Guide d'Indonésie : Cuisine indonésienne

<p>Oeufs durs à l'indonésienne.</p>

Oeufs durs à l'indonésienne.

La diversité des plats indonésiens se distingue par la région d'origine et par l'ethnie. Evidemment, si vous ne sortez pas des sentiers battus, vous pourrez être cantonné au nasi goreng/mie goreng (riz/nouilles frits), nourriture de base des Indonésiens. Sinon, le choix est assez vaste. La cuisine indonésienne est relativement sucrée et épicée, mais là encore, difficile d'en faire une généralité. On y utilise beaucoup d'herbes et d'épices mais sans que les plats soient ultra piquants, sauf dans le cas de la cuisine padang. Le lait de coco est également très utilisé, et les soupes nombreuses. On est en Asie, et l'accompagnement de base reste le riz. A côté de cela, on vous proposera généralement des chips de crevette (krupuk), des brochettes (sate) et l'on déposera quelques sauces sur votre table : sambal (sauce épicée), saus tomat (ketchup), ketchup (ici, une sauce soja sucrée). La plus célèbre des cuisines indonésiennes est la cuisine padang, qui vient de Sumatra. En général très épicée, elle se compose de différents curries et autres préparations. Il existe toutes sortes de modes de cuissons, bouilli, frit, revenu, grillé, rôti et certains typiquement indonésien comme la cuisson à la vapeur dans une feuille de bananier appelé pepes. Dans les restaurants un peu chic, on vous apporte une dizaine de plats différents que l'on pose sur la table devant vous ; choisissez ce que vous voulez, mangez à volonté. Vous paierez tous les plats auxquels vous avez goûté. Version plus populaire, les Rumah Makan Padang ou les kakis limas. Vous les reconnaîtrez par la devanture qui présente les différents animaux cuisinés, canard, poisson, poulet, crevettes avec leurs noms... Vous pointez du doigt ou essayez de bien prononcer ce qui vous paraît le plus délicieux et l'on calcule le prix (moins de 20 000 Rps en général, même si vous avez un gros appétit).

A Bali, les mets de choix reflètent les différences religieuses : beaucoup de porc notamment. Goûter le délicieux babi guling, porcs de lait délicatement cuits à la broche. On y cuisine également beaucoup de canard, et la spécialité de Bali est le bebek betutu, un canard cuit à l'étouffée pendant au moins 24 heures (pour le goûter, on doit en général le commander à l'avance). La cuisine de Manado, moins réputée et moins répandue, est également délicieuse ; on y sert surtout des gurame, poissons d'eau fraîche. Ils viennent grillés et accompagnés de légumes sautés. Les Indonésiens mangent avec les doigts de la main droite ou avec une fourchette et une cuillère. Jamais de couteau ! Les viandes sont découpées à l'avance. Peut-être aurez-vous la chance de vous faire inviter chez des Indonésiens. C'est là que vous mangerez sans doute le mieux.

Produits caractéristiques
Boissons

Toujours fidèles à leurs boissons traditionnelles, les Indonésiens consomment volontiers les pétillants sodas venus d'outre-Atlantique. De son ancien mentor colonial hollandais, le pays a aussi gardé le goût de la bière (bir), qui est brassée sur place. Les plus connues sont la Bintang et l'Anker. Mais surtout, c'est ici que l'amateur pourra s'adonner aux délices des jus de fruits du pays : sapotille, corossol, jacquier, papaye, ananas, carambole...

Air (prononcer ahir) : eau. Vous trouverez à présent de l'eau minérale à peu près partout, dans des gobelets en plastique hermétiquement fermés. La marque principale, Aqua, coûte selon les endroits autour de 3 000 à 5 000 Rp la bouteille. Dans les warungs ou les restaurants, on vous servira parfois un verre d'eau : elle doit être impérativement bouillie. Buvez, s'il n'y a pas d'eau minérale, du thé bien chaud. Evitez les glaçons !

Anggur : vin. Depuis peu, un vin balinais a vu le jour. Il s'agit du vin rosé Hatten qui est vinifié à Sanur à Bali, mais dont les raisins viennent du nord de Bali, près de Singaraja. Sans être un grand cru, il est fort agréable, léger et acidulé. Il est aussi le moins cher.

Arak : alcool de riz, très raide, que l'on mélange avec du miel (arak maduh) et du citron. Mais attention à la gueule de bois !

Brem : vin de riz que l'on trouve à Bali sous le nom de Bali brem. Assez sucré, il peut se boire frais aux repas.

Café : on trouve de tout ! Du très bon, principalement de l'arabica et du robusta à Java, et de l'exceptionnel, le kopi luwak, le café le plus cher au monde.

