Guide d'Espagne : Cuisine locale

Décrire la cuisine catalane, c'est décrire d'abord un triple héritage : celui des Grecs et des Romains, qui lui ont laissé l'huile, le vin et le blé, emblématique trilogie méditerranéenne ; celui des Arabes, qui ont apporté le riz, le sucre et les aubergines ; et celui des anciennes colonies américaines, dont provient la tomate. Sur cette base, la cuisine catalane s'articule autour de trois caractéristiques : le mélange terre-mer, la tradition et l'innovation, et la mise en valeur des produits du terroir. Du côté terre-mer, on dégustera les différentes recettes de riz ou de paellas qui se déclinent presque à l'infini et on alternera les plaisirs entre fruits de mer, poissons, et les potées de chou par exemple. Chaque ville a ses fêtes ou ses journées gastronomiques.

Produits caractéristiques
Un vermut en terrasse.
Un vermut en terrasse.

S'agissant des produits du terroir, la liste est vaste. Mais on citera notamment la variété des charcuteries : les jambons, les saucisses (botifarra blanca), les boudins (botifarra negra) et divers saucissons (le fuet et la llonganissa) sont préparés et servis, seuls ou accompagnés d'un assortiment de crudités (amanides) ou également cuisinés avec des légumes secs comme la botifarra amb mongetes. Une variété de produits qui se déclinent aussi en fonction des saisons culinaires. L'automne sera propice aux plats faisant la part belle aux champignons. En hiver, les xatonades, plats à base de morue. Et l'été verra revenir le temps des suquets (fricassée de poisson) et des paellas. En séjournant sur la côte, on en profitera pour savourer les oursins lors de garoinades, des crevettes, des moules et des huîtres. Côté pot-au-feu l'escudella i carn d'olla, est un plat complet, approprié pour les journées hivernales. Ce pot-au-feu associe des légumes (carottes, navets, céleri, chou, haricots blancs et pommes de terre) avec plusieurs viandes (du veau, du poulet et du porc). Le bouillon constitue l'escudella, qui est servi après le caldo de galets, pâte épaisse souvent utilisée dans le potage. On n'oubliera pas non plus le pa amb tomàquet (tranche de pain frottée d'une tomate et arrosée d'huile d'olive), indissociable de la cuisine catalane, que ce soit pour agrémenter les tapas à l'heure du vermut, si cher aux Catalans, ou pour accompagner la charcuterie d'un sandwich. Côté desserts, une grande vedette, la crème catalane, qui s'apparente à la crème brûlée, et deux incontournables : le mel i mató, fromage blanc arrosé de miel, et le torró (touron) pour les fêtes de Noël (mais que l'on peut trouver toute l'année.)

Dans les Terres de l'Ebre, le riz occupe une place particulière puisque le delta produit près de 90 % du riz de toute la Catalogne ! Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée. Agrémenté de poissons, de fruits de mer ou de viande, comme le canard, il compose de copieuses recettes traditionnelles. Parmi les autres spécialités du delta, on trouve des fruits de mer (les huîtres, les moules, les couteaux, les clovisses ou les palourdes), l'anguille, les cuisses de grenouille, plusieurs types de poissons grillés ou encore le canard sauvage. L'arrière-pays est dominé par une cuisine du terroir à base de viande (gibier, agneau, porc...) de poissons (comme la morue ou le thon rouge) ou encore d'escargots. Et pour le dessert, quelques spécialités sucrées type biscuits et pâtisseries comme les Garrofetes del Papa de Tortosa, les Coca de Panoli, pastissets ou les Punyetes de Roquetes.

Vins et Vermut

Les vins

Grâce à des conditions climatiques clémentes et à un sol riche, la Catalogne est depuis fort longtemps une terre de vignobles. Plus de 300 caves productrices de vin sont disséminées sur le territoire, de petites exploitations familiales pour la plupart, qui commercialisent souvent leur vin en direct et ouvrent leur cave aux visiteurs. Ceux que ce thème passionne pourront aussi traverser la région en suivant les itinéraires d'oenotourisme proposés par les offices de tourisme, le Priorat, la Conca de Barberà et la Terra Alta étant les régions les plus propices.

Priorat. Grâce à ses vallées ensoleillées orientées vers le sud et enregistrant peu de précipitations, on élabore ici des vins rouges à la robe sombre, au goût dense et à l'arôme intense, et des vins blancs, secs et doux. Le caractère minéral est une particularité de cette DO.

Terra Alta. Au sud de la Catalogne et à proximité de l'Ebre, à la limite de l'Aragon, on produit des vins rouges qui ont du corps et des blancs à haute teneur en alcool, de très faible acidité et très fruités. Voir notamment la " Terra Alta Garnatxa Blanca " (http://doterraalta.com/terra-alta-garnatxa-blanca).

Conca de Barberà. Au nord de Tarragona, la région élabore des vins légers, très aromatiques, et modérément acides : des rouges nouveaux, des blancs peu alcoolisés et des rosés légers, ainsi que des cavas. Cette région concurrence de plus en plus le Penedès.

Tarragona. Ce vaste terroir viticole, au sud de la Catalogne, produit des rouges robustes, des blancs légers, de bons rosés aromatisés, des cavas, ainsi que des vins liquoreux, comme le muscat d'Alexandrie. Son appellation officiel est D.O. Tarragonès.

