Les origines : le cacaoyer du Mexique
Le mot « cacao » est issu du mot aztèque cacahuatl et le nom « chocolat » vient du maya xocolatl, la « boisson des dieux ». Les Mayas ont été les premiers à cultiver le cacaoyer, issu des forêts de l'Amazonie et de l'Amérique centrale, dont ils utilisaient les fèves comme monnaie d'échange ainsi que pour le paiement de l'impôt. Les Aztèques s'en servaient à la fois de monnaie et de boisson. Après avoir broyé les fèves, la pâte obtenue, le beurre de cacao, était allongée de piment ou de miel ou encore de gingembre, de vanille, qu'ils diluaient ensuite dans de l'eau chaude. Cette boisson a séduit Hernán Cortés et sa suite de conquistadores lors de leur débarquement au Mexique en 1519. Les premières cargaisons de cacao parvinrent en Espagne en 1585, mais ce n'est qu'à partir du XVIIIe siècle que la consommation et la production du cacao prendront leur essor avec la révolution industrielle.
La diversification des productions
Ce n'est qu'à partir du XVIIIe siècle que la consommation et la production du cacao prendront leur essor avec la révolution industrielle. C'est en 1780, à Barcelone, que fut créée la première fabrique de chocolat de taille plus importante. La même année, une machine à vapeur destinée à broyer et à amalgamer la pâte voit le jour. Le chocolat entre alors dans une nouvelle phase, celle de la fabrication à grande échelle. Les usines poussent en Europe. Au cours des XVIIIe et XIXe siècles, bénéficiant de l'inventivité des fabricants, toutes nationalités confondues, il cessa d'être confiné au rôle de boisson. En 1830, le chocolat aux noisettes fait son apparition en Suisse tandis que, dix-sept ans plus tard, la chocolaterie Fry, à Bristol, invente le chocolat à croquer. L'année suivante, Auguste Poulain lança dans son usine de Blois la première tablette et, en 1875, le Suisse Daniel Peter imagine d'y ajouter du lait grâce à un procédé de condensation mis au point par Henri Nestlé. Quant au chocolat fondant, il fut inventé par Rodolphe Lindt. Au cours de ces deux siècles, on remarque que les Espagnols se désintéressent du chocolat et cèdent leur place de leader sur le marché à d'autres pays tels que la Suisse, la Belgique ou la France. On ne peut nier cependant que ces colonies ont été très utiles plus tard dans le développement de l'industrie chocolatière.
De la cabosse au chocolat
C'est au cacaoyer, plante tropicale rustique, un arbre de 3 m à 8 m de hauteur, qu'on doit le cacao. Il ne pousse que dans les régions tropicales et équatoriales dont la température est comprise entre 25 °C et 29 °C et le taux d'humidité de 90 %. Ses gros fruits mafflus sont les cabosses qui mesurent environ 25 cm et pèsent en moyenne 500 g. Chaque cabosse contient entre 20 et 50 graines. Cueillies à maturité deux fois par an, les cabosses sont ouvertes manuellement. C'est l'écabossage, pour en extraire les fèves protégées par une pulpe blanche. À ce stade, la fève possède un goût âcre et sans saveur. Mais une fermentation naturelle d'une semaine va donner un fruit durci et débarrassé de tout résidu de pulpe. Exposées au soleil, les fèves sont brassées en permanence pour en parfaire le séchage. Elles sont ensuite torréfiées afin de développer tout l'arôme du cacao, puis finement broyées pour séparer l'amande de la coque, et on en extrait le beurre de cacao. Après l'avoir additionné de sucre, on procède au conchage du chocolat, soit le pétrissage et malaxage. Le conchage dure de 12 à 72 heures au terme desquelles le chocolat devient onctueux et prêt à être façonné en pralines, barre ou pâte de chocolat.
La praline, super star des chocolats belges
En 1662, la première orthographe du mot était « prasline » et devint « praline » en 1680. L'origine de ce nom vient du duc de Plessis-Praslin, qui demanda un jour à son cuisinier Lassagne d'inventer une gourmandise. En voyant un de ses marmitons racler et grignoter un reste de sucre fondu, il eut l'idée de la prasline : une amande rissolée dans un reste de sucre bouillant. Historiquement, elle ne contient donc pas de chocolat. En France et en Suisse, elle reste conforme à la recette d'origine et s'apparente beaucoup plus à ce que les Belges appellent « dragée ». Mais outre-Quiévrain, en 1912, le chocolatier belge Jean Neuhaus lui donna une autre définition : une amande ou une noisette grillée enrobée de chocolat. Devant l'engouement de la population, d'autres déclinaisons allaient suivre rapidement et la demande fut telle qu'il fallut créer un emballage spécifique pour les transporter et, surtout, les offrir : en 1915, le ballotin était né. Il remplace avantageusement les cornets qui écrasaient les friandises disposées dedans. Mais la praline est surtout, dans l'histoire du cacao, l'aboutissement du chocolat plaisir, que l'on déguste uniquement pour exciter les papilles gustatives pendant quelques minutes de bonheur éphémère. Aujourd'hui, sa fabrication est en partie mécanisée, mais sa décoration continue généralement d'être réalisée à la main. Les pralines belges ont largement contribué à la reconnaissance du pays en tant que spécialiste du chocolat, tant plébiscitées par les touristes. Elles sont évidemment exportées aux quatre coins du monde et toujours très appréciées. Neuhaus, mais aussi Godiva, Leonidas ou Guylian pour n'en citer que quelques-uns, sont connus dans le monde entier et disposent de jolies boutiques. Les puristes diront que les pralines doivent être un produit frais, vendu au poids et servi dans son écrin de carton doré.
