Estonie
La cuisine estonienne est un peu moins diversifiée que celles de ses voisins baltes et se rapproche plus de la Finlande. Le rukkileib, un pain de seigle dense et noir, est un élément omniprésent dans le pays. Les sprats sont des petits poissons au saumure délicatement épicés que l'on sert sous forme d'un kiluvõileib, une tartine beurrée garnie de filets de sprats, d’œuf dur et de ciboulette. Les buffets froids – inspirés du smörgåsbord suédois – sont populaires. On y sert une multitude de salades, de viandes froides et de poissons en saumure ou fumés avec du pain de seigle.
On y trouve de la marineeritud angerjas (anguille marinée), de la rosolje (salade aux harengs, betteraves, pommes de terre et œufs durs) ou la sünnipäevasalat (salade de pommes de terre, crème aigre, mayonnaise avec des cubes de saucisse estonienne type lastevorst). La verivorst est l'équivalent local du boudin noir. Autre spécialité charcutière, le sült est un fromage de tête de veau, souvent servi à Noël. Le mulgikapsad est un plat typiquement paysan à base de porc, pomme de terre, choucroute et orge, le tout longuement mijoté. La lihasupp est une sorte de pot-au-feu à base de bœuf, pommes de terre, chou et carottes.
Lettonie
Mariage d'influences polonaise, russe et allemande, la cuisine lettone met également à l'honneur les sprats et le pain de seigle, appelé ici rupjmaize. Le jāņu siers est un fromage à pâte dure aux graines de carvi alors que le biezpiens est un cottage cheese, un fromage frais très granuleux. Les soupes à base de poissons (zivju zupa), d'oseille (skābeņu zupa) et de champignons (sēņu zupa) sont populaires. On retrouve aussi des sklandrausis, des tartelettes de pomme de terre, carotte et carvi, ou des speķa pīrāgi, des chaussons au bacon et aux oignons. Le bukstiņputra est un porridge nourrissant à base de gruau d'orge, de pomme de terre, de lait et jambon fumé. Enfin, le pelēkie zirņi est un plat de pois gris cuits avec du bacon, généralement servi à Noël.
Les plats d'origine russe restent communs et on retrouve fréquemment les variantes locales : pelmeni (raviolis à la viande, pomme de terre, choucroute ou fromage frais), borščs (potage de chou rouge, betterave et boeuf), stroganovs (ragoût de bœuf à la crème), siļķe kažokā (salade de hareng avec betterave et pomme de terre), šašliks (brochettes de viande épicée) ou rasols (macédoine de légumes à la mayonnaise).
Lituanie
Du XIIIe siècle jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, le puissant grand-duché de Lituanie, s'étendant de la mer Baltique à la mer Noire, voit se développer une riche aristocratie qui échange avec ses voisins comme les États allemands, la Russie et la Pologne, et peut même se payer les services de cuisiniers venant notamment de France. La gastronomie lituanienne est ainsi légèrement plus variée et sophistiquée que celle de ses voisins baltes.
Parmi de savoureux produits citons le skilandis AOP, un gros saucisson séché et fumé moulé dans l'estomac d'un porc lui donnant sa forme bombée, sans oublier de délicieuses dešros (saucisses) souvent fumées et du lašiniai (lard gras). Le liliputas est un fromage à pâte dure IGP. Au bar on picore, avec une bière, des kepta duona, de petits bâtonnets de pain de seigle (juoda duona) grillés à l’ail, accompagnés d'une sauce au fromage frais.
Le plat national est sans aucun doute le cepelinai, un type de quenelle de purée de pommes de terre cuite à la vapeur, fourrée de viande, de fromage ou de champignons et servie avec de la crème et parfois du bacon. Ce tubercule se retrouve aussi dans les bulviniai blynai, des pancakes de pomme de terre, ou le kugelis, un gratin de purée de pomme de terre avec oignons, bacon, lait et œuf. Comme chez ses voisins slaves, les soupes sont populaires. Citons la šaltibarščiai (soupe froide de betteraves et de concombres à la crème), le barščiai (soupe chaude de betterave, chou rouge et bœuf) ou encore l'agurkinė sriuba (soupe chaude de concombre et de légumes avec parfois de la viande).
Au restaurant, impossible de passer à côté de l'inratable karbonadas (escalope de porc panée) accompagnée de tomates, concombres et pommes de terre, ou des žirniai su spirgučiais, des pois au lard. Les poissons sont populaires, notamment le silkė (hareng) fumé, en saumure ou séché.
Au début du XVe siècle, le grand-duc Vytautas le Grand intègre à sa garde personnelle et à son armée des Tatars musulmans d'Asie centrale et des Karaïmes juifs de Crimée qui apportèrent avec eux des spécialités aux accents orientaux comme les koldūnai, des raviolis à la viande (agneau ou bœuf, plus rarement porc) et aux oignons, ou le kibinai, un chausson fourré de viande de mouton ou d'agneau.
Desserts et boissons
Principalement composé de gâteaux et de viennoiseries, la pâtisserie locale varie d'un pays à l'autre, même si des spécialités sont communes aux trois États baltes. C'est notamment le cas des brioches roulées à la cannelle : kaneelirullid (estonien), kanēļa rullīši (letton), cinamoninės bandelės (lituanien), ou des barres chocolatées au fromage frais : kohuke (estonien), biezpiena sieriņš (letton) et varškės (lituanien). Le kiselis est une bouillie de fruits rouges cuits dans leur propre jus. En Estonie on savoure le kohupiimakook, une sorte de cheesecake au fromage blanc, ou encore le kringel, une couronne briochée à la cannelle et aux fruits secs.
