Guide des Alpes italiennes et Dolomites : Cuisine locale

Parmi les préoccupations du touriste en Italie, la gastronomie tient une place non négligeable. En effet, pas plus qu'au coucher du soleil depuis la terrasse de la villa Cimbroni ou au plafond de la Sixtine, on ne saurait rester indifférent aux parfums, aux saveurs et à la générosité de la cuisine italienne. Parce que la pasta, l'huile d'olive, la sauge et le romarin, la rughetta et l'osso buco, c'est autant l'Italie que le palais des Doges, les collines de Montepulciano (tiens, si l'on parlait du vin !) ou le Colisée.

Les Romains étaient déjà de bons mangeurs et l'Italie peaufine sa cuisine depuis près de deux mille ans, bien en avance sur nos ancêtres les Gaulois. Dans le monde entier, on mange italien plus facilement que français, et cette gastronomie, à la fois légère et abondante.

Préparée à partir d'ingrédients simples, la cuisine italienne est plus élaborée qu'il n'y paraît et l'application avec laquelle chaque mamma ou chaque chef concocte des sauces à la fois savantes et savoureuses est une qualité toute transalpine. Il paraît naturel qu'un pays aussi riche culturellement ait développé, dans le domaine culinaire comme dans d'autres, des spécificités régionales qui colorent un peu plus la carte de la Botte. Glissant du Piémont à la Calabre, traversant des champs d'oliviers ou de rudes montagnes, le visiteur aura le plaisir de trouver, au hasard du relief et des frontières provinciales, de nouvelles saveurs, de nouveaux plats.

Si les pâtes restent incontournables (il est presque inconvenant de faire un repas sans elles), la célèbre pizza est loin d'être le plat national (l'Italie est le seul pays du monde où l'on ne mange pas de pizzas, disait un chroniqueur gastronomique). Si votre séjour n'est pas démesurément long, il vous faudra connaître l'essentiel : les viandes typiques (saltinbocca, bocconcini, escalopes de veau à toutes les sauces...), un maximum de variétés de pâtes, sans oublier l'entrée et la sortie, les merveilleux antipasti (hors-d'oeuvre) et les non moins extraordinaires gelate (glaces). On ne peut clore cette introduction sans évoquer le vin italien, souvent d'excellente qualité dans les petits prix. Le vin au pichet ou la bouteille dans un restaurant n'est jamais une affreuse piquette, car la production de masse est qualitativement supérieure à celle de bien d'autres pays. Et si les vins français gardent toutes leurs prérogatives, grâce à une plus grande variété de terroirs, d'ensoleillement et même de cépages, on passe d'excellents moments en visitant l'Italie viticole.

Piémont et Val d'Aosta. Les deux régions, autonomes depuis 50 ans seulement, proposent des cuisines relativement proches.

Dans les deux cas, la nature s'est montrée généreuse et a permis d'élaborer des recettes riches et variées. Ainsi, l'abondance de pâturages de qualité a favorisé l'élevage et donc de multiples plats à base de viande. Le gibier est également à l'honneur. Pour accompagner ces viandes, les sauces se parfument souvent de champignons et notamment de truffes blanches d'Alba, adorées des gastronomes. En accompagnement, les risotti sont rois, grâce à la production de riz de la plaine du Pô. Dans le val d'Aoste, les alpages garantissent une abondance de produits laitiers de qualité et notamment des fromages. Ce n'est pas un hasard si le plat typique de la région est la fontina, une fondue au fromage. Dans le Piémont, le plat typique est également une fondue, mais faite à l'huile d'olive, relevée d'ail et d'anchois, et dans laquelle on fait cuire des carrés de légumes (navets, choux, poivrons, etc.).

En dessert, le Piémont propose ses célèbres biscuits de Novare et ses nombreuses spécialités à base de chocolat.

Ces deux régions sont également un trésor pour les amateurs de vins, de tous les vins. Le Piémont propose aussi bien des vins rouges (barbaresco, barbera, barolo, gattinara), blancs (cortese, greco, pinot bianco, riesling), que des vins doux (muscat, vin mousseux d'Asti et vermouth). A un degré d'alcool nettement plus élevé, le Piémont est également la région de production de la célèbre grappa de Barolo et de Moscato. Le val d'Aoste n'est pas en reste, tout au moins en ce qui concerne les vins rouges (gamay, müller-thurgan, petit rouge, pinot noir) et blancs (chardonnay, moncenise, morgex, pinot gris).