Es buah (es bouah) : une mixture aux couleurs fluo, composée de lait concentré, de divers sirops, de noix de coco râpée, d'une gelée à faire frémir les Anglais et de glace pilée. Les Indonésiens le consomment sur le banc d'un kaki lima. Pour vous, mieux vaut éviter...

Es juice : ils sont innombrables et vous n'aurez que l'embarras du choix. Pour avoir un peu plus de jus et moins de problèmes de dysenterie, demandez un jus de fruits sans glaçons : juice tampa es.

Kopi : le fameux café indonésien robusta, plus fort en caféine que l'arabica et que l'on boit souvent dans un verre. Kopi manis (café sucré), kopi tampa gulah (café sans sucre), kopi susu (café au lait), es kopi (café glacé).

Lassi : cette boisson d'origine indienne est à base yaourt.

Susu (soussou) : lait. L'Indonésie n'a pas de vaches laitières et les produits lactés sont rares et chers. Vous trouverez difficilement du lait frais, mais aisément du lait concentré très sucré, de marque indonésienne (Indomilk) ou suisse (Nestlé). Susu Cola est un mélange de Coca Cola et de lait concentré !

Teh : le thé indonésien, omniprésent, a un goût unique que certains détestent et que d'autres adorent. Il est généralement parfumé au jasmin et fumé : teh panas manis (thé chaud sucré), teh panas tampa gulah (thé chaud non sucré), teh jeruk panas (thé chaud à l'orange), teh jeruk nipis panas (thé chaud au citron), es jeruk teh (thé froid à l'orange), etc.

Fruits

Ne soyez pas avares de jus de fruit : on en trouve partout à des prix dérisoires - à partir de 7 000 Rp pour un jus de fruits tout frais pressé. Un délice. Vous verrez aussi de très nombreux vendeurs de fruits dans la rue, qui poussent une petite carriole sur roue, remplie de glace et de fruits frais. Dans les zones touristiques, les prix grimpent (jusqu'à 25 000 Rp le jus de fruit). Aucun danger ; à consommer sans modération.

Apel : pomme. Elles proviennent en général d'Australie, de Nouvelle-Zélande et des Etats-Unis.

Belimbing ou Star fruit : carambole, fruit jaune en forme d'étoile, très frais et juteux.

Durian : durion à la chair savoureuse et à l'odeur persistante. Un gros fruit à l'écorce épineuse. La chair est blanchâtre et moelleuse. Il est considéré en Asie du Sud-Est comme le roi des fruits. Une expérience à tenter.

Jambu air : petit fruit rose, rouge ou blanc en forme de coche.

Jambu batu : goyave.

Jeruk : agrumes. Les oranges n'ont absolument pas le même goût qu'en Europe ; ici, elles sont plus acides.

Kelapa : noix de coco. Sous vos yeux, à l'aide d'une machette, le vendeur découpera un bout du scalp de la noix de coco et vous la présentera avec une paille. Buvez goulûment puis mangez la chair à l'aide d'une petite cuillère. Un délice, et un miracle en cas de déshydratation.

Leechee : litchi.

Longkong : longane. Ce petit fruit s'épluche facilement. A l'intérieur un fruit translucide, sucré et juteux, découpé en quartiers. Certains quartiers peuvent contenir un noyau.

Mangga : mangue. Il en existe plus d'une dizaine de variétés ; les jaunes sont les plus sucrées, les vertes souvent utilisées pour la cuisine.

Manggis : mangoustan. Sa peau est violacée. La chaire est blanche. Chaque quartier contient un noyau. Ce fruit extrêmement délicat ne peut pas supporter le transport jusqu'en Europe. La reine Elisabeth en était tellement férue qu'elle offrait une récompense faramineuse à celui qui pourrait lui en ramener de mangeable !

Marquisa : fruits de la passion.

Nanas : ananas.

Nangka : fruit du jacquier. Gros fruit jaune dont le poids peu atteindre 20 kg ! La chair est jaune, le goût sucré et très particulier. Un délice dans les plats cuisinés. Ils sont également séchés et consommés comme des chips.

Papaya : papaye. Gros fruit à l'écorce verte et orange à l'intérieur. Avant de la déguster, il faut enlever les dizaines de petits pépins noirs. La papaye sent très fort. Quand elle mûrit, elle sent la pourriture et dans les marchés, c'est souvent cette odeur-là que l'on trouve insoutenable.

Pisang : banane.

Rambutan : ramboutan. Rambut signifie " poil " en Indonésie. Ce fruit rouge violet est en effet poilu ! La chaire à l'intérieur est blanche et délicieuse. Un peu acidulée comme le litchi.

