Un tour des viandes et charcuteries

Avec la présence de larges forêts, le Val de Loire est une terre de gibier. Ainsi les sangliers, faisans et autres chevreuils font partie des produits que l'on retrouve régulièrement sur les tables, surtout au moment de la saison hivernale. Les volailles tiennent aussi une belle place. Elles sont présentes dans les halles alimentaires et sur les marchés locaux. Plusieurs poulets sont à tester : le saint-sauveur, le poulet jaune fermier de l'Orléanais, qui fut médaille d'or au Concours général de Paris en 2001, le poulet noir fermier de l'Orléanais, connu depuis le Moyen Âge, et le duc poulet fermier de l'Orléanais. Le poulet à l'angevine est une recette incontournable, composée d'une volaille rôtie que l'on déguste accompagnée de lardons, d'échalotes et de champignons. Comment ne pas mentionner non plus l'oie d'Anjou, surtout consommée lors des fêtes de fin d'année, et que l'on retrouve également dans trois foires aux oies, à Brissac-Quincé, Vihiers et Longué ? La géline de Touraine, labellisée et reconnue pour la finesse de sa chair, la malvoisine, la poule gâtinaise et la pintade fermière de l'Orléanais ne manquent pas non plus de délecter les papilles des amateurs de chairs blanches. Les charcuteries sont d'autres produits phares de la région. Lors d'un détour en Touraine, l'un des produits à découvrir absolument reste l'andouillette, une épaisse saucisse confectionnée à base d'abats et assaisonnée de sel marin, de poivre et d'épices. Cuite dans le vouvray, un vin blanc local, elle est souvent accompagnée de divers légumes, d'oignons, d'une salade verte ou bien encore de frites pour les plus gourmands. Les rillons, eux, bien consistants, se dégustent parfaitement à l'apéritif autour d'un bon vin, ou en entrée avec une salade. Notez qu'on les nomme les rillauds en Anjou, où ils sont appréciés dans la gouline, une tourte garnie donc de rillauds, de champignons et d'échalotes. Le tout est cuit dans une sauce à base de tome angevine. Pour les amateurs de bon pain frais, les rillettes se dégustent également en entrée, et celles de Tours sont régulièrement aromatisées au vouvray. Plus au sud, dans le Berry, c'est le pâté de Pâques qui, s'il se mange traditionnellement à l'occasion des fêtes pascales, est en réalité présent dans les charcuteries à longueur d'année. Cette tourte en forme de cake se compose de viande de porc mélangée avec du persil et des épices, et on trouve en son milieu un œuf entier.

Les mille couleurs des fruits et légumes

Qui dit terres fertiles dit terres propices à la culture de fruits et de légumes à profusion. On trouve bien évidemment de tout dans le Val de Loire, mais pour les légumes, on ne peut passer à côté de quelques productions locales. Ainsi, la sucrine du Berry, sorte de courge, s'apprécie aussi bien en version salée que sucrée. Dans le Loiret, on cultive en nombre la betterave, l'asperge ou bien encore le cresson, qui se mange en salade pour terminer un repas ou bien encore en soupe, pour le commencer. Direction le Maine-et-Loire à présent pour faire mention des champignons. Si l'on est souvent amené à penser que le champignon de Paris est cultivé dans la capitale, il est en fait majoritairement produit en Anjou, et ce depuis la fin du Moyen Âge ! C'est en effet lorsqu'il ressort des galeries fraîches du Saumurois que son chapeau blanc est le plus élégant, et le plus savoureux. Et puisque l'on parle de champignons, il faut aussi savoir que les forêts, notamment en Sologne, sont garnies en cèpes, girolles, pieds de mouton et autres trompettes de la mort qui accompagnent délicatement les viandes en sauce. En Touraine, notons aussi la présence d'un champignon de prestige : la truffe noire.
Côté fruits, les cerises, les pommes, les poires sont accessibles sur le marché, mais aussi souvent directement dans les exploitations, qui ouvrent leurs portes pour vendre leurs récoltes. Dans le Loir-et-Cher, il faut savoir que plusieurs tonnes de fraises sont produites chaque année. Tous ces fruits savoureux servent à la conception de succulentes tartes et de confitures. Pour ces dernières, on en trouve d'excellentes sur les marchés, dans les boulangeries, mais aussi dans les épiceries fines qui fleurissent ici et là.

La Loire et ses poissons

La Loire et ses affluents sont propices à la pêche de nombreux poissons servant à l'élaboration de délicieux plats servis dans les restaurants ou dans les guinguettes. Ils n'ont rien à envier aux recettes à base de poissons de mer. Les brochets, les carpes, les sandres, les silures et les lamproies sont présents dans des plats traditionnels ou plus modernes. Ainsi, le sandre est souvent servi au beurre blanc, et les échalotes grises de Saumur en relèvent encore plus le goût. Autre option : farcir le sandre de champignons et le braiser au cheverny. Parmi les recettes phares, citons également la carpe à la Chambord, plat de roi créé au XVIIIe siècle, elle est braisée au vin rouge et garnie de truffes. La matelote d'anguille est mitonnée avec un vin comme le chinon ou le bourgueil, du beurre, des oignons, de l'ail, du lard, des champignons de Paris et du citron. La carpe est elle aussi délicieuse, à condition de la choisir bien charnue, et de la faire séjourner une fois vidée et écaillée dans un bain d'eau vinaigrée, afin d'éviter le goût de vase. Et puis, petits et grands se régalent toujours de frites de carpe, où des morceaux de poissons sont marinés dans la bière avant d'être frits. Le résultat : des frites originales, croquantes et savoureuses que l'on déguste à l'apéritif, accompagnées d'un bon verre de vin blanc de Loire.