En Lettonie, on trouve le klingeris, sorte d'énorme bretzel brioché aux raisins secs et aux épices. L'Aleksandra torte est un sablé fourré de confiture de framboise nappé d'un glaçage rose, créé en l'honneur de la visite du tsar Alexandre III de Russie à Rīga. L'onctueuse soupe de pain (maizes zupa) se compose de pain noir rassis cuit dans du lait puis mixé et garni de fruits secs. Le rupjmaizes kārtojums comprend des couches de pain de seigle émietté, de la purée de cassis ou d'airelles et de la crème fouettée, saupoudré de chocolat râpé ou de cannelle.
En Lituanie, le terme blynai désigne différents desserts entre crêpe et pancake. L'influence tatare est visible avec le šimtalapis, un feuilleté aux graines de pavot. Originaire d'Europe centrale le šakotis ou gâteau à la broche consiste à verser plusieurs couches de pâte sur un rouleau en métal au-dessus des braises jusqu'à obtenir un spectaculaire gâteau en forme de tronc. On trouvera partout des varškės spurgos, des petits beignets – à base de fromage blanc – en forme de boule souvent fourrés de confiture, ou encore des žagarėliai, des beignets croustillants semblables aux bugnes de Lyon. Les grybai sont des biscuits en forme de champignons souvent nappés d'un glaçage rouge à pois blancs. Enfin le tinginys – littéralement « paresseux » – se présente sous la forme de palets au chocolat contenant des éclats de biscuit.
Si la consommation de café dans les pays baltes n'est pas aussi gigantesque que celle de leurs voisins nordiques, les locaux apprécient de plus en plus cette boisson chaude et, dans les villes, les cafés fleurissent à tous les coins de rue. La forte présence allemande dans la région en a popularisé la consommation, et si sa qualité et sa disponibilité étaient aléatoires pendant l'ère soviétique, on retrouve de nos jours une abondance d'établissements pour savourer d'excellents cafés. Les trois États baltes ayant aussi fait partie de l'Empire russe, la consommation de thé y est commune, cette boisson étant omniprésente en Russie. En Lituanie on concocte également des infusions (arbata) avec diverses plantes sauvages comme l'épilobe (gaurometis) ou l'argousier (šaltalankis). L'eau de bouleau, kasemahl (estonien), bērzu sula (letton), beržo sula (lituanien), est un boisson printanière rafraîchissante, extraite directement sur le tronc de l'arbre.
Alcools
Tous pays confondus, la boisson alcoolisée la plus populaire est la bière que l'on brasse dans la région depuis des millénaires. Sa consommation connaît un renouveau depuis la chute de l'URSS, tout particulièrement en Lituanie, où plusieurs brasseries ont reçu des prix internationaux. Dans ce pays vous ne pourrez pas échapper aux marques Svyturis, Baltijos, Utenos ou Kalnapilis. En Lettonie on trouvera les Valmiermuižas, Piebalgas, Užavas et Tervets, alors qu'en Estonie on sirotera volontiers des Saku, A-Le Coq, Sillamaë ou Põhjala. Dans les îles de l'ouest de l'Estonie on produit aussi de la koduõlu et de la taluõlu, des bières artisanales souvent parfumées aux baies de genièvre.
On consomme également des alcools plus forts, tout particulièrement la vodka, très commune dans la région. On notera la starka, l'équivalent lituanien du whisky, à base de seigle, à la robe ambrée. En Estonie, on pourra découvrir le Vana Tallinn, une liqueur à base de rhum, de cannelle et de vanille. Sa recette est classée secrète depuis 1960 et sa bouteille imite la forme d'une tour du centre médiéval de Tallinn. Sans oublier les amers ou liqueurs herbales comme le žalios devynerios, venant de Lituanie, qui ne contient pas moins de vingt-sept herbes médicinales. Assez proche, le baume noir de Rīga ou Rīgas melnais balzams contient une grande variété de plantes infusées dans de la vodka pure. Titrant à 45 degrés, il est souvent mélangé à d'autres boissons, alcoolisées ou non, soda, voire même café ou thé. La distillation d'alcool de fruits (coings, airelles rouges, baies d'argousiers...) est également populaire.
Le vin n'est pas traditionnellement commun, le climat de la Baltique n'étant pas adapté à la viticulture en dehors de quelques rares régions du sud de la Lituanie. Toutefois sa consommation reste soutenue et on trouvera notamment des vins venant d'Europe centrale et des Balkans. Si on ne produit donc quasiment pas de vin – de raisin – dans la région, on prépare toutefois de nombreuses variétés de vins de fruits – à base de framboises, cerises, cassis, rhubarbe et autres baies sauvages –, ainsi que du cidre. On retrouve également des alcools doux dont la production existe depuis des millénaires comme l'hydromel : miestiņš (letton) mõdu (estonien) midus (lituanien), ou le kvass, une boisson alcoolisée très légère (moins de 2 % en général) et pétillante, issue de la fermentation de diverses céréales : blé, seigle, orge, etc.