Les autres types de chocolat vendus au détail
Pour goûter toutes ces douceurs à Bruges, la capitale du chocolat, rendez-vous dans les jolies boutiques de The Chocolate Line, Chocolatier Dumon, V-Chocolatier by Sweertvaegher et bien d’autres jolis magasins aux devantures alléchantes.
Chocolat noir. Il doit contenir au moins 43 % de cacao pour avoir droit à cette appellation. Devant l’engouement actuel des consommateurs, les fabricants disposent souvent d’une gamme complète aux différents taux de cacao et ne se contentent plus de proposer un « noir » unique. Méfiance toutefois, car trop de cacao n’est pas toujours une garantie de qualité. La qualité est surtout une question de provenance, donc d’un type de fèves. Idéalement, le chocolat noir doit avoir une couleur acajou foncé et présenter des reflets rouges.
Chocolat au lait. C’est le chocolat le plus consommé dans le monde. Il fut inventé en 1875 par le Suisse Daniel Peter qui ajouta du lait concentré sucré au chocolat. Pour avoir droit à son appellation, le chocolat au lait doit contenir un minimum de 35 % d’extrait sec de cacao. Comme pour le chocolat noir, de plus en plus de chocolatiers proposent un chocolat au lait élaboré à partir de fèves d’origine noble. Idéalement, ce chocolat devrait être de couleur ocre. Il est dommage de constater que beaucoup de chocolats au lait sont trop sucrés et pâteux en bouche.
Chocolat blanc. Le chocolat blanc est souvent dénigré par les amateurs de chocolat, prétextant qu’il n’est pas un vrai chocolat. Pire, certains chocolatiers refusent même d’en fabriquer. C’est vrai qu’il ne contient pas un centigramme d’extrait de cacao, mais un de ses ingrédients principaux est quand même le beurre de cacao, sans lequel il n’existerait pas. Laissons donc de côté les puristes et savourons le chocolat blanc pour ce qu’il est.
Chocolat fourré. Qu’il soit blanc, noir ou au lait, en bâtons ou en tablettes, le chocolat fourré représente une grande part de la production. Certains fourrages sont de grands classiques tels le praliné, les noisettes (entières ou brisées), le caramel ou certaines pâtes de fruits. Deux techniques permettent l’élaboration du chocolat fourré (et des pralines) : l’enrobage et le moulage. Cette dernière technique est d’ailleurs plutôt une spécialité belge. Elle consiste, comme son nom l’indique, à faire couler le chocolat dans un moule. Après l’avoir laissé refroidir et durcir, le fabricant verse le fourrage qu’il recouvre ensuite d’une nouvelle couche de chocolat liquide. Une fois durci, le chocolat ainsi fourré est démoulé. L’enrobage consiste quant à lui à plonger la garniture dans un bain de chocolat liquide ou sous un « rideau » de chocolat après avoir disposé ces fourrages sur un tapis roulant.
Chocolat ganache. Au XIXe siècle, un pâtissier traita son apprenti de « ganache », synonyme d’imbécile à Paris. Celui-ci venait en effet de commettre une bourde monumentale. Il venait de laisser tomber du lait brûlant sur des tablettes de chocolat... et par la même occasion de donner naissance à l’un des fourrages les plus appréciés. La recette originale a évidemment été améliorée. Il s’agit aujourd’hui de crème bouillie additionnée de deux fois son poids en chocolat. On y ajoute le plus souvent du beurre, comme liant, et bien sûr du sucre. Sur cette base, les chocolatiers peuvent laisser libre cours à leur imagination. On trouve en effet des ganaches classiques, mais également d’autres agrémentées de café, d’extraits de fruits, d’épices (vanille ou safran) ou de plantes aromatiques (menthe, basilic ou... fenouil). La crème se pare ainsi de jolies couleurs.
Chocolat gianduja. C’est un mélange, en parts égales, de noisettes grillées et broyées, de sucre, de beurre de cacao et de chocolat de couverture au lait. Parfois la pâte contient aussi des noix ou des amandes. Inventé en 1851 par Isidore Caffarel, fils du fondateur d’une chocolaterie italienne renommée. Il doit son nom à l’un des héros de la réunification du pays. Il est souvent présenté pur, sous la forme d’un petit lingot, et est emballé dans un papier doré.
Chocolat liqueur. Les pralines à la liqueur recourent à une technique différente de celles utilisées pour les autres variétés. Entre le chocolat et l’alcool (car en fait de liqueur, on trouve principalement du cognac et du whisky), la praline contient une fine couche de sucre cristallisé additionné d’un peu d’amidon. Il s’agit en fait de l’enveloppe contenant le liquide afin de faciliter l’enrobage. Il existe également des pralines au kirsch, au centre desquelles se trouve une cerise macérée : l’exemple le plus connu est bien sûr le « Mon Chéri » de Ferrero. Dans un ballotin, les pralines à la liqueur sont facilement identifiables grâce à leur emballage d’aluminium coloré.
Chocolat manon. Il s’agit d’une variété de praline. La meilleure diront certains. Plusieurs variétés existent étant donné qu’il n’y a pas de recette déposée. Le manon est une praline plus grosse que la moyenne, fourrée de crème fraîche ou au beurre (parfois aromatisée de café) et nappée de chocolat blanc. Certains la décorent avec une noisette ou un cerneau de noix. Elle a souvent une forme ronde, bien que l’on trouve de plus en plus des manons rectangulaires. Quant à l’origine de son nom, elle est aussi incertaine que celle de son inventeur.