Salak ou sala ou, en anglais " snake fruit " en référence à la peau du fruit, qui ressemble à une peau de serpent. Attention en pelant le fruit, les toutes petites épines peuvent provoquer de petites blessures. La chair est blanc jaunâtre et solide. L'intérieur renferme un gros noyau noir. Les meilleurs sont produits à Java Central.

Sawo : la peau est brune. Elle ressemble à une pomme de terre. Sa chair est pâteuse et molle.

Sirsak : corossol. La peau est verte. La chair est blanche et pulpeuse. Elle fait des jus très épais, sucrés et délicieux.

Le meilleur café du monde

Dans la liste des choses à faire avant de mourir, Carter Chambers, le personnage joué par Morgan Freeman dans The Bucket List, note boire du café luwak. Mais pourquoi ce café est-il dans cette liste. Tout simplement, parce qu'il est considéré comme l'un des meilleurs cafés au monde, rare et surtout très cher. Récolté dans les excréments d'une civette indonésienne, le luwak, les graines sont ensuite nettoyées et torréfiés. Le café est généralement apprécié pour son absence d'amertume. Une tasse de ce café en Indonésie est vendue 80 000 Rp. A Londres, la même tasse peut atteindre les 50 £ !

Habitudes alimentaires
<p>Le pitaya.</p>

Le pitaya.

Il y a toutes sortes de modes de restauration, du warung au restaurant international.

Le warung couleur locale est un monde en soi. Il est constitué de quelques tables et quelques bancs délimités par des toiles suspendues, des planches ou des bambous. C'est un des lieux stratégiques des Indonésiens. La cuisine peut y être insipide ou sublime. Elle vous est servie dans une assiette avec les couverts (fourchette et cuillère). Il peut être intéressant d'observer la manière dont la vaisselle est faite. Ne vous effrayez pas ! Vous n'en mourrez pas. Le warung est le lieu de rendez-vous du petit peuple, on mange, on grignote, on boit du café ou du thé bien chaud, on jase, on suppute, on raconte, bref le warung est un lieu social inimitable. Les prix sont très bon marché.

Les kaki lima sont des colporteurs qui passent dans les rues des kampungs. Ils ont chacun une petite musique (gong, klaxon), un chant ou un cri distinctif pour qu'on puisse les reconnaître de chez soi. N'hésitez pas à les arrêter ! Ils proposent de délicieuses spécialités culinaires inoubliables. Les meilleurs : les putus et les bapaos...

Les rumah makan sont des warungs construits en dur avec de vrais murs ou de petits restaurants généralement sans prétention. Ce sera pour vous la façon la plus commode de prendre les repas à moins que vous ne fassiez partie d'un voyage organisé où les repas dans les restaurants (en général, internationaux) sont programmés à l'avance.

À Jakarta, où l'on trouve un grand nombre d'expatriés travaillant dans le business international, les restaurants offrent un éventail gastronomique semblable à celui de toutes les grandes capitales. Cuisine traditionnelle indonésienne, indienne, taïlandaise, parfois française, japonaise, bref les savoir-faire du monde entier. Le fast-food américain s'est aussi bien implanté : Mac Do et Kentucky Fried Chicken sont à la mode, c'est un must pour les jeunes Indonésiens, alors que les Occidentaux branchés s'installent évidemment au warung. Les hôtels internationaux proposent de somptueux buffets pour un prix raisonnable.

Tous les lieux touristiques ont leur lot de restaurants occidentaux ou occidentalisés, à la carte généralement très classique : de la pizza aux sushis en passant par les hamburgers. Près de l'océan, ne résistez pas aux excellentes spécialités de la mer ; généralement, vous pourrez choisir votre poisson ou votre langouste, ainsi que son mode de cuisson : frit, grillé, en soupe. Les Hollandais ont laissé derrière eux les pâtisseries, le pain, les confiseries. Bakkeri signifie boulangerie en néerlandais.

Recettes
Gado Gado (salade à la sauce cacahuète)

Pour 6 personnes. Lavez un petit chou-fleur et un petit chou blanc. Ôtez les trognons et les côtes dures. Découpez le tout en lanières transversales. Épluchez deux pommes de terre, lavez-les et coupez-les en rondelles. Coupez 300 grammes de haricots verts en 3 ou 4 morceaux en fonction de leur taille. Faites bouillir deux grandes casseroles d'eau salée. Dans la première, faites cuire le chou-fleur pendant 10 minutes. Retirez-les, puis le chou blanc 4 minutes. Enfin ébouillantez les 200 grammes de germes de soja. Dans la seconde casserole, faites bouillir les pommes de terre pendant 5 minutes et ajoutez les haricots. Laissez cuire 10 autres minutes. Les haricots doivent rester croquants. Égouttez le tout, mais gardez l'eau de cuisson. Puis pelez un concombre, ôtez les graines et coupez de fines lamelles. Écaillez 6 oeufs durs et coupez-les en quatre.

