Le terroir de la Costa Brava
Côté terroir la liste est longue tant la province de Gérone offre de bons produits. Le label qualité « produits de l’Empordà » – du nom historique de la province – a été créé en septembre 2003. On y retrouve ainsi le riz (arròs) de Pals qui comprend les variétés bahia, bomba, carnerolo et nembo. On peut citer aussi les oignons de Figueres ou les haricots l'Ull ros, un type de haricot blanc qui accompagne le boudin catalan. Le pain de la tramontane est élaboré par les artisans boulangers de la région de Gérone à partir d'anciennes variétés de blé et se caractérise par sa couleur brune, son parfum de levain et sa mie aux notes de noisettes. Côté mer, la crevette de Palamós, de l’espèce Aristeu antennatus, est pêchée dans les eaux des côtes de Palamós. On n'oubliera pas les savoureux anchois de l’Escala.
La charcuterie (embotits) est un pan essentiel de la cuisine catalane. On retrouve ainsi des jambons (jamòn/pernil en catalan), la botifarra est une saucisse similaire au boudin qui peut être blanche à base de chair de porc (botifarra blanca) ou noire à base de sang (botifarra negra). Le bull est assez proche en termes de composition, mais se prépare avec le gros intestin du porc donnant une saucisse beaucoup plus épaisse avec des morceaux de viande entiers. Le fuet est l'équivalent d'un saucisson, mais beaucoup plus long. On notera aussi la botifarra dolça, une saucisse produite depuis le XIVe siècle, consommée crue ou sèche, qui contient en plus de la viande de porc, une pointe de sucre, du citron et de la cannelle.
La cuisine catalane de Gérone
On observe sur la Costa Brava de nombreux classiques de la cuisine catalane dont les tapas font bien sûr partie. Il existe une quantité invraisemblable de ces petites bouchées et certaines recettes dépendent souvent de la créativité du chef. Parmi les recettes les plus communes, citons le pa amb tomaquet, fait de pain frotté à l’ail, à la tomate et à l’huile d’olive. Un peu plus sophistiqué, l’escalivada consiste en un mélange de légumes grillés servi sur du pain avec des anchois. Les cargols a la llauna, des escargots à l'ail et aux fines herbes sont accompagnés d’aïoli. Les calçots, des oignons verts grillés, très doux, sont servis avec une salsa romesco, une sauce à la tomate, au piment, aux amandes et à l'huile d’olive. La salade appelée esqueixada est une préparation très fraîche à base de poivron, de tomate et de morue effilochée. Plus copieuse, l’amanida catalana est une salade de laitue et de tomate richement garnie de charcuterie. Sinon la coca de recapte est une tarte salée aux légumes cuits et aux poissons, généralement sardines ou anchois.
Au-delà des entrées et des tapas, il existe bien d’autres spécialités plus copieuses, dont de nombreux plats de poissons. Le suquet de rap i gambes est un plat de pêcheurs à base de lotte, de gambas et de pommes de terre cuites dans une sauce tomate épicée. On retrouve beaucoup de plats de riz dans la région mêlant légumes, produits de la mer et/ou viande. Le plus connu, le arròs negre, est coloré à l’encre de seiche et garni de calamar. Le style de cuisine mar i muntanya – comprendre mer et montagne – est typique de Gérone. Il se compose d'une viande et d'un produit de la mer, très souvent du poulet et des gambas, cuits dans un pot en argile avec une riche sauce à la tomate et au vin blanc.
Il existe également de nombreux plats de viande dont certains sont des recettes hivernales robustes comme la escudella i carn d'olla se présente sous la forme d’un ragoût garni de légumes d’hiver (chou, pommes de terre, poireaux, carottes, pois chiches) et de grosses boulettes de viande. On peut retrouver d'autres viandes comme de l'agneau, du poulet, de l'os de jambon, de la saucisse. On sert ce plat traditionnellement le jour de Noël, le 25 décembre. Plus simple l'escudella de pagés est une soupe composée de tranches de botifarra negra, de lard et de jambon, ainsi que de pommes de terre, de poireaux, de pois chiches et de haricots blancs. La rustique botifarra amb mongetes contient de la botifarra blanca et des haricots blancs. Enfin les patates d'Olot sont des tranches de pomme de terre fourrés d'une farce au porc puis frites. Assez inclassable, la poma farcida de carn est une pomme creusée farcie d'un mélange de chair à saucisse et de fruits secs puis cuite au four, originaire de la région de l'Empordà.
Desserts et boissons
Pour une touche de douceur impossible de ne pas évoquer la crème catalane, une crème brûlée délicatement parfumée au citron et à la cannelle. Autre spécialité locale, le xuixo, un croissant frit, est généreusement saupoudré de sucre. Plus simple le mel i mató est un fromage frais de brebis accompagné de miel et de noix. Pour grignoter un en-cas sucré, rien ne vaut les bunyols de l’Empordà, des beignets en forme d'anneau parfumés d’anis vert qui se mangent surtout pendant la Semaine sainte. Enfin la xocolata desfeta est à mi-chemin entre boisson et dessert. Ce chocolat chaud est si épais qu’on pourrait y planter une cuillère dedans, même si normalement on y plante surtout des churros (xurros en catalan) que l’on dévore généralement au petit-déjeuner. Mais amoureux de café seront également comblés, les Catalans comme le reste des Espagnols adorent cette boisson chaude et la région regorge de cafés.
Côté vin on retrouve le carignan, qui constitue la base de la viticulture de l’Empordà, avec le grenache, sans oublier le tempranillo, l'ull de llebre, le cabernet sauvignon, le merlot et la syrah. Les passionnés d’œnologie pourront aussi traverser la région en suivant les itinéraires d'œnotourisme proposés, comme le route des DO de l'Empordà.
Comme son nom l’indique, la Brava Beer est une bière Pilsen locale à base d’orge et de houblon. Tous les ingrédients sont naturels et le temps de fermentation est trois fois plus long que celui des bières industrielles. Les plus curieux goûteront le ratafia, une liqueur de noix vertes, cannelle, clous de girofle et noix de muscade, accompagnées d’herbes et plantes aromatiques, à la couleur caramel, aux saveurs distinctes selon le procédé employé par le fabricant. Anciennement utilisé comme remède médicinal, il est aujourd’hui consommé comme un digestif dans les zones rurales des Pyrénées catalanes.
