Produits caractéristiques
Le maïs est un aliment de base et - comme dans de nombreux autres pays d'Amérique latine – on l'utilise aussi bien pour confectionner des plats que des boissons, des sucreries et des desserts. Les grains subissent souvent un procédé dit de nixtamalisation : ils sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l'eau de chaux, ce qui fragilise la coque externe du maïs et le rend plus digestes et facile à travailler. C'est ainsi que la plupart des tortillas sont préparées, même si la güirila, par exemple, est une galette de maïs doux jeune, moulu, non-nixtamalisé.
Le riz et les haricots sont largement utilisés, sans oublier pomme de terre, yuca (manioc), quequisque (le tubercule d'une plante appelée aussi « malanga »), bananes plantains, etc. Parmi les légumes, on retrouvera choux, carottes, poivrons, tomates, courges, piments etc. L'encurtido est un apéritif typique de la région à base de légumes variés préservés dans une saumure de vinaigre. Le lait de coco est souvent ajouté aux plats, notamment sur la côte Caraïbes.
Côté herbes et épices, on notera l'achiote ou roucou, apprécié pour sa vive couleur rouge orangée et son léger goût de muscade. Mais on utilise également cannelle, poivre, gingembre, oignon, ail, origan, coriandre et yerba buena (une cousine de la menthe). Les cacahuètes sont également une garniture populaire. Bœuf, porc et poulet sont les trois viandes les plus communes, mais on consomme aussi beaucoup de poissons et de fruits de mer (crevettes, langoustes, palourdes, poulpes, crabes). Les plats sont souvent garnis de cuajada, un fromage frais, et de queso duro blando, plus affiné. Le chontaleño, typique du Nicaragua et plus friable, ressemble à de la feta.
En Amérique centrale, on prend généralement un petit-déjeuner copieux entre 6h et 9h. Le déjeuner (entre 11h et 15h) et le dîner (entre 18h et 23h) sont proportionnellement plus légers. Attention, dans les villages et les petites villes, aux amplitudes horaires. Dans les grandes villes on retrouvera en plus de la cuisine locale, des restaurants italiens, chinois, indiens ainsi que des fast-foods.
Les grands classiques de la région
Bien que le Nicaragua possède ses propres recettes, il existe de nombreuses spécialités présentes à travers l'Amérique centrale. On retrouve ainsi le nacatamal, un cousin des tamales mexicains, à base de purée (masa) de maïs, fourrée de viande, puis enveloppée dans une feuille de maïs ou de bananier. Il existe aussi les tamales de frijoles, fourrés de purée de haricots, ou les tamugas, des tamales à la pâte de riz. Les montucas sont à base de pâte de maïs doux.
Citons les tajadas ou tostones, des chips de banane plantain, très communes en garniture. Autre friture, les pastelitos sont de petits chaussons à la viande hachée. Le riz est un élément central des repas. On le retrouve très souvent sauté avec des haricots noirs, des oignons et divers aromates. Ce plat prend alors le nom de gallo pinto, d'arroz con frijoles ou de casamiento. L'arroz con pollo – un riz au poulet coloré avec du roucou – est commun dans toute l'Amérique latine.
Le riz nature peut aussi être garni de frijoles refritos, une purée grossière de haricots noirs. À moins de préférer la sopa de frijoles, une soupe de haricots noirs servie avec du riz, des tortillas, de la crème aigre, du fromage frais et de l'avocat. Le guacamole est un accompagnement très populaire. La sopa mondongo est confectionnée à partir de tripes.
On notera une grande diversité de grillades et un amour certain pour le barbecue. On trouve de la carne asada (bœuf ou porc grillé), du chorizo (sous forme de saucisse épicée, assez différent du chorizo espagnol), des carnitas (émincé de porc mariné) ou encore des chicharrónes (poitrine de porc ou lard). Le terme « churrasco » désigne différentes viandes cuites en même temps au barbecue. On les sert notamment avec de la sauce chimichurri, à base de persil, ail, huile d'olive, origan et vinaigre, ou de la salsa chimol (composée de radis, tomates, oignons, coriandre, citron et piment).
Les recettes de la mer sont populaires, comme le rondón, un ragoût de poisson (généralement du maquereau) avec lait de coco, plantain, ignames, tomates et oignons. Notons aussi le ceviche de camarones (crevettes cuites dans du jus de citron vert avec tomate et coriandre) et les camarones al ajillo, des crevettes sautées avec une généreuse quantité d'ail.
