvreté  : la grave. Cette langue de terre borde l'estuaire de la Gironde et bénéficie ainsi d'un climat privilégié ignorant les écarts violents de température. Les cépages cabernet et merlot sont judicieusement assemblés pour donner un vin au bouquet floral et fruité lorsqu'il est jeune, capiteux et puissant pour un vin plus vieux. On distingue les appellations génériques (médoc et haut-médoc) et celles correspondant aux villes et villages où ils sont produits  : margaux, pauillac, saint-estèphe, listrac, moulis, saint-julien. En tout, huit appellations distinctes composent le médoc.

La région des Graves et du Sauternais. En remontant la Garonne, toujours sur la rive gauche, s'étend l'aire des Graves (du nom de la terre qui recouvre le sol). Ses vins rouges sont souvent comparés aux médocs bien qu'ils possèdent des qualités propres  : belle couleur rubis, sève marquée et bouquet délicat. De plus, ils ont une belle aptitude au vieillissement. Il faut également prendre le temps de découvrir les graves blancs, très riches en arômes et eux aussi d'excellents vins de garde.

Au sein de ce secteur qui va jusqu'à Langon, se situe l'appellation sauternes, autour de laquelle gravitent d'autres vins blancs, doux, qui possèdent des qualités intéressantes  : barsac et cérons sur la rive gauche, loupiac, sainte-croix-du-mont ou cadillac, entre autres, sur la rive droite de la Garonne.

Quatre grandes appellations sont donc à distinguer  :

Les appellations graves et pessac-léognan se sont rendues célèbres par quelques châteaux non moins célèbres tels que Haut-Brion, Pape-Clément et Carbonnieux. Le vignoble des Graves a 2 000 ans, ce qui en fait le plus ancien de Bordeaux. Sa superficie avoisine les 5 000 ha pour une production annuelle globale de 32 millions de bouteilles (22 millions de rouges et 10 millions de blancs).

N'oublions toutefois pas de citer les graves supérieurs que l'on peut qualifier de liquoreux. En 1987, les châteaux de communes les plus proches de Bordeaux se sont regroupés pour créer l'appellation pessac-léognan. Elle atteint aujourd'hui 1 200 ha sur les 5 000 de la région des Graves et produit près de 8 millions de bouteilles (80 % en rouges et 20 % en blancs secs). Les graves rouges se dégustent entre 16 °C et 18 °C sur les volailles, les viandes blanches, les fromages et les cèpes. Quant aux graves blancs, secs, ils se servent entre 8 °C et 10 °C à l'apéritif, sur un poisson grillé ou en sauce, une salade de coquillages ou une viande blanche.

L'appellation sauternes a atteint une renommée internationale grâce notamment à la notoriété de château d'Yquem. Seules cinq communes (Sauternes, Barsac, Fargues-de-Langon, Bommes et Preignac) ont le droit de porter la prestigieuse appellation, ce qui représente près de 2 000 ha de vignes pour une production annuelle moyenne de 5 à 6 millions de bouteilles. Mais ce nectar a des exigences draconiennes. Dans le Sauternais, on ne parle pas de vendanges, mais de cueillette, ce qui permet de récolter, par tris successifs, uniquement les raisins atteints de " pourriture noble ". De plus, les précieuses grappes ne peuvent être ramassées que par temps sec. On comprend mieux les rendements infimes de ces propriétés  : un cep de vigne ne produit qu'un verre de vin alors qu'ailleurs, il fournit une bouteille. Les vins moelleux et liquoreux se boivent entre 8 °C et 10 °C à l'apéritif, sur des poissons fins en sauce, des viandes blanches et volailles, du foie gras, du roquefort et au dessert avec sorbets et tartes.

L'appellation cérons est beaucoup plus intime et n'englobe que 3 communes  : Cérons, Illats et Podensac. Bénéficiant du même microclimat généré par le Ciron, du même terroir et de la même cueillette manuelle qu'en Sauternais, son vignoble produit logiquement un vin proche des sauternes qui vieillit tout aussi bien.