Pains, épices et condiments

Mise en avant par Rabelais dans son célèbre Gargantua, la fouace est un petit pain brioché cuit au four et qui se mange sur le pouce. Elle peut être agrémentée de miel ou bien encore de noix, mais aussi de produits salés comme des rillettes ou du fromage de chèvre, elle prend alors le nom de fouée. En Touraine, le safran attise depuis longtemps l'imagination des plus grands chefs. Cette épice, à la couleur jaune orangé et au goût unique, est utilisée comme assaisonnement ou bien pour colorer les plats. Le safran est aussi bien utilisé dans des recettes salées que sucrées. Quelle belle histoire également que celle du vinaigre d'Orléans ! Il faut remonter en effet à l'époque de la Renaissance pour voir des vins parcourir la Loire et se retrouver pour une raison ou une autre stoppés dans leur course. C'est alors qu'ils arrivent dans la capitale du Loiret sans pouvoir être consommés, et donc transformés en vinaigre. Une industrie est née, et de nombreux vinaigriers développèrent un savoir-faire garantissant des produits haut de gamme. Aujourd'hui, seule la Maison Martin Pouret perpétue la tradition des maîtres vinaigriers, et ce depuis 1797.

Des fromages de qualité

Les fromages de vache ne sont pas les plus nombreux dans le Val de Loire. On peut cependant citer le cendré de Pannes, fabriqué près de Montargis, le pithiviers au foin et le cendré d'Olivet, qui évoque le camembert et qui nous vient des alentours d'Orléans. Les fromages les plus réputés sont les fromages de chèvre, dont la fabrication a connu un bel essor à partir du XIXe siècle. Il s'agissait de faire face aux difficultés économiques rencontrées par le phylloxéra qui avait attaqué les vignes. De nos jours, cinq fromages de chèvre bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée (AOP). À commencer par le crottin de Chavignol, du nom de la petite commune du Sancerrois, et qui s'apprécie autant toasté qu'en salade. Le selle-sur-cher possède lui une croûte fleurie à la couleur cendrée. Le pouligny-saint-pierre est un fromage à pâte molle fabriqué à base de lait de chèvre entier et cru, sa zone d'appellation s'étend de l'Indre à l'Indre-et-Loire en passant par le Cher et le Loir-et-Cher. Citons enfin le valençay, fromage en forme de pyramide tronquée au goût fruité et aux arômes de noix et de fruits secs, et le sainte-maure-de-touraine, bûche de fromage au lait cru traversée par une paille de seigle et dont l'origine remonte aux très anciennes invasions arabes qui importèrent la tradition des élevages caprins.

Quelques notes sucrées

Le Val de Loire permet aussi de se faire plaisir avec quelques délices sucrés. À Angers, le plantagenêt se compose d'un biscuit aux noisettes, de crème pralinée, d'une bavaroise au Cointreau parsemée de griottes. Toujours en Anjou, le quernon d'Ardoise est un carré de nougatine recouvert d'un chocolat bleu rappelant les blocs de schiste qui servaient à la conception des ardoises. Les pithiviers feuilletés ou fondants sont des recettes bien connues dans le Loiret, quand la Touraine et le Loir-et-Cher célèbrent la pomme par le biais de deux recettes phares : la tarte Tatin et la tarte vigneronne. Macarons aux fruits d'Orléans, nougats de Tours, beugnons du Berry, pommes et poires tapées du Saumurois et de Rivarennes et autres pralines de Montargis, le Val de Loire est un véritable jardin d'Eden pour les gourmands, et on ne se lasse pas de parcourir les marchés et les épiceries fines pour faire le plein de bonnes choses.

Célèbres vins du Val de Loire

Le Val de Loire n'est autre que le troisième vignoble de France. La vigne est en effet cultivée depuis plus de deux mille ans. L'histoire du vignoble fait référence aux grands personnages de la région. À titre d'exemple, saint Martin a fondé de nombreuses abbayes autour des vignes. À partir du règne d'Henri II Plantagenêt, le commerce du vin connaît un important élan, et les exportations s'intensifient vers l'Angleterre et l'Europe du Nord. La Loire est en outre un moyen sûr de faire circuler les vins. Il faut également mentionner des conditions idéales pour la culture du raisin. L'ensoleillement et les pluies sont mesurés et les vents de l'Atlantique, qui se font sentir jusqu'en Touraine, aident le fruit à mûrir. L'étape de la conservation est elle favorisée par les cavités laissées par l'extraction du tuffeau ayant servi à bâtir les châteaux.
Parmi les nombreux cépages du Val de Loire, il faut citer : le sauvignon blanc, le chardonnay, le cabernet franc, le gamay, le malbec et le pinot noir. Les amateurs de vins blancs peuvent se tourner vers un sancerre, un pouilly-fumé, un vouvray pour le plaisir des bulles et un anjou-coteau-de-la-loire pour son aspect moelleux. Côté rouge, le chinon, le saint-nicolas-de-bourgueil, le saumur-champigny et l'orléans-cléry sont autant d'AOC à privilégier. Sans oublier les rosés, touraine-noble-joué et rosé-d'anjou en tête de liste. Le vignoble du Val de Loire regroupe 51 appellations et 6 IGP réparties sur 57 100 hectares de vignes. De plus en plus de producteurs se lancent également dans la biodynamie. Le vin est propice à de belles balades à vélo au cœur des vignes, à des rencontres avec les vignerons et à des dégustations, mais aussi à des apéritifs gourmands lors de balades fluviales sur la Loire. La Route des vins du Val de Loire est une idée de séjour pour découvrir la région, ses vins et ses richesses. Sans oublier les grands événements (Vitiloire, Festivini, etc.) et les instants shopping chez les nombreux cavistes.