Parmi les recettes propres uniquement au Nicaragua, on savourera le quesillo, une épaisse tortilla de maïs avec fromage fondant, oignons marinés et crème aigre, à moins de préférer la repocheta, une tortilla frite avec de la purée de haricots et du fromage, généralement servie avec salade de chou, tomates et oignons. Le vigorón ou chancho con yuca se compose d'une salade (chou haché, tomates, oignons et piment marinés avec du vinaigre), de manioc bouilli et de chicharrones (poitrine de porc frite). C'est un plat familial par excellence. L'arroz aguado est un riz en sauce garni de volaille, de porc et/ou de bœuf parfumé avec tomate, oignon et jus d'orange amère.
Côté viande, on notera la carne desmenuzada, du bœuf mijoté avec tomate, oignon et épices, finement effiloché, ou la carne enchorizada, du bœuf haché avec maïs, carotte et pomme de terre en ragoût. La gallina rellena est un plat de Noël, à base de poulet farci d'un mélange de porc haché, carottes, pommes de terre et raisins secs. L'indio viejo est un ragoût de bœuf lié avec une purée de tortilla de maïs, le tout assaisonné d'oignon, tomate et roucou. Enfin, le simple pescado a la Tipitapa est un poisson entier frit et nappé d'une compotée de tomate, poivron et oignons.
Desserts et boissons
On notera également une multitude de desserts présents dans l'ensemble de la région comme le tres leches, une génoise imbibée de lait concentré sucré, puis nappée de chantilly, ou l'arroz con leche (riz au lait), sans oublier le classique flan aux œufs. Les torrejas correspondent à du pain perdu à la cannelle et les rosquillas sont des beignets en forme d'anneau. Les macheteadas sont des beignets honduriens au sucre. Citons aussi l'ayote en miel (courge confite au sirop) et les cajetas de coco (rochers coco caramélisés). Sans oublier le dulce melcocha (caramel mou parfumé à l'huile de guácimo, un arbre local) et la cosa de horno (gâteau dense au maïs doux) propres au Nicaragua.
Le café fait son apparition en Amérique centrale par le biais des colons espagnols. Originaire d'Éthiopie et de la péninsule Arabique, le café gagne en popularité auprès des marchands arabes puis ottomans qui le font découvrir aux Vénitiens avant qu'il se répande à travers l'Europe. Les Espagnols introduisent le caféier sur le continent américain d'abord aux Antilles, puis au Mexique et en Amérique centrale au cours du XVIIIe siècle. Trois cents ans plus tard, le Nicaragua, grâce à ses nombreuses montagnes humides idéales pour cultiver le caféier, est un important producteur de café.
Il existe de nombreuses plantations que l'on peut visiter pour découvrir la culture, la cueillette et la torréfaction du café, sans oublier bien sûr un petit passage par la case boutique, ce qui permet d'acheter directement aux producteurs sans passer par des intermédiaires. On produit dans la région majoritairement de l'arabica, provenant des variétés Bourbon, Caturra, Catuaí et Typica. Le café Jinotega du Nicaragua est l'un des plus réputés d'Amérique centrale. Ainsi, le café tient une place économique et culturelle majeure dans ce pays et il est évidemment très prisé dans la région. On le boit généralement noir, mais avec beaucoup de sucre, le plus souvent au petit-déjeuner, mais également en milieu d'après-midi avec une collation comme une pâtisserie. Le chocolat chaud est également populaire.
Dans ces contrées tropicales, on produit énormément de fruits gorgés de soleil : papaye, ananas, fruit de la passion, banane, mangue, avocat, sans oublier des espèces moins communes, comme la sapote à la pulpe orange au léger goût d'abricot et de courge, ou la jocote, à la chair acidulée, ou encore le tamarin, à la pulpe brune et aigre, très populaire en boisson. On retrouve en effet beaucoup d'eaux infusées ou agua fresca, à base de fleurs d'hibiscus roselle (agua de Jamaica) ou avec des morceaux de fruits variés (agua de ensalada). Il existe également diverses boissons confectionnées avec du maïs ou atole. Citons par exemple le pinolillo (à base de maïs sucré et de cacao, avec de la cannelle). La chicha est également une boisson à base de maïs fermentée ou non, que l'on complète de nombreux fruits et de sucre non raffiné (panela).
L'alcool le plus apprécié dans la région est la bière, et au Nicaragua on notera la Toña et la Victoria. Côté rhum – un alcool également important dans la région –, citons Flor de Caña (maison fondée en 1890) et Ron Plata, gérée par la Compañía Licorera de Nicaragua. Le macuá est un cocktail nicaraguayen populaire, avec rhum blanc et jus d'orange, de goyave et de citron vert.
