Le guide touristique TCHAD du Petit Futé : Cuisine tchadienne

Cuisine tchadienne

La cuisine tchadienne est peu connue en France, à la différence de la cuisine sénégalaise. Les aliments de base de cette cuisine sont des produits difficiles à trouver ailleurs qu'au Tchad. Au coeur de la cuisine tchadienne se trouve la boule, qu'elle soit de mil, de sorgho, de riz ou de fonio. Les Tchadiens consomment beaucoup de viande, et les légumes représentent davantage un condiment pour agrémenter les sauces qu'un plat en soi. Pour goûter à l'art culinaire local, c'est dans les petits restaurants typiques qu'il faudra vous rendre. La restauration de rue offre également l'occasion de déguster la gastronomie tchadienne. Hélas, cette gastronomie locale figure très peu ou pas du tout sur les menus des grands restaurants. En sillonnant le pays, de N'Djaména à Abéché, de Mao à Sarh, les occasions de tester les plats et les boissons nationaux se multiplient, pour vous permettre de le découvrir grâce à vos yeux aussi bien qu'à vos papilles gustatives.

LES PLATS ET PRODUITS CARACTÉRISTIQUESHaut de page

La boule : le plat national tchadien est une bouillie de mil, présentée sous forme de demi-sphère compacte dans un plat commun. Chacun pioche un morceau qu'il trempe ensuite dans une sauce, qui peut être, au choix, au gombo, à la viande ou au poisson séché. Les Tchadiens mangent la boule matin, midi et soir. Pour varier, ils peuvent aussi préparer de la bouillie de sorgho ou de kreb, qui est du fonio sauvage - une minuscule céréale récoltée en brousse en saison sèche - agrémentée de lait et sucrée abondamment.

La viande : le Tchad étant un pays de grande tradition d'élevage, on y mange beaucoup de viande grillée : de la chèvre, du poulet, du mouton (plus cher, surtout en période de ramadan ou de Tabaski), du boeuf, du zébu et, plus rarement, du dromadaire. Jusque-là épargnée par les hormones ou la vache folle, la viande tchadienne est d'excellente qualité et n'a rien à envier à la viande argentine. Vous pouvez en trouver partout sur les marchés ou dans les petits restaurants locaux. Préparée à la mode européenne, elle est bien réussie, comme c'est le cas, notamment, des pavés du Carnivore de N'Djamena. Si vous souhaitez acheter de la viande, différentes solutions s'offrent à vous. Vous pouvez aller au rayon boucherie des épiceries (alimentations générales), ou vous rendre directement aux étalages de viandes des marchés. Certes, il y a quelques mouches autour mais la viande est fraîche. Pour l'achat d'une grande quantité, la meilleure adresse est l'abattoir de Farcha, où vous trouverez des pièces entières à des prix défiant toute concurrence.

Dans le Nord, la viande est plus rare dans l'alimentation quotidienne. Vous la trouverez à tous les carrefours, grillée ou en sauce, accompagnée de kissar (galettes).

Le poisson : les eaux des lacs (lac Léré, lac Tréné, lac Tchad), ainsi que celles du fleuve Logone (qui souffre de la pollution liée à l'activité cotonnière) et du fleuve Chari, regorgent de poissons : on y trouve des capitaines, des carpes... Ces poissons figurent sur la carte de la plupart des restaurants, petits ou grands. Vous les trouverez braisés, grillés, fumés ou en brochette.

Le capitaine est généralement le poisson le plus apprécié, pour sa chair blanche et tendre, pratiquement sans arête. Des groupements de femmes vendent ces poissons au marché ou dans les rues, à N'Djamena et dans l'intérieur du pays.

La datte est un aliment de base de l'alimentation des populations du Nord et sert à confectionner de nombreux plats savoureux et des confiseries délicieuses. Durant le ramadan, les dattes revêtent une dimension religieuse, car le Prophète Mohamed rompait toujours le jeûne avec des dattes et de l'eau. Ce geste est perpétué par les fidèles du Tchad et du monde entier, de génération en génération.