La Lombardie. La cuisine lombarde est riche de sa grande diversité, même si elle n'a pas le raffinement de certaines de ses voisines. Mais cela ne l'empêche pas d'avoir offert au monde reconnaissant quelques recettes fameuses, comme l'osso buco (du veau en sauce), le risotto alla milanese ou le panettone. Sa riche production céréalière a permis à la région d'élaborer de multiples recettes à base de riz, de pâtes ou de polenta. En matière de viande, on est assez loin de la richesse du Piémont et la plupart des recettes recourent à du veau, notamment donc pour l'osso buco. Quand elles ne nourrissent pas leurs veaux, les vaches produisent un lait de qualité, qui permet à la région de revendiquer la paternité de fromages aussi fameux que le gorgonzola ou le mascarpone. Au dessert, la région propose plutôt des biscuits ou viennoiseries, avec les brioches (panettone ou colomba) et les amaretti de Saronno (sortes de macarons). Plus déroutant, la mostarda, servie en accompagnement des viandes, est une spécialité de Crémone à base de fruits macérés au vinaigre. Enfin, la Lombardie produit plusieurs vins classés en DOC, de toutes sortes (des rouges à la grappa). A signaler parmi ces productions l'Amaretto, une liqueur d'amande de Saronno.

Le Trentin-Haut-Adige. Comme ses voisins, le Trentin bénéficie d'une production agricole de qualité, ce qui lui permet de proposer de nombreuses recettes à base de légumes ou de céréales : on retrouve ainsi la polenta, les gnocchi. L'élevage fournit beurre et fromage abondamment utilisés en cuisine : citons notamment le fromage pestolato, parfumé au poivre et à la grappa. Dans le Haut-Adige, l'influence de l'Autriche toute proche est très nette, ce qui donne une cuisine typiquement montagnarde, simple et robuste : beaucoup de charcuterie (würstel, speck), des légumes comme les pommes de terre ou la choucroute (crauto). Les fromages évoquent également leurs voisins germaniques jusque dans leurs noms : sterzinger, almkaese. En dessert, l'influence autrichienne se retrouve dans le strudel, mais les amateurs se régaleront aussi des fruits d'excellente qualité, de culture ou sauvages (baies). En matière de vins, les deux régions proposent leur lot de rouges (marzemino, merlot ; guncina, caldaro) ou de blancs (nosiola, vernaccia ; sylvaner, terlano, traminer), tout à fait honorables.

La Vénétie. Tirée par Venise, la région propose une gastronomie largement issue de la mer, mais profite aussi de nombreux apports étrangers favorisés par le dynamisme commercial des Vénitiens. La cuisine vénitienne comporte donc toutes sortes de plats à base de poisson ou de fruits de mer, relevés d'épices variées : des pâtes, des soupes, des risotti, etc. On goûtera, par exemple, les cichetti (typiques amuse-bouche à base de poisson ou viande, à manger avec les mains), le risotto nero o con le seppie (risotto aux seiches) ou les ravioli de poisson. Si vous n'aimez pas le poisson, il vous reste encore un large choix, par exemple le fegato alla veneziana (recette de foie de veau) ou la polenta e osei (petits oiseaux accompagnés de polenta). En dessert, on vous servira une brioche proche du panettone, le pandoro, mais surtout le célèbre tiramisu à base de mascarpone. La carte des vins vénitiens est impressionnante, quelle que soit votre couleur préférée : bardolino, merlot, valpolicella (rouge), gambellara, pinot, soave (blanc).

Le Frioul-Vénétie-Julienne est une destination hédoniste, idéale pour prendre son temps et profiter des bonnes choses. Et la région en a dans son panier gourmand ! Elle vous propose, notamment, des produits estampillés slow food, " sentinelles du goût ", produits ancestraux qui valorisent et sauvegardent des saveurs et des savoir-faire. Les produits sentinelles Slow Food du Frioul-Vénétie-Julienne sont les suivants : la Pitina (produit de charcuterie de la Val Tramontina, à base de viande hachée de chèvre, de brebis ou de chamois roulée dans la farine de maïs puis fumée) ; l'Aglio du Resia (ail cultivé dans la vallée de Resia) ; la Pestat di Fagagna (préparation à base de lard de porc et de légumes aromatiques utilisé comme assaisonnement) ; le Formadi Frant (combinaison de plusieurs fromages différents, typique des montagnes frioulanes) ; le Radic di Mont (type de chicorée qu'on recueille en petites quantités en haute montagne, préparé en aigre-doux et conservé sous huile) ; le Cipolla rosa di cavasso e val Cosa (un oignon de couleur rose) ; et le Formaggio di latteria turnaria (fromage des coopératives laitières).
Et pour accompagner ces fromages, ces charcuteries et ces salades, rien de tel que les vins locaux bénéficiant d'appellation : Collio, Colli Orientali del Friuli, Carso, Grave del Friuli, Friuli Isonzo, Friuli Annia, Fiuli Aqualeia, Fruili Latisana. S'y ajoutent deux vins dont la zone d'apellation déborde sur la région voisine de la Vénétie : Lison Pramaggiore et Prosecco.

