Guide des Yvelines : Les Yvelines gourmandes

Spécialités locales
Le Paris-Brest
Le Paris-Brest est une spécialité originaire des Yvelines.
Le Paris-Brest est une spécialité originaire des Yvelines.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, cette pâtisserie à base de pâte à choux fourrée à la crème pralinée n'est pas originaire de Bretagne, ni de Paris... mais des Yvelines ! Après tout, le département est situé sur les axes reliant les deux cités ! Elle fut créée en 1910 par Louis Durand, pâtissier de Maisons-Laffitte en hommage à la course cycliste éponyme. Caractérisé par sa forme en roue de vélo, le Paris-Brest est très vite entré dans le Panthéon des desserts français classiques. Jamais démodé, il est la coqueluche des grands pâtissiers qui en font parfois une réinterprétation personnelle. A déguster sans modération.

La sauce béarnaise

Là encore, l'appellation est trompeuse car la sauce béarnaise provient de Saint-Germain-en-Laye. Créée en 1837, elle est le résultat d'une erreur culinaire du cuisinier Collinet, officiant alors au restaurant Pavillon Henri IV. En effet, ce génie malgré lui rattrapa une réduction d'échalotes en y ajoutant un jaune d'oeuf afin de parvenir à l'émulsion souhaitée. Face aux questions des clients ravis de cette nouveauté savoureuse, il improvisa le nom de " sauce béarnaise ", inspiré par le buste d'Henri IV trônant dans la salle du restaurant, le monarque étant originaire du Béarn. Et depuis cette époque, cet accompagnement de viandes, une émulsion chaude à base de jaunes d'oeuf montés, de beurre clarifié, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, fait partie du patrimoine culinaire français. Elle n'est pas toujours aisée à préparée, mais lorsqu'elle est réussie, elle devient rapidement un incontournable dont on se passe très difficilement.

Produits du terroir
Viandes, volailles et gibiers

L'agriculture a une importance prédominante dans les Yvelines qui compte environ 150 élevages. Avec le Val-d'Oise, elles sont un des départements d'Île-de-France présentant le plus de filières ovine et bovine. À cela s'ajoutent celles de la volaille et des équidés. Aujourd'hui, bon nombre de ces productions s'orientent vers la qualité. On citera donc la fameuse volaille de Houdan connue pour la finesse de sa viande. Bien que de race ordinaire, elle bénéficie de l'appellation Indication Géographique Protégée et a obtenu de nombreuses récompenses. La volaille de Houdan est souvent destinée aux grandes tables, et aux éleveurs amateurs, mais il est relativement aisé de s'en procurer.

Fromages, produits laitiers
Brillat-Savarin.
Brillat-Savarin.

Le brillat-savarin. Certains lui attribuent des origines normandes, pourtant, le brillat-savarin naquit en 1890 dans les Yvelines. Sa texture triple crème, créée à une époque où la matière grasse était considéré comme un produit de choix, nourrissant et bienfaisant, en fait un fromage gourmand que l'on déguste frais. En effet, ce fromage à base de lait de vache, nécessitant quinze jours d'affinage, ne supporte pas d'attendre. S'il brille autant par son goût que son onctuosité, il doit pourtant son nom prestigieux au magistrat français du XVIIIe siècle, Anthelme Brillat-Savarin, réputé pour son épicurisme, qui publia entre autres la fameuse Physiologie du goût, et affirmait qu' " un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil ". Ce nom attribué par Henri Androuët dans les années 1930, fut plus tard déposé par les établissements Besnier, privant de cette appellation nombre de producteurs qui durent renommer leur produit. On consomme de préférence ce " foie gras des fromages " l'hiver, de décembre à mars.

Alcools et spiritueux
Alcools, eaux de vie et liqueurs

Le Grand-Marnier. C'est en 1880, à Neauphle-le-Château que naquit ce spiritueux. Créé par Louis Marnier-Lapostolle, le Grand-Marnier est élaboré à base de cognac et d'oranges, ce qui en fait l'ingrédient de prédilection des barmen qui aiment l'ajouter à la composition de leurs cocktails dont le Grand Marguarita. Servi sur des glaçons, en long drink ou sec, le Grand-Marnier est apprécié des amateurs d'alcools fins. Si on est tenté de le comparer au Triple Sec, lui aussi à base d'oranges, on considère que le Grand-Marnier joue dans la catégorie au-dessus, le cognac entrant dans sa fabrication, tandis que le Triple Sec se contente d'alcool neutre. Le Grand-Marnier a participé à la réputation de la crêpe Suzette, flambée avec cet alcool : la flamme qui en émane est le point d'orgue de ce dessert des bistros et des grands hôtels parisiens. Historiquement basée dans le centre-ville de Neauphle-le-Château, l'entreprise centenaire Marnier-Lapostolle a déménagé sa distillerie en Charente-Maritime fin 2012, tournant une page majeure pour ce petit bourg des Yvelines.

Le Noyau de Poissy. Cette liqueur à base d'amandes de noyaux d'abricots macérés ou distillés dans de l'alcool surfin, obtint un brevet au début du XXe siècle, mais sa création remonterait au milieu du XVIIIe siècle. C'est l'une des plus anciennes liqueurs de France, toujours fabriquée de nos jours dans la ville qui lui a donné son nom (la distillerie peut d'ailleurs se visiter). Elle se décline en deux variantes : le " Gobelet d'Argent " de couleur ambrée à 25° et le " Sceau de Saint Louis ", un spiritueux blanc à 40°.

Foires et marchés

Qu'ils soient culturels ou gourmands, bon nombre de foires et salons animent les Yvelines tout au long de l'année. Dans la catégorie gourmandises, on évoquera par exemple le Festival des fromages de Meulan, la célèbre Foire nationale à la brocante et aux jambons de Chatou, et les amateurs de légumes seront ravis par le village bio & co de Carrières-sur-Seine. Côté culture, on compte la Foire médiévale de Saint-Simon ou encore le Marché européen où il est question de traditions et de folklore de nos voisins de l'Union. Le pari fermier dans les jardins du château de Rambouillet s'installe chaque année à la Bergerie nationale et propose des activités autour de la ferme. Vous le voyez : rien ne manque sur le territoire.

Stages et cours de cuisine

Les Écoles amateurs Lenôtre. Si les Yvelines sont le théâtre de certaines des plus belles tables d'Île-de-France, il est également possible de passer du côté des fourneaux. Implanté à Plaisir, le prestigieux traiteur Lenôtre propose à Parly 2 (Le Chesnay) des cours de cuisine pour les particuliers au sein de son école professionnelle. Deux matières au choix : cuisine ou pâtisserie. Apprendre à concocter un menu, cours de techniques, mets prestigieux ou, pour le sucré, travail autour du chocolat, des macarons, des classiques... Renseignements et réservation sur www.lenotre.com.

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