L'Entre-deux-Mers. Entre Dordogne et Garonne, le vaste terroir de l'Entre-deux-Mers est presque entièrement recouvert de vignes qui produisent essentiellement des vins blancs, secs, fort appréciés. Cette aire géographique de l'Entre-deux-Mers est aussi le berceau de vins blancs liquoreux, de rouges et bien sûr du clairet, un rosé à boire bien frais.

Les appellations entre-deux-mers (1 700 ha), entre-deux-mers haut-benauge (120 ha) et bordeaux haut-benauge (15 ha). Ces trois appellations font découvrir les grands vins blancs secs de la Gironde. Les vignobles remontent au XIe siècle avec l'édification de l'abbaye de la Sauve-Majeure. Les moines assurèrent la prospérité de la région en plantant des vignes. La tradition se poursuit aujourd'hui pour que l'on puisse encore déguster, de préférence jeunes, ces vins à la robe d'or pâle, fruités, élégants et savoureux. Ils sont les compagnons de prédilection des poissons, coquillages et crustacés, mais se révèlent aussi très bien sûr les charcuteries, la terrine de canard, les confits et à l'apéritif.

Les appellations cadillac (255 ha), loupiac (416 ha) et sainte-croix-du-mont (460 ha), situées sur les coteaux de la rive droite de la Garonne, s'inscrivent dans la zone prestigieuse des vins blancs, liquoreux obtenus, comme pour les célèbres sauternes, à partir des grains cueillis au fur et à mesure dès qu'ils sont attaqués par la pourriture noble... le champignon botrytis cinerea.

Cadillac a obtenu sa propre appellation en 1973, mais son vignoble est toujours inclus dans l'aire d'appellation des premières-côtes-de-bordeaux. Son vin blanc moelleux, grand favori des Hollandais et des Flamands, est élégant et aromatique avec du fruité et de la sève.

Loupiac est un tout petit terroir qui vit depuis des siècles au rythme de la vigne. Son délicat breuvage se déguste tout particulièrement en apéritif, sur les foies gras et les fromages (roquefort) mais également sur les poissons, les volailles et les viandes blanches.

En voisin du loupiac, le sainte-croix-du-mont devient particulièrement savoureux au terme de trois années de vieillissement en cuve ou en fût de bois.

Les appellations premières-côtes-de-bordeaux (3 320 ha) et côtes-de-bordeaux saint-macaire (46 ha). Sur la rive droite de la Garonne, les premières-côtes-de-bordeaux couvrent 37 communes et forment une étroite bande de vignobles, étalée sur 60 km, du Langonnais au nord de Bordeaux. On y produit des vins rouges et des vins blancs. Les premiers, très colorés, de bonne garde, accompagnent parfaitement les viandes rouges, les civets, la lamproie à la bordelaise et les fromages. Les seconds sont moelleux et se dégustent très frais, en apéritif ou lors d'un repas sur du melon, du foie gras, des viandes blanches ou des fromages à pâte persillée.

Les appellations bordeaux et bordeaux-supérieur. Outre les appellations précédentes, la région de l'Entre-deux-Mers est une grosse productrice de bordeaux et de bordeaux-supérieur qui sont d'ailleurs produits sur l'ensemble de la zone de délimitation des appellations contrôlées bordeaux.

De Saint-Emilion à Pomerol. Traversons la Dordogne pour nous rendre dans un autre terroir d'exception  : le Libournais. Là encore, les appellations sont diverses même si le coeur de ce vignoble est Saint-Emilion et ses vins si riches.

Les appellations du saint-émilionnais. Sous ce terme très général, on peut regrouper six appellations d'origine contrôlée distinctes.

L'appellation saint-émilion et l'appellation saint-émilion grand cru s'étendent sur les communes de Saint-Emilion, Saint-Christophe-des-Bardes, Saint-Etienne-de-Lisse, Saint-Hippolyte, Saint-Laurent-des-Combes, Saint-Pey-d'Armens, Saint-Sulpice-de-Faleyrens, Vignonet et une partie de la commune de Libourne, et représentent une superficie de 5 200 ha et une production moyenne annuelle de 280 000 hectolitres.

L'appellation lussac-saint-émilion couvre une superficie de 1 400 ha pour une production moyenne annuelle de 85 000 hectolitres. Elle compte 215 propriétaires et récoltants.

