L’incontournable quiche lorraine

Impossible de parler de la Lorraine sans évoquer la fameuse quiche lorraine. Régal des enfants, plaisir des grands, cette tarte emblématique de la Lorraine est devenue avec le temps une recette-phare nationale et mondialement connue ! La quiche lorraine, apparue dès la fin du XVIe siècle, ne se consomme sous sa forme actuelle que depuis le XIXe siècle. À l'origine, elle ne comptait pas de lard, mais du fromage, des œufs, du lait, du beurre et de la crème. Sur une pâte étalée finement, on déposait une migaine (terme lorrain pour désigner l'appareil) d'œufs du jour et de crème juste prise, des petits morceaux de beurre frais salés et une pluie de brins de ciboulette avec du fromage. Sa recette, restée simple, explique sans doute son succès auprès de toutes les générations. À noter cependant que les vrais Lorrains n'ajoutent pas de gruyère à leur recette, comme vous auriez pu le croire !

La madeleine, une explosion de saveurs

Tout bon Lorrain a sa madeleine... non pas de Proust, mais de Commercy ou de Liverdun ! À l'origine, la légende raconte que lors d'une réception donnée par le roi Stanislas en son château de Commercy, le chef pâtissier se fâcha et rendit son tablier. Une jeune demoiselle qui n'avait pas froid aux yeux prit alors les choses en main. De son imagination culinaire sortit une petite pâtisserie en forme de coquille, fabriquée à base d'œufs, de beurre, de sucre et de blé, à laquelle on donna son prénom. La jeune fille s'appelait Madeleine. Cette pâtisserie, à la forme d'une coquille Saint-Jacques striée, se distingue des autres madeleines par l'incorporation dans sa recette de blancs d'œufs montés en neige, ce qui explique son moelleux incomparable et reconnaissable entre tous. Elle prend des saveurs de citron, de fleur d'oranger ou encore, Lorraine oblige, on y ajoute quelques gouttes d'essence de bergamote. La véritable madeleine de Commercy est emballée par 8 ou par 12 dans un sachet plastique délicatement disposé au fond d'une boîte ovale en bois de sapin. Au début du siècle, en gare de Commercy, on pouvait voir plusieurs jeunes filles avec des paniers emplis de madeleines, essayant de les vendre aux voyageurs de passage en criant toutes plus fort les unes que les autres le nom de leur propre atelier de fabrication. Cette attraction connue à l'époque sur la ligne de chemin de fer n'a fait qu'augmenter la notoriété des gourmandises de Commercy. Sa principale concurrente, mais tout aussi délicieuse, provient de Liverdun à quelques kilomètres de Nancy. Garanties pur beurre et œufs frais, à base de farine de blé issue de moulins de Lorraine, les madeleines de Liverdun sont disponibles en boîte de 12, 25 ou 50 biscuits, que l'on peut se procurer en grande surface ou directement à la boutique de Liverdun, pour une expérience encore plus authentique !

Une grande production de fromages

Avant les travaux de Pasteur et leur incidence sur la conservation des produits frais, les moines inventèrent le fromage afin de conserver plus longtemps le lait. Depuis, les techniques d'affinage se sont développées et la Lorraine est fière de pouvoir offrir à ses gourmets un plateau de fromages digne de ce nom, aux senteurs variées et aux goûts généreux. La Lorraine est la troisième région française pour ses fromages de vache. Il faut dire que 6 agriculteurs lorrains sur 10 produisent du lait. Parmi les produits phares, on retrouve notamment le munster-géromé : mis au point par les moines du VIIe siècle, il nécessite, encore de nos jours, un affinage d'au moins 3 semaines. Sa zone de production s'étend sur 7 départements et se définit par le label AOC. Au XVe siècle, le munster-géromé apparaît sous le nom de fromage de Gérardmer, sa ville natale. Pour le choisir, il faut utiliser trois de ses sens : la vue pour repérer sa croûte lisse et humide et sa couleur allant du jaune orangé au rouge orangé, son toucher pour vérifier la souplesse et l'onctuosité de sa pâte et enfin son odorat pour reconnaître son parfum fort et typique. Le munster est un fromage qui se déguste nature ou assaisonné de cumin. Dans la région, on l'accompagne volontiers de pommes de terre chaudes cuites en robe des champs ou d'une tranche de jambon de campagne. Mais il peut aussi se déguster chaud et notamment sous forme de tarte au munster, une idée d'entrée aussi originale que savoureuse. Autre incontournable de la région : le brie de Meaux. Il se déguste à 4 semaines (au minimum) d'affinage. Contre toute attente, près de 70 % de ce fromage labellisé AOP est fabriqué en Lorraine (très souvent en Meuse) ! Bien sûr, il reste associé à la ville de Meaux située en Île-de-France.