Boissons : la boisson nationale est le thé, qui peut être chaï akhdar (vert) ou chaï ahmar (rouge). Mais vous pouvez aussi boire du karkanji (boisson violette à base de bractées d'hibiscus), qui se déguste frais ou chaud, de la bière bili-bili - à base de mil ou de sorgho fermenté -, des jus de fruits frais - de mangue, de goyave, de banane, de citron...-, ou du lait de chamelle, beaucoup plus crémeux et nourrissant que celui de la vache...

En ce qui concerne les boissons gazeuses, que l'on appelle ici sucreries, on en trouve partout dans tout le pays, même si les brasseries sont localisées à Moundou et N'Djaména. Coca, Fanta, tonic, Top, soda water et bien autres sont parmi les choix possibles.

Enfin, vous pourrez également vous désaltérer avec la bière tchadienne, la Gala, qui se présente en bouteille de 66 cl, à moins que vous ne préfériez des bières plus internationales, à l'image de la Castel, de la Guinness ou de la 33 Export !

Les repasHaut de page

Le plus important est celui du soir. La famille, hommes d'un côté, femmes et enfants de l'autre, se rassemble en cercle autour des plats communs respectifs posés sur un plateau à même le sol. Tout le monde mange, en silence, avec la main droite, la gauche, impure, étant réservée à l'hygiène intime.

LES DIFFÉRENTS MODES DE RESTAURATIONHaut de page

Pour le petit déjeuner, vous pouvez choisir l'option européenne, en vous rendant dans les boulangeries-pâtisseries du centre-ville de N'Djaména ou dans les restaurants huppés, mais vous pouvez aussi prendre fangassos (beignets) et chaï (thé) sur le bord de la route ou au marché.

Les restaurants de type européen sont nombreux aux alentours du premier tronçon de l'avenue du Général-de-Gaulle à N'Djamena. En dehors de la capitale, les grandes villes, à l'instar de Moundou, affichent quelques restaurants européens. Comptez entre 10 000 et 20 000 FCFA pour une entrée, un plat et un dessert.

Les petits restaurants tchadiens et africains de la capitale proposent tous du poisson, de la viande et du poulet agrémentés de salade et de frites. Comptez entre 3 000 et 5 000 FCFA boissons comprises et surtout armez-vous de patience, la cuisine se fait en temps réel !

Vous trouverez de la délicieuse viande grillée, ou " coupé-coupé ", un peu partout sur les marchés et au bord de la route ; assurez-vous que ce que l'on vous propose soit bien cuit. Pour vraiment apprécier le " coupé-coupé ", il faut bien choisir son boucher et manger très chaud !

Le sud du pays est culturellement plus soudanien. Vous pourrez donc y manger du riz à toutes les sauces, dont la fameuse sauce arachide, du fonio (céréale très fine), de l'excellent atiéké (manioc râpé).

Si vous partez en excursion dans le désert en voyage organisé, les repas sont compris dans la prestation. Prévoyez tout de même des provisions en plus en cas de petits creux !

RÉCEPTIONS ET FÊTESHaut de page

Lorsqu'un ami vient vous saluer, il signale son arrivée en frappant dans ses mains. Après avoir échangé le rituel de salutations, la tradition sahélienne veut que vous lui offriez des arachides et des dattes, accompagnées d'un bol d'eau fraîche puisée au canari, du chaï akhdar (thé vert très sucré) et, éventuellement, des boissons gazeuses si vous êtes aisé. Vous pouvez ensuite lui offrir un repas, quelle que soit l'heure de la journée, sauf en période de jeûne du ramadan.