L'appellation montagne-saint-émilion s'étend sur 1 500 ha et ses 250 propriétés produisent 95 000 hectolitres de vin par an.

L'appellation puisseguin-saint-émilion représente une superficie de 740 ha, une production moyenne annuelle de 45 000 hectolitres et 130 viticulteurs dont une cinquantaine de coopérateurs.

Enfin, l'appellation saint-georges-saint-émilion est la plus petite tant en superficie, 170 ha, qu'en production, 10 200 hectolitres annuellement.

Les huit autres appellations du Libournais. Les appellations côtes-de-francs et côtes-de-castillon se situent à l'est des appellations du saint-émilion et représentent une superficie de 3 300 ha. Les appellations pomerol et lalande-de-pomerol sont à l'ouest des appellations du saint-émilion et sont séparées par le cours d'eau la Barbanne. Elles couvrent à elles deux 1 900 ha de vignes qui donnent des crus aux bouquets et saveurs très particuliers et de qualité très régulière. Le petit terroir de Pomerol produit l'un des vins les plus chers du monde  : château pétrus.

Les appellations fronsac et canon-fronsac se nichent au confluent de l'Isle et de la Dordogne sur une superficie de 1 100 ha de vignes (800 ha pour fronsac et 300 ha pour canon-fronsac). La production moyenne annuelle est de 600 000 caisses et les 170 propriétaires réussissent ici des vins aux saveurs épicées très caractéristiques.

L'appellation graves-de-vayres, sur la rive gauche au pied de la Dordogne, représente une superficie de 570 ha.

Enfin, l'appellation sainte-foy-bordeaux (190 ha) regroupe une vingtaine de communes localisées dans le prolongement de l'Entre-deux-Mers, au carrefour des départements de la Gironde, de la Dordogne et du Lot-et-Garonne. Moins connue que les autres appellations, elle génère toutefois d'excellents blancs et rouges ainsi que de légers et fruités blancs moelleux qualifiés de sauternes du Libournais.

Les vins du Blayais-Bourgeais. Les premières traces du vignoble de Blaye remontent à la conquête romaine. Au fil des siècles, la vocation viticole de la région s'affirme et c'est en pleine prospérité que le phylloxéra frappe à la fin du XIXe siècle. Cette catastrophe naturelle a pourtant un effet bénéfique puisque, contraints et forcés par la nature, les vignerons replantent de façon plus cohérente. C'est la renaissance du vignoble tel que nous le connaissons aujourd'hui. Glissons-nous donc jusqu'au nord de la Gironde pour découvrir successivement, les côtes-de-bourg et les côtes-de-blaye, des vins de qualité régulière, en constante progression et aux caractéristiques très diverses.

Les appellations blaye, côtes-de-blaye et premières-côtes-de-blaye couvrent les cantons de Blaye, Saint-Ciers et Saint-Savin et représentent 5 000 ha de vignes et environ 450 producteurs. Les sols, le climat et les cépages donnent une gamme de vins aux multiples arômes  : les rouges, à déguster de préférence jeunes, acquièrent fruité et rondeur grâce au merlot, et caractère fleuri et épicé grâce au cabernet sauvignon et au cabernet franc. Du côté des blancs, à servir frais, la muscadelle donne son parfum de muscat, le sauvignon apporte fraîcheur et le colombard unifie les arômes des deux autres cépages.

L'appellation côtes-de-bourg couvre 3 700 ha sur 15 communes  : Bayon, Bourg-sur-Gironde, Comps, Gauriac, Lansac, Mombrie, Prignac et Marcamps, Pugnac, Saint-Ciers-de-Canesse, Saint-Seurin-de-Bourg, Saint-Trojan, Samonac, Tauriac, Teuillac et Villeneuve. Plus de 600 viticulteurs réalisent une production annuelle moyenne de 230 000 hectolitres. La force des côtes-de-bourg, c'est d'être de grands séducteurs à tout âge de leur vie. Les rouges se marient admirablement avec les entrées, la cuisine légère, les poissons grillés, les tendres volailles, les grillades et tous les fromages. Les blancs, quant à eux, savent charmer à l'apéritif, avec un plateau de fruits de mer, sur les plats de poisson en sauce, les viandes blanches et les fromages frais.