Produits caractéristiques
Le pain

Une composante importante qui est rarement négligée au niveau qualitatif. Le pain peut être parfois facturé avec le couvert, ou parfois inclus dans le prix du repas. Souvent on vous sert dans le panier, en plus du pain blanc, des crostini (pain grillé aux olives, aux herbes...), des grissini (gressins), en forme de bâton, originaires du Piémont, et de la focaccia, pain salé très onctueux à l'huile d'olive typiquement ligure. Goûtez aussi à la bruschetta toscane, souvent pain grillé frotté à l'ail et nappé d'huile d'olive sur lequel on pose de la tomate concassée et écrasée.

La pizza

On l'a dit, la pizza n'est pas le plat quotidien des Italiens. Pourtant, les pizzerie ne sont pas seulement là pour les touristes, les Italiens eux-mêmes cèdent souvent à ce petit plaisir, en la dégustant en petit carrés en apéritif. On rappellera donc les classiques, que chacun connaît généralement en France.

Napolitaine : c'est la basique, recouverte de tomates et d'anchois, avec des olives noires, sans mozzarella et aromatisée à l'origan.

Margherita : aux couleurs de l'Italie, tomate, mozzarella (ne pensez même pas à y trouver du gruyère, ce serait un sacrilège !) et basilic.

Calzone (chausson) : la pâte se referme sur la garniture. L'idée est tellement bonne que certains cuisiniers l'ont reprise pour certains plats de viande (une escalope et des champignons) qui cuit ainsi à l'étouffée, libérant tout son arôme à l'ouverture.

Quatre saisons : divisée en quatre quarts, la pizza est garnie avec quatre ingrédients principaux, généralement champignons, jambon, coeurs d'artichauts, olives.

Bianca : la pizza blanche, vous l'aurez peut-être deviné, c'est une pizza qui brille... par son absence de tomate. De même pour le riso in bianco, ou la pasta in bianco. On dit même parfois (car c'est surtout réservé aux malades qui doivent manger léger) " mangiare in bianco ".

Les sauces pour les pâtes

Ragù (sauce bolognaise) : à base de viande hachée, de préférence avec les spaghetti ou les fettucine. C'est aussi la sauce utilisée pour les lasagnes.

Al pesto : au basilic, pignons, ail, huile d'olive et fromage pecorino.

Olio e aglio : la façon la plus simplement savoureuse d'accompagner les spaghetti. De l'ail pressé et une bonne huile d'olive. Préparez votre sauce à l'avance pour que l'ail et l'huile d'olive soient parfaitement mélangés.

Alla panna : à la crème.

All'amatriciana : à la tomate et au lard ou pancetta, généralement avec des oignons.

Burro e salvia : beurre et sauge. Excellent avec les raviolis par exemple.

Carbonara : aux oeufs (à inclure frais), avec du lard et du fromage fondu dans une crème.

La polenta

Cette bouillie de semoule fut de tout temps un aliment de base dans de nombreuses régions. On la fabriquait avec des céréales diverses, avant que Christophe Colomb ne rapporte le maïs dans ses bagages. L'usage du maïs allait se généraliser dans la fabrication de la polenta, particulièrement au nord, en Lombardie et en Vénétie. La polenta est très facile à faire, mais il y a une règle d'or à laquelle il ne faut pas déroger : toujours remuer jusqu'à la fin de la cuisson. C'est un accompagnement idéal qui met en valeur les viandes en sauce et les ragoûts, même si la polenta est aussi servie avec le poisson, comme à Venise.