Montsant. C'est à l'ouest de la capitale de province, entre le massif montagneux du Montsant et la Méditerranée que poussent les vignes qui donneront naissance au vin D.O. Montsant. Environ trois-quart de la production est du vin rouge.

Penedès. Ce vignoble se situe entre la plaine littorale de la Costa Daurada et le massif du Montserrat, plus au nord. Si environ 10% de la production est du vin rouge, presque l'entière majorité des vignes donnent un très bon vin blanc, le reste servant à produire du cava.

Cava. Consommé en Catalogne comme en France on consomme le champagne, il s'agit d'un vin mousseux typiquement catalan. Les variétés de raisins utilisés pour le fabriquer sont majoritairement le Macabeu et le Parellada, tandis que le processus d'élaboration est le même que celui du champagne.

Le Vermut

Bien que l'on prête au vermouth - vermut ou vermú - des origines allemandes, faisant référence à un apéritif composé de vin et dont l'appellation proviendrait du Wermut (absinthe en langue allemande) certains font remonter ses racines jusqu'au penseur et médecin antique Hippocrate, premier homme qui aurait mis à macérer plantes et fleurs dans du vin. Toujours est-il que ce vin macéré et aromatisé a connu son heure de gloire à la fin du XIXe - début du XXe siècle dans toute la région ouest-méditerranéenne (Italie, sud-est de la France et Catalogne), sa production devenant industrielle (Reus comptait au début du siècle passé une centaine de fabriques, contre moins de 10 aujourd'hui), avant de sombrer doucement dans l'oubli au cours du XXe siècle. Depuis quelques années toutefois, cette boisson douce-amère et ses 16-18° connaît un succès renouvelé en Catalogne : accompagnée d'une tranche d'orange, d'une olive et d'un glaçon, elle est devenue un emblème de l'apéritif, le mot vermut allant même jusqu'à définir - par extension - le moment où l'on se rejoint pour siroter un verre en famille ou entre amis. Le mieux est encore d'essayer !

Habitudes alimentaires

Ici, comme partout en Espagne, on déjeune et on dîne plus tard qu'en France, en raison des horaires de travail (de 10h à 14h et de 16h à 20h). Cette longue pause déjeuner permet de bien manger à midi, ce repas étant considéré en Catalogne comme l'àpat fort (le repas principal). Cela explique que les nombreuses formules de menu du jour (menu del dia), considéré comme essentiel par les locaux, ne soient quelquefois proposées qu'à la mi-journée. Si vous les adoptez, il vous en coûtera entre 10 et 15 €, selon les villes et les régions. Le soir venu, les locaux feront précéder leur dîner, qui se prend assez tard, par un épisode tapeo, qui permet de se retrouver et de décompresser, après le travail. Même si vous associez tapas et Espagne, n'imaginez pas non plus des journées successives passées à cette activité. C'est une manière de débuter la soirée quand on sort, mais les Catalans ne sortent pas non plus tous les soirs. A l'heure de l'apéritif (vermut), les cafés et bars de la région proposent des tapas, mais aussi des racions, plus grandes, et des pintxos, bout de pain avec un ingrédient (anchois, crème de sardine...). Si le petit déjeuner n'est pas un moment essentiel dans la vie d'un Catalan, qui se contente souvent d'un café, el berenar (goûter, vers les 18h) est une pause appréciée. On y savoure le chocolat chaud plutôt l'hiver, ou une pasta (viennoiserie) accompagnée d'un café au lait ou, l'été, d'un cafè amb gel : café servi chaud, accompagné d'un verre rempli de glaçons sur lequel on verse soi-même le café chaud.

Recettes
Crème catalane

Ingrédients pour 4 personnes. 1 litre de lait, 8 jaunes d'oeufs, 200 g de sucre, 45 g d'amidon ou de maïzena, 10 g de sucre, le zeste d'un demi-citron.

Préparation. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs. Mettez les jaunes dans une terrine. Râpez la peau d'un demi-citron et mélangez le tout en y ajoutant la maïzena. Ensuite, ajoutez une pincée de sel et versez le litre de lait bouillant. Portez sur le feu et faites chauffer à feu doux en remuant continûment avec une spatule en bois. Arrêtez au premier épaississement. Transvasez la crème dans de petits ramequins et versez le sucre par dessus. A caraméliser au chalumeau.

Le Xató

Ingrédients pour 4 personnes.

100 g d'amandes, 100 g de noisettes, 1/2 poivron rouge, 1 tranche de pain frit, 5 gousses d'ail grillées, 1/2 gousse d'ail crue, 2 tomates, 250 g d'huile, vinaigre, sel, poivre blanc, paprika, 2 salades frisées, 120 g de morue salée, 120 g de thon, 4 filets d'anchois, 80 g d'olives. (temps

Préparation.

Concassez dans un mortier les amandes, les noisettes et l'ail jusqu'à obtenir un hachis uniforme. Ajoutez-y du sel, le poivron rouge, le pain frit, le paprika et le poivre blanc, pour finalement y incorporer tomates, huile et vinaigre.

Mélangez la sauce ainsi obtenue à la salade préalablement lavée et essorée, puis laissez reposer quelques heures. Au moment de servir, décorez le plat avec un émincé de morue salée et de thon, des filets d'anchois et des olives. Traditionnellement accompagné d'omelettes aux artichauts, de haricots ou de boudin noir.

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