Les jours de fête dans le Ouaddaï, à l'occasion d'un baptême, d'un mariage ou d'une célébration musulmane, vous serez peut-être convié à partager le fameux plateau tchadien. Sur un grand plateau d'aluminium de plus de 1 m de diamètre, on étend la kissar, qui est une galette très fine de farine de mil. Ensuite, on dispose dessus les différents plats : les salades, les viandes en sauce, la boule, les beignets. On mange en arrachant un bout de galette que l'on trempe ensuite dans l'un des plats. C'est délicieux !

Hommes et femmes mangent en cercle autour du plateau posé à même le sol, sur des nattes, mais toujours séparément.

La fête de la Tabaski, ou fête du mouton, ou encore Aïd el-Kébir, est l'occasion d'égorger un mouton, puis de le manger grillé ou en méchoui. L'intérieur de la bête est farci de couscous, d'aubergines amères, de carottes et de poivrons, d'oeufs, de cailles, de pigeons ou même de poulets.

Période de jeûne du ramadanHaut de page

Pendant 30 jours, les adultes s'abstiennent de manger et de boire du lever au coucher du soleil. Le jeûne est interrompu le soir, au moment T, quand le soleil cède sa place à la lune ; on boit de l'eau et on prend une poignée de dattes, plus quelques gorgées de bouillie, et ceci juste avant la prière. On s'adonnera ensuite à un vrai festin ; on partage alors son repas avec ses voisins ou ses amis. On boit du karkanji (tisane de bractées d'hibiscus souvent rehaussée de galettes macérées de sorgho) épicé au gingembre et au sorgho, puis on mange la boule, accompagnée de fangassos, de légumes, de salades et de chourbar, qui est un plat de viande en sauce. Le repas se termine par quelques verres de thé sucré. On se relèvera dans la nuit, généralement vers 2 ou 3h, pour manger de nouveau, afin de mieux affronter le dur jeûne de la journée suivante.

A la rupture du jeûne, les femmes préparent le thé et les gâteaux traditionnels en vue des nombreuses visites qui ne manqueront pas : les kak (gâteaux en forme d'anneau saupoudrés de sucre glace), les dipla (gâteaux très sucrés à base de dattes, d'arachides et de sésame), et l'adjiné asarak (pâte de dattes et d'arachides de couleur brune, ayant une consistance proche de la gelée).

QUELQUES RECETTESHaut de page
La boule de milHaut de page

Il s'agit de cuire dans une marmite des grains de mil pilés avec de l'eau salée. Au fur et à mesure que la bouillie épaissit, il faut rajouter des grains. L'obtention du résultat final est laissée à la libre décision de la cuisinière, ce qui engendre différentes qualités de boule. Une fois que l'ensemble a bien mijoté, on l'égoutte en recueillant le jus que l'on boit en apéritif. Puis, l'on met la pâte dans un gadah, plat de bois noir servant à la confection traditionnelle, qui prend alors une forme demi-sphérique en refroidissant. On mange alors la boule avec les doigts de la main droite, après l'avoir imbibée de sauce.

Le doulouf ou jarret de bœuf en daubeHaut de page

Le doulouf - plat de jarret de boeuf en sauce, accompagné de légumes, de sauce tomate, d'oignons et d'épices, souvent consommé en famille - constitue l'alternance classique à la boule.

Préparation et cuisson : 3 heures.

Ingrédients (pour 8 personnes) : 4 pieds de boeuf coupés assez haut, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 6 clous de girofle, 1 cuillère à café de piment doux, 8 carottes, 4 aubergines, 6 poireaux, 1 tranche de citrouille, 1 piment cerise, sel.

Laver et ébouillanter les pieds fendus en deux. Les mettre à cuire à l'eau froide avec les aromates. Porter à ébullition et écumer largement tous les quarts d'heure. Saler.

Après 2 heures de cuisson sur feu doux, ajouter les légumes nettoyés. Surveiller le temps de cuisson de chacun d'eux. Mettre le piment. Servir viande et légumes dans le même plat.

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