Les fromages

Difficile d'éviter le chapitre : avec les rois gorgonzola et parmesan (parmigiano), la production italienne est riche de nombreuses variétés (peut-être pas autant qu'en France) en toutes régions. Parmi les plus connus :

Gorgonzola : fabriqué à l'origine à Gorgonzola, près de Milan, c'est un fromage de vache dans lequel on cultive une moisissure ;

Mozzarella : la véritable mozza est fabriquée avec du lait de bufflonne. On la produit essentiellement autour de Rome et de Naples ;

Parmesan : cuit, à pâte dure, il est fabriqué autour de Parme, Reggio Emilia, Mantoue, Bologne et Modène. Il se présente entier sous la forme d'un tonnelet qui pèse en moyenne 35 kg. On le consomme fresco (moins de 18 mois) ou vecchio (jusqu'à 2 ans). Au-delà, il est stravecchio (très vieux) ;

Ricotta : très bon frais en accompagnement ou farce de pâtes, d'omelettes ou de dessert. C'est un peu l'équivalent du brocciu corse ;

Pecorino : à base de lait de brebis. D'origine sarde, il est également produit dans le Latium, en Toscane et en Sicile (il est alors un peu plus piquant) ;

Grana : principalement consommé râpé (notre parmesan courant), il est aussi agréable entier ; il est produit dans 26 provinces autour du Pô et en Vénétie ;

Asiago : un fromage de montagne que l'on peut utiliser râpé à maturité ;

Fontina : à base de lait entier, originaire de la région d'Aoste ;

Mascarpone : fromage frais élaboré à partir de crème de lait. On l'utilise dans le tiramisù notamment ;

Provolone : fromage à pâte dure, lisse et un peu élastique ;

Taleggio : un goût assez neutre, agréable. Il est originaire de Lombardie.

La bière (Birra)

Les Italiens se sont peut-être mis un peu tard à la bière, mais ils sont en train de regagner le terrain perdu. Il n'est pas rare de voir les repas de famille se dérouler à grand renfort de houblon, et les fêtes de la bière se multiplient à travers le pays. Cela pourrait passer pour sacrilège, mais l'accompagnement vaut aussi pour la pizza, constituant alors un apéritif-repas très prisé.

Même si les heureuses spécialités - café, thé froid - sont encore en forme, la bière locale (Nastro Azzurro principalement) connaît un succès grandissant. Les étrangères (hormis Heineken) sont timidement représentées, mais le goût des Transalpins en la matière semble s'affiner et la qualité devrait se développer avec la quantité. On la consomme alla bottiglia ou alla spina (à la pression).

Les vins

Les Français sont si fiers - et à juste titre - de leurs vins qu'ils oublient souvent que l'Italie est un concurrent sérieux, y compris au niveau qualitatif.

Certes, la variété des climats et des sols avantage notre pays, mais un effort qualitatif est fait depuis longtemps de l'autre côté des Alpes, et les vinifications sont parfaitement menées, sur les cépages locaux comme ceux d'importation. Point capital, la diffusion : le vin au restaurant reste un produit de consommation courante et non un produit de luxe, et une bonne bouteille coûte sur table de 5 à 10 €, c'est-à-dire trois fois moins qu'en France.

Qui plus est, aux prix de base, vous trouverez un choix considérable. En outre, le vin au pichet, de la maison, ou du village, est presque systématique. Le litre est souvent facturé 4 € environ.

La plupart des régions sont productrices et les cépages les plus répandus sont blancs : le chardonnay, le malvoisie, le muscat (moscato), le pinot gris, le trebbiano (Toscane, Emilie) et le cataratto (Sicile).

Les rouges : le barbera (Piémont), le cabernet, le lambrusco (Emilie-Romagne), le merlot, le cabernet, le montepulciano (pas seulement en Toscane, mais aussi dans les Abruzzes, le Molise, etc.), le nebbiolo (à la base du barolo), le sangiovese, un des plus prestigieux, que l'on retrouve dans le chianti et les grands vins toscans.

Si les vins italiens n'atteignent pas, en tarifs, les sommets français, certains, comme le tignanello, le brunello di Montalcino et quelques vieux barolo sont activement recherchés par les connaisseurs et fort coûteux sur table (les grands restaurants italiens en France vendent certaines de ces bouteilles 150 € et plus).

Le vin santo, spécialité toscane, est un délicieux vin de dessert, dans lequel on trempe des gâteaux secs aux amandes (cantucci).