Pour la sauce : pelez et hachez 2 échalotes. Dans un mixeur, ajoutez 3 gousses d'ail aux échalotes ainsi que 200 grammes de cacahuètes, 4 cuillères à soupe de kecap manis (sauce de soja douce), le jus d'un demi-citron, 1 cuillère à café de Sambal Ulek et 3 cuillères à café de sucre de palme. Mélangez le tout et réduisez la préparation en purée. Faites revenir cette préparation dans une poêle à feu doux, avec 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide. Incorporez 20 cl de lait de coco non sucré et 20 cl d'eau de cuisson des légumes. Laissez cuire 2 minutes en remuant. Voilà, la sauce est prête. Composez maintenant votre plat. Dans chacune des assiettes, répartissez délicatement les légumes cuits, les lamelles de concombres et les oeufs. Nappez le tout de sauce et servez tiède. Un délice !

Sambal Ulek (sauce au piment)

Le sambal est un condiment de base de la cuisine indonésienne. Il accompagne le riz ainsi que les préparations à base de viande ou de poisson. C'est du piment et donc, c'est très fort ! Lavez 10 piments rouges frais, puis coupez-les en anneaux, en éliminant les extrémités. Gardez par contre les graines. Ce sont elles qui feront exploser votre palais ! Mettez le tout dans un bol mixeur et ajoutez suffisamment d'huile et une pincée de sel. Malaxez le tout pendant quelques secondes. Vous pouvez également faire cette opération à la main. C'est nettement plus raffiné ! Ensuite, faites revenir la purée de piment dans une poêle en remuant constamment pendant 10 minutes maximum. Là, vous pleurez comme si vous épluchiez des oignons ! L'huile va remonter à la surface. Puis laissez refroidir. Voilà, c'est prêt !

Saté Ayam (de poulet aux épices et à l'échalote)

Préparation : découpez des cubes de poulet d'1,5 cm de côté. Réservez. Mélangez dans un bol, 1 cuillère à soupe de citronnelle hachée, 1 cuillère à café de sucre brun, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de coriandre, 1/2 cuillère à café de cumin moulu, 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre, une pincée de sel et 60 ml d'huile d'arachide et 3 échalotes émincées. Roulez vos cubes de poulets et laissez reposer 1 heure. Trempez vos baguettes de bois et enfilez vos cubes de poulet assaisonné en alternant avec des quartiers d'échalotes. Faites cuire au barbecue.

Source : Les Grandes Traditions culinaires. Indonésie, aux éditions Time-Life (Amsterdam).

Le saté

Saté ou satay, cette petite brochette est assurément le plat le plus emblématique de la cuisine indonésienne. On la retrouve un peu partout en Asie du Sud-Est, et plusieurs pays se disputent sa paternité. Il semblerait que son origine se trouve en Inde, et que des marchands musulmans l'aient ramenée en Indonésie. Dans l'archipel, il en existe plusieurs versions, chacun l'ayant accommodé avec diverses épices, différentes viandes, et des sauces gourmandes. En voici quelques exemples :

Sate Kerang ou brochette de coquilles Saint-Jacques. Trempée dans un mélange de sauce de soja, avec feuille de citron vert, gingembre et jus de tamarin. Elle très légèrement grillée.

Sate Lilit ou brochette de pâte de poisson, de porc, de poulet ou même de tortue est une spécialité de Bali. La recette la plus commune est celle à base de poisson émietté et mélangé avec de la noix de coco râpée, du jus de citron vert, du lait de coco et des échalotes. Une tige de citronnelle est utilisée en guise de pic, plantée dans une petite boulette. Le tout est grillé sur barbecue.

Sate Buntel ou brochette de viande hachée de boeuf, ou sa variante à l'agneau, mélangée à de l'échalote, de l'ail, du gingembre et du cumin. Elle ressemble à un kebab, par sa forme et sa couleur. La brochette se trempe dans une sauce de soja.

Sate Ayam, ou brochette de poulet. La plus commune, elle est marinée dans une sauce de soja, puis grillée à la flamme et servie avec deux types de sauces ; une sauce à la cacahuète et une sauce soja agrémentée d'échalotes et du piment haché.

Sate Kambing ou brochette de chèvre. Composée de viande de chèvre coupée en dés, elle est marinée au préalable dans un jus d'ananas pour l'attendrir. Elle est servie comme Sate Ayam avec les mêmes deux sauces.

Sata Maranggi ou brochette d'agneau. Elle peut être également de boeuf. Marinée dans une pâte de piment vert et vinaigre de canne, on la consomme avec des dès de tomates et des échalotes émincées.

Sate Padang ou brochette de langue de veau. (cf Padang).

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