Un terroir riche

Grande région agricole, principalement tournée vers l'élevage, la Lorraine puise nombre de ressources gastronomiques dans ses terres. Côté viande, les éleveurs lorrains garantissent aujourd'hui sa qualité grâce aux marques « viandes de Lorraine » et « viande du terroir lorrain ». D'ailleurs, le bœuf lorrain a été le premier en Europe à obtenir une certification officielle de qualité. Mais c'est bien le cochon qui occupe le devant de la scène dans la région. Charcuterie traditionnelle, pâtés et fumés lorrains, andouille du Val-d'Ajol ou boudin de Nancy, font partie d'un repas digne de ce nom. L'élevage du cochon était autrefois une activité traditionnelle qui se pratiquait dans toutes les cours de fermes. Elle est devenue plus rationnelle et respectueuse de l'environnement avec le temps. Il existe même une particularité locale pour la cuisson du jambon ! Une ancienne méthode du pays messin utilisait du foin pour améliorer la cuisson. L'agneau lorrain de bergerie ou d'herbe se distingue également par son omniprésence sur le territoire régional, faisant désormais partie intégrante de l'histoire lorraine. Si la région est connue pour sa viande, le poisson n'est pas laissé pour compte pour autant ! Et celui qui s'en distingue, c'est le brochet, un poisson d'eau douce de taille moyenne. Solitaire, ce prédateur évolue comme « un poisson dans l'eau » dans son milieu naturel, à savoir : les rivières et fleuves à courant lent, les bras morts et autres points d'eau riches en végétation... Son nom vient du mot « broche » car sa tête (ou plutôt son museau pointu !) lui confère une allure singulière. La pêche du brochet au leurre est une pratique courante dans les étangs et lacs de Lorraine. On retrouve aussi le brochet dans la gastronomie locale puisque, dans la recette lorraine, on prépare ce poisson avec du beurre et de la crème fraîche.

Les fruits à l’honneur

Côté fruits, la Lorraine est particulièrement réputée pour sa mirabelle, symbole de la région. Ce fruit si particulier est une vraie spécialité de la Lorraine qui représente à elle seule environ 70 % de la production mondiale ! Ce petit or jaune ne pèse pas plus de 15 g et se déguste uniquement durant quelques semaines à la fin de l'été, après la récolte de septembre. La mirabelle se mange en dessert mais sert également de garniture à des plats salés ou sucrés. Le fruit est exporté partout dans le monde sous forme d'eau-de-vie parfumée qui facilite la digestion tout en donnant du baume au cœur. Symbole de la région lorraine, Metz lui consacre chaque année, à la fin du mois d'août, une fête spécifique avec élection d'une miss mirabelle, corso et défilé de chars fleuris, marché aux spécialités et feu d'artifice pour clôturer les festivités. À l'instar de la mirabelle, la fraise de Woippy a également droit à sa fête, au mois de juin. Dans les années 1930, Woippy et le Val de Moselle se hissent au premier rang national pour la culture des fraises. Mais la Seconde Guerre mondiale met fin à cet essor et la remise en état de la culture de la fraise se fait dans des conditions économiques difficiles et dans un climat qui l'est tout autant. Au début des années 1970, la production permettait encore de trouver de la fraise de Woippy aux halles à Paris jusqu'en Allemagne et en Suisse. Aujourd'hui, on la retrouve encore sur les étals de Metz et de sa région. Enfin, les myrtilles sont également à l'honneur en Lorraine. Ce petit fruit traditionnel des régions montagneuses se trouve principalement dans les Vosges. Elles sont cueillies de juin à octobre. Elles se consomment crues ou cuites. La spécialité des Vosges est principalement la tarte aux myrtilles, ou aux brimbelles pour les locaux. Ces fruits peuvent par ailleurs être utilisés dans des recettes salées. Une sauce à base de myrtilles accompagne très souvent une terrine de poisson ou de viande. Dans les Vosges, le magret de canard est aussi parfois cuisiné avec des myrtilles.

Des alcools variés

La Lorraine a une longue tradition vinicole. Les Romains découvrent les vertus du terroir lorrain et y plantent des vignes. Le développement se poursuit tout au long de la période gallo-romaine jusqu'au Moyen Âge. La région comptait alors des milliers de viticulteurs et de petits vignerons, et certains villages sont encore marqués par l'activité vinicole. Mais tout a bien failli s'éteindre au XIXe siècle, quand le phylloxéra a détruit une partie très importante du vignoble lorrain. Depuis, il relève la tête, et les vignes qui s'étalent maintenant sur les côtes ensoleillées de la Meuse et de la Moselle produisent des vins qui n'ont rien à envier à leurs cousins plus connus d'Alsace ou de Bourgogne. Il existe trois régions distinctes de production vinicole : la Moselle, les côtes de Toul et les côtes de Meuse. Quant à l'activité brassicole, celle-ci connaît un regain d'activité ces dernières années avec la création en Lorraine de plusieurs microbrasseries, héritières des brasseries artisanales et des auberges brasseries d'antan. C'est le cas de la microbrasserie de Jury (zac du Breuil) à qui l'on doit l'authentique bière de Metz. Savoureuse et artisanale, vous pourrez la déguster blonde ou ambrée. Enfin, l'art de la distillation n'étant ni très compliqué, ni très onéreux, il n'est pas rare, encore actuellement, de trouver des paysans qui distillent eux-mêmes leur propre alcool. Parmi cette production, la mirabelle est la plus utilisée. En effet, on peut déguster, généralement en guise de digestif, de l'eau-de-vie de mirabelle ou de la crème de mirabelle ou encore de la liqueur de mirabelle. Les autres fruits qui se retrouvent dans les alambics des bouilleurs de cru sont les framboises, les poires ou les quetsches. Très sucrées, ces eaux-de-vie se boivent en digestif ou parfument les recettes typiques lorraines et les pâtisseries.