Il Caffè

Un moment presque sacré de la fin de repas. On se demande parfois comment il se fait que dans le moindre boui-boui en Italie, le café soit supérieur à celui des meilleurs restaurants français. L'explication en est difficile : les origines ne sont pas meilleures puisqu'on sait chez nous, aussi bien que chez les Italiens, importer les meilleurs arabicas du monde. Les machines, certes d'origine italienne, sont les mêmes puisqu'elles équipent aussi les établissements français. Il doit donc tout simplement s'agir de ce fameux savoir-faire, dans la préparation de la mouture, dans le soin de la fabrication et, surtout, dans le goût. Alors ne boudons pas notre plaisir en pariant à coup sûr : le café servi en Italie est huit fois sur dix parfait, deux fois moyen et jamais mauvais. Soit à peu près l'inverse de la France. Le café, c'est aussi une culture, parfaitement implantée de l'autre côté des Alpes. Dans les bars italiens, on trouve souvent, à côté des machines, d'étranges petits récipients, comme de minuscules pots de crème à couvercle : ils sont là pour emporter le café, pour qu'il ne se renverse pas et qu'il garde sa chaleur. Ce café serré est une des nombreuses et légitimes fiertés de l'Italie. Le café peut être consommé de différentes façons :

Espresso ou ristretto : quelques centilitres très concentrés au fond d'une tasse ;

Macchiato : " taché ", c'est-à-dire servi avec une goutte de lait ;

Lungo : légèrement allongé d'eau ;

Americano : café noir long à l'américaine ;

Corretto : " corrigé " à la grappa ;

Cappuccino : le " petit capucin ", du nom des moines à la capuche (cappuccio) marron. C'est un grand café recouvert de lait mousseux et saupoudré de cacao ;

Con panna : recouvert de crème fouettée.

Certaines villes ajoutent aussi à la carte un type de café local. On retiendra particulièrement le marocchino à Turin : il s'agit d'un mini-cappuccino auquel on ajoute du cacao en poudre.

Habitudes alimentaires
Spaghetti à la sauce pesto.
Spaghetti à la sauce pesto.

Tôt le matin, on prend la prima colazione, le petit déjeuner, ou un en-cas (spuntino). Le repas de midi, c'est la seconda colazione, ou pranzo, qui évoque une réalité plus consistante. Selon la tradition, on peut prendre encore deux autres colazione assez légères dans la journée, l'une vers 18h et la dernière avant de se coucher. Aujourd'hui, bien sûr, et surtout dans les villes, on ne se prive pas de dîners qui sont de véritables fêtes culinaires.

Antipasti : ces hors-d'oeuvre, toujours servis à profusion, se composent de légumes frais, accompagnés ou non de diverses sauces, de marinades (poivrons grillés, anchois, coeurs d'artichaut...), suivis d'inégalables charcuteries (jambons d'Aoste, de Parme, San Daniele, pancetta, coppa, salami, bresaola, mortadella et saucissons typiques de chaque région). Le zampone, pied de cochon farci, vient de Modène. Le carpaccio que les Français aiment tant se prépare avec de fines tranches de filet de boeuf mariné dans l'huile d'olive, herbes et condiments. On le sert en entrée ou en secondo, accompagné de parmesan en copeaux (et surtout pas râpé, malheureux !).

Il primo piatto : les pâtes ou le risotto, mais parfois aussi des entrées chaudes, des potages (minestre, minestroni).

Il secondo piatto : la viande ou le poisson. En général, les viandes commandées au restaurant ne sont pas " accompagnées " et il faut lire le paragraphe " contorni " pour choisir ce qui vous convient.

Les poissons sont généralement présentés entiers devant le client au restaurant, afin qu'il juge de leur fraîcheur et choisisse selon la taille.

I contorni : ces garnitures de légumes sont à base de pommes de terre ou de légumes verts, crus ou cuits.

I dolci : les desserts sont souvent aux oeufs, comme les sabayons (zabaïone), les zupppa inglese (biscuit au rhum fourré de crème vanille), et parfois aromatisés. Dans tout le pays, on peut déguster le tiramisu, délicieux entremets au mascarpone (fromage frais) et au café. On trouve aussi régulièrement sur les cartes des tartes au citron, meringuées ou non, le semifreddo, un entremets à la crème glacée, et, bien sûr, des glaces, que nous vous conseillons de prendre, en cornet ou en pot, dans les gelaterias.

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