L'Irouleguy. Accroché aux montagnes de basse Navarre, le vignoble d'Irouleguy a été implanté par les moines de l'abbaye d'Orreaga (Roncevaux). Classé en VDQS depuis 1953 et en AOC depuis 1970, le plus basque des vins ne cesse, depuis lors, de gagner en qualité. Constitué de parcelles pentues arrachées à la montagne, le vignoble est essentiellement cultivé sous forme de terrasses, tant les inclinaisons sont fortes (jusqu'à 60 %). Les rendements y sont très faibles, du fait des faibles densités et des conditions d'exploitation difficiles  : environ 40 hl/ha, bien loin du maximum autorisé... Les vendanges sont exclusivement manuelles, ce qui permet de préserver toutes les qualités du raisin et de ne sélectionner que les meilleures grappes.

Les cépages utilisés en rouge et rosé sont le tannat et le cabernet franc, d'origine assez ancienne dans le vignoble, ainsi que le cabernet sauvignon, d'introduction plus récente. Les cépages blancs de l'appellation ont également une origine locale  : gros manseng, petit manseng et courbu qui associent arômes de fruits exotiques et notes florales. La Cave des Vignerons du Pays basque vinifie et commercialise la majeure partie des vins d'Irouleguy, soit plus de 5 000 hectolitres répartis en rouges (60 %), rosés (30 %) et blancs.

Le Tursan et le Chalosse. Blotties dans les courbes de l'Adour sur les coteaux caillouteux et argileux, les vignes landaises bénéficient d'un climat ensoleillé. Les raisins y mûrissent paisiblement en développant les caractéristiques des cépages baroques, gros manseng, petit manseng, sauvignon, cabernets franc et sauvignon, ariloba, tannat, fer servadou ou egiodola utilisés pour la confection des vins de Tursan et Chalosse, blancs, rouges et rosés.

Les vignerons des deux appellations sont désormais unis sous le titre " Vignerons Landais " pour faire connaître la richesse vinicole de leur région et la qualité de leurs vins. Taille courte, conduites traditionnelles, traitements appropriés... tout est fait, dans le pays, pour favoriser naturellement la qualité. Chaque année, ainsi, les dates des vendanges sont décidées en fonction de la maturité des raisins. Les vins bénéficient ensuite de vinifications très soignées  : les vins blancs sont débourbés à froid et profitent de fermentations basse température. Les rosés sont des vins de saignée obtenus par une courte macération suivie d'un pressurage rapide. Les rouges, issus de baies totalement égrappées sont vinifiés par cépages. Selon l'origine des raisins et l'âge des vignes, les macérations sont conduites pour donner des vins souples ou plus charpentés en fonction des gammes. On trouve dans les tursan et chalosse, des appellations d'origine vins délimités de qualité supérieure comme des vins de pays des Landes et des vins de pays des Terroirs landais qui méritent sans doute de sortir de l'anonymat. En 2011, le tursan a obtenu l'appelation AOC pour sa cuvée " Impératrice ".

Bières, cidres

La Côte Aquitaine est certes réputée pour sa culture viticole, mais il existe dans cette région des amoureux de la bière qui proposent aux amateurs de bonnes mousses blondes, blanches, brunes ou ambrées, des spécialités artisanales. Rendez-vous compte, un Belge nommé Laurent Lefèvre a même installé sa brasserie à Saint-Caprais-de-Bordeaux. Il n'y a pas de raison pour que la bière ne se fasse pas mousser !

Gironde : brasseries Missyl, Frog & Rosbif, de l'Entre-deux-Bières, Bruno Baillarguet, Aliénor, Fleur de Houblon ainsi que L'Atlantique et sa bière à la vodka, brasserie Mira, la brasserie L'Amirale, La Gasconha, Bordeaux Beer Shop. Notez que la capitale girondine possède son association de brasseurs : L'association des brasseurs de Bordeaux.

Landes : brasserie La Séquère, La Vache à Bière, brasserie Rosny, brasserie Jamms, brasserie Hapchot.

Pyrénées-Atlantiques : brasseries Akerbeltz, Béarnaise, Etxeko Bob's Beer, Pression Paloise et la Cave Canetta.

Alcools, eaux de vie et liqueurs

L'Armagnac. Plus vieille eau-de-vie de France, l'armagnac est connu dès le Moyen Age pour ses vertus thérapeutiques. C'est donc avec la meilleure des consciences que l'on peut s'adonner ici à la dégustation suivie (mais modérée) d'un breuvage sûrement béni. Réparti sur 1 500 ha, le vignoble de l'armagnac occupe le coeur de la Gascogne sur trois départements dont deux se situent en Nouvelle-Aquitaine  : Landes et Lot-et-Garonne. Il est obtenu par la distillation de vins blancs, produits à partir de certains cépages. On distille d'abord le vin dans un alambic en cuivre. On recueille ainsi une eau-de-vie incolore qui peut atteindre 72°. Puis l'armagnac est mis dans des fûts de chêne de 400 à 420 l. Lorsque le vieillissement semble suffisant, le maître de chai assemble plusieurs eaux-de-vie d'origines et âges différents, puis réduit le taux d'alcool à 40°. Une fois mis en bouteille, l'armagnac ne vieillit plus, c'est pourquoi on indique les mentions de vieillissement sur l'étiquette de la bouteille. On indique toujours l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui a été utilisée lors de l'assemblage  : 3-étoiles (au moins 2 ans de vieillissement), VSOP ou Réserve (au moins 5 ans), Napoléon, XO ou extra (au moins 6 ans) et hors d'âge (au moins 10 ans). Le millésime indique l'année de la récolte du vin qui a été distillé sans coupage ni assemblage avec une autre année. Les richesses de l'armagnac se méritent. Elles se révèlent au mieux lorsque l'alcool, servi dans un verre exprès, s'est réchauffé entre les mains et a été longuement humé avant d'être enfin dégusté.

Le Floc de Gascogne. Exclusivement produit dans la zone d'appellation armagnac, le floc de Gascogne se sirote autant dans ses départements pourvoyeurs (les Landes et le Lot-et-Garonne) que dans l'ensemble du Sud-Ouest. Elaboré à partir de moût de raisin frais (2/3) et d'armagnac (1/3), il titre de 16 % à 18 % d'alcool. Blanc ou rosé, il se boit généralement en apéritif frais ou glacé, mais de préférence sans glaçon qui en diluerait trop les sucs. Une AOC honore sa qualité depuis 1990.

L'Izarra. Signifiant " étoile " en basque, l'izarra est une liqueur à base de plantes. Verte ou jaune, elle se sert en digestif ou version plus moderne, en cocktail avec du jus d'ananas ou de pamplemousse. La première étape de sa fabrication passe par la distillation dans un alambic de cuivre doré, ensuite la liqueur vieillit dans des fûts de chêne. L'izarra, désormais, ne se fabrique plus à Bayonne, mais on la trouve dans beaucoup de magasins du Pays basque.

Le Lillet. Kina (comme quinquina) lillet est l'ancien nom de la société Lillet, implantée à Podensac (sud de la Gironde) depuis 1887 et qui produit aujourd'hui environ 900 000 bouteilles par an de cet apéritif singulier, qui devrait faire un retour en force sur la table des gourmets, sous l'impulsion de la jeune équipe à la tête de l'entreprise. A découvrir en commençant par une visite de la maison Lillet, avant de le déguster frappé, en rouge ou blanc.

La Marie-Brizard. Autrefois connue sous le nom d'anisette de Bordeaux, la Marie-Brizard porte le nom de sa maison productrice (Marie-Brizard Roger) fondée en 1755. Issue de la distillation de substances végétales (anis vert, fenouil, écorces d'orange et de citron, iris de Florence, etc.) macérées dans de l'eau-de-vie avec de l'eau pure, cette liqueur translucide titre 25 % d'alcool. Elle se consomme en digestif sur de la glace ou en cocktail.

Le Patxaran. Fabriqué à partir de la macération de prunelles sauvages dans de l'alcool anisé, le patxaran prononcé " patcharane " est une liqueur du Pays basque. La terminaison -aran signifie " prune ".

La Garluche. Cet apéritif artisanal qui tient son nom de la pierre landaise à cause de sa couleur rouille, est fabriqué à Blanquefort. Il s'agit d'un mélange de vin blanc, de rhum et de zestes d'